HORTALIZAS

HORTALIZAS
 Se llama hortaliza a cualquier planta herbácea que se cultiva con el
fin de aprovechar sus partes comestibles.
 Están comprendidas por:
 Verduras: hortalizas que se consumen en estado verde, Ej.: lechuga,
espinaca
 Legumbres: hortalizas que sus frutos se producen en forma de vaina, Ej.:
habichuela
 Hiervas: hortalizas utilizadas para condimentar, Ej.: cilantro.
 HORTALIZAS

Se pueden clasificar en:

 De fruto: tomate, berenjena,
pepino, calabaza
 De hoja: lechuga, acelga,
espinaca
 De flor: coliflor brócoli,
alcachofa
 De tallo: cebolla, ajo,
espárrago
 De raíz: remolacha, rábano,
zanahoria
 HORTALIZAS
 PRECAUCIONES:
 Revisarlas al llegar del
mercado (aspecto fresco)
 Verificar la cantidad (de
acuerdo con lo
solicitado)
 Almacenarlas en
canastas con rejillas
 Temperaturas de 6 a 8
grados centígrados
 Para las papas, cebollas
y ajos es mas
aconsejable conservarlos
en ambientes secos.
1. REVISA 2. VERIFICA TAMAÑO Y PESO

3. VERIFICA TEMPERATURA 4. ETIQUETA E INVENTAREA

PELAR (LIMPIAR) VERDURAS:
 Para un diestro, la progresión se
efectúa de la izquierda Hacia la
derecha. Tres recipientes son
necesarios:
 A la izquierda, una placa con
las verduras que hay que pelar
(si ellos Son particularmente
terrosos, pueden ser lavados a
Previo).
 En el centro, la segunda placa
es utilizada para recibir Los
desechos.
 A la derecha, el tercer
recipiente para reservar las
verduras Peladas.
 En el caso de las papas, escoger
un recipiente que contenga
agua fría.
LAVAR VERDURAS:
Para obtener un lavado
eficaz, hay varios métodos
que pueden Ser
contemplados.

1. El lavado bajo agua

corriente (para los
puerros, por Ejemplo)
El tronco de los puerros es
lavado bajo el Grifo.
La presión del agua arrastra
eficazmente Tierra, arena y
los insectos.
LAVAR VERDURAS:

2. El lavado en varios baños

sucesivos (tres mínimo.

Las verduras deben ser

agitadas y frotadas muy
cuidadosamente.

Luego pasarlas a otro

recipiente que contenga
agua limpia y fría.
ESCURRIR VERDURAS
En ningún caso, las
verduras deben ser
escurridas volcando la
taza en otra.

Cualquiera que sea el

número de lavados, la
arena y la tierra se
quedan en el fondo del
recipiente, es pues
indispensable retirar las
verduras del agua
escurriéndolos con las
manos.
ESCURRIR VERDURAS

Jamás escurrir
las verduras
derribando el agua
en el sumidero ya
que el barro, La
arena y la tierra se
quedan en el fondo
del recipiente
ensuciando las
verduras
 PRECAUCIONES

Cualesquiera que sean sus utilizaciones, todos los frutos y

verduras deben ser obligatoriamente y cuidadosamente
Lavados, incluido el ajo y cebollas tan a menudo olvidadas.

Las verduras manchadas por tierra e insuficientemente

lavadas pueden contener además de los insectos, huevos de
parásitos y sus larvas (áscaris, lambía, oxiuros, larvas de
moscas, bacilos disentéricos), rastros de productos químicos
utilizados en su cultivo (tratamientos parasitarios,
estiércol), rastros de abono compuesto biológico a base de
Materias fecales, aguas de regado recolectadas en Arroyos.
CORTAR (TALLAR) VERDURAS:

 Para los diestros, las verduras

están dispuestas a la izquierda,
en una placa. El corte se efectúa
en el centro de la tabla y las
verduras talladas
progresivamente son dirigidas
hacia la derecha, luego quitados
en uno recipiente apropiado.

 El corte debe efectuarse en un

plazo vecino de momento de la
cocción o de la transformación.

 Si el material electromecánico es
utilizado, debe ser mantenido en
estado de perfecta limpieza.
 EL AJO

. Condimento que representa el acento más típico

y el símbolo de la cocina soleada de Mediodía. Los
bulbos (o cabezas) son formados por cerca de una
docena de vainas. El ajo puede ser consumido
crudo, pero generalmente es cocido con o sin
peladura
 EL AJO

 Quitar las hojas secas periféricas, el talón y raíces.

 Separar las vainas del bulbo, urgiendo fuertemente
Con la palma de la mano
 Pelar las vainas
 EL AJO
Ajo machacado Ajo picado
 EL AJO

 El ajo picado puede ser reservado por un período de

un servicio en un pequeño recipiente de acero
inoxidable con el aceite.
 Limpiar cuidadosamente todo el material y la tabla
de trabajo ya que su aroma es muy penetrante.
 LA BERENJENA
La berenjena es una fruta redonda o alargada
procedente de una planta huerto, originario de la
India. Ideales en forma de entremeses calientes
(rellenadas), o en forma de pequeñas
guarniciones de acompañamiento (guiso de
verduras, berenjenas saltadas, etc.).
 LA BERENJENA
 Las berenjenas deben
pelarse en el momento
de su utilización, ya
que ennegrecen muy
rápidamente
 Suprimir el tallo y
cortar la base de la
berenjena con ayuda
de un cuchillo de oficio
o máquina de cortar
 Según la utilización,
pelarlos con un
acanalador, dejando un
paso de piel sobre dos
 LA REMOLACHA
 las remolachas rojas se utilizan principalmente
cocinadas, en forma de entremeses y ensaladas
compuestas.
 Las jóvenes raíces de remolacha pueden rallarse en
juliana y consumirse cocidas en ensalada.
LA REMOLACHA
 LA ZANAHORIA
 Las zanahorias son raíces disponibles a lo largo del año. Según
las variedades, las zanahorias se prestan a múltiples
preparaciones: cocidas, en forma de entremeses o ensaladas
compuestas, cocinadas, en forma de guarniciones de
acompañamiento, pequeñas guarniciones y sopas.
 Las zanahorias entran también en la composición de todas
las guarniciones aromáticas (mirepoix, distintas conservas,
caldo, etc)
 LA ZANAHORIA
LAVAR PELAR
DIFERENTES CORTES
 LOS CHAMPIÑONES
 Eliminación la parte arenosa del pie utilizando un
cuchillo.
 Lavarlos cuidadosamente, ¡Pero atención! no dejarlos
empapar (se llenan de agua y se vuelven esponjosos).
 Sacarlos del agua con las manos: nunca invirtiendo el
casquillo, ya que la arena se deposita en el fondo del
casquillo.
 Repetición de la operación tantas veces que sea
necesario (5 a 6 veces, si las setas son arenosas).
LOS CHAMPIÑONES
 LOS CHAMPIÑONES
En Julianas En Brunoise
EL REPOLLO
 TALLO DE APIO

Los apios son plantas de huertos de la familia de las

ombelliféres salidas del apio salvaje. Estos apios se
consumen crudos en ensaladas, o cocinados después de
blanqueo. El follaje del apio que debe cortarse, se
utiliza principalmente para aromatizar los fondos
blancos y los potes.
 TALLO DE APIO

 Dividir el talón del pie de

apio para liberar Los tallos.

 Cortar todas las hojas

verdes de las ramas. Pueden
reservarse para que se
hagan racimos surtidos.
 TALLO DE APIO
 En caso necesario,
perfeccionar la peladura de
las ramas pelándolos a la
base, con ayuda de un
cuchillo.

 Lavar muy cuidadosamente

las ramas de apio, o los pies
enteros, bien hacer pasar el
agua entre las ramas para
quitarles perfectamente
todas las impurezas.
TALLO DE APIO
 PEPINO COHOMBRO
 frutas leguminosas, generalmente se consumen crudos por sus
propiedades refrescantes y ligeramente amargas. No obstante,
se pueden consumir cocinados o como pequeña guarnición bajo
el nombre clásico "a Doria“
 Elegir los pepinos bien firmes, regulares, cilíndricos, de un
bonito color homogéneo, verde oscuro brillante. Demasiado
grandes, contienen muchas semillas.
 Rechazar imperativamente los pepinos suaves, maltratados y
amarillos.
 Almacenarlos en recinto refrigerado + de 6 °C + a 8 °C. Los
pepinos temen al frío (temperatura inferior + de 6 °C) y a las
manipulaciones brutales.
 PEPINO COHOMBRO
 Lavar los pepinos  Pelar los pepinos

• Cortar las dos extremidades del pepino (tallo y ojo pistil) con ayuda
de un cuchillo de oficio.
• Pelar la piel en el sentido de la longitud.
 PEPINO COHOMBRO

 Partirlo en dos, en el
sentido de la longitud

 Raspar las semillas y la

parte esponjosa (en
caso necesario) con
ayuda de una cuchara
de postre.
 PEPINO COHOMBRO
 Colocar los medios pepinos sobre el tabla.
 Cortar transversalmente los pepinos en
secciones de 3 a 4 cm de longitud.
 Cortar las secciones en tramos regulares de 3
a 4 mm. de grosor. Superponer los tramos y
estos cortarlos en palillos regulares de 3 a 4
mm.
PEPINO COHOMBRO
 FINAS HIERVAS
 Las plantas aromáticas utilizadas crudas para
perfumar o decorar deben ser de una frescura
rigurosa. Deben clasificarlas, lavarlas, machacar les o
tajarse cuidadosamente, según su naturaleza, siempre
en el último momento, exactamente antes de su
empleo. Sus aromas que son muy volátiles y sensibles
al calor.
 las hierbas aromáticas no deben cortarse, cocinarse
de antemano, ni ser conservadas para un servicio
posterior.
 PEREJIL
 Lavar cuidadosamente el perejil en varias aguas, luego
secarlo, preferiblemente sobre papel absorbente.
 Separar las hojas de los troncos con los dedos
 Reservar los troncos para la realización de racimos
surtidos
 El perejil en ramas principalmente está destinado a
servirse en el estado como elemento de decorado
 PEREJIL
 Secar el perejil en ramas en un paño, apretándolo
mucho para extraer el máximo de agua.
 Machacar el perejil; mantener la integralidad del perejil
en la mano, y picarlo progresivamente.
 HABICHUELAS

 A las habichuelas verdes les cortamos las dos

extremidades.
 HABICHUELA
 Lavarlos cuidadosamente en varias aguas, luego
secarlos.
 No dejarles empapar.
 llevarlos a cocción inmediatamente.
 HABICHUELA

• Superponer las habichuelas así mismo tamaño

en "pequeños paquetes", picarlos en dados de 2
a 3 mm. de longitud para el brunoise.
• Mantener las habichuelas en "pequeños
paquetes" y picarlos en bisel.
 LA CEBOLLA
 Se recomienda almacenar las cebollas en un casillero
colocado en un local seco, bien ventilado, al refugio
de la luz, insectos y roedores.
 LA CEBOLLA
 Nivelar las dos extremidades de la cebolla (de la
parte de la raíz y de la parte del tronco).
 Quitar las distintas películas de piel, sin sacar la
pulpa.
 LA CEBOLLA
 Lavar cuidadosamente las cebollas en varias aguas
retirándolos del casquillo a la mano.
LA CEBOLLA
LA CEBOLLA
LA CEBOLLA
 PIMENTON
 Lavar cuidadosamente los pimientos, retirándolos del
casquillo a la mano
 Limpiarlos con ayuda de papel absorbente
PIMENTON
PAPA
PARISIENES DE PAPA