Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Buenas P.M Artesanales Modificado
Buenas P.M Artesanales Modificado
MANUFACTURA DE
ALIMENTOS
• Distribución de áreas de
proceso, superficie de paredes,
pisos y techos, uniones
redondeadas, puertas, ventanas
y claraboyas
Condiciones de las paredes
• Color claro,
• lisas,
• lavables,
• vítreas,
• uniones redondeadas entre pisos y
paredes,
• sin huecos ni grietas
Condiciones de los pisos
• De concreto,
• Lisos no resbaladizo,
• color claro, lavable,
• inclinación de 2%,
• no poroso
Condiciones de las ventanas y
aberturas
• Con vidrio,
• Alfeizar o marco inferior de las
ventanas inclinado,
• cubiertas con malla de 18 hilos/cm
si se abren,
• material inoxidable
Condiciones de los techos
• Duro de concreto,
• lavable liso,
• color claro
• Estructura metálica, perfiles
rectangulares
• No cielo raso falso
Condiciones de la maquinaria
• Material de los equipos,
utensilios y mobiliario:superficie
• desmontable,
• de fácil limpieza y
• corresponda a la tecnología
Condición del recurso humano
- Protozoarios
- Bacterias
– Virus
Microorganismos Patógenos
leche)
Aguas sucias, Abonos
En frutas y vegetales:
• Salmonella (sprouts)
• E. coli (jugo de manzana)
• Cyclospora (moras)
• Hepatitis A (frutillas)
Por qué crecen en los alimentos?
• Los m/o se crecen porque encuentran
condiciones que les son favorables de:
• Acidez
• pH
• Actividad de agua
• Temperatura
• Nutrientes
Rangos de Crecimiento de m/o en el
acidez
• De 0 a 11 Hongos
• De 2 a 8 Levaduras
• De 4,5 a 10,5 Bac. acido láctico
• De 3 a 9 Staphiylococus áureos
• De 3 a 9 Salmonella
• De 4 a 9 Eschericha coli
• De 4,5 a 8 Clostridium botulinum
pH
Los m/o tienen un pH
óptimo para HONGOS
crecimiento LEVADURA
S
prefieren medios
ácidos;
Bacterias prefieren
medios neutros,
ligeramente
acido/alcalino
Humedad (Actividad del agua)
Aw
• En general, las bacterias necesitan más
agua que los hongos siendo
imprescindible en todas las bacterias
actividades de agua superiores a 0,93
aproximadamente.
• Las levaduras sin embargo son capaces
de aguantar actividades de agua de 0,90
y los mohos incluso de 0,75.
Humedad (Actividad del agua) Aw
La temperatura es
uno de los factores
de más importancia
para la vida y
crecimiento de los
microorganismos.
Temperatura
• Dependiendo del tipo de m/o, se tiene
un especifico rango para crecimiento:
Alimento / Nutrientes
Mohos – aerobios
Y TOMAR PRECAUCIONES
PARA IMPEDIR QUE ENTREN
EN EL AREA ROEDORES E
INSECTOS DAÑINOS.
2.- ALMACENAR LOS INSUMOS EN UN
LUGAR SECO, BIEN ILUMINADO Y
VENTILADO, Y ALEJADOS DE LA LUZ
DIRECTA DEL SOL.
6.-ASEGURAR LA DISPONIBILIDAD DE
ALMACENAMIENTO EN FRIO, INCLUIDA LA
CADENA FRIA PARA AQUELLOS INSUMOS QUE
LO REQUIERAN.
El diseño de los
equipos debe
permitir una
desinfección optima
así como la limpieza
de las áreas.
El agua debe ser
potable, los pisos han
de tener una
inclinación del 2%, la
caja de revisión debe
situarse en el exterior
de la planta de
producción.
HIGIENE
• Todos los
utensilios,
Equipos y
material de
trabajo debe
mantenerse en
optimo estado
Para la higiénico y y de
limpieza
desinfección, hayconservación.
que utilizar
productos que no sean
contaminantes al proceso. Se
recomienda aplicar los POES
que describen como, cuando y
donde limpiar y desinfectar.
B.P.M. APLICADOS EN LA
HIGIENE PERSONAL EN LAS P.P.A
• OBJETIVO
Garantizar que aquellas personas
que estén en contacto ya sea directo, o
indirecto con los alimentos no los
contaminen.
• Para lo cual en las P.P.A deben existir
instrucciones escritas y reglas implementadas
de estricto cumplimiento, referentes a los
hábitos de higiene personal.
BPM APLICADAS EN LA HIGIENE
PERSONAL EN LAS P.P.A
• Bañarse diariamente,
• Mantener las uñas cortadas
y limpias,
• Mantener la ropa interior
y el uniforme limpio,
• Vestir ropa adecuada para
proteger a los alimentos de la
contaminación,
• Llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el cabello,
• Los hombres siempre afeitados o con protectores de barba
y bigote.
B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE
PERSONAL EN LAS PPA
• No llevar joyas ni accesorios,
• Mantener el puesto de trabajo limpio,
• No ingerir alimento, mascar chicle o
fumar en la planta,
• No maquillarse o usar perfumes,
• Usar siempre mascarillas,
• Mantener los guantes siempre limpios.
B.P.M. APLICADAS EN AL HIGIENE
PERSONAL, EN LAS PPA
• Después de comer y, o beber
• Después de hacer la limpieza
• Después de usar el teléfono
• Después de haber tocado
el piso, recipientes de basura
o con cualquier fuente de
contaminación.
• Toda persona que demuestre
• tener una enfermedad
o lesión que pueda trasmitirse por
medio de los alimentos, no podrá
ingresar a las áreas de manipulación
de alimentos.
LAVARSE Y DESINFECTARSE
SIEMPRE LAS MANOS
al empezar el turno, después de toser
o estornudar,
Después de tocarse el pelo, cara, o
cuerpo,
Después de manipular un alimento
crudo,
antes de volver a ingresar a la zona
de proceso sin importar el motivo de
la salida
B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE
DE ELABORACION EN LAS P.P. A.
• Tareas en la elaboración de alimentos
El material destinado al
Empaque y Envasado debe
estar libre de
contaminantes, no debe
emitir sustancias toxicas.
La elaboración o el
proceso debe ser
llevado a cabo por
empleados
capacitados y
supervisado por el
personal técnico.
B.P.M Aplicadas en al almacenamiento y
transporte en las P.P.A.
El almacenamiento y
transportación de las materias
primas y el producto final
debe ser en condiciones
optimas.
Durante el almacenamiento
deben realizarse
Inspecciones periódicas.
En dependencia del tipo de producción
se establecen los requerimientos para
la transportación.
DISEÑO DE LA PLANTA
Materiales de
construcción
Diseño de las
instalaciones
SUCIEDAD PROCESOS DE
LIMPIEZA
Cantidad
Tipo Tiempo, Tipo de
Tiempo que detergente,
lleva concentración,
Depositada Velocidad de flujo de
la
Solución detergente,
Zona 1
Superficies de contacto con producto
Bandas transportadoras, mesas de trabajo, sierras,
rebanadoras, llenadores, utensilios, tuberías,
tanques
Zona 2
Exteriores de equipos, unidades de refrigeración, marcos,
pisos, coches de transporte
Zona 3
Teléfonos, intercomunicadores, montacargas, paneles, drenajes
Zona 4
Vestidores, cafetería, pasillos, salas de reuniones, cuarto de
entrenamientos, lavandería
Existen dos métodos de limpieza
LIMPIEZA EN HUMEDO
Emplea el uso de detergentes y un liquido se emplean los
siguientes procedimientos:
Pre enjuague se eliminan la suciedad grosera y se ablanda,
para que sea fácilmente atacado por el detergente.
Limpieza con detergente hay compuestos usados para
efectuar la limpieza: álcalis, ácidos, fosfatos, agentes
quelantes, humectantes, cada uno de estos compuestos son
aplicables para cada necesidad, están fabricados bajo un
principio activo a base de compuestos sulfonados de alquil
benceno.
LIMPIEZA EN SECO
Remueve la suciedad seca sin agua; incluyen uso de una
aspiradora, raspar, cepillar, barrer, usar un soplador (aire a
presión)
• Definir planes validados de limpieza y
desinfección por cada área y equipo, frecuencia,
método, producto y responsabilidad.
• Seleccionar detergentes y desinfectantes
aprobados, datos técnicos y precauciones, con
dilución adecuada.
• Todas las superficies en contacto con los alimentos
incluyen utensilios y guantes deben limpiarse y
desinfectarse frecuentemente.
• Las superficies usadas para manufacturar
alimentos de baja humedad deben permanecer
secos y en condiciones sanitarias.
» Monitoreo ambiental
• Las pruebas para el monitoreo ambiental son
una forma de medir la efectividad de los
procesos de sanitizacion: evaluación de
superficies, aguas de enjuague
Bioluminiscencia. Proteínas descompuestas
método de detección colorimétrico Verde, Gris
, Purpura; se deben identificar puntos de
muestreo, conexiones en sistemas, tanques de
almacenamiento, cortadores.
GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
• La presencia de plagas es un grave
riesgo, porque los mismos transportan
una gran cantidad de parásitos y
microorganismos patógenos a través de
su piel, fosas nasales, tracto
gastrointestinal y deposiciones, por ello
debe conocerse la sobrevivencia y las
condiciones de la planta que facilitan la
invasión: almacenamiento de m.p,
depósitos de basura y desperdicios.
GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
• Definiciones para elaborar un programa de control de
plagas. (P.C.P)
• Plaga: especie que se encuentra en gran cantidad que
puede llegar hacer daño, o amenaza para el hombre.
• Cebo: comida preparada adecuada dirigido a las
plagas, que contiene veneno para el consumo de
animales-plaga
• Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que sea
atractivo y sea ingerido.
• Infestación: numero de individuos de una especie
considerado nocivo
GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
• Plaguicida: cualquier sustancia destinadas a prevenir o
controlar toda especie de plantas o animales indeseables
• Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, ratas
y ratones.
• Raticida: rodenticida solo dirigido al control de ratas.
• Fumigación: método rápido que sirve para el control de
plagas, entre los mas utilizados son con cianuro de calcio y
el fosfuro de hidrogeno.
• Control de plagas: medidas para prevenir o eliminar las
infestaciones de plagas.
• Programa de control de plagas: conjunto de procesos
para controlar el numero de agentes infecciosos
GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
• el control de plagas es responsabilidad de la
Gerencia del Control de Calidad de la planta, se
debe asignar a una persona como encargada del
PCP, quien tendrá la autoridad para solicitar la
colaboración del personal y supervisar el
programa, será capacitada en la manipulación de
plaguicidas y control de plagas sus
responsabilidades son en los alrededores de la
planta y dentro del mismo, debe adquirir un
conocimiento si la planta se encuentra en lugares
donde los sistemas de limpieza son deficientes y
se acumulen gran cantidad de desperdicios.
GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
• En los alrededores de la planta procesadora de
alimentos PPA
Planta
Procesadora
de
Alimentos
GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
• En el interior de la planta
GUIA DE CONTROL DE PLAGAS