ADITIVOS EN PRODUCTOS LACTEOS

TUTOR: VERONICA JARRIN

ESTUDIANTES: CLAUDIA PANTOJA N..
RUBY PANTOJA N.
CARLOS YELA PORTILLO

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
TECNICO PROFESIONAL EN AGROINDUSTRIA
ALIMENTARIA
SEMESTRE II
SAN JUAN DE PASTO, 2012
 INTRODUCCION

Muchos alimentos y bebidas están fortificados y

enriquecidos para mejorar el estado nutricional de la
población.
Por ejemplo las vitaminas y minerales se agregan a
muchos alimentos, lo cual ayuda a compensar la baja
cantidad de vitaminas y minerales o su carencia en la
dieta de los individuos.
Todos los productos que contengan nutrientes
agregados deben llevar una etiqueta con su
descripción.
La contaminación por bacterias puede facilitar el
desarrollo de enfermedades transmitidas por el
consumo de alimentos. Los conservantes reducen el
daño que el aire, los hongos, las bacterias o las
levaduras pueden causar.
En el siguiente trabajo analizaremos los ingredientes
y aditivos utilizados en los lácteos: yogurt, kumis,
queso parmesano, mayonesa y leche condensada. Es
de gran importancia conocer los ingredientes usados
para lograr estos productos y así analizar si son
favorables para la salud de quienes los consumimos
diariamente.
 OBJETIVO

Determinar la importancia del uso de aditivos y

conservantes en el procesamiento de lácteos,
conocer su función y determinar si son favorables o
no para el consumo humano.
 IMPORTANCIA DEL USO DE ADITIVOS Y
CONSERVANTES EN EL PROCESAMIENTO DE
LÁCTEOS

CARACTERISTICAS DE LOS ADITIVOS:

Para garantizar la seguridad de los aditivos, estos
deben ser:
• Inocuos por si mismos.
• No contener componentes nocivos
• Proceder de sus fuentes naturales o de reacciones
químicas que tengan lugar durante el proceso de
fabricación.
 LOS ADITIVOS SE UTILIZAN POR

 Los efectos del procesado sobre los alimentos.

 Porque posibilitan la conservación.
 Para conseguir alguna característica deseable en
el producto.
 Para mantener propiedades organolépticas.
 Para mantener propiedades sanitarias
 PRINCIPIOS PARA EL USO DE ADITIVOS

• No se debe usar un aditivo no autorizado por la

legislación vigente.
• No se debe añadir en cantidades que sobrepasen
el máximo necesario para conseguir el fin que se
persigue.
• Nunca se debe utilizar un aditivo para esconder un
defecto de fabrica o manipulación.
• No se puede utilizar cuando el fin se puede
conseguir por un proceso tecnológico rentable.
• Cuando se emplean se debe hacer constar en el
etiquetado.
 USO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN LOS
PROCESOS DE LOS PRODUCTOS LACTEOS

EN EL YOGURT

INGREDIENTES:
Leche líquida entera, Azúcar, Cultivo láctico,
Lactobacilus bulcaricus y elstreptococcus
thermophilus, Frutas, Color sabor, Conservantes:
Benzoato de sodio o Sorbato de potasio, agentes
estabilizantes.
 FUNCION QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS Y LOS
BENEFICIOS O PERJUICIOS PARA LA SALUD

Azúcar: En cantidad excesiva es peligrosa porque

desajusta los delicados mecanismos de regulación
que permiten almacenar y “quemar” los azúcares
simples (favorece la gordura, la diabetes, fatiga las
células del páncreas).
Cultivo láctico: tiene la función de acidificar la leche
coagulando la proteína de la misma y ayudando a
conservar la materia prima utilizada.
Lactobacilus bulcaricus y elstreptococcus
thermophilus. Son microrganismos que fermentan la
leche produce sustancias que transforman la leche en
un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga
una consistencia cremosa.
Las cuales, también son conocidas como bacterias
lácteas. Son bacterias que pasaran a formar parte de
la flora intestinal.
Color Sabor: es importante en la percepción que el
consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente
se asocia a un sabor especifico y a la intensidad de
dicho sabor. Los colorantes no afectan el valor
nutricional, sabor o seguridad de un alimento
Benzoato de sodio: o benzoato de sosa: es una sal
del ácido benzoico, la sal es antiséptica y se usa para
conservar los alimentos. En medicina se usa para
examinar el funcionamiento del hígado.
Se puede desencadenar cirrosis hepática y
enfermedades degenerativas como mal de Parkinson.
Sorbato de potasio: conservante y antiséptico de
alta eficiencia y seguridad que puede inhibir
eficazmente la actividad del moho, sacromicetos y
bacterias aerobias, previene el crecimiento y
reproducción de microbios nocivos como botulínica,
estafilococo y salmonella, etc. Puede alargar el
tiempo de conservación y mantener el sabor original
de alimentos.
Agentes estabilizantes: para modificar la
consistencia y estabilidad del yogur
 EN EL KUMIS

INGREDIENTES:
Leche liquida entera
Azúcar
cultivo láctico
conservantes: Benzoato de sodio, sorbato de potasio
 FUNCION QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS Y LOS
BENEFICIOS O PERJUICIOS PARA LA SALUD

Azúcar: la energía que proporciona el azúcar y la

glucosa, son necesarias para el buen funcionamiento
de nuestro cerebro, los ojos, el sistema nervioso, los
músculo, los glóbulos rojos y nos da energía
necesaria para afrontar los quehaceres diarios.
Cultivo Láctico: produce un cambio en el estado de
la leche, liquida a gel.
Conservantes: limitan, retardan o previenen la
proliferación de microrganismos que están presentes
en los alimentos o acceden a ellos y evitan que se
deterioren o se vuelvan tóxicos
Benzoato de sodio o benzoato de sosa: es una sal
del ácido benzoico, la sal es antiséptica y se usa para
conservar los alimentos.
En medicina se usa para examinar el funcionamiento
del hígado. Se puede desencadenar cirrosis hepática
y enfermedades degenerativas como mal de
Parkinson.

Sorbato de potasio: conservante y antiséptico de

alta eficiencia y seguridad que puede inhibir
eficazmente la actividad del moho, sacromicetos y
bacterias aerobias, previene el crecimiento y
reproducción de microbios nocivos como botulínica,
estafilococo y salmonella, etc. Puede alargar el
tiempo de conservación y mantener el sabor original
de alimentos.
 EN EL QUESO PARMESANO

INGREDIENTES:
Leches.
cuajo
Cultivo de bacterias lácticas.
Cloruro de sodio
Cloruro de calcio
Caseínas
Condimentos u otros ingredientes opcionales
 FUNCION QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS Y LOS
BENEFICIOS O PERJUICIOS PARA LA SALUD

Cultivos de bacterias lácticas: Estos

microrganismos influyen en el proceso de
acidificación, que otorga al queso sus características
propias (textura, sabor y aroma) e impiden el
desarrollo de bacterias dañinas, hace que la vida útil
del producto aumente.
Cloruro de sodio: una dieta alta en sodio puede
causar elevada presión arterial, lo que aumenta el
riesgo de ataques al corazón y accidentes
cardiovasculares
Cloruro de calcio: la función es darle mayor firmeza
a la cuajada.

Caseína: cambia la acidez, produciendo inhibición de

microrganismos indeseables.

Cuajo la cual coagula o gelatiniza la leche

 EN LA MAYONESA

INGREDIENTES:
Leche líquida
Azúcar
Bicarbonato de sodio
Citrato de sodio
Glucosa
Lactosa
Conservantes: benzoato de sodio o sorbato de
potasio o mezcla de los dos.
 FUNCION QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS Y LOS
BENEFICIOS O PERJUICIOS PARA LA SALUD

Azúcar: En cantidad excesiva es peligrosa porque

desajusta los delicados mecanismos de regulación
que permiten almacenar y “quemar” los azúcares
simples (favorece la gordura, la diabetes, fatiga las
células del páncreas).
Bicarbonato de Sodio: es un aditivo leudante. Es
fuente de dióxido de carbono para gaseosas. Se debe
tener cuidado en pacientes con cirrosis del hígado,
hipertensión, problemas cardiacos, etc.
Lactosa: se la llama también azúcar de la leche.
Cuando el organismo no es capaz de asimilar
correctamente la lactosa aparecen diversas
molestias (intolerancia a la lactosa).
Citrato de sodio: se usa como antioxidante para
preservar los alimentos así como para mejorar el
efecto de otros antioxidantes, es regulador de acidez.
Se prescribe como microenema personal para facilitar
la evacuación intestinal
Conservantes: Benzoato de sodio ó Sorbato de
potasio ó mezcla de las dos: benzoato de potasio es
un conservante de alimentos, suave, retrasa el
crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos
por lo que no debe ser utilizado en productos en
cuya elaboración entra en juego la fermentación..
También retarda el crecimiento de bacterias
En caso de utilizar combinaciones de sorbato de
potasio con otros conservantes debe tenerse la
precaución de no introducir iones calcio ya que se
produce una precipitación.

Glucosa (sobre el total del azúcar): evita la

desecación de los productos congelados y hace
descender el punto de congelación de los helados.
 EN LA LECHE CONDENSADA

INGREDIENTES:
Leche liquida entera
Leche en polvo
Azúcar
Citrato de sodio
Conservantes: Benzoato de sodio y sorbato de
potasio
CMC
 FUNCION QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS Y LOS
BENEFICIOS O PERJUICIOS PARA LA SALUD

Azúcar: En cantidad excesiva es peligrosa porque

desajusta los delicados mecanismos de regulación
que permiten almacenar y “quemar” los azúcares
simples (favorece la gordura, la diabetes, fatiga las
células del páncreas).
Citrato de sodio: se usa como antioxidante para
preservar los alimentos así como para mejorar el
efecto de otros antioxidantes, es regulador de acidez.
Se prescribe como microenema personal para facilitar
la evacuación intestinal.
Conservantes: limitan, retardan o previenen la
proliferación de microrganismos que están presentes
en los alimentos o acceden a ellos y evitan que se
deterioren o se vuelvan tóxicos.

Benzoato de sodio y Sorbato de potasio: es

utilizado para la conservación de las tapas de
empanadas, pastas, pizzas congeladas, salsa de
tomate, margarina, etc. beneficios: inhibición de
moho, levaduras y bacterias aerobias. Inhibe la acción
de bacterias y hongos por lo que no hay fermentación.
 ANÁLISIS DE LA INVESTIGACIÓN

La calidad del producto lácteo que se obtiene

depende fundamentalmente de la calidad de los
fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una
posee distintas proporciones de agua, proteína,
lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se
puede tomar como base diferentes tipos de leches,
como de vaca, oveja, cabra, o búfala
Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo
de la presencia de los compuestos de la leche, sino
también de la transformación de éstos como resultado
de la fermentación ácido-láctica causada por los
microrganismos.
La ingestión de este producto (Lácteos) es
recomendable en todas las edades. Para la
mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches
constituye un magnífico alimento, pues la reducción
moderada de su contenido de lactosa, en
comparación con el de la leche, lo hace más
apropiado para los pacientes con deficiencia de
lactasa.
 CONCLUSIONES

Los lácteos son alimentos con excelentes cualidades

nutritivas, esenciales para la salud en todas las
etapas de la vida.
A l recepcionar la materia prima solicitar certificado de
calidad del producto, para verificar que sean de buena
calidad. Los insumos utilizados también deben ser de
alta calidad, para que el producto final también sea de
alta calidad.
Como consumidores debemos revisar los ingrediente
y si hay alguna anomalía denuncias para que ese
producto sea mejorado o salga del mercado.
 WEBGRAFIA
slideshare.net/joharced/colorantes-conservantes.
consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_come_bi
en/adulto_y_vejez/2001/06/21/34918.php.
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es.scribd.com/doc/46469318/Formulaciones-Procesos-de-
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.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt04.htm
.
monografias.com/trabajos63/quesos/quesos2.shtml.
eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-
calidad/aditivos-alimenticios/expid/basics-aditivos-
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es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos.