Casi todos los yogures se hacen con leche a la que se le

agregan las bacterias de un yogur fermentado con

anterioridad. Para que la leche se transforme en yogur, las
bacterias tienen que comerse el azcar natural de la leche,
conocido como lactosa. La asimilacin de los azcares dentro
de las bacterias produce cido lctico, que hace que las
protenas de la leche se coagulen. Esta coagulacin es la que
le confiere al yogur su textura cremosa. La acidez que tambin
se genera durante este proceso mantiene a raya a las
bacterias malas. En un recipiente hermtico y en la nevera,
el yogur puede conservarse durante ms tiempo que otros
lcteos. El yogur es un producto producido por la
fermentacin natural de la leche.
Las fermentaciones son procesos de respiracin anaerbica
realizados por ciertas bacterias y levaduras. Dependiendo de
cul sea esta molcula se obtendrn distintos productos
finales. En el caso de la fermentacin lctica, la molcula
aceptada es el cido pirvico y el producto resultante es el
cido lctico. Esta fermentacin se emplea en la industria
alimentaria para obtener derivados lcteos como el yogur.
Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas
bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y muchos
tejidos animales. En esta preparacin se podrn, por tanto,
observar dos morfologas bacterianas distintas (cocos y
bacilos) y un tipo de agrupacin (estreptococos, cocos en
cadenas arrosariadas).
Los principales tipos de yogur segn el proceso de elaboracin son:
Yogur compacto o firme
Yogur batido
Yogur de larga duracin o pasterizado despus de la fermentacin
Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes,
aadidos en el proceso de elaboracin:
Yogur natural: el anteriormente definido
Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han aadido azcar o
azucares comestibles
Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han aadido edulcorantes
autorizados
Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que
se le han aadido frutas, zumos y/o otros productos naturales
Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han aadido agentes
aromticos autorizados
 Fermentacin
La leche se incuba en grandes tanques de fermentacin a temperaturas de 42 C-43 C durante dos
horas y media o tres horas. El proceso de fermentacin suele interrumpirse cuando el pH de la leche es
aproximadamente de 4,2-4,4.
Refrigeracin
El contenido del tanque se enfra haciendo pasar por un intercambiador de placas o tubular, donde se
consigue el enfriamiento rpido del yogur hasta una temperatura de 18 C-20 C, en que se detiene la
actividad microbiana.
Adicin de componentes minoritarios
Igual que en el yogur firme, se realiza la adicin del pur de frutas, colorantes, estabilizantes y
aromatizantes no resistentes al tratamiento trmico.
Batido
Consiste en la ruptura del cogulo caliente (20 C) y la reincorporacin del lactosuero.
Generalmente, para obtener un gel homogneo es suficiente una agitacin muy suave durante un
periodo de cinco a diez minutos.
Refrigeracin y almacenado
Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 C en cmaras de refrigeracin
donde permanecern hasta su posterior distribucin.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca
sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin.
El yogur de larga conservacin (dos a cuatro meses)
es un producto que ha sido tratado trmicamente
(tratamiento UHT 137 C durante 4 segundos)
despus de la incubacin, con el fin de destruir las
bacterias lcteas u otros microorganismos
alterantes que puedan haber contaminado el yogur
durante el proceso de fabricacin.
Su almacenado, distribucin y conservacin pueden
realizarse a temperatura ambiente. Los yogures de
larga duracin tienen una caducidad de entre dos y
cuatro meses.