ALMIDN

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 El almidn
El almidn es una materia
prima con un amplio campo
de en la imparticin de
textura y consistencia en
alimentos.
Estructuralmente, el
almidn consiste de dos
polisacridos qumicamente
distinguibles: la amilosa y la
amilopectina.

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La amilosa
La amilosa es un polmero lineal
de unidades de glucosa unidas por
enlaces (1-4), en el cual algunos
enlaces (1-6) pueden estar
presentes. Esta molcula no es
soluble en agua, pero puede
formar micelas hidratadas por su
capacidad para enlazar molculas
vecinas por puentes de hidrgeno.
La amilopectina
La amilopectina es un polmero
ramificado de unidades de
glucosa unidas en un 94-96% por
enlaces (1-4) y en un 4-6% con
uniones (1-6). Dichas
ramificaciones se localizan
aproximadamente a cada 15-25
unidades de glucosa.
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 El almidn

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de

maz, trigo, arroz y de algunas races de tubrculos
Los almidones son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad , como
agentes texturizantes , en el aspecto sensorial, sabor, textura, jugosidad, color, adems
de mejorar el rendimiento.
Las propiedades que se buscan en un almidn idneo para productos crnicos es:
Capacidad de ligazn y estructuracin

Estabilidad en ciclos de congelacin y prevencin de desprendimiento de lquido

(sinresis)
Capacidad de impartir suculencia

Mejorar rendimientos he impartir textura

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 PRODUCTOS CRNICOS

En Colombia los productos crnicos se clasifican en tres grandes grupos

segn se aplique o no un tratamiento trmico y el tipo de ste:
Productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y
productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos
frescos y crudos madurados.
La salchicha es el producto procesado, cocido embutido, elaborado
con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas
autorizadas, de dimetro mximo de 45 mm y sometido a tratamiento
trmico ahumada o no.
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NTC 1325 : Productos crnicos procesados no
enlatados

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 Extraccin de grasas y azcares
Colocarla Adicionar 25ml de
Pesar 2 g de disolucin
cuantitativament Macerar con el
muestra en
e en mortero Alcohol etlico- pistilo 5 minutos
beaker de 100ml
pequeo ter de petrleo

Macerar con el Adicionar 10 ml

Eliminar Decantar 5
pistilo por 5 de alcohol etlico
sobrenadante minutos
minutos caliente a 60 C

Decantar por 5 Eliminar

minutos sobrenadante
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 Extraccin del almidn
Aadir al residuo Adicionar 6.5 ml de
Macerar por 2 Macerar por 2
del mortero 5ml de acido perclrico al
agua desionizada
minutos
52% minutos

Pasar el Adicionar 20 ml
Dejar en reposo
sobrenadante a Decantar de agua
15 minutos
un baln de 100ml desionizada

Adicionar 6.5ml Dejar en reposo

Aadir 5 ml de
Macerar de cido durante 30
agua al residuo
perclrico al 52% minutos
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 Transferir
Aforar con agua
Agitar cuantitativamente al
desionizada
baln de 100 ml

Tomar una
Llevarla a un baln
alcuota de 5ml de Filtrar a travs de
volumtrico de
la solucin de papel de filtro
200 ml
almidn

Aforar con agua

desionizada

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Determinacin del almidn
Llevarla a Adicionar 10ml
Enfriar en bao
Tomar 5ml de probeta de reactivo
de hielo por 5
solucin diluida mezcladora antrona-cido
minutos sulfrico
con tapa

Enfriar por 5
Retirar probeta Calentar , 5min a Mezclar bien y
minutos en agua
de bao mara 95 C con precaucin
a T ambiente

Determinar la
absorbancia a
630 nm

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 Curva estandar

Disolver 100mg de D-
glucosa anhdrida en 100 Diluir 1, 2, 3, 4, 5 ml en Aforar con agua
ml de agua desionizada balones de 200 ml desionizada
[1mg/ml]

Construir curva de Hacer el mismo

calibracin procedimiento Tomar una alcuota
para de 5 ml de cada
A Vs glucosa mg/ determinacin de dilucin
ml almidn
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Principio del mtodo

Inicialmente se realiza una extraccin de grasas y azcares con ayuda del Alcohol etlico- ter de
petrleo, posteriormente el almidn que queda se le adiciona cido perclrico el cual hidroliza el
almidn dando como producto la glucosa.

Mediante este mtodo, el glucgeno es hidrolizado por un cido (H2SO4) hasta sus unidades
elementales (monosacridos), que pueden ser luego deshidratadas dando furfural, y ste ltimo,
reacciona con la antrona y se forma un producto coloreado (azul-verdoso) con un mximo de
absorbancia a 620 nm. El valor resultante se compara con los obtenidos al preparar una recta estndar
con glucosa pura, usando el mismo mtodo.

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 Referencias

Martnez N. Evaluacin de cuatro niveles (1.25, 2.5 , 3.75, y 5 %) de fcula de maz en la

elaboracin de salchicha vienesa [Tesis de grado]. Escuela superior politcnica de
Chimborazo; 2004.

Fundamentos y tcnicas de anlisis de alimentos [Internet]. Mxico; 2008 [cited 7 October

2017]. Available
from: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISIS
DEALIMENTOS_12286.pdf

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