TECNOLOGIA

AGROINDUSTRIAL I

• Msc. Julio Cesar Rojas Naccha

 AGROINDUSTRIA

TECNOLOGIA TECNOLOGIA DE NO
DE ALIMENTOS ALIMENTOS

PRODUCCIÓN

CONSERVACION
Transformación cero
TRANSFORMACION
Transformación uno
COMERCIALIZACION Transformación dos
 TRANSFORMACIÓN DE LOS PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
Productos frescos y los que se han
Primera gama conservado por salazón, secado o
fermentación.

Segunda gama Productos en conserva (tratamientos

Alimentos

térmicos)

Tercera gama Productos congelados.

Productos frescos mínimamente procesados.

Cuarta gana Sin tratamiento térmico, en refrigeración y
periodo de caducidad corto de 7 – 10 días.

Quinta gama Productos cocidos, envasados y refrigerados,

en atmosferas modificadas o al vacío.
 CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
Mantener la calidad :
Descomposición o Deterioro
- Fisicoquímico
- Perdida de sus calidad inicial
- Microbiología
- Incremento de la toxicidad
- Sensorial
- Nutricional
- Funcional
Pérdida de peso, daños mecánicos,
- Genética, etc. cambios en textura y apariencia.

Deterioro por causas : Pérdida de características sensoriales,

pérdidas de las propiedades nutritivas
Físicas
y funcionales.
Químicas
Microbiológicas Alteraciones, reacciones metabólicas
y abióticas indeseables.
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
• DESHIDRATACION ⁻ ADITIVOS QUIMICOS

• TRATAMIENTOS TERMICOS ⁻ SALAZON

• APLICACIÓN DEL FRIO ⁻ ALTA CONCENTRACION

DE AZUCAR
• RADIACIONESELECTROMAGNETICAS
⁻ ETANOL
• MEMBRANAS O FILTROS
⁻ ACIDO ACETICO
• MODIFICACION DE ATMOSFERAS
⁻ CONTROL BIOLOGICO EN
• ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
POSCOSECHA
• TECNOLOGIAS EMERGENTES ⁻ METODOS COMBINADOS
DESHIDRATACION

Aw
 TRAMIENTOS TERMICOS
.
MODIFICACION DE ATMOSFERAS
.

• Atmosfera Controlada (AC)

• Atmosfera Modificada(AM)
• Almacenamiento Hipobárico
APLICACIÓN DEL FRIO
 CONSERVACION POR FRIO
• Refrigeración: T > T punto de congelación

• Congelación: T < 0°C

• Ultra congelación: Congelación rápida en la que los alimentos son

enfriado bruscamente para alcanzar la temperatura de cristalización en
poco tiempo. (T < -40°C)
Aplicado en productos: carnes, pescados, mariscos, vegetales, comidas
preparadas.

Por gases criogénicos: Nitrógeno líquido o Dióxido de carbono liquido.

RADIACION ELECTROMAGNETICA
•.

UV
IR
MO
gamma
ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS
•.
ADITIVOS QUIMICOS
.
MEMBRANAS O FILTROS
•.
CONTROL BIOLOGICO
•.
 SALAZON

↓ 𝑨𝒘
↑ 𝑷. 𝑶𝒔𝒎𝒐𝒕𝒊𝒄𝒂

Disminuye la
solubilidad del O2
en el agua
ALTA CONCENTRACION DE AZUCAR

Sacarosa ↑ 𝑪 →↓ 𝑨𝒘
↑ 𝑷. 𝑶𝒔𝒎𝒐𝒕𝒊𝒄𝒂
 CONSERVACIÓN POR
FERMENTACIÓN

Levaduras →Etanol
Fermentación
Bacterias – Acido Acético
Acido láctico
Acido Propionico
Fermentación alcohólica (C2H5OH)

• Saccharomyces :
Hexosas →alcohol + CO2
ETANOL:

Desnaturaliza proteínas del protoplasma

Ataca a todos los microorganismos, solo
a formas vegetativas
No ataca esporas
Acción conservadora (> 10%
ALCOHOL)
 Levaduras Bacterias
acéticas

Azúcar → Alcohol → Ácido acético

VINAGRE (Ácido Acético 4%)

Ácido acético > 3.6% → inhibe el crecimiento de bacilos

acido lácticos y levaduras
 FERMENTACIÓN LÁCTICA
• Encurtidos (hortalizas)
• Pickles (pepinillo
NaCl 10% p/p: inhibe
fermentado) microorganismos excepto
• Chucrut (col fermentado) bacterias ácido lácticas.
• Aceitunas
 TECNOLOGIAS EMERGENTES
•.
FACTORES QUE AFECTAN LA CONSERVACION
FACTORES EXTERNOS:
TEMPERATURA: Al aumentar la temperatura la temperatura
la velocidad de reacción aumenta.
𝑘(𝑇+10°𝐶)
El valor Q10 𝑄10 =
𝑘 (𝑇)
=2

La ecuación de Arrhenius relaciona la reacción con la

temperatura y con la energía de activación.
−Ε𝑎
𝑘= 𝐴℮ 𝑅𝑇

La actividad Enzimática es máxima en su temperatura optima,

por encima del cual en pieza la desnaturalización.
HUMEDAD RELATIVA:
La excesiva humedad es medio para el desarrollo de
microorganismos° HR = p/p°

PRESION PARCIAL DE OXIGENO:

La presencia de oxigeno puede ocasionar problemas como la
rancidez en alimentos grasos y la oxidación de vitaminas,
pardea miento enzimático, desarrollo de microrganismos
aerobios.

𝑃 = 𝑃𝑁2 + 𝑃𝑂2 + 𝑃 … .

𝑃𝑂2 = 𝑋𝑂2 𝑃
PRESION PARCIAL DE OTROS GASES:

Otros gases como etileno, CO2, aromas indeseables.

RADIACION ELECTROMAGNETICA:
Luz visible, Luz UV
Efecto como:
- Oxidación de lípidos.
- Pérdida de vitaminas
- Pérdida de características sensoriales.
- Cambio de color
PRESENCIA DE CONTAMINANTES INDUSTRIALES:
- Restos industriales (solventes, lubricantes, detergentes,
gases, aromas, etc)
- Agroquímicos (pesticidas, herbicidas, fertilizantes)
- Metales Pesados

ADITIVOS QUÍMICOS:
Los aditivos son usados para conservar los alimentos y
mejorar sus características, pero el exceso o mal uso
puede ocasionar deterioro y toxicidad.
CONTAMINACION MICROBIANA:
Mohos, levaduras, bacterias.

INFESTACIONES: Ataque de plagas

(ácaros, insectos, roedores).

ESFUERZOS MECANICOS: Lesiones

por golpes, cortes, etc.
FACTORES INTERNOS

• ACTIVIDAD DE AGUA:

AW = p/p°

A mayor disponibilidad de agua, medio donde han de realizarse todas las

reacciones bioquímicas y químicas.
HR
AW = %
100
• COMPOSICIÓN QUÍMICA:
- Humedad
- Proteínas
- Grasas
- Carbohidratos
- cenizas
PRESION PARCIAL DE OXIGENO INTERNO:
El oxigeno disuelto en los tejidos pueden favorecer las
reacciones de deterioro pues favorece el potencial de
oxido reducción del producto.

CONTAMINACION INICIAL DEL PRODUCTO:

La contaminación inicial del tipo química o
microbiológicos del producto afectara en la
conservación del producto.
 ACTIVIDAD DE AGUA
• El agua ejerce en los alimentos una determinada presión de vapor
cuya magnitud depende de:
Cantidad de agua presente
Temperatura
Concentración de solidos en fase acuosa
Actividad de agua se define como:
𝐀𝐖 = 𝐩/𝐩°

p= presión de vapor del agua en el producto a una temperatura.

P°= Presión de vapor de saturación del agua pura a la misma
temperatura.
 Agua libre Agua débilmente ligada Agua ligada o
O absorbida en multicapas quimioligada o
quimioabsorbida
Aw: 0.7 – 0.99 Aw: 0.1 – 0.8 Aw: 0.0 – 0.3
Solvente Poco solvente No se comporta como
disolvente
Alta capacidad reactiva Actividad reactiva reducida No es reactiva
Congelable Poco congelable No se congela a menos de -
40 °C
Unida a la materia seca
mediante fuerzas
Permite desarrollo de Enlaces débiles (p Hidrogeno) electrostáticas del agua con
microorganismos grupos NH3+, COO -, SH-,
OH-

Fácil de eliminar Difícil de extraer

Agua del capilar
Agua libre retenida en capilares extracelular muy finos
(diámetro < 1 um)

Monocapa o cobertura molecular

Primera capa de agua sobre la materia seca

Eliminación del agua ligada: Es necesario el calor de

sorcion (Qs)
 Bacterias normales : 0.91
Actividad de agua mínima para el

Mohos normales: 0.8

desarrollo de Mo

Levaduras normales: 0.88

Bacterias halófilas: 0.75

Levaduras Osmofilas: 0.6

Mohos xerófilos
 ISOTERMAS DE ADSORCION
• Curva que representa la humanidad de equilibrio del alimento con la
humedad relativa del medio que rodea al producto.

• Sirve para predecir el comportamiento del producto en diferentes

condiciones de almacenaje.
Isoterma de adsorción y desorción

Histéresis: No coincidencia de curvas de

adsorción con desorción.
 Zona I: Agua ligada
Zona II: Multicapa
Zona III: Agua de capilar o
atrapada y agua libre

X= Humedad de equilibrio (g H2O / g m.s)

• Humedad de equilibrio. Cuando el producto no absorbe ni pierde

agua debido a que las presiones de vapor en el producto y en el
ambiente son iguales.
Comportamiento de los agentes causantes de deterioro
en función de la actividad de agua
Fig. 2 Influencia de la temperatura en las isotermas de sorcion.