LECHE

Y
PRODUCTOS
LCTEOS
Mara Jess Periago Castn
Catedrtica de Nutricin y Bromatologa
Desde el campo.. A la mesa
 DEFINICIN,
DENOMINACIN Y CLASIFICACIN

Se entiende por leche natural el producto ntegro, no

alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo
completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos
domsticos, sanas y bien alimentadas.

LECHE

leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de

yegua y leche de camella.
Factores genticos Factores fisiolgicos

La especie La fase de lactacin

La raza El nmero de lactaciones
El individuo

FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD

Factores de manejo Factores patolgicos

La alimentacin La mamitis
El ordeo
 CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE
Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva)
Caractersticas fisico-qumicas que definen la leche y
composicin en principios inmediatos.

Calidad Organolptica
Caractersticas de olor, color y sabor.

Calidad Sanitaria
Factores biticos y abiticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.
PARMETROS DE CALIDAD
FSICO-QUMICA
 PARMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUMICA

La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de

glbulo graso. En su composicin destacan:

Protenas: protenas de suero y casena

Hidratos de carbono: lactosa
Grasa: triglicridos con cido grasos
Saturados (butrico, palmtico, esterico)
Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de
calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro
Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en
vitamina C
 VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

Protenas de alto valor biolgico (perfil de aminocidos)

Presencia de pptidos bioactivos (inmunomoduladores,
antimicrobianos, antitrombticos y antihipertensivos)
La lactosa es un sutrato que proporciona energa
Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta
(1 litro cubre sobradamente 100% de la CDR de calcio)
2 raciones de lcteos cubrira aproximadamente el 60% de la CDR
de calcio.
La lactosa, la casena y la presencia de vitamina D favorece la
absorcin del calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad.
 PROBELMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE

Problemas de alergia a la protena de la leche de

vaca (2.5 al 5% de los recin nacidos).
Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima
lactasa en el epitelio intestinal) (alternativas con
preparados lcteos).
Alto contenido en cidos grasos saturados.
Las leches desnatadas tienen un menor contenido de
vitaminas liposolubles A y D.
 Composicin qumica de la leche segn la especie

Tipo de Leche Grasa Lactosa Protenas Cenizas Acidez ESM

Vaca 3 4.2 3.2 0.65 0.2 8.2

Oveja 7 4.6 4.7 1 0.3 10.3

Cabra 3.3 4 3.8 - 0.2 8.4

Tipo de leche Grasa Lactosa Protena Ceniza ESM Acidez

Natural 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2

Higienizada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19

Certificada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19

Desnatada <0.3 4.2 3.2 0.64 - 0.19

Semidesnatada 1.5 4.2 3.2 0.64 - 0.19

Evaporada 7.5 - - - 25 -

En polvo 26 - - - 40 -

Condensada 9 - - - 31 -
PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA
 PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA

Color: La leche es un lquido opaco de color blanco amarillento.

Variaciones en el color:

Alteraciones fisiolgicas
Estados patolgicos.
Crecimiento microbiano
La alimentacin.
Tratamiento trmico.
 PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA
Sabor y olor

El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecfico:

Estado fisiolgico
Estado patolgico.
Alimentacin
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano (acidificacin)

Color: Blanco grisceo a amarillento

PARMETROS DE CALIDAD
HIGINICO-SANITARIA
 PARMETROS DE CALIDAD HIGINICO-SANITARIA

ANLISIS MICROBIOLGICO

Hembras domsticas sanas

Rebaos exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y
tuberculosis
Sin lesiones ni inflamaciones en la glndula mamaria

Carga microbiolgica admitida < 100.000 ufc/ml

ANLISIS CITOLGICO

Clulas somticas < 400.000 celulas/ml

 PARMETROS DE CALIDAD
HIGINICO-SANITARIA

Presencia de sustancias de actividad farmacolgica o

residuos de medicamentos de origen veterinario
Presencia de contaminantes
Aflatoxinas
TRANSPORTE DE LA LECHE
TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES
DE SU TRANSFORMACIN

Refrigeracin < 4C
Normalizacin : solo se
admite modificar el contenido
en grasa (leche semidesnatada
o desnatada)
Homogeneizacin:
tratamiento para disminuir el
tamao del glbulo graso.
 TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

Leche pasterizada (HTST, 72C/15 seg)
Leche esterilizada (120C/20 min)
Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg)
(leche UHT, uperizada)
 TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES CONSERVADAS
Leche condensada
Leche en polvo
Leche evaporada

PREPARADOS LCTEOS
Leche especiales
Leche enriquecidas
Leches aromatizadas
 OTROS PRODUCTOS

Lactobacillus bulgaricus

YOGURES Streptococos termophilus

Yogur
Yogur pasterizado despus de la fermentacin

LECHES FERMENTADAS
Leches fermentadas
Kfir
Leches acidfilas
Otros microorganismos
 VALOR NUTRITIVO

Composicin qumica similar a la leche, pero con diferentes

caractersticas organolpticas por lo que es un producto que
adems de agradable por su sabor, es bueno para la salud.

Protenas estn hidrolizadas, de ms fcil digestin y

asimilacin
Menor contenido en lactosa, est digerida por los
microorganismos fermentativos.
Alto contenido en minerales
Presencia de microorganismos vivos que colonizan el
intestino, mejoran la flora intestinal y refuerzan la funcin
inmune (PROBITICOS).
 OTROS PRODUCTOS

NATAS

Nata acidificada
Nata delgada
Nata
Doble nata
Tratamiento
Centrifugacin trmico y
de la leche envasado

Separacin de la grasa
Normalizacin
 VALOR NUTRITIVO

La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un

tercio de la protena y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimento
altamente calrico.

Su grasa, es rica en cidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se

aconseja un consumo moderado.

Inters en nutrientes
Alto contenido en vitaminas liposolubles:
Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso ms, el
contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al
contenido de la mantequilla.
Es rica en vitamina D.
Contenido en calcio inferior a la leche de partida.
 OTROS PRODUCTOS

MANTEQUILLA

Mantequilla dulce
Mantequilla acidificada
Mantequilla fcil de untar
Mantequilla

Nata Amasado de los

pasterizada granos de
mantequilla

Maduracin Batido
 VALOR NUTRITIVO

La mantequilla es un producto que tiene

Un alto contenido de grasas (80 %)
Grasas saturadas, colesterol
Bajo contenido en protenas
Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente
vitaminas A y D.

Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos

de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras.

Calentamiento por encima de 90 C la mantequilla

se quema y se forma

ACROLENA
una sustancia con sabor y olor desagradable.
 OTROS PRODUCTOS

QUESOS

REQUESN

LECHE
QUESO
Cuajo animal
LACTOSUERO
Cuajo vegetal

COAGULACIN
CIDA
COGULO
 CLASIFICACIN DE LOS QUESOS

Quesos frescos (coagulacin cida)

Quesos maduros (maduracin por bacterias y hongos)
(semiduros o duros)
Quesos de pasta azul (hongos del gnero Penicilium)
Quesos fundidos

Queso desnatado
Queso semidesnatado
Queso graso
Queso extragraso
 VALOR NUTRITIVO DEL QUESO

Menor contenido lactosa que la leche. El contenido

depende de la maduracin
Valor biolgico de la protena es igual que el de la
leche
Contenido mineral es mayor que en la leche
Alto contenido en calcio (quesos maduros)
Alto contenido en fsforo y zinc

Problemas: presencia de aminas biolgicamente

activas en los quesos curados, alto contenido en
TIRAMINA que es hipertensora y puede producir
jaquecas.
Raciones recomendadas de productos lcteos al da

Etapa raciones
Primera infancia 2
Escolares 2-3
Adolescentes 3-4
Adultos 2-3
Embarazo 3-4
lactancia 3-4
> 60 aos 2-4
 RACIONES RECOMENDADAS

200-250 125 gr 40-50 125 gr

ml gr
MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN