APLICACIN DEL FRIO EN LOS

ALIMENTOS

MANEJO DE PRODUCTOS CRNICOS

PLAZA DE MERCADO DE PUERTO
TEJADA (CAUCA)

Lina Marcela Balanta 1424341

Deisy Johana Char 1431056
Bryan Duque 1528786-3753
 INTRODUCCIN
El sistema de conservacin debe
permitir que los productos
crnicos mantengan sus
caractersticas organolpticas,
nutricionales y microbiolgicas a
travs del tiempo (Tovar, 2003).

Uno de los mtodos mas comunes

de almacenamiento de los
productos crnicos es el de la
aplicacin de bajas temperaturas
como es el caso de la
refrigeracin, que puede hacerse
en neveras o cuartos fros (Tovar,
2003).
 OBJETIVO

Determinar si las condiciones de almacenamiento

de productos crnicos distribuidos en la plaza de
mercado de Puerto Tejada cumplen con los
parmetros de higiene y seguridad, que
garanticen la estabilidad del producto y la salud
del consumidor.
 DEFINICIN: CARNE

Comprende todas las

piezas de la canal que
sirven para
consumo humano. Todas
las porciones de animales
de sangre caliente
destinadas al consumo
humano.
 APORTE NUTRICIONAL
CARNE DE VACUNO,BOVINO, Y PORCINO

La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que

proporciona a nuestro organismo gran cantidad de
nutrientes:

AGUA Entre 60 80% de su peso

GRASAS Desde 3 a 30% de su
composicin
VITAMINAS Vitaminas del grupo B,
Vitamina A
MINERALES Hierro, Zinc
 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Se desea disminuir el
riesgo de contaminacin
de tipo bacteriana al
producto.

Las bacterias se
multiplican cuando
tienen las condiciones
requeridas para ello.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

FRIO

Inhibicin
Total o
Parcial
PROCESOS
ALTERANT
ES DE LA
CARNE
Retraso de
la
Degradaci
n
 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

REFRIGERACION CONGELACION

Corto o mediano plazo Largo plazo (-18C)

(4C)
 REFRIGERACION DE CANALES
Cuando es insuficiente la capacidad de enfriamiento y escasa la
circulacin de aire del cuarto frio, se reduce la desecacin
superficial y se altera la superficie de la canal por crecimiento de
grmenes ocasionndose adicionalmente elevadas prdidas de
peso.

Esto sucede cuando:

1. Cuando se refrigeran los animales sin desollar (con piel);

2. Cuando la diferencia de temperatura entre el refrigerador y la canal
es demasiado escasa;
3. Cuando se provocan fluctuaciones trmicas por abrir y cerrar con
frecuencia el refrigerador;
4. Cuando se carga con canales calientes;
5. Cuando aumenta la temperatura del refrigerador por encima de la
carne.
REFRIGERACION DE CANALES

o Cuando se guarda carne empacada al vaco, la accin del

refrigerador resulta mejorada debido a que no se produce
evaporacin de agua y se ahorra energa.

o Para impedir la proliferacin de grmenes superficiales, la

humedad ambiental debe ser mas baja en el almacenamiento de
la carne en refrigeracin cuanto ms elevada sea la temperatura,
y a la inversa.
REFRIGERACION DE CANALES

Temperatura refrigerador C Humedad ambiental mxima en %

+ 4C 75%
+ 3C 78%
+ 2C 81%
+ 1C 85%
0C 90%
- 1C 90%
REFRIGERACION DE CANALES

Como consecuencia del enfriamiento los procesos bioqumicos en

la carne recin sacrificada, como gluclisis y maduracin, se
retrasan pero no se suprimen.

Para acelerar la maduracin de la carne se recomienda

almacenar las piezas a temperaturas superiores (4-6C) y no de
0-2C.

Almacenar la carne a 6C, acorta la capacidad de conservacin

una tercera parte en comparacin si se almacena a 2C.
 REFRIGERACION DE CANALES

Para conseguir una carne bien madurada se recomienda

controlar su refrigeracin de manera que durante las diez (10)
primeras horas, la temperatura de la canal NO DEBE
DESCENDER POR DEBAJO DE 14C. Esta recomendacin
sirve para canales de bovinos y ovinos.

En la carne de cerdo no se han podido encontrar influencias

debido a la refrigeracin. El fenmeno PSE se presenta en
canales rpidamente enfriadas con menor intensidad que
cuando la refrigeracin es lenta.
REFRIGERACION DE CANALES
Capacidad de almacenamiento de la carne de diversas especies a
temperaturas de 0 a 2C y una humedad relativa ambiental del
80-85%.

Especie de carne Capacidad de conservacin

Carne de Bovino (canales o cuartos) 3 a 4 semanas
Carne de Ternera (canales enteras) 1 a 3 semanas
Carne de Cordero (canales enteras) 1 a 2 semanas
Carne de Cerdo (medias canales) 10 a 14 das
Vsceras 3 das

La capacidad de conservacin de la carne puede duplicarse

almacenndola en atmsfera de CO2. Es bacteriosttico, se conserva
mejor el color y se retrasa la oxidacin de las grasas.
REFRIGERACION DE CANALES

SISTEMAS DE REFRIGERACION

Se conocen hoy dos sistemas:

1. Frigorficos de compresin, donde el lquido generador de fro

(amonaco) se evapora en el refrigerador absorbiendo calor
(evaporador). El amonaco en forma gaseosa se conduce a un
compresor donde vuelve al estado lquido por la accin de una
presin elevada.

2. El mtodo de absorcin, emplea un aparato de absorcin en el

que el medio refrigerante (amonaco) es absorbido del medio
disolvente (agua).
REFRIGERACIN EN REPOSO

Esta refrigeracin no es adecuada para ser aplicada a canales debido a la

sustraccin demasiado lenta del calor y a las elevadas mermas de peso que origina.
La refrigeracin esttica de la carne se lleva a cabo en pequeos depsitos,
indicados tan solo para carne ya enfriada.

Refrigeracin rpida
Es la sustraccin rpida de calor de las canales recin sacrificadas mediante intensa
circulacin de aire en un ambiente con elevada humedad relativa y temperaturas
entre 1 y +1C.

Se usan tneles de enfriamiento cortos. Las medias canales de cerdo pueden

alcanzar menos de 4C en el transcurso de unas 16 horas, y en las medias o cuartos
de canal de bovinos adultos, en un lapso de 10 a 24 horas.
CONGELACION DE CANALES

El crecimiento microbiano est totalmente suspendido

y mueren los parsitos del msculo como triquinas y
cisticercos.
 CONGELACION DE LAS CANALES

La congelacin de canales puede hacerse

inmediatamente despus del sacrificio o tras una
refrigeracin previa donde ocurren los cambios
postmortem (gluclisis, desdoblamiento del ATP)
conducentes a la rigidez cadavrica de la carne.
CONGELACION DE LAS CANALES

La congelacin inmediata no permite prdidas de peso durante

la compra de canales. Sin embargo, el industrial enfrenta
elevadas prdidas por lo jugos. La congelacin solo debe
hacerse si ha ocurrido en la carne un proceso previo de
refrigeracin completo.

Las canales o partes se congelarn profundamente en corrientes

de aire de 2 a 9 m/s entre 25 y 45C.

Temperaturas superiores o menores corrientes de aire frenan el

proceso de congelacin y lentamente solo se llega a la zona 1 y
10C donde se forman grandes cristales.
 INFORMACIN
NUTRICONAL:
PESCADO

(FAO, 1995)
CARNE DE PESCADO: CONSERVACIN

(FAO, 1995)
 MANEJO CORRECTO DE PRODUCTOS
CRNICOS

El elemento clave en el manejo de productos

crnicos es :
CONDICIONES OPTIMAS DEL PROCESO
DE CONGELACION
Elegir alimentos muy frescos y de buena calidad
Elaborar porciones de los cortes grandes de carne de res,
cerdo, ovino, caprino o pollo entero en partes ms pequeas.
Envasar los productos para congelar correctamente, en
recipientes hermticos y/o adecuados que los protejan de
posibles contaminaciones y eviten las prdidas de lquidos, as
como su contacto con el aire.
La congelacin deber ser lo ms rpida posible, as se
minimiza el riesgo y se mantienen mejor sus propiedades
organolpticas (sabor, olor, textura).
No congelar demasiados productos a la vez. La limpieza
peridica y el buen mantenimiento (evitar la escarcha) del
congelador es fundamental para su correcto funcionamiento.
No almacenar carnes o productos crnicos comestibles
(vsceras rojas y blancas) en la puerta de la nevera.
No mezclar en un mismo recipiente carne de diferentes
especies animales o vsceras
(INVIMA 2014)
 FOTOS Y VIDEOS
PLAZA DE MERCADO (Puerto Tejada)
 REFERENCIAS

Tovar, Alejandro.(2003).Gua de procesos para la

elaboracin de productos crnicos. Convenio
Andrs bello.
FAO (1995).Nutrientes en los alimentos. Anexo 1.

FAO (1995).El uso de hielo en las pequeas

embarcaciones de pesca. Departamento de pesca.