PROGRAMA DE

SUPERVISIN SANITARIA A
LA CAFETERA
Reporte Final de Resultados

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE ENFERMERA Y OBSTETRICIA
SUBDIRECCIN DE SERVICIOS EDUCATIVOS E INTEGRACIN SOCIAL
DEPARTAMENTO DE SERVICIOS ESTUDIANTILES
Justificacin
El control sanitario en la preparacin de
alimentos que se ofrecen en establecimientos
fijos, es el conjunto de acciones de orientacin,
educacin, muestreo y verificacin que deben
efectuarse con el fin de contribuir a la
proteccin de la salud del consumidor

Asegurar que todos los alimentos que se

preparen y ofrezcan en los establecimientos
fijos lleguen al consumidor de manera inocua.
 Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno
de los problemas de salud pblica que se presentan con
ms frecuencia en la vida cotidiana de la poblacin.

Dichas enfermedades se originan en el acto mismo de

manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la
cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el
consumidor).

Fundamento
FUNDAMENTO
NOM-251-SSA1-2009 Prcticas
de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.

Manual de Capacitacin para

Manipuladores de Alimentos
(OMS, 2015)
Para fines de este proyecto
se entiende por:
Establecimientos fijos de servicios de alimentos,
los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente
construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos
para su consumo.
Alimentos preparados,
los que se someten a un procedimiento mecnico como picado,
mezclado entre otros; fsico-qumico como calor hmedo o seco, de
fritura, enfriamiento o congelacin para su consumo.
Manipulacin de los alimentos,
conjunto de las operaciones empleadas en la preparacin de
alimentos.
Higiene de los alimentos,
las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los
alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
Inocuo,
aquello que no causa dao.
Cronologa
Supervisin por parte de la DSE y la Coordinacin Politcnica Para
la Sustentabilidad
9 de diciembre 2015
21 de junio 2016
13 de octubre 2016

Supervisin por parte del Servicio Mdico Escolar

20 de septiembre 2016
13 de octubre 2016
07 de noviembre 2016
14 de noviembre 2016
Metodologa
Derivado de las recomendaciones de la DSE y como parte de las
actividades de promocin y prevencin a la salud dentro del plantel, se
dise un programa de visitas de supervisin al rea de cafetera por
parte del Servicio Mdico Escolar en base a la NOM-251-SSA1-2009
y el Manual de Capacitacin para Manipuladores de Alimentos
mismo que consta de 6 rubros a evaluar:

1. RECEPCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS. (11 puntos)

2. REA DE COCINA (12 puntos)

3. REA DE SERVICIO Y COMEDOR (36 puntos)

4. INSTALACIONES SANITARIAS(10 puntos)

5. CONTROL DE PLAGAS (8 puntos)

6. PERSONAL DE REA DE PREPARACIN (12 puntos)

1.- RECEPCIN Y CONSERVACIN DE
ALIMENTOS.

Los alimentos crudos y cocidos no estarn

expuestos tanto en rea de almacn como
en el rea de servicio.
Indispensable fechas de caducidad visibles.
Los alimentos enlatados y en empaque
individual estarn ordenados de acuerdo a
la NOM-251-SSA1-2009
Refrigerador en condiciones fsicas incluye
termmetro visible.
Control de productos con periodo de
caducidad visibles.
Manejar hoja de entradas y salidas
(PEPS), como coadyuvante en el control e
inventario de materias primas en el
almacn.
Hallazgos: ltima visita
1.- RECEPCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

El rea de almacn se encuentra

completamente limpio e higinico,
en orden
Las primeras entradas, primeras
salidas de materias primas y
alimentos cumplen las normativas
sealadas.
Los alimentos y productos
envasados se encuentran sellados
hermticamente y no rebasan la
fecha de caducidad
2.- REA DE COCINA

Se efecta correctamente el
lavado de verduras con agua,
jabn segn el caso, y posterior
desinfeccin con yodo, cloro o
plata coloidal.
Lavar adecuadamente los
utensilios y recipientes
empleados para servir alimentos,
salsas y similares.
Lavar y desinfectar
constantemente trapos y jergas y
no son exclusivos para mesas y
superficies de trabajo.
 LTIMA VISITA
2.- REA DE COCINA
Estufa, horno y freidora
totalmente limpias

Sealizacin correcta de
apagadores, contactos y
extintores.

Contar con filtro de agua.

Desechar el aceite
quemado directamente en
bote de basura orgnica.
3.- REA DE SERVICIO Y COMEDOR

Uso de utensilios para el servicio de

cada alimento

rea de comensales limpia y en

buen estado
Mesas de servicio, pisos e
instalacin en condiciones
aceptables y limpias
rea para depsitos de basura y
desperdicio separados por orgnico
e inorgnico.

Botes de basura con capacidad

recomendada.

Extintor con fecha de carga/vigente

Contrarrestar el uso de vasos y
artculos de unicel.
4.- INSTALACIONES SANITARIAS

Existencia de botes para basura con

bolsa plstica, con un control
especifico de manejo y recoleccin,
permitiendo el transito principal de
personal.
Depsitos de agua potable (aljibe,
tinaco)de capacidad suficiente para
cubrir la demanda de todo el local

NOTA: Se encuentran colocados

carteles con la tcnica correcta de
lavado de manos
ltima visita
4.- INSTALACIONES SANITARIAS
Existencia de botes para
basura con bolsa plstica y un
control especifico de manejo y
recoleccin de residuos
La estacin de lavado de
manos individual, jabn
lquido, sanitas
Sanitario para uso exclusivo
del personal de el rea de
alimentos
Mochilas, chamarras y
artculos personales
ordenados y no expuestos.
ltima visita
5.- CONTROL DE PLAGAS
Ausencia de moscas,
cucarachas, otros
insectos, ratones, gatos,
perros, aves, en el local.

Accesos y ventanas en
todas las reas con
proteccin a prueba de
insectos y roedores
(mosquiteros o mallas de
alambre)
Documentacin sobre
periodos de fumigacin
6.- PERSONAL DE REA DE PREPARACIN

Portar de manera correcta uniforme,

preferentemente de colores claros
No portar anillos, pulseras, adornos
en cabello
Practicar la tcnica de lavado de
manos
ltima visita
6.- PERSONAL DE REA DE PREPARACIN

Uso de cubre bocas y

red para cabello, uas
cortas, en el manejo y
preparacin de
alimentos
CONCLUSIN

El servicio de Alimentos cumple al 100% la Norma

Sanitaria