LOS HIDRATOS DE

CARBONO EN LOS
ALIMENTOS
IMPROTANCIADELOSHIDRATOSDECARBONOENLOS
ALIMENTOS
Determinan la calidad sensorial de los alimentos
naturales y procesados. La estructura qumica de los
hidratos de carbono define su funcionalidad y las
caractersticas que inciden de diferente forma en los
alimentos, fundamentalmente en su sabor, color,
viscosidad y textura, debido a su presencia o productos
dereaccionesdondeintervienen.

Como aditivos por sus propiedades funcionales:

Espesantes, gelificantes, estabilizantes, humectantes,
etc.
REACCIONESDEAZCARESREDUCTORESDEGRAN
IMPORTANCIAENLACALIDADDELOSALIMENTOS
Azcaresreductoresy accindel calor

PARDEAMIENTOQUMICOO NOENZIMTICO

Caramelizacin
ReaccindeMaillard

Efectosdeseablesy nodeseablesenlosalimentos:
Colordesdeamarillo ligeroa pardooscuro
Cambiosenolor, sabor,aspecto
Alteracinencalidadnutricional
Posibleaparicindesustanciastxicas
 CARAMELIZACIN
OTERMOLISISO PIROLISIS

Calentamiento de los azcares reductores a temperaturas

superioresa supuntodefusin.

Alimentosdondeenlosqueseproduce:
Leche condensada, panes y productos horneados de panadera,
alimentosfritos, postresy dulcesa basede leche,otros

SEFAVORECEPOR:
Tratamientotrmicodrstico
Presencia de cidos carboxlicos y/o sales cidas de amonio,
propicianel iniciodela reaccin.
Se produce tanto a pHs cidos o alcalinos incremento de pH
acelerala formacindelospolmeros.
REACCIONESCOMPRENDIDASENLA
CARAMELIZACIN

PRODUCTOSDELASREACCIONES
 REACCINDEMAILLARD

ESPECIESQUMICASINICIADORAS
Azcar reductor (Aldosa o cetosa) y grupo amino librede
unaminocidolibreo deunaminocidodeunaprotena.
O

H2N CH C OH H OH

CH2 + H O
HO
HO H
N H OH

NH H OH

Aminocido Azcarreductor
ETAPASDELAREACCIN
 REACCIONES CON
PASO DE REACCIONES DE MAILLARD
COMPUESTOS AMINICOS

PROTENA
PPTIDO aW N- GLICSIDOS
AZCAR REDUCTOR + O GLICOSILAMINAS
aa T
AMINAS - ALDOSILAMINAS
Ejemplo: - CETOSILAMINAS

D- glucosa Compuesto
OH Imina
Monosacrido amnico -H2O
adicin
+ H2N R1 H C NH R1 H C N R1
H C O
R R
R

Ciclacin

PRODUCTO PRIMARIO
DE MAILLARD CH2OH
O
OH NH-R1
Entrar dentro de otras secuencias de reacin. HO
Puede sufrir transposiciones isomerizaciones OH
a travs del ENAMINOL.
GLUCOSILAMINA
 OTROS PRODUCTOS PRIMARIOS:
TRANSPOSICIN DE AMADORI

H H H
+
C NH R C NH R C NH R
H

H C C O H C
OH O
. . .
. . .
. . .
ALDOSILAMINA ENAMINOL 1 - AMINO -1 - DESOXICETOSA

TRANSPOSICIN DE HEYNS
Leche en polvo
Frutas desecadas
H H (melocotn, albaricoque)
H
C O H C O Extractos hgado
H C OH Verduras desecadas
+ C NH R H C NH R
C NH R
. .
. . .
. . .
.

CETOSILAMINA ENAMINOL 2 - AMINO - 2- DESOXIALDOSA

 FACTORES QUE FAVORECEN LA REACCIN
pH: Muy cido el grupo amino del aminocido es menos reactivo.
FavorecenpHcercanosa 6.
Temperatura: Favorecen altas temperaturas. Ocurre a temperatura de
congelacin.
aw:Favoreceentre0.6- 0.9
Estructuradel azcar:Pentosasy aldosas,monosacridos favorecenla
reaccin. D xilosa> L arabinosa> D galactosa> D manosa> D
glucosa>
D fructosa> lactosa >maltosa Hidrlisisparaquehayareaccin.
Sacarosanoreductora
Estructura delaminocido:
Mayorlongitudde cadenay presenciade msde un grupoamino , favorece.
Grupoaminonoubicadonopertenecienteal Cdel aminocido,favorece.
Aminocidosmsreactivos:Lisina,arginina,histidina, triptfano.
Enlasprotenas,zonasdela molculapuedenreaccionarmsrpidoqueotras,
segnlosaminocidospresentes.
Presenciademetales, oxgenoy luz:Aceleranltimaetapadelproceso.
 ALGUNAS ESPECIES QUMICAS PRODUCTOS
DE LA REACCIN.

Responsablesdel saborcaractersticoenlosalimentos
dondeocurrelaReaccindeMaillard
 MELANOIDINAS

Polmerosdecolormarrnconolor caracterstico,
resultantesdeetapasfinalesde la reaccin.
Elevada masa molar.
Seconocepocosobresuspropiedadesfsicas,
qumicas yfisiolgicas.
Estructura sumamentecompleja.
Resultadosdeinvestigacinhandemostradoque
manifiestanefectoantioxidante.
 Los compuestos formados en las transposiciones de Heyns y de
Amadori, y las glucosilaminas (productos intermedios de las
reacciones de Maillard) conducen a la FORMACIN DE
MELANOIDINAS: - cantidad variable de N
- distinto Pm
- distintas solubilidades en agua

MODELO PARA LA FORMACIN DE MELANOIDINAS:

H
HO O
C O
H2O / Q
H C OH + H2N C COOH NEUTRO H3C O
CH N
HO C H H2 CH2COOH
H C OH MELANOIDINAS
CH2OH GLICINA

D - XILOSA
En mayo de 2011, un equipo de investigadores
espaoles del CSIC patentaron un producto
natural que reduce en un 80% la formacin de
acrilamida en algunos alimentos y en un 98%
la de hidroximetilfurfural. La solucin
desarrollada por el CSIC es invisible, inspida
y por tanto no altera las propiedades de sabor
y olor de los alimentos, como ocurra en la
mayora de los mtodos ensayados hasta el
momento. Est formada por una mezcla de
agua y productos naturales, como fibra,
antioxidantes, cido lctico y extracto acuoso
de t de canela, entre otros.
MAILLARD PUEDE EVITARSECON:

DisminucindepHy temperaturay controldelcontenidode

humedaddelproducto.

Eliminacindeazucaresprevioa someterel productoa condiciones

quefavorecenla reaccin.
Ej. Adicindeglucosaoxidasao demicroorganismosqueoxidan
losazcares.

Adicindeaditivosqumicos.Evitanpardeamiento,peronoprdidas
deaminocidos.
Ej.Dixidodeazufre,bisulfitos.
 CONDICIONES NECESARIAS PARA LAS
REACCIONESDEOSUCRECIMIENTODELOS
ALIMENTOS
 PROPIEDADES FUNCIONALESDE
MONOSACRIDOSYOLIGOSACRIDOS
PROOPPIEDADESFUNCIONALES(Continuacin)
PROOPPIEDADESFUNCIONALES(Continuacin)

PODEREDULCORANTEREACTIVO(DULZOR)DEALGUNOSAZCARESEN
COMPARACINCONLASACAROSA(100%).
Dulzor
Azcar
Endisolucin Enformacristalina
-D-fructosa 135 180
-D-glucosa 60 74
-D-glucosa 40 82
-D-galactosa 27 32
-D-galactosa --- 21
-D-manosa 59 32
-D-manosa Amargo Amargo
-D-lactosa 27 16
-D-lactosa 48 32
-D-maltosa 39 ---
 ALMIDN
El almidnnativo(Sinmodificacinalguna)esunamezclade2
polisacridosmuysimilares:
Amilosa: D- glucopiranosas, unidas por enlace (1-4). Cadena
lineal con unidad -maltosa. Presenta conformacin
tridimensiona helicoida . Estructura ordenada y rgida. Interior
de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, es lipoflico, los
gruposhidroxlicosestnsituadosenel exteriordela hlice.
Amilopectina: Es ramificada. Cadena central y cadenas ramales
dem a la amilosa, es decir, D-glucopiranosas, unidas por enlace
(1-4). El enlace de cada ramificacin con cadena centra (1-
6), sonlocalizadascada15-25unidadeslinealesdeglucosa.
Composicino proporcinamilosa-amilopectinavarasegnla
fuente delpolisacrido.
Lamayoradelosalmidonescontienenalrededordel 25%de
amilosa.
Variedades llamadas creas casi 100%deamilopectina.
 ESTRUCTURAESPACIALDELAAMILOSA

m i l os a es u n polisacrido no
L a a mi no
ramificado q u e presenta configuracin
helicoidal.

Fr mul
m ul a s
conformacionales d e
d o s m ol c ulas d e - D -
g l u c o s a uni da s p o r u n
enalce (1-4) (maltosa)
 ESTRUCTURADELAAMILOPECTINA

Estructura ramificada de la
amilopectina

Punto de ramificacin
ramificacin
enlace (1-6) entre dos
cadenas

Unidad de
isom altosa
Extremo
reductor

Enlace (1-4) entre dos molculas de glucosa

Unidad de maltosa
Amilosa y Amilopectina Conforman el grnulo de almidn
(corpsculo discreto), de diferente
tamao segn la planta de la que
procede.

CARACTERSTICASDEDIFERENTESALMIDONES
Almidn Amilosa(%) Amilopectina(%) Tamaogrnulo(m)
Maz 27 73 5 25
Mazricoenamilosa 55 80 20 45 5 25
Papa 22 78 5 100
Arroz 17 83 2 5
Tapioca 18 82 5 35
Trigo 24 76 11 41
Mazcreo 0 1 99 100 5 25
Sorgocreo 0 1 99 100 5 25
 CARACTERSTICASDELGRNULODEALMIDN
Estructurargida.
Integrado por capas concntricas de amilosa y amilopectina distribuidas
radialmenteendoszonas:
Zona cristalina: Molculas de amilosa ordenadas paralelamente mediante
puentesdehidrgeno.
Zonaamorfa: Molculasdeamilopectinaquenopuedenasociarse entres,
niconlaamilosa.
Disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en el grnulo
permiten observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en
microscopiodepolarizacin.
Propiedad de birrefringencia (2 ndices de refraccin)., dada por la existencia de
la dos zonas. Aparece en el grnul la Cru de Malt se obtien espectr de rayos X
caracterstico.
La estructura del grnulo no se afecta con la molienda de la matriz vegetal
contenedora del almidn; tampoco por el proceso de obtencin de almidones
comerciales.
Insolubleenaguadebidoa suestructuramuyorganizaday sugranestabilidad.
 GELATINIZACINDELALMIDN

Semanifiestacuandolosgrnulosdealmidnse
calientanenagua.

Prdidadela ordenacindelasmolculasenlos
grnulos.

Seproducenormalmentedentrodeunintervalo
mso menosampliodetemperatura.Losgrnulos
msgrandesgelatinizanprimero
PROCESODEGELATINIZACIN
PROCESODEGELATINIZACIN(Continuacin)
 TEMPERATURADEGELATINIZACIN
Aquella donde la pasta del almidn que gelatiniza alcanza la
mxima viscosidad y el almidn pierde su propiedad de
birrefringencia y su patrn de difraccin de rayos X. Es un
intervalo de temperatura; no todos los grnulos se hinchan y
gelatinizan al mismo tiempo, unos son ms resistentes que
otros.
TEMPERATURADEGELATINIZACINDEDIFERENTESALMIDONES

Temperaturasgelatinizacin
Almidn (oC)

Maz 6272

Mazricoenamilosa 6780

Papa 5867

Arroz 6278

Tapioca 5165

Trigo 5864

Mazcreo 6372

Sorgocreo 5864
 RETROGRADACINDELALMIDN
Molculasde almidntotalmentegelatinizadasse enfrano se dejana
temperaturaambienteporsuficientetiempo.
Lasmolculasse reasocianenunaestructuraordenada.
Insolubilizacin y precipitacin espontnea del almidn,
principalmentede las molculas de amilosa debido a que sus cadenas
lineales se orientan paralelamente, relacionadas entre si por puentes
dehidrgeno.

Tambin pueden manifestarla las secciones lineales de la

amilopectina; sus zonas de ramificacin no la manifiestan por no
poderestablecerpuentesdehidrgenoentremolculasadyacentes.
Consecuencia del proceso, aparecen zonas con organizacin cristalina
muyrgidaquerequierendealtaenergaparaquese rompan.
La tendenciaa manifestarestefenmenoes mayora mayorcontenido
deamilosaenel almidn.
INTERACCINDELALMIDNCONLOS
COMPONENTESDELOSALIMENTOS
ALMIDONES MODIFICADOS
CELULOSA

Unidad bsica de repeticin de la celulosa

HEMICELULOSA
PECTINAS
Estructura de las pectinas
GOMAS

GOMAS UTILIZADAS COMO ADITIVOS ALIMENTARIOS

FUNCIONES DE LAS GOMAS EN DIFERENTES ALIMENTOS
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS POLISACRIDOS DE
ORIGEN VEGETAL

Muy relacionadas con su estructura, su tamao y los puentes de hidrogeno que

establecen entre molculas.

SOLUBILIDAD
VISCOSIDAD
CAPACIDAD PARA FORMAR GELES
POLISACRIDOS MS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE
ALIMENTOS
POLISACRIDO DE ORIGEN ANIMAL
GLUCGENO

Estructura del glucgeno