Impacto del tiempo de almacenaje y secado en

la caractersticas sensoriales del Rosemary

(ROSMARINUS OFFICINALIS L.)

Nombre de los investigadores: M.C. Daz-Maroto, M.S.

Prez-Coello, E. Snchez-Palomo
y M.A. Gonzlez Vias.
Nombre del expositor: Antu Olmos C.
De las virtudes del romero se Rosemary o Arbusto perenne de hasta 2 metros
puede escribir un libro entero romero originario de la regin mediterrnea, sobre
todo de las reas donde el suelo es
especialmente seco, arenoso y rocoso.

Mejorar la memoria

antigedad Diosa del amor (afrodita)

Sahumerios

propiedades calmantes y relajantes

Usos medicinales

Perfumes y esencias
actualidad

Fabricacin de alimentos
 Carnosol
Mono terpeno

carnosoic cido
Aceites esenciales
cido rosmarinic Derivados de
Caractersticas mono terpeno
rosmaridiphenol qumicas del
romero
Alcanfor
rosmanol
1,8-cineole, Compuestos
Cuando son aadidos a niveles voltiles
debajo del umbral de sabor, a los borneol
alimentos son improbables su
beneficio de las propiedades verbenone
antioxidativas.
 Materiales y metodologa de materias
prima
Refrigeracin a 5 C
para el anlisis sensorial
fresco
Las hojas fueron
Romero fresco
quitadas de los tallos
Hasta un 9% de
Secada en horno a 45 C
humedad

Muestras Compradas con meses

Almacenados a 20 C
comerciales de anterioridad
 Determinacin de Umbrales de Deteccin
de Olor del Romero Fresco
- Se usaron
concentraciones
- Sumergir 5 minutos de 0,1 a 0,85
Agua en agua hirviendo. g/L.
- Filtrar. - A partir de una
solucin
6 concentraciones concentrada
Preparacin
diferentes de hojas de
de muestras
romero frescas

- Se usaron
- Adicionar 15 g de salsa de concentraciones de
papas comercial , en 100 mL 0. 150. 65 g/kg,
Salsa de papas
del agua hirviente y aadir las con una variedad
muestras de romero frescas. creciente de 0. 10
g/kg
 Determinacin de Umbrales de
Deteccin de Olor del Romero Fresco

Los jueces debieron usar gafas

coloreadas para disfrazar el color
leve de las muestras de la hierba.

Presentacin de la
muestra ante los jueces Se les presento seis triadas (dos por
Se les pidi distinguir la muestra
sesin ), en cual cada triada tenia dos
distinta
muestras iguales y una distinta

Fueron 60 jueces de una edad entre

22- 40 aos

Sin experiencia previa, las pruebas no

fueron remuneradas
 Anlisis sensorial descriptivo
Conformado por un grupo Entre 22 35 con experiencia
de 8 persona previas

arbolada

fresco

verduras
En conceso se llego a la
Anlisis descriptivo Las con mayor
evaluacin de 11 pino
cuantitativo concentracin se
atributos
usaron como
herbceo referencia

balsmico

especia usaron la escala

no estructurada
parecida a un heno de 10 cm de 0 a
10 para tasar la
dulce intensidad
percibida de cada
terrosa
uno de los
atributos.
 Anlisis sensorial descriptivo
Mtodo rpido y econmico en el que los
consumidores se les pide que tanto identificar
los atributos de la muestra y la tasa de la aficin
y / o la intensidad de los atributos
Se les pidi oler las muestras y
realizar espontneo
comentarios sobre todos los
Un grupo de 18 asesores inexpertos
atributos del olor de las
muestras de Rosemary, usando
sus propios trminos
Libre eleccin
de perfiles
Cada asesor evalu tres
Durante sesiones adicionales los asesores evaluaron la
muestras por sesin ms de tres
intensidad de cada atributo sensorial de la tres
sesiones
Anlisis de Rosemary las muestras, colocando una seal en
Procrustes balanzas de la lnea de 10 cm no estructuradas
Generalizado (GPA) anclaron en los finales con los trminos no
perceptible y fuertemente perceptible
 Anlisis de datos
No con todas las
pruebas
acertadas
Mtodo ASTM Umbral de cada consumidor Umbral del grupo
Con todas las
pruebas buenas

Principal Component Analysis (PCA), y

QDA
ANOVA y StudentNewmanKeuls

- 18 matrices individuales con nueve

filas, columnas, extendindose de 4 a
FCP GPA 11 segn el nmero de descriptores
usado por cada asesor.
 RESULTADOS Y DISCUSIN

0,158 g / l en agua
Calculado sobre los 60
consumidores
0,290 g / kg en salsa de papa
Umbral de deteccin
de olores variaron considerablemente, segn El
Umbral de romero
medio empleado, y era ms alto en el
fresco
medio slido.

Es importante para determinar la cantidad mnima de

especia que debe aadirse a un alimento o un plato para ser
capaces de conferir nuevas propiedades sensoriales.
 RESULTADOS Y DISCUSIN
Pino
Presento mas fuerte Herbceas
Balsmico
Romero fresco

Se perdido el
atributo herbceo

QDA Romero secado Heno

Dulce
Presento mas fuerte
Leosa
Terrosa
Mayor intensidad de aroma de especias que
Romero comercial era indetectable en las otras muestras

Produjeron aromas de especia e infusin

ms intensos que las muestras secas
PC1 50,87%
Correlacionado mejor con las pimientos frescos,
especias y la infusin vegetales y de pino
PCA
48,47% se correlacion mejor con la tierra y balsmico
PC2
heno-como
 RESULTADOS Y DISCUSIN
N total de
no fue elevada Homognea
diferentes
descriptores

Se elimino el evaluador # 5 Presentaba un elevado valor residual

Frescos, hmedos, pino,

romero, vegetales como los
FCP GPA
olores y el paisaje

Frecuencia de uso
Dimensin 1
Negativo con los atributos
caractersticos de los secados

Nos indica que tan 70,10%

correlacionados estn los heno, infusin, leoso y olor
distintos atributos dulce

Dimensin 2

24.17%
 Conclusiones
El mtodo de secado probado produjo alteraciones en el aroma de romero fresco.
Inmediatamente despus del secado, las muestras de romero conserva algunas de
las caractersticas sensoriales tpicas de las hierbas frescas, pero con menor La
intensidad de estos atributos como frescos, vegetales y de olor a pino.
Las muestras comerciales almacenadas durante 6 meses mostr una gran
disminucin de esos atributos, produciendo otros atributos como especia, terroso,
infusin, Leoso y de olor similar al del heno.
Desde un punto de vista sensorial, el mtodo de secado y tiempo de
almacenamiento de muestras secadas tienen una fuerte influencia sobre las
caractersticas sensoriales de hojas de romero y los consumidores son capaces de
detectar estas diferencias.
 Referencias
ANGELINI, L.G., CARPANESE, G., CIONI, P.L., MORELLI, I., MACCHIA, M. and
FLAMINI, G. 2003. Essential oils from Mediterranean Lamiaceae as weed
germination inhibitors. J. Agric. Food Chem. 51, 61586164.

ANGIONI, A., BARRA, A., CERETI, E., BARILE, D., COISSON, J.D., ARLORIO, M.,
DESSI, S., CORONEO, V. and CABRAS, P. 2004. Chemical composition, plant
genetic differences, antimicrobial and antifungal activity investigation of the
essential oil of Rosmarinus officinalis L. J. Agric. Food Chem. 52, 35303535.

AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. Moisture in Plants. n966.02.

Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA.

ASTM. 1991. Standard Practice E-679. Determination of Odor and Taste

Thresholds by a Forced Choice Ascending Concentration Series Method of
Limits. American Society for Testing and Materials, Philadelphia, PA.
Gracias por su atencin