Los lcteos

HECHO POR KARLA SANTIAGO ,

YOHUALLI SANCHEZ, DIANA
GONZALEZ Y ANGELICA CISNEROS
Lactosa:
La lactosa es un discarido
formado por la unin de una
glucosa y una galactosa.
Concretamente intervienen
una -galactopiranosa y una
-glucopiranosa unidas por
los carbonos1 y 4
respectivamente A la
lactosa se la llama tambin
azcar de la leche, ya que
aparece en lal eche de las
hembras de los mamferos
en una proporcin del 4 al
5%. .
 Que son los lcteos?
Los lcteos,
tambin
denominados
productos
lcteos, son aquel
grupo de alimentos
que incluyen la
leche, as como sus
derivados,
procesados
(generalmente
fermentados)
 Caractersticas
Las caractersticas fsicas y quimicas de los lcteos se
testean en muchos casos de forma similar que en la
leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros para
medir la densidad especfica. No obstante la elaboracin
de los lcteos es diferente segn el proceso que se haya
realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a
fermentacin lctica (un ejemplo son los yogures), otros
por el contrario sufren un proceso mecnico de
concentracin de su contenido graso (mantequillas). A
veces es posible un proceso combinado de fermentacin
y maduracin (quesos). Estos procesos cambian la
composicin y la concentracin inicial de ciertos
macronutrientes y micronutrientes dependiendo del
lcteo en cuestin.
Anlisis de los lcteos:

Los productos lcteos se analizan con el

objeto de determinar la calidad y las
propiedades de los mismos en contraste
con su vida de consumo. Los productos
lcteos se pueden analizar por mtodos
qumicos, fsicos, microbiolgicos y
sensoriales. Las tcnicas fsicas y
qumicas se utilizan con frecuencia para
determinar la composicin y calidad de la
leche, investigando la presencia o
ausencia de adulterantes.
 Tipos de lcteos

Leche cruda

crema de leche
Leche queso
leche desnatada

leche
mantequ Grasas
casenas desnatada en
illa lcteas

polvo

suero de leche
Leche:
La leche fresca y natural
(leche cruda) tras haber
sido ordeada sufre varios
procesos alimentarios como
la homogeneizacin(reparto
de grasas a lo largo de todo
el producto por igual,
evitando desagradables
cogulos de grasa) y la
pasteurizacin (encargada
de reducir los cultivos
bacterianos potencialmente
peligrosos).
 Queso:
El queso es un alimento slido
elaborado a partir de la leche
fermentada y cuajada de
vaca, cabra, oveja, bfalo,
camella u otros mamferos. Es
quizs el lcteo ms antiguo
en la historia del consumo
humano. La leche es inducida
a cuajarse usando una
combinacin de cuajo (o algn
sustituto) y acidificacin. El
queso se compone de un 35-
55% de agua en la que hay
disueltas un 10-40% de
protenas y 4-5% de sales.
 Quesos:
Queso-cottage Se Queso-crema es un
denomina as al queso queso joven y blando
no madurado, bien sea que se prepara al unir el
escaldado o no, de alta cuajo seco del requesn
humedad en su interior, con una mezcla
que posee textura cremosa de leche. A
blanda o suave, algo diferencia del queso
granular o cremosa, cottage es ligeramente
preparado con leche dulce. El cuajo seco de
descremada coagulada requesn tiene un
con enzimas y/o por contenido de materia
cultivos lcticos. grasa inferior al 0,5%.
Mantequilla:
La mantequilla es un
producto bsico que no se
puede obviar en una cocina
moderna. La elaboracin de
la mantequilla es simple
pero laboriosa: se agita un
contenedor de crema(con
un 36-44% de grasas) hasta
que los glbulos de grasa se
rompen y pierden su
estructura globular. Existen
diversos tipos de
mantequillas dependiendo
de los procesos de
elaboracin
 La margarina:
La margarina no es
tcnicamente un lcteo (es
decir es un producto que no
proviene de la leche) sino de
los aceites vegetales pero se
suele incluir en la seccin de
lcteos de los supermercados
, as como en muchos estudios
tericos sobre este producto.
Esta denominacin de
margarinas y similares bajo la
denominacin de productos
grasos para untar hace que
algunas margarinas aparezcan
mezcladas con leche como el
Bregott.
Yogurt:
Yogurt es el trmino turco para
la leche que ha sido
fermentada hasta lograr una
forma final de masa
semilquida. Desde los aos
1950s el consumo de yogures
con sabores a frutas ha ido
creciendo sin parar. Todos los
yogures poseen como
caracterstica comn haber sido
fermentados a partir de la leche
con las bacterias acidfilas
tales como el streptococcus
thermophilus y el lactobacillus
delbrueckii subsp, bulaaricus
presentes en la leche.
Otros lcteos no
fermentados
Se comercializan diversos
productos derivados de
extractos de casena empleados
para la elaboracin de productos
derivados de los lcteos.
La protena de suero de leche
en un polvo soluble en agua que
procede de los restos de la
industria del queso.[Suele
comercializarse como
suplemento para musculacin y
nutricin deportiva.
 Pasteurizacin
La pasteurizacin, a veces denominada
pasterizacin, es el proceso trmico
realizado a lquidos (generalmente
alimentos) con el objeto de reducir los
agentes patgenos que puedan contener,
tales como bacterias , protozoos, mohos
y levaduras, etc.