CATEDRA AGRARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLN

Facultad de Ciencias Agropecuarias
Departamento de Ingeniera Agrcola y Alimentos

ALIMENTOS FUNCIONALES

Misael Corts Rodrguez

PhD. Ingeniera de Alimentos
1
Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln
 INTRODUCCIN
ALIMENTOS

SANOS - SEGURO
ATRIBUTOS ORGANOLEPTICOS

Tendencia global: alimentos aporten salud y bienestar .

Mejor calidad de vida
Reto de la industria en el siglo XXI: XITO.

SINERGA: Industria Universidad Consumidor

2
 ALIMENTOS FUNCIONALES

Un alimento funcional es cualquier alimento natural, transformado

o ingrediente alimentario al cual se le ha incorporado, aumentado,
substituido o eliminado, algn (os) componente (es) que lo hacen
tener un beneficio potencial para la salud tanto fsica como mental
del individuo y contribuyen en la prevencin de ciertas
enfermedades (Corts M.).

Trminos relacionados
Quimiopreventivos
Alimentos de Diseo
Nutracutico
Fitoqumicos
3
CONCEPTOS EN EL MARCO DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES

Proceso de incorporacin de CFA a los alimentos,

Fortificacin independiente que estos pueden estar o no presentes
originalmente en el alimento portador.

Proceso de incorporacin de CFA a niveles superiores

a los encontrados de forma natural en los alimentos,
Enriquecimiento esto implica aadir CFA que ya estn presentes en el
alimento.

Proceso de incorporacin de vitaminas a aquellos

alimentos que representan vehculos ideales, y que no
Vitaminizacin necesariamente las contienen en su composicin
original, por lo que se habla de una fortificacin con
vitaminas.

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CONDICIONES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Es un alimento a base de ingredientes naturales.

Es un alimento que debe consumirse como parte de una dieta
diaria.
Alimentos que al consumirse tienen una particular funcin en el
cuerpo humano o requisito, tales como:

Mejoramiento en los mecanismos de defensa biolgica.

Prevencin o recuperacin de algunas enfermedades especificas.
Control de las condiciones fsicas y mentales.
Retardo del proceso de envejecimiento

Schneider, 2001

5
QUIN DEBE Y QUIN PUEDE CONSUMIR
ALIMENTOS FUNCIONALES?

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES PUEDEN FORMAR

PARTE DE LA DIETA DE CUALQUIER PERSONA.
Embarazadas y nios
Estados carenciales
Intolerancias a determinados alimentos
Personas mayores.
Colectivos con riesgos de determinadas enfermedades

Revolucin de alimentos: COME TU MEDICINA

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 ANTECEDENTES

LA EVOLUCIN NUTRICIONAL MANTENER BUENA SALUD

EL ALIMENTO COMO MEDICINA

Medicina China.................................................Alimentos Medicina

Fortificacin del vino con Hierro....................... Melanphus, 400 d.c

Adicin de Yodo a la Sal.....................................Boussingault, 1831

Mitad del siglo XX.............................poca de oro de las vitaminas

Guerras mundiales................................ Programas de fortificacin

1980............ enfermedades cardiovasculares, cncer y obesidad

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CRITERIOS PARA SELECCIN DEL ALIMENTO
PORTADOR

Conocer gustos y necesidades nutricionales de la poblacin.

Alimento de consumo regular
Caractersticas organolepticas: control de calidad.
Estabilidad y la biodisponibilidad de los nutrientes
No deben sufrir cambios significativos: sabor, aroma u otro.
Proceso industrial econmicamente viable.
No haber riesgo de toxicidad.

Alimentos fortificados con xito

Azcar, sal, carne, cereales, arroz, grasas, aceites, leche y productos lcteos

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PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

FAVORECER UN ADECUADO CRECIMIENTO Y DESARROLLO.

Embarazo materno y durante la lactancia y del nio.
Alimentos enriquecidos:
Cereales de desayuno: minerales, vitaminas y foltos
Sal: yodo
Bebidas: minerales (Ca, Fe, ) y vitaminas (A, C. E, etc.)
Lcteos y derivados lcteos: vitaminas A, D, Ca, -3. probiticos)
Formulas infantiles: Nutrientes bsicos en la infancia.

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PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
REGULACIN DE LOS PROCESOS METABLICOS BSICOS

Control de peso /azcar / triglicridos plasmticos

Rendimiento en actividades fsicas.

Alimentos de bajo contenido energtico (grasas, azcares)

Alimentos fortificados en -3 o en fibra

Mermeladas con edulcorantes no calricos, pats y margarinas light,

Light Reduccin del valor energtico (mnimo del 30%).
Bebidas con sacarina u otros edulcorantes acalricos

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 SITUACIN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
DEFENSA CONTRA EL ESTRS OXIDATIVO.

Los antioxidantes previenen o interrumpen las reacciones en

cadena que producen los radicales libres, neutralizndolos por
donacin de sus hidrgenos

SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES

Vitaminas C, E, Carotenoides, Polifenoles y compuestos de azufre

Minerales: zinc, selenio

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 SITUACIN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
SISTEMA CARDIOVASCULAR

Alimentos fortificados con -3 / -6, Vit.C y E, -carotenos y fibra

Los cidos grasos -3: pescado, aceites de semillas de girasol, maz, soja,
frutos secos oleaginosos (nueces, almendras).
Contribuyen a el colesterol y triglicridos sanguneos
Disminucin de la formacin de trombos o cogulos
Disminucin de enfermedad cardiovascular

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 SITUACIN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
APARATO CIRCULATORIO

Alimentos enriquecidos con fitosterles.

Alimentos que se les ha incorporado sustancias vegetales similares
al colesterol humano, que contribuyen a reducir los niveles del
llamado "mal colesterol" (LDC) en sangre.
Margarina + fitosteroles - Yogur + fitosteroles.
Aceite + vitamina E + fitosterles

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 SITUACIN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
APARATO DIGESTIVO
PROBITICOS
Microorganismos vivos que, al ser ingeridos en cantidades suficientes, ejercen
un efecto positivo en la salud. Las BAL en el organismo generan en el intestino
grueso cido lctico y cidos grasos de cadena corta, que estimulan el
crecimiento de las bifidobacterias, equilibran la flora intestinal y potencian el
sistema de defensas e inmunolgico.
Microorganismos Utilizados
Lactobacillus bulgaricus y acidophillus: Yogurt
Bifidobacterium, Lactobacillus casei inmunitas: leches fermentadas

L. acidophilus L. rhamnosus S. cerevisiae E. faecium

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SITUACIN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES.
Turqua
Suiza
Suecia
Republica Eslovaca
Republica checa
Reino Unido
Portugal
Polonia
Pases Bajos
Nueva Zelanda
Noruega
Mjico
Japn
Italia
Pas

Islandia
Irlanda
Hungria
Grecia
Francia
Finlandia
USA
Espaa
Dinamarca
Corea
Canad
Blgica
Austria
Australia
Alemania

0 90000 180000 270000

Gastos I+D (US$ Millones))
16
 MARCO LEGISLATIVO DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES

Con el espectacular aumento que el mercado ha experimentado en la

comercializacin alimentos fortificados, se hace cada vez ms
necesario un marco legislativo que proteja a los consumidores de las
atribuciones de propiedades falsas o confusas

JAPN
USA
COMUNIDAD EUROPEA

17
 MARCO LEGISLATIVO DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES

JAPN
SISTEMA FOSHU
(Alimentos para uso especfico de salud)

Ley de mejora de la nutricin, ley No. 248, Julio 31 de 1952,

enmendada por la ley No 101 de 24 de mayo de 1995 y por la nueva
ley de regulacin de mejora nutricional segn ordenanza ministerial
No. 41, de julio de 1991, enmendada por la ordenanza ministerial No.
33 de mayo 25 de 1996)

(Japanese Ministry of health and Welfare, 2000)

18
 MARCO LEGISLATIVO DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES

USA
A partir de 1993 se permite que se aleguen propiedades "que
reducen el riesgo de padecer enfermedades" en ciertos alimentos.

Autorizacin de declaracin de beneficio es regulado por la FDA,

siempre que existan evidencias cientficas pblicamente disponibles
que demuestren la validez de la relacin descrita en esa declaracin.

Organismos Cientficos Federales

Institutos Nacionales de la Salud.
Centros para la Prevencin y el Control de Enfermedades

Academia Nacional de las Ciencias. 19

 MARCO LEGISLATIVO DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES

COMUNIDAD EUROPEA
En la actualidad no existe una legislacin armonizada sobre las
alegaciones de salud, y por lo tanto las cuestiones relativas a dichas
alegaciones se resuelven a nivel nacional .

La legislacin europea relativa al etiquetado prohbe atribuir a los

alimentos propiedades preventivas, teraputicas o curativas, y la
referencia a dichas propiedades.
OBJETIVO

Unificacin un marco regulador en los estados miembros de la

Unin Europea (UE)

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INGREDIENTES FUNCIONALES

Fibras alimentaras.
Oligosacaridos.
Alcoholes derivados de azucares.
cidos grasos poliinsaturados.
Pptidos y protenas.
Glucsidos, isoprenoides y vitaminas.
Colinas (lecitinas).
Alcoholes y Fenoles.
Bacterias de cido lctico.
Minerales y otros.

21
L. acidophilus S. cerevisiae E. faecium L. rhamnosus
MERCADO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

JAPN
1998 126 Productos FOSHU
2000 174 Productos FOSHU US $ 2 Billones

1000 PRODUCTOS MS SIN APROBACIN FOSHU

2004 Japn US$ 26.2 billones

Latinoamrica: crecimiento anual proyectado hasta 2010 del 6%.

22
MERCADO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
COLOMBIA

ALPINA
Desarrollo de YOX: $4000 millones
Inversiones 2006: US $7 millones desarrollo de su lnea de jugos.
Proyecciones 2007: Inversin de US $6.3 millones: 17 AF.

23
Revista Dinero, mayo 2007
MTODOS DE OBTENCIN ALIMENTOS
FUNCIONALES

Alimento
Tradicional
Eliminacin
Aumento
Adicin
Sustitucin
Alimento
Funcional

Ingeniera gentica.
Mejoras en las tcnicas de cultivo y cra
Incorporacin a granel.
Ingeniera de matrices:Impregnacin a vaco
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 INGENIERA GENTICA

Conjunto de tcnicas que posibilitan la transferencia de genes

entre especies diferentes de una forma ms rpida que el cruce y
seleccin
PROCESOS BIOTECNOLGICOS MODIFICACIN DEL MATERIAL HEREDITARIO

1) Cambios en las caractersticas de tipo agronmico

2) Obtencin de vegetales con mejores caractersticas de procesado.
3) Aumento del valor biolgico de los alimentos.

EJEMPLOS
Arroz con -caroteno y > [Fe]
Soja rica en cido oleico y pobre en cidos grasos saturados.
Fresas con [cido elgico]

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 MEJORA DE TCNICAS DE CRIA Y CULTIVO

PRODUCCIN PRIMARIA

CULTIVOS DE VEGETALES O CRIA DE ANIMALES

AUMENTAR EL VALOR BIOLGICO DE LOS

FINALIDAD
ALIMENTOS Y PRODUCIR MEJORAS EN LA CALIDAD

EJEMPLOS

Huevos enriquecidos con omega 3.

Leche y carne de vaca con >> cido linoleico conjugado
(anticancergeno/ antioxidante)
Carne de cerdo con > resistencia a la oxidacin

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 INCORPORACIN A GRANEL

TCNICA MS UTILIZADA INDUSTRIALMENTE

FACTORES IMPORTANTES
Prdidas de los nutrientes tratamientos trmicos, operaciones
mecnicas, transporte y almacenamiento.

EJEMPLOS

Leche (-3, Vitaminas A y D)

Productos lcteos
Mantequilla o queso( vitaminas A, D, E)
Bebidas de frutas o mixtas (minerales, vitaminas y fibras)

27
 INGENIERA DE MATRICES

La tcnica de impregnacin a vaco se presenta como una

alternativa de la aplicacin en la industria alimentaria para la
produccin de nuevos alimentos funcionales por las siguientes
ventajas (Chiralt et al.,1999):
Cinticas de transferencia de masa rpidas.
Mayor ganancia de solutos en tiempos cortos.
Mejor conservacin del color.
Conservacin del sabor y aroma del producto fresco (T, t ).

ALIMENTOS
POROSOS
ALIMENTOS
FUNCIONALES
MEDICINA
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 IMPREGNACIN A VACO

El proceso de Impregnacin a vaco (IV) permite introducir

mediante el mecanismo hidrodinmico (HDM) en en matrices
alimentarias cantidades controladas de una solucin con
componentes fisiolgicos activos (CFA) en la estructura porosa
de estas.
29
BASES TERICAS DEL MECANISMO HDM

Vgo Ecuacin de
equilibrio para
el HDM-DRP

Pi = PC+ Patm 1
X ( ) (1 ) 1
r

X C1 Vg 1 A
Pi > Pext

( X )r 1 Pvaco
Vg 1 B XV 1 e (X )r 1
Pi = P C + P 1
r 1

(X ) r S = 0 Xr
XV e e
P i = P 2 + Pc
(r 1) (r 1)
XC Vg 2 30
Slido Gas Lquido
 IMPREGNACIN A VACO
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA IV

Composicin del tejido.

Estructura del tejido (tamao y distribucin de los poros).
Velocidad de flujo de gas y del lquido durante la accin del HDM.
Tamao y forma de la muestra.

CAMBIOS INDUCIDOS POR LA IV

Cambios en la composicin.
Cambios en propiedades mecnicas y estructurales.
Cambios en otras propiedades fsicas.
Propiedades pticas.
Propiedades trmicas.
Influencia en los procesos osmticos.
31
APLICACIONES DE LA IMPREGNACIN AL VACO
La incorporacin de CFA en las estructuras porosas como frutas,
hortalizas y tubrculos.

Los procesos de salado de quesos y pescado.

Los procesos de deshidratacin osmtica.

La incorporacin de crioestabilizantes o crioprotectores a frutas.

Desarrollo de productos a partir de subproducto de la industria

alimentarias: corteza de frutas.

La ingeniera de matrices

Mecanismo efectivo en el desarrollo de nuevos productos

32
MANZANA FORTIFICADA CON VITAMINA E
Manzana fresca Emulsin base

Manzana impregnada

33
Corts, 2004
 MANZANA FORTIFICADA CON VITAMINA E

4C 20C 30C
tiempo
das %RDC %RDC %RDC
CVit.E CVit.E CVit.E

0 0.72 0.12 86.0 16.8 0.72 0.12 86.0 16.8 0.72 0.12 86.0 16.8

15 0.71 0.06 85.2 7.0 0.64 0.09 75.0 9.1 0.68 0.09 71.5 11.0

30 0.74 0.10 91.2 28.6 0.67 0.16 83.2 23.0 0.55 0.12 64.2 14.7

60 0.65 0.08 73.6 12.7 0.64 0.01 75.8 11.4 0.60 0.06 67.9 8.5

90 0.66 0.06 80.4 6.6 0.63 0.12 75.6 14.8 0.48 0.09 51.7 9.3

180 0.67 0.10 81.4 9.3 0.52 0.13 63.1 16.9 0.45 0.12 53.6 4.9

Corts, 2004

34
MANZANA CON PROBITICOS

750X
S. Cerevisiae

2000X 7500X

35
Puente, 2003
RECUENTO EN MANZANA PROBIOTICA (UFC /ml)

Recuento (UFC/ml)
Experimento de impregnacin a vaco
Experimental Terico*

Manzana Granny Smith impregnada con S. cerevisiae

en zumo de manzana
2,8 * 109 6,0 * 109

Manzana Granny Smith impregnada con L. rhamnosus

en leche
1,7 * 108 5,3 * 107
Manzana Granny Smith impregnada con L.rhamnosus
en zumo de manzana
4,5 * 107 3,7 * 107

Manzana Granny Smith impregnada con L.rhamnosus

en mosto de uva
1,98 * 108 1,20 * 108

Manzana Red chief impregnada con L.rhamnosus en

mosto de uva
1,40 * 107 3,45 * 107

Puentes, 2003 36
 CORTEZA DE NARANJA ENRIQUECIDA CON -3

%CDR en 100 IV
Disolucin de X1 X 1
g de corteza 3 3 3 3
Impregnacin m /m muestra m /m muestra m3/m3muestra m3/m3muestra m3/m3muestra
impregnada

Isotnica ----------- 0.10 0.08 0.39 0.05 0.18 0.02 0.16 0.05 0.26 0.01

Emulsin 1 2 0.27 0.18 0.42 0.08 0.16 0.03 0.16 0.08 0.29 0.02

Emulsin 2 20 0.18 0.05 0.26 0.02 0.20 0.03 0.09 0.02 0.19 0.01

Emulsin 3 80 0.20 0.05 0.46 0.19 0.11 0.03 0.20 0.20 0.33 0.01

Emulsin Corteza impregnada

37
 MANZANA ENRIQUECIDA CON Ca y Fe

IV
X
Disolucin Ca Fe 3 3 Ca Fe
m /m muestra m3/m3muestra m3/m3muestra
% IDR % IDR % IDR % IDR

1 0 0 0.25 0.01 0.019 0.008 0.225 0.018 0 0

2 0 15 0.26 0.01 0.084 0.011 0.186 0.010 0 21.2

3 0 50 0.21 0.01 0.012 0.002 0.21 0.020 0 54

4 15 0 0.20 0.04 0.040 0.03 0.165 0.010 13.6 0

5 50 0 0.18 0.03 -0.009 0.002 0.180 0.020 46.2 0

6 15 15 0.21 0.02 0.017 0.004 0.202 0.015 17.1 17.1

7 30 30 0.14 0.01 -0.036 0.006 0.187 0.011 23.3 23.3

8 50 50 0.12 0.01 -0.056 0.007 0.183 0.017 29.9 29.9

9 15 15 0.19 0.03 -0.057 0.011 0.186 0.009 1.6 1.6

10 50 50 0.06 0.02 -0.121 0.005 0.187 0.023 15.1 15.1

Betoret, 2001
38
FORTIFICACIN DE HONGO COMESTIBLE CON
Ca, Se y Vitamina C
CFA (mg de CFA / 100 g hongo fresco) % RDC
Ca 58.9 0.6 7.3
Se 0.0254 0.0001 42.3

Estado (mg de vit. C / 100 g hongo fresco). % RDC

Fresco 0.8 0.1 0.10

0 IV 24.1 0.1 40.2
3 IV 23.6 0.1 39.4
6 IV 23.4 0.1 38.9
9 IV 22.1 0.1 36.9
12 IV 21.5 0.2 35.9

Cortes, 2006
39
 FUTURO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Las principales tendencias para el desarrollo futuro de los

alimentos funcionales estn relacionadas con los siguientes
hechos:

Los cambios en las expectativas y las actitudes de los consumidores.

El crecimiento del conocimiento sobre la relacin dieta - procesos

fisiolgicos.

Los avances en la ciencia y tecnologa de los alimentos.

Los cambios en las polticas reglamentarias.

40
 CATEDRA AGRARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLN
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Departamento de Ingeniera Agrcola y Alimentos

MUCHAS GRACIAS

Misael Corts Rodrguez

PhD. Ingeniera de Alimentos
41
Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln