Instrumentos y mtodos de medicin

del consumo de alimentos

Dr. Vctor Carceln Barrantes

Medicin del consumo

La valoracin de la ingesta diettica a

nivel poblacional presenta retos
complejos, que slo van siendo
superados a medida que se desarrolla el
proceso de investigacin y se mejoran
los instrumentos metodolgicos
disponibles.
Metodologa para la medicin
del consumo de alimentos
Nivel nacional: informacin representada por las
"hojas de balance alimentario

Nivel familiar: representado por las encuestas de

presupuestos familiares y las de consumo
familiar.

Nivel individual: encuestas o cuestionarios

alimentarios, indicadores bioqumicos
Hojas de Balance
Buscan medir la cantidad total de alimentos disponibles
para consumo de la poblacin en un ao en particular (o en
cualquier otro perodo).

Se utilizan comnmente para indicar la suficiencia y/o

deficiencia en un pas de alimentos o nutrientes en
particular.

Las tablas pueden adems ayudar al pas a desarrollar

polticas adecuadas de diversificacin de cosechas para
mejorar los ingresos en agricultura y la produccin de
alimentos nutricionalmente deseables.
Hojas de Balance
Adems, los datos indican cunto depende un pas de su
propia produccin alimentaria con relacin a la
importacin de alimentos y cunto puede contribuir al
diseo de las polticas nacionales de importacin de
alimentos.

No mide los alimentos ingeridos por la realidad de la

poblacin:
Medida de alimento disponible para el consumo de las
importaciones y la produccin nacional de alimentos,
menos la comida pierde a travs de las exportaciones, los
residuos, o de deterioro, sobre una base per cpita.
Las cifras por habitante se obtiene de las estimaciones de
poblacin del pas.
Hojas de Balance
Hojas de Balance
http://faostat3.fao.org/home/index_es.html?locale=es#COMPARE

http://faostat3.fao.org/home/index_es.html?locale=es#VISUALIZE
Hojas de Balance
Canasta Alimentaria Bsica
Este mtodo da informacin del consumo de
alimentos a nivel familiar. No es posible hacer
afirmaciones para los miembros de la familia de
manera individual.
A partir de la informacin de consumo se puede
tambin establecer una aproximacin a la
adecuacin en el consumo de caloras y nutrientes de
cada una de las familias.
El concepto de canasta alimentaria bsica usual
representa los alimentos ms comnmente
adquiridos, ya sea comprados producidos para el
consumo familiar.
Canasta Alimentaria Bsica
Encuestas Individuales
Alternativa ms frecuentemente utilizada en la investigacin de
las relaciones entre dieta y estado nutricional.

Los datos pueden recogerse en un momento concreto del

tiempo en un grupo poblacional compuesto por un gran nmero
de individuos (estudios observacionales transversales).

Se han venido desarrollando diferentes mtodos de valoracin

de ingesta que van desde un rango de detalle individual de
consumo alimentario preciso hasta mtodos que simplemente
utilizan una lista de alimentos.
Encuestas Individuales
Los principales mtodos son:

Historia Diettica

Registro de alimentos o Registro Diario

Recordatorio de 24 horas

Frecuencia de consumo de alimentos

Historia Diettica
Este mtodo (Burke en 1947) fue desarrollado en un entorno
clnico. De ah su denominacin, por analoga con la clsica
"historia clnica".

Nutricionista entrenado en tcnicas de entrevista.

Consta de tres partes:

un recordatorio de 24 horas,

una lista de alimentos cross check para la informacin

obtenida en el paso 1. Consiste en una frecuencia de
consumo, as como datos sobre patrones de horarios y
costumbres alimentarias,

un registro diettico de 3 das consecutivos (no muy til,

generalmente no se da).
Historia Diettica
La historia diettica da una descripcin ms completa y
detallada de la ingesta alimentaria habitual que los otros
mtodos directos, y el poder utilizarse en personas
analfabetas o de culturas diferentes a la propia del lugar
donde se realiza el estudio.

Como limitacin la historia diettica tiende en general a

sobreestimar la ingesta.

Se requiere un entrevistador cualificado y con experiencia,

exige tiempo y cooperacin por parte de la persona
entrevistada, el costo de la entrevista resulta elevado y no
existe una manera estndar de realizar la historia diettica.
Historia Diettica
Ventajas
Puede dar una descripcin ms
completa y detallada de la
ingesta alimentaria habitual que
los otros mtodos.
Puede usarse en personas
analfabetas.
Inconvenientes
Requiere un entrevistador muy
entrenado, generalmente un
dietista.
Requiere tiempo y mucha
cooperacin por parte del
entrevistado.
El costo de administracin es
elevado.
No existe una manera estndar de
realizar la historia diettica.
Registro de alimentos
Consiste en que el encuestado registra en formularios
adecuados, durante un periodo de tiempo determinado, todos
y cada uno de los alimentos y bebidas (con marca) consumidos
(y snacks) a lo largo del perodo de seguimiento.

Para preparaciones, debera ser registrado los ingredientes

usados, el peso final de la preparacin, lo consumido por el
sujeto, como sea posible.

El mtodo podra llevarse a cabo sin cuantificar de forma

precisa la ingesta de alimentos y bebidas (utilizando modelos,
fotografas, medidas caseras tales como tazas, cucharas,
como referencia). Fuente de error!
Registro de alimentos
Los registros pueden realizarse durante varios das
consecutivos y en periodos estacionales diferentes para
aproximarse ms al consumo habitual del sujeto.

Dentro de las limitaciones se incluye la necesidad de que la

persona que participa en el estudio sepa leer, escribir y
contar/pesar con razonable rigor.

Se requiere tiempo y dedicacin, especialmente en el caso

de llevar a cabo el registro por pesada.

Los patrones de ingesta habitual pueden ser influenciados o

cambiados durante el perodo de registro.
Registro de alimentos (PESADOS)
Se suele pesar los alimentos (en Europa suelen utilizar
balanzas para preparacin de alimentos).

En otros pases, se puede contar con observador que ayude a

pesar los alimentos (es invasivo).

Este mtodo ha sido considerado tradicionalmente como el

patrn de referencia ("gold standard") para validar otros
mtodos.

Las ventajas de este mtodo se basan fundamentalmente en

la precisin de la medida de la ingesta, sobre todo cuando se
est realizando un registro de doble pesada.
Registro de alimentos
 Registro de alimentos
Inconvenientes
Ventajas El individuo ha de saber leer, escribir y contar.
Precisin en la Requiere mucho tiempo y cooperacin por parte
estimacin o clculo del encuestado, especialmente el registro por
de las porciones pesada (invasivo).
ingeridas.
Los patrones de ingesta habitual pueden ser
El procedimiento no influenciados o cambiados durante el perodo de
depende de la registro.
memoria del La precisin del diario disminuye al aumentar el
individuo. nmero de das consecutivos.
El costo de codificacin y anlisis es elevado.
Recordatorio de 24 horas
Consiste en definir y cuantificar todas las comidas y bebidas
ingeridas durante un periodo anterior a la entrevista,
habitualmente las 24 horas antes de la misma.

Las ventajas incluyen que puede usarse en personas analfabetas,

llegando a mostrarse (si se lleva a cabo de la forma apropiada)
como el mtodo de eleccin para la valoracin de ingesta en
familias de grupos sociales marginados o de menores recursos
materiales.

El costo de este mtodo es moderado, el tiempo de

administracin es corto (como trmino medio suele variar entre
15 y 40 minutos), es necesario un slo contacto (en cada ocasin).
Recordatorio de 24 horas
Los recordatorios seriados pueden estimar la ingesta
habitual de un individuo, y el procedimiento no altera
la ingesta habitual de la persona.
Si el recordatorio se realiza repartiendo la muestra
entre todos los das de la semana, se reduce el
problema de los sesgos asociados a la variabilidad de la
ingesta de cada individuo.
En cuanto a las limitaciones, este mtodo depende
mucho de la memoria reciente del encuestado .
Hay individuos que tienden a subestimar ingestas altas
y sobreestimar ingestas bajas
Recordatorio de 24 horas
Un slo recordatorio de 24 horas no estima la ingesta
habitual de un individuo, mientras los recordatorios
repetidos incrementan la complejidad en el trabajo
de campo.
Tambin es difcil conocer con precisin el tamao de
las porciones, se requieren entrevistadores
entrenados tanto en los recordatorios realizados por
entrevista personal o como a travs de telfono
(nutricionistas con experiencia en estas encuestas).
El protocolo de entrevista debe estar estandarizado y
pre-testeado antes del estudio.
 Recordatorio de 24 horas
Recordatorio de 24 horas - Consumo individual SECCIN 2A
Nombre de la cuidadora: Cdigo de la encuestadora-nio
Nombre del nio: Fecha de la encuesta
Comunidad: CP: N de recordatorio
Ayer fue un da "usual"? (s = 1, no = 2, enfermo = 3, otro = 4 especificar ____________________) Sexo: (masculino = 1, femenino = 2)
Est tomando algn suplemento de vitaminas/minerales? (s=1, no=2) Su hijo todava esta lactando? (si = 1, no = 2)
Si es "s", especificar Frecuencia: Lugar de procedencia: crianza propia = 01, crianza de otro = 02, chacra propia = 03, chacra de otro = 04
LM = 0, Desayuno = 1, Almuerzo = 2, Cena = 3, Entrecomida = 4 tienda o bodega propia = 05, otra tienda o bodega = 06, mercado local= 07, mercado
Caldo = 12, sopa = 13, sopa espesa = 14, sopa crema = 15 de otra zona =08, comedor popular =09, vendedor ambulante =10, encomienda =11
pur aguado = 16, pur espeso = 17 guarderia = 12, comedor infantil = 13, escuela/colegio = 14, otro = 77 especificar
Tpo Comida

Presentac.

Porcin o Alimento Desperd. Porcin / Alimento

N Orden

Forma

Lugar de
proced.
Hora Receta Alimento Peso Peso
Medida Casera Medida Casera
Cdigo Cdigo (g) (g)
Recordatorio de 24 horas
Ventajas
El tiempo de administracin es corto.
El procedimiento no altera la ingesta
habitual del individuo.
Un solo contacto es necesario.
Recordatorios seriados pueden
estimar la ingesta habitual de un
individuo.
Puede usarse en personas
analfabetas.
Su costo es moderado, especialmente
si la entrevista se realiza por telfono.
Inconvenientes
Un solo recordatorio de 24 horas
no estima la ingesta habitual de un
individuo.
Es difcil de estimar con precisin el
tamao de las porciones.
Depende de la memoria del
encuestado.
Entrevistadores entrenados son
necesarios para su administracin.
Cuestionario de Frecuencia de
consumo de alimentos
Consiste en una lista de alimentos previamente
seleccionados, que se presentan al encuestado para que l
seleccione el nmero de veces que los consume en un
periodo de tiempo definido.
Los cuestionarios deben ser adaptados a los hbitos
alimentarios locales y se deben validar en cada poblacin
que se vaya a aplicar.
No evala directamente la cantidad de alimentos
ingeridos, casi siempre se limita a describir si la porcin es
grande, mediana o pequea, no se incluyen todos los
alimentos que estn disponibles.
Cuestionario de Frecuencia de
consumo de alimentos
El mtodo de frecuencia de consumo de alimentos
es til en estudios epidemiolgicos y de casos y
controles, pero se debe considerar que su anlisis
slo permite conocer la exposicin a un factor de
riesgo, identificar el consumo habitual de unos
pocos alimentos o nutrientes en un periodo de
tiempo, establecer rangos de consumo de
nutrientes debido a que generalmente
sobreestima o subestima la adecuacin de la
ingesta dietaria.
Cuestionario de Frecuencia de consumo
de alimentos
 Cuestionario de Frecuencia de
consumo de alimentos
Ventajas
Puede estimar la ingesta habitual de
un individuo.
Rpido y sencillo de administrar.
El patrn de consumo habitual no se
altera.
No requiere entrevistadores
entrenados.
Costo de administracin muy bajo,
especialmente si se realiza por
correo.
Capacidad de clasificar individuos en
categoras de consumo, til en
estudios epidemiolgicos.
Inconvenientes
El desarrollo del instrumento requiere un esfuerzo
considerable y mucho tiempo.
Dudosa validez en la estimacin de la ingesta de
individuos o grupos con patrones dietticos muy
diferentes de los alimentos de la lista.
Ha de establecerse la validez para cada nuevo
cuestionario y poblacin.
Requiere memoria de los hbitos alimentarlos en el
pasado.
Poca precisin en la estimacin y cuantificacin de las
porciones de alimentos.
El recordatorio de la dieta en el pasado puede estar
sesgado por la dieta actual.
El tiempo y las molestias para el encuestado aumentan
de acuerdo al nmero y complejidad de la lista de
alimentos, y los procedimientos de cuantificacin.
Estandarizacin de alimentos
Estandarizacin de alimentos
Estandarizacin de alimentos
Estandarizacin de alimentos

FOTO: CONJUNTO DE MODELOS

DE ALIMENTOS
Qu tipo de instrumento priorizaras
para los siguientes estudios?:
1. Hbitos de consumo relacionados a obesidad en universitarios de
Lima.
2. Relacin de anemia e ingesta de alimentos en nios menores de 5
aos en zona rural.
3. Trabajo de investigacin sobre el consumo de calcio de mujeres de
zona urbana.
4. Estudio de impacto de un programa de suplementacin
alimentaria con alimentos fortificados en hierro y zinc, en
comunidades rurales de la sierra.
5. Hbitos de consumo en relacin al sobrepeso y obesidad en
escolares, en zona urbana.
6. Encuesta nacional para el evaluar el consumo de nutrientes de
menores de 3 aos.
Qu tipo de instrumento priorizaras
para los siguientes estudios?:
Qu instrumento o instrumentos sugieren para el
estudio asignado?

Razones por las cuales escogen:

Precisin / adecuacin a objetivos (redactar un par de
objetivos)
Costos
Tiempo

Comentarios adicionales.
 Muchas gracias

Preguntas?

27/10/2017 36