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Caracterizacin del perfil

fermentativo de levaduras
non-Saccharomyces a partir
de mosto Chardonnay
Integrantes: Valentina Torres
Evelyn Villalobos
Profesora Gua: Alejandra Urtubia
Objetivos

Antecedentes

Problemtica

Hiptesis

Metodologa Experimental
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Objetivos
Objetivo Principal
Obtener caracterizacin de parmetros relevantes en la fermentacin de
levaduras no tradicionales de uvas chilenas disponibles en el laboratorio

Objetivos Especficos
Obtener perfil de biomasa para la fermentacin de cada una de las levaduras no
tradicionales utilizadas
Obtener perfil de slidos solubles para la fermentacin de cada una de las
levaduras no tradicionales utilizadas
Obtener perfil de nitrgeno para la fermentacin de cada una de las levaduras no
tradicionales utilizadas
Obtener una graduacin alcohlica menor a la producida utilizando Saccharomyces
Cerevisiae

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Antecedentes
Fermentacin:

Referencias: Saz, P. B. (2014). Urbina Vinos.


Antecedentes
Fases de crecimiento:

Referencias: Garca, L. A. (2014). Fundamentos de la fermentacin alcohlica.


Antecedentes
Problemtica
En los ltimos 20 aos se ha producido un
aumento en la cantidad de alcohol en el vino.
Este aumento se debe a:
Impacto del cambio climtico en el dulzor de
las uvas y por consecuencia, mayor cantidad
de etanol en el vino
Bsqueda de nuevas alternativas que
requieren de frutas ms maduras

Inters social por reducir el consumo de alcohol

Referencias: 6
Ruel Quirs, V. R. (2014). Selection of non-Sacharomyces yeast strains for reducing alcohol levels in wine by sugar respiration. International Journal of Food Microbiology.
Maurizio Ciani, P. M. (2016). Nons-Conventional Yeast Species for Lowering Ethanol Content of Wines. Frontiers in Microbiology.
Hiptesis

La fermentacin a partir de
mosto Chardonnay realizada
mediante levaduras no
tradicionales de uvas chilenas
seleccionadas produce un
vino con menor grado
alcohlico que la
fermentacin mediante
Saccharomyces Cerevisiae

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Metodologa de trabajo
Levaduras no tradicionales
seleccionadas
Candida boidinii
Candida oleophila
Torulaspora delbrueckii
Candida zemplinina
Hanseniospora uvarum
Lachancea thermotolerans
Metschnikowia pulcherrima

Levadura Control
Saccharomyces Cerevisiae
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Metodologa de trabajo
Las fermentaciones se realizarn en duplicados y la toma de
muestras secuencial ser:
Cada 8 horas durante los primeros 3 das
Cada 12 por 2 das
Cada 24 horas hasta terminar el proceso fermentativo. (tiempo
estimado 7 das en total)
Los parmetros y variables a monitorear son:
Slidos solubles (brix)
Nitrgeno
Graduacin alcohlica (vinmetro)
pH
Acidez total
Densidad
Conteo celular
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Caracterizacin del perfil
fermentativo de levaduras
non-Saccharomyces a partir
de mosto Chardonnay
Integrantes: Valentina Torres
Evelyn Villalobos
Profesora Gua: Alejandra Urtubia