INGENIERA DE ALIMENTOS II

SECADO

Ing. Laura Linares Garca

SECADO

El secado o la deshidratacin es una de las tcnicas mas

antiguas para la conservacin de alimentos.
Hoy en da la industria de alimentos deshidratados
constituye un sector muy importante dentro de la industria
alimentaria, y se ha extendido por todo el mundo.
Se entiende por deshidratacin la operacin mediante
la cual se elimina total o parcialmente el agua de la
sustancia que la contiene. Incluye operaciones como
evaporacin, adsorcin, etc. (Fito, P. et.al. 2001)

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 Geankoplis, C. (2010) afirma que el secado
significa remocin de cantidades de agua
relativamente pequeas, casi siempre en forma de
vapor con aire; y la evaporacin se refiere a la
remocin de cantidades de agua bastante grandes
en forma de vapor a su punto de ebullicin.

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Objetivos del secado
Aumentar la estabilidad del producto, ajustando la aw
y eligiendo el envase adecuado se puede alargar la
vida til de un alimento sin necesidad de refrigeracin
durante el almacenamiento.
Reduccin del peso y volumen de los alimentos,
consiguiendo as una importante reduccin en los costos
de transporte y almacenamiento.
Transformacin en materias primas adecuadas para el
mezclado y formulacin de nuevos productos, como
sopas deshidratadas, frutas y cereales para desayuno.

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Sin embargo.. el secado tambin
provoca cambios indeseables:

En tamao y forma que no se recuperan al

reconstituirse
Color, debido a la exposicin a altas temperaturas
Textura, debido al encogimiento celular provocado por
la perdida de agua y altas temperaturas; as como al
cambio de estado gomoso a vtreo.
Sabor y aroma, debido a perdida de componentes
voltiles.
Perdida de valor nutritivo, en los tratamientos de
acondicionamiento (lavado, pelado, troceado, etc.)
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Tcnicas de eliminacin de agua en
productos alimentarios

Prensado
Centrifugacin
Evaporacin Superficial
Osmosis
Liofilizacin
Absorcin
Adsorcin
Congelacin
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SECADORES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA: CLASIFICACION

De acuerdo al procedimiento para trasmitir calor:

Secadores Directos o Convectivos

Secadores Indirectos o por Conduccin
Secadores Dielctricos
Secadores por Radiacin.

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Secadores Directos o Convectivos

Se caracterizan por utilizar gases calientes que

entran en contacto con el solido hmedo al que
trasmiten calor por conveccin y arrastran fuera el
liquido vaporizado.
Los gases pueden ser: aire calentado por vapor de
agua, productos de combustion, gases inertes,
vapor recalentado, aire calentado por radiacion
solar.
Pueden ser continuos (menor costo) o intermitentes.

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Secadores por conduccin o indirectos

Se caracterizan porque en ellos la trasmisin de calor

hasta el material hmedo tiene lugar por conduccin a
travs de una pared, generalmente metlica.
La fuente de vapor: vapor que condensa, agua caliente,
aceites trmicos, gases de combustin y resistencia
elctrica.
Permiten la recuperacin del disolvente y son apropiados
para trabajar a presiones reducidas en atmosferas
inertes, apropiados para productos termolbiles, o de
fcil oxidacin. Pueden utilizar agitacin para una mejor
transmisin del calor.
Pueden ser continuos o intermitentes.
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Secadores por radiacin

Se basa en en la trasmisin de la energa radiante

para evaporar la humedad del producto.
Esta energa se produce elctricamente (infrarrojos)
o por medio de refractarios nicamente calentados
por gas.
El costo de la energa necesaria es mayor que para
los secadores mencionados.

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Secadores Dielctricos

Se caracterizan por generar calor en el interior del

mismo, en virtud de un campo elctrico de alta
frecuencia que provoca una gran agitacin de las
molculas polares, cuya friccin genera calor
necesario para la evaporacin.
Al ser el campo elctrico uniforme, el calentamiento
lo es tambin, lo que lo hace interesante para
piezas de gran tamao.
Su aplicacin es reducida debido a su alto costo de
operacin.
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Tipos de secadores directos o por conveccin

Son en general aparatos sencillos y de fcil manejo,

son los mas utilizados en la industria y constan en
esencia de:
Recinto
Sistema de calefaccin, donde se realiza la
evaporacin
Sistema de impulsin de aire
Ejemplos: secadores de horno o o estufa, de bandejas
o de armario, de tnel, de cinta transportadora, de
torre o bandejas giratorias, rotatorios, de lecho
fluidizado, de arrastre neumtico, por atomizacin.
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 Secador de horno o estufa

Fig.1: Esquema de un secador de horno o estufa. (Fito et. al., 2001)

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 Secador de bandejas

Fig. 2: Esquema de secador de bandejas. Cortesa: Ing. Araujo

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 Secadores de tnel

Fig. 3: Secador de carretillas con flujo de aire a contracorriente. (Geankoplis, 2010)

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 Secadores de tnel

Fig. 4: Secador de tnel a contra corriente. Cortesa: Ing. Araujo

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 Secadores de tnel

Fig. 5:Secador de tnel, corrientes paralelas. Cortesa: Ing. Araujo

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 Secadores de tnel

Fig. 6: Secador de tnel de escape central. Cortesa: Ing. Araujo

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 Secadores de banda transportadora

Fig. 7: Secador de banda transportadora con circulacin cruzada (Geankoplis, 2010)

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 Secadores Rotatorios

Fig. 8: Secador rotativo directo de un solo cilindro. Cortesa: Ing. Araujo

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 Secadores rotatorios

Fig. 9: Diagrama esquemtico de un secador rotatorio con calentamiento directo.

(Geankoplis, 2010)
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 Secadores rotatorios

Fig. 10: Varios modelos de aletas y disposiciones internas que se usan en los secadores
rotativos directos de un solo cilindro. Cortesa: Ing. Araujo
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Secadores por aspersin o atomizacin

Fig. 11: Diagrama de flujo para una unidad de secado por aspersin.
(Geankoplis, 2010)
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 Tipos de secadores indirectos

Secadores de bandejas a vacio

Secadores por sublimacin: liofilizadores
Secadores de tornillo sin fin
Secadores de tambor o rodillo

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Secadores de tambor o rodillo

Fig. 12: Secador de tambor rotatorio. (Geankoplis, 2010)

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Secadores de tambor o rodillo

Fig. 13: Esquema de un secador de tambor rotatorio.

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 Secadores de tambor o rodillo

Fig. 14: Esquema de un secador de dos tambores rotatorios. (Fito et. al., 2001)
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Secador por sublimacin: liofilizador

Fig. 15: Liofilizador con bandejas tipo tnel. (Brennan, 1994)

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Secador por sublimacin: liofilizador

Fig. 16: Partes de un liofilizador.

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Bibliografa
Geankoplis, C. 2010. Procesos de transporte y
principios de procesos de separacin. Cuarta
reimpresin. Editorial Patria. Mxico.
Fito, P.; Andres, A.; Barat, J.; Albors, A. 2001.
Introduccin al secado de alimentos pos por aire
caliente. Editorial U.P.V.

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