UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE QUMICA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE QUMICA ANALTICA
QUMICA DE LOS ALIMENTOS

Gomas a partir de algas: Agar

Alumno: Mojonero Vsquez, Italo Giovanni
Profesora: Bravo Ayala, Martha Margot
Introduccin
Una goma, en un sentido amplio, es cualquier polisacrido soluble en agua, que
puede ser extrado a partir de vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos,
que poseen la capacidad, en solucin, de incrementar la viscosidad y/o de formar
geles.
El trmino ficocoloides se utiliza para describir a estos compuestos coloidales
producidos por algas macroscpicas.
En los ltimos aos, la produccin de ficocoloides se ha convertido en el principal
producto industrial derivado de las algas y ha incrementado el valor econmico de
las mismas. Aunque la produccin de estos compuestos se remonta desde hace
varios siglos, su comercializacin es un fenmeno relativamente moderno.
El Agar
El agar (o agar-agar), es un colide marino extrado de las algas rojas, insoluble en
agua a temperatura ambiente pero que se disuelve en agua hirviendo, dando lugar a
una solucin gelatinosa, translcida y elstica, capaz de actuar como estabilizador y
espesante. Las materias primas ms comunes para la extraccin de agar son las
algas rojas de la clase Rhodophyceaem, siendo las ms importantes la Gelidium
cartilagineum, Gracilaria confervoides y Pteroclaia capillacea.
Aplicaciones
La principal aplicacin del agar como producto comercial es su uso en los cultivos
bacteriolgicos como medio de cultivo. Sus caractersticas no txicas, su resistencia
a la licuefaccin y su fcil esterilizacin permiten que sea un compuesto ideal para
estos fines. Propiedades adicionales como emulsionante, estabilizador y gelificador
favorecen su amplio uso en muchos productos alimenticios.
Se emplea agar en la fabricacin de helados, quesos cremosos, yogur, dulces y en
una amplia gama de productos de pastelera. Recientemente se est utilizando
como clarificador en la preparacin de cervezas, vinos y cafs por su poder
gelificante y emulsificante. En el sector mdico y farmacutico, el agar tiene un
importante papel en la preparacin de laxantes y anticoagulantes, como tambin en
la preparacin de vendajes.