Qu son los aditivos?

Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por s

misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega
intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas
con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o
mejorar su proceso de elaboracin o conservacin.
Historia
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnologa
de la alimentacin en los ltimos 50 aos, se
han descubierto varias sustancias nuevas que
pueden cumplir funciones beneficiosas en los
alimentos, y estas sustancias, denominadas
aditivos alimentarios, estn hoy al alcance de
todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes
de la margarina, los edulcorantes de los
productos bajos en caloras, y una gran variedad
de conservantes y antioxidantes que ralentizan
la degradacin y enranciamiento de los
productos, pero mantienen su sabor.
Cmo se evala la seguridad de los aditivos
alimentarios?
Todos los aditivos alimentarios deben tener un propsito til demostrado y han de someterse a una
valoracin cientfica rigurosa y completa para garantizar su seguridad, antes de que se autorice su
uso. El comit que se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en Europa es el Comit Cientfico
para la Alimentacin Humana de la UE (Scientific Committee for Food, SCF). Adems a nivel
internacional, hay un Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committeee
on Aditivos alimentarios, JECFA) que trabaja bajo los auspicios de la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
Sus valoraciones se basan en la revisin de todos los datos toxicolgicos disponibles, incluidos los
resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir del anlisis de los datos de los
que disponen, se determina un nivel diettico mximo del aditivo, que no tenga efectos txicos
demostrables. Dicho contenido es denominado el "nivel sin efecto adverso observado" ("no-
observed-adverse-effect level" o (NOAEL) y se emplea para determinar la cantidad de "ingesta diaria
admisible" (IDA) para cada aditivo. La IDA, que se calcula con un amplio margen de seguridad, es la
cantidad de un aditivo alimentario que puede ser consumida en la dieta diariamente, durante toda la
vida, sin que represente un riesgo para la salud.
Funciones
Los aditivos alimentarios cumplen cinco funciones principales:
Le dan al alimento una textura consistente y lisa
Los emulsionantes evitan que los productos se separen.
Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.
Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.
Mejoran o conservan el valor nutricional
Muchos alimentos y bebidas estn fortificados y enriquecidos para suministrar vitaminas, minerales y
otros nutrientes a muchos alimentos. Los ejemplos de alimentos comnmente fortificados son la
harina, el cereal, la margarina y la leche. Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de
vitaminas y minerales en la dieta de una persona.
Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta.
Tipos de Aditivos
1.Edulcorantes:
sustancias que se
emplean para dar un
sabor dulce a los
alimentos o en
edulcorantes de
mesa.
 TABLA DE EJEMPLOS DE EDULCORANTES

Producto Descripcin Aplicacin

Aspartamo Edulcorante sinttico bajo en Zumo de frutas
caloras. Se obtiene de la mezcla
de 3 componentes: 50% de
fenilalina, 40% de acido asprtico
y 10% de Ester de metilo. 200
veces mas dulce que el azcar.
Acesulfamo Potenciador de sabor y Zumo de frutas
edulcorante sinttico que endulce
200 veces mas que el azcar.
Sacarina Edulcorante sinttico bajo en Yogurt
caloras. Se obtiene mediante
sntesis qumica del tolueno o
derivado del petrleo. Es hasta
300 veces mas dulce que el
azcar.
2. Colorantes: sustancias que dan color a un
alimento o le devuelven su color original; pueden
ser componentes naturales de los alimentos y
sustancias naturales que normalmente no se
consumen como alimentos en s mismas ni se
emplean como ingredientes caractersticos de los
alimentos. Se considerarn colorantes en el sentido
del presente Reglamento los preparados obtenidos
a partir de alimentos y otros materiales comestibles
naturales de base mediante una extraccin fsica,
qumica, o fsica y qumica, conducente a la
separacin de los pigmentos respecto de los
componentes nutritivos o aromticos.
 TABLA CON EJEMPLOS DE COLORANTES

Producto Descripcin Aplicacin

Tartrazina o amarillo n 5 Forma parte de los Bebidas de fruta, mermeladas
colorantes azoicos. Es soluble en
agua y se encuentra en forma de
polvo.
Remolacha deshidratada Colorante natural. Es de color rojo Bebidas de fruta, mermeladas
al morado. Se obtiene derivado
del extracto de remolacha.
Caramelo. Es de color marrn oscuro y su Bebidas de fruta, mermeladas
sabor es algo amargo. Se obtiene
por la caramelizacion con
reactivos de azucares como el
jarabe de glucosa o fructosa,
extrados de carbohidratos.
3. Conservadores:
sustancias que prolongan la
vida til de los alimentos
protegindolos del deterioro
causado por
microorganismos o que
protegen del crecimiento de
microorganismos patgenos.
 TABLA CON EJEMPLOS DE CONSERVADORES

Conservadores Forma Accin Microbiana Donificacion Aplicacin

Benzoatos Benzoato de sodio, Hongos, levaduras 0.1% Max. Concentrados de

Ac Benzoico; polvo frutas, jaleas.
y granular
Sorbatos Sorbato de potasio, Hongos, Bacterias y 0.3% Max. (como Fruta Deshidratada,
Ac sorbico Bacterias Lcticas Ac sorbico) mermeladas y
jaleas.
Sulfitos Sulfito, Bisulfito y Bacterias, Hongos y Buenas practicas de Fruta seca
Metabisulfito, Levaduras manufactura
Dixido de Azufre.
Ac. Orgnicos Actico, Lctico, Bacterias, Hongos y Buenas practicas de Jaleas y
Ctrico, Fumarico, Levaduras manufactura mermeladas.
Propionico y
Mlico.
Natamicina Pimaricina Mohos y Levaduras Buenas practicas de Jugos de frutas
manufactura
4. Antioxidantes:
sustancias que prolongan
la vida til de los
alimentos protegindolos
del deterioro causado por
la oxidacin, como el
enranciamiento de las
grasas y los cambios de
color.
 TABLA DE EJEMPLOS DE ANTIOXIDANTE

Producto Descripcion Aplicacin Recomendacin Caractersticas

Ascorbato de sodio Polvo cristalino, Frutas 0.45Kg/100Kg de Acta como agente
inodoro de color producto reductor,
blanco a terminado propiciando la
ligeramente accin de los
amarillento, de nitritos sobre los
sabor caracterstico pigmentos de la
carne, al acelerar la
conversin de
nitritos a oxido
nitroso.
Estribato de sodio Polvo blanco, Frutas 0.250 Kg/100L De Tiene propiedades
inodoro con sabor salmuera. En reductoras
caracterstico bebidas 200 a 500 actuando como
ppm antioxidante
5.ESPESANTES:
La funcin principal es la
modificacin de la
viscosidad aportando
cuerpo, textura, fluidez,
etc.
 TABLA DE EJEMPLOS DE ESPESANTES
Producto Descripcin Aplicacin Beneficios
Goma Xanthan 80 Es una goma granulada Preparacin de rellenos Agente de suspensin
de grado alimenticio que frutales y bebidas para solidos y gotas de
es particularmente frutales. aceite.
utilizada como Estabilizador eficaz de la
espesante. emulsin y de la
espuma.

Goma Xanthan Ultra Es una goma granulada Preparados de frutas. Fcil dispersin en el
de grado alimenticio que agua fra.
es particularmente No polvea.
utilizada como Rpida hidratacin.
espesante. Estabilizador eficaz de la
emulsin y de la
espuma.
pH estable (3-9).
Producto Descripcin Aplicacin Beneficio

ISTEMOL 836 Mezcla de tensoactivos Rellenos de frutas Obtienen cremas de

mejor textura y mayor
volumen.
Mejorar la calidad de la
crema.

ISTEMOL 874 COPOLIMERO Bebidas frutales Control e inhibicin de

espuma.