COMPONENTES NUTRICIONALES DE

LAS CARNES
MACRONUTRIENTES
PROTENAS
GRASAS
AGUA

MICRONUTRIENTES
VITAMINAS
MINERALES
CARBOHIDRATOS
 PROTEINAS

Protena: molculas formadas por cadenas lineales

de aminocidos (molcula orgnica con un grupo
amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH))

Funciones
Estructural. Sistema nervioso
Inmunolgica. Anticuerpos Hormonas
Enzimtica. Energa
Contrctil. Crecimiento muscular
Homeosttica. Ph Proteger
Transduccin de seales.
Grfica de una protena
 AMINOACIDOS
Los aminocidos ms frecuentes y de mayor
inters son aquellos que forman parte de
las protenas.

Los esenciales son aquellos que el propio

organismo no puede sintetizar por s mismo.
Esto implica que la nica fuente de estos es la
ingesta directa a travs de la dieta.
 AMINOACIDOS

Isoleucina Alanina
Leucina Tirosina
Lisina Aspartato
Metionina Cistena
Fenilalanina Glutamato
Treonina Glutamina
Triptfano Glicina
Valina Prolina
Histidina Serina
Arginina Asparagina
 PROTEINA VEGETAL
Almendras 18
Pistachos 18
Cacahuetes 22
Garbanzos 22
Guisantes secos 22
Alubias 23
Lentejas 25
Habas secas 27
Piones 30
Soja 33,7
PROTEINA CARNICA
 PROTEINA DE ORIGEN ANIMAL
Huevo: El huevo aporta 15 gramos de protena por
cada 100, conteniendo una proporcin ptima de
todos los aminocidos esenciales por lo que se
considera como protena patrn o de referencia
para evaluar la calidad proteica de otros productos.
Leche: Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, est
formado por protenas.
Sangre: La sangre de cerdo tiene alrededor del 16%
de protena.
 TIPOS DE PROTEINA DE LA CARNE
Sarcoplasmticas: Se hallan disueltas en el citoplasma de las
clulas musculares. Constituyen el 40%.
Mioglobina
Hemoglobina
Miofibrilares: Constituyen el 50-55 % del contenido proteico,
son protenas solubles
Actina
Miosina
Del Estroma: Constituyen el 10-20 % de las protenas del
tejido muscular, insolubles y muy fibrosas
Colgeno
Elastina
 GRASAS
Grasas obtenidas de animales dentro de las
cuales las ms importantes son el sebo,
la manteca y la grasa de pollo.
Grasa de cobertura
Grasa Intermuscular
Grasa Intramuscular
GRASA DE COBERTURA
GRASA INTERMUSCULAR
GRASA INTRAMUSCULAR
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 EL AGUA EN LA CARNE
Agua. (75-80 %) Hay tres tipos de agua:
Agua fija
Agua electrosttica
Agua libre
Funcin:
Textura
Blandura
Terneza
 MICRONUTRIENTES
VITAMINAS: En carnes rojas podemos
encontrar vitamina D, B1, B2, cido flico, y
principalmente vitamina B12.
En las carnes blancas, sobre todo en los
pescados, las vitaminas abundan y en ellos
podemos encontrar retinol o vitamina A,
vitamina D, vitaminas del grupo B en general.
 MICRONUTRIENTES
MINERALES: funcin
1) Formacin del esqueleto y mantenimiento
2) Energa y para otras actividades necesarias
para el normal crecimiento y reproduccin
3) Produccin de leche
4) funciones bsicas del cuerpo como por
ejemplo sistema nervioso.
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Aluminio 0 ug. Fsforo 139 mg.

Azufre 0 mg. Hierro 1,90 mg.
Bromo 0 ug. Yodo 6 mg.

Calcio 8,10 mg. Magnesio 18 mg.

Zinc 3,60 mg. Manganeso 0,01 mg.

Cloro 69 mg. Nquel 0 ug.

Cobalto 0 ug. Potasio 264 mg.
Cobre 0,07 mg. Selenio 1 ug.
Cromo 3 ug. Sodio 61 mg.
Flor 0 ug.
 Nutriente Cantidad
cido flico aadido 0 ug. Vitamina A 22 ug.
Alfa caroteno 0 ug.
Alfatocoferol 0,19 mg.
Beta caroteno 0 ug.
Beta criptoxantina 0 ug.
Betacaroteno 0 ug.
Betatocoferol 0 mg.
Caroteno 0 ug.
Deltatocoferol 0 mg.
Folatos alimentarios 8 ug.
Gammatocoferol 0 mg.
Niacina preformada 3,70 mg.
Retinol 22 ug.
Tocoferoles totales 0,19 mg.
Nutriente Cantidad
Vitamina B1 0,04 mg.
Vitamina B12 1 ug.
Vitamina B2 0,06 mg.
Vitamina B3 7,03 mg.
Vitamina B5 0,50 ug.
Vitamina B6 0,23 mg.
Vitamina B7 0,00 ug.
Vitamina B9 8 ug.
Vitamina C 0 mg.
Vitamina D 0,00 ug.
Vitamina E 0,19 mg.
Vitamina K 6 ug.
 CALIDAD DE LA CARNE
Calidad nutricional: Cantidad y Calidad de los
nutrientes
Calidad organolptica: Las propiedades
organolpticas o sensoriales son percibidas
directamente por el consumidor al comprar y
comer el producto.
Calidad Higinica: Se refiere a la contaminacin
microbiana.
Calidad Biotica: servirse de las ciencias
biolgicas para mejorar la calidad de vida
ticamente.