COLORANTES

NATURALES Y
QUIMICOS.
BARRETO VIEYRA JUAN CARLOS ANDRES

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE TUMBES

El color de los alimentos puede deberse a tres causas:
1.- Presencia de sustancias de forma natural en el
alimento que le aportan color.
2.- Reacciones qumicas o enzimticas producidas en el
alimento por las que se generan nuevos compuestos que
aportarn color al alimento.
3.- Presencia de colorantes aadidos en los alimentos
como aditivos.
En este caso, nos vamos a referir a los pigmentos
presentes de forma natural en los alimentos.
 Requisitos de los Colorantes
1. Ser inocuo.
2. Constituir una especie qumica definida y pura.
3. Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la
mnima cantidad posible y ser fcilmente incorporables
al producto.
4. Ser lo mas estable posible a la luz y al calor.
5. Poseer compatibilidad con los productos que deben
teir.
6. No poseer olor ni sabor desagradables.
7. Ser indiferente a PH, agentes oxidantes y reductores.
8. Ser lo ms econmico posible.
 PIGMENTOS

Son compuestos orgnicos, se encuentran

distribuidos en los vegetales y algunos en
animales, en la actualidad existe la
tendencia de utilizarlas preferentemente
en la coloracin de varios productos.
 TIPOS DE PIGMENTOS

Carotenoides.- Son hidrocarburos

altamente insaturados poseen colores que
van del amarillo a prpura pasando por
naranja y rojo, son de naturaleza lipoflica
y insolubles en agua
 Clorofila: se caracteriza por
poseer magnesio en su ncleo
dndole el color verde
caracterstico. Son inestables, por
ello su uso como tal es restringido
en la agroindustria, son insolubles
en agua pero solubles en
solventes orgnicos, en presencia
de soluciones cidas dbiles
puede convertirse en porfirinas de
color pardo verdoso, adems son
inestables a la luz solar.
 Flavonoides.- son compuestos fenlicos o
polifenlicos de gran difusin en la naturaleza,
tienen una diversidad de colores cuyas
caractersticas son las siguientes:
Antocianinas: Son pigmentos polifenlicos de
color rojizo a azulado (dependiendo del pH) es
de color rojo en pH cido, morado en pH neutro
y azul en pH alcalino se encuentra en el maz
morado, uvas, cerezas, fresas, ciruelas,
arandano, etc.
Antoxantinas: Son pigmentos que van del
amarillo al naranja
 Betalainas: conocindose dentro
de ellas a las betacianinas de
color rojo y a las betaxantinas
de color amarillo, se encuentran
en la raz de la beterraga, en el
amaranto, en la remolacha, etc.,
son solubles en agua, se
degradan con el calor durante el
tratamiento trmico y son ms
estables en pH de 4 a 6.
 COCHINILLA
(Dactylopious Coccus Costa L)
La Cochinilla es el nico insecto
comercial en el mundo que
produce el colorante natural rojo
llamado Carmn. El Carmn es el
colorante extrado de la Cochinilla
hembra adulta mediante un
proceso de extraccin por agua
caliente. El Carmn es soluble en
agua, el color vara al cambio de
pH; el Carmn es muy estable a la
luz y al calor y es resistente a la
oxidacin.
 EL ACHIOTE
El achote (bixa orellana), es un arbusto silvestre
cuyo principio colorante es la bixina, carotenoide
de frmula global C25H30O4, siendo un ster
de monometil de cido dicarboxlico polieno.
Se conoce como fuente de un colorante natural
rojizo amarillento derivado de sus semillas,
conocido como annato el cual es usado como
colorante.
 PRINCIPIO DE OBTENCION
DE COLORANTE DE ACHIOTE
Los frutos del achiote cuando
estn secos contienen en su
interior semillas cubiertas de
una sustancia colorante o
pigmento llamado
Norbixina, El pigmento es
extrado lavando las semillas
con soluciones alcalinas,
luego el pigmento es
separado mediante una
solucin cida.
 PAPRIKA E160c
se obtiene de pimientos
rojos dulces, el extracto
contiene principalmente dos
pigmentos carotenoides,
capsantina y capsorrubina.
Ambos pigmentos son
solubles en aceite y
proporcionan un tono
naranja/rojo dependiendo de
la concentracin utilizada.
 COLORANTES ALIMENTARIOS QUIMICOS
Food
Color Numero E Nombre C.I.N
Color No.

E102 Amarillo Tartracina Yellow 5 19140

E104 Amarillo Quinoleina Yellow 13 47005

E110 Amarillo Sunset Yellow 6 15985
E122 Rojo Carmoisina Red 3 14720
E124 Rojo Ponceau 4R Red 7 16255
E127 Rojo Eritrosina Red 14 45430
E129 Rojo Allura Red17 16035
E131 Azul Patente Blue 5 42051
E132 Azul Indigotina Blue1 73015
E133 Azul Brilliante FCF Blue 2 42090
E151 Negro Brillante PN Black 1 28440
 COLORANTES ALIMENTARIOS NATURALES

Color Numero E Nombre

E100 Curcumina
E101 Riboflavina
E120 Rojo Cochinilla

E141 Complejos Cpricos de Clofilinas

E171 Dixido de titanio

E160 Beta-caroteno
E162 Rojo de Remolacha

E120 Rojo Cochinilla 5% Liquido

E120 Rojo Cochinilla 2% Liquido

 COLORANTES

E100 Curcumina
Color naranja amarillento, de
origen natural extrado de la raz
de crcuma, o de sntesis artificial.
Alimentos que lo contienen:
mantequillas, quesos, mostaza,
productos de pastelera, curry en
polvo, t y platos preparados a
base de arroz.
Posibles efectos secundarios:
Ninguno.
 COLORANTES

E101 Riboflavina, lactoflavina

Color amarillo, obtenido de la
levadura de cerveza aunque
suele ser de sntesis artificial.
Es la vitamina B-2.
Alimentos que lo contienen:
Sopas, pasta, cremas, helados,
mayonesa.
Posibles efectos secundarios:
Ninguno.
 COLORANTES

E102 Tartracina (colorante

azoico)
Color amarillo limn, de sntesis
artificial.
Alimentos que lo contienen:
Refrescos en polvo, helados,
esencias de frutas, mostaza,
jarabes, dulces...
Posibles efectos secundarios:
Reacciones alrgicas, sobretodo en
personas asmticas y con
sensibilidad a la aspirina.
 COLORANTES

E103 Crisona
Color amarillo, de sntesis
artificial. Prohibido desde 1978
en todos los pases del
mercado comn.
Alimentos que lo contienen:
pastelera y helados.
Posibles efectos secundarios:
peligroso, especialmente para
los nios
 COLORANTES

E104 Amarillo de quinolena

Color amarillo, de sntesis
artificial.
Alimentos que lo contienen:
Gaseosas, budines en polvo,
pescado ahumado...
Posibles efectos secundarios:
reacciones alrgicas. Evitar.
 COLORANTES

E105 Amarillo slido

Color amarillo artificial,
prohibido desde 1978 en
todos los pases del Mercado
Comn.
Alimentos que lo contienen:
pastelera y helados.
Posibles efectos secundarios:
reacciones alrgicas.
COLORANTES

E106 o E101a Fosfato de

Lactoflavina
Color amarillo, de la
vitamina B-2.
Alimentos que lo
contienen: Pescados y
productos de pastelera.
Posibles efectos
secundarios: Ninguno.
COLORANTES

E107 Amarillo 2G
Color amarillo artificial.
Alimentos que lo
contienen: galletas y
productos de pastelera.
Posibles efectos
secundarios: Reacciones
alrgicas, asma y urticaria.
 COLORANTES

E110 Amarillo anaranjado S

(colorante azoico)
Color amarillo anaranjado, de sntesis
artificial.
Alimentos que lo contienen: mermelada
de albaricoque, galletas y productos de
pastelera, sopas instantneas, batido
de chocolate, harina para rebozar...
Posibles efectos secundarios:
reacciones alrgica, en especial en caso
de intolerancia a la aspirina.
Cancergeno. Aditivo que con mayor
frecuencia da alergia.
COLORANTES

E111 Naranja GGN

Color anaranjado artificial.
Prohibido desde 1978 en todos
los pases del mercado comn.
Alimentos que lo contienen:
caramelos, helados y
pastelera.
Posibles efectos secundarios:
Peligroso especialmente para
los nios.
COLORANTES

E120 Cochinilla o cido

carmnico
Color rojo carmn, pigmento de la
cochinilla del nopal.
Alimentos que lo contienen:
bebidas alcohlicas, confituras.
Posibles efectos secundarios:
peligroso, especialmente con
nios si se mezcla con
analgsicos. Produce
hiperactividad. Reacciones
alrgicas. Cancergeno.
 COLORANTES

E121 Orcilla
Color rojizo que se extrae de
los lquenes o de sntesis.
Prohibido desde 1978 en todos
los pases del mercado comn.
Alimentos que lo contienen:
Sopas preparadas, pastelera y
galletas.
Posibles efectos secundarios:
Peligroso, reacciones alrgicas.
COLORANTES

E122 Azorrubina
Color rojo artificial.
Alimentos que lo contienen:
caramelos, helados, pastelera,
sopas y platos preparados.
Posibles efectos secundarios:
Reacciones alrgicas. En
experimentos en ratones se
observ anemias, linfomas y
tumores. Sospechoso pese a la
poca informacin que se tiene.
COLORANTES

E123 Amaranto (colorante

azoico)
Color rojo artificial. Prohibido
en EEUU y en URSS.
Alimentos que lo contienen:
Caramelos, pastelera, licores.
Posibles efectos secundarios:
Reacciones alrgicas.
Cancergeno.
COLORANTES

E124 rojo cochinilla A

(colorante azoico)
Color rojo artificial.
Alimentos que lo contienen:
gaseosas, jaleas de frutas,
dulces.
Posibles efectos secundarios:
Reacciones alrgicas en
especial en caso de
intolerancia a la aspirina.
COLORANTES

E127 Eritrosina (colorante

azoico)
Color rojo artificial.
Alimentos que lo contienen:
frutas en conserva, helados.
Posibles efectos secundarios:
Alergias. Inhibe la accin de la
pepsina y altera la funcin
tiroidea.
 COLORANTES

E128 rojo 2G (colorante

azoico)
Color rojo de sntesis artificial.
Alimentos que lo contienen:
embutido ingls con cereales.
Posibles efectos secundarios:
Produce alergias, peligroso
 COLORANTES

E129 rojo Allura AC

(colorante azoico)
Color rojo de sntesis artificial.
Alimentos que lo contienen:
Soda, vino amargo.
Posibles efectos secundarios:
Se desconoce si afecta al
metabolismo.