LA CATA DE

PISCOS
CONCEPTOS BSICOS DE
CATA
 En la antigedad, el hombre perciba los
alimentos por medio de sus sentidos.
Valoraba los alimentos de una forma sencilla,
por el criterio de : Me gusta o no me gusta.
En el ao 1312, en Francia se encuentra la
existencia de la Asociacin de Gourmets-
Catadores de vino.
En 1793, documentos franceses hablan de
degustador , cuyo trabajo es catar el vino, y
fijar su precio justo.
 En el mundo vitivincola existe la degustacin
clsica, los catadores emiten su opinin
respecto al tipo, calidad, aceptacin en el
mundo y cualquier otra caracterstica del
producto. Su opinin es til y valedera en las
bodegas.
 En la poca actual ha surgido la necesidad de
medir las diferencias, preferencias y
caractersticas descriptivas de los vinos y
piscos. Esto se logra mediante la Evaluacin
sensorial.

La Evaluacin sensorial introduce la ciencia

estadstica
QU ES LA CATA?
Catar, es probar con atencin un producto cuya
calidad queremos apreciar, es someterlo a
nuestros sentidos, en particular al del gusto y
al del olfato, es tratar de conocerlo buscando
sus diferentes defectos y sus diferentes
cualidades, con el fin de expresarlos; es
estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y
clasificar

Emile Peynaud
Jean Ribreau-Gayon
 Un catador no nace; se hace. Tiene que
adquirir una buena tcnica y sobre todo
mucha prctica.

La cata est presente en todas las etapas de

elaboracin del pisco.
- En el campo
- En la bodega
- En la autorizacin de la DO
- En los servicios de expedicin.
LOS PREPARATIVOS
EL LUGAR
- Debe ser tranquilo, sin ruidos.
- La tonalidad de las paredes debe ser blanca.
- La temperatura debe ser agradable (20C)
- Libre de olores fuertes, y disponer de buena
ventilacin.
- Sillas y mesa con mantel blanco. Asimismo,
agua y pan, como nicos alimentos.
Catar requiere un espacio tranquilo que ayude a
la concentracin.
EL CATADOR
- Debe estar relajado, tranquilo y concentrado.
- Buen estado de salud.
- Evitar ingestiones diversas.
- De fatiga.
- Sicolgicas.

El mejor horario para catar es por la maana,

antes del almuerzo, o por la tarde despus de
la digestin.
LA COPA DE CATA

Para evaluar las caractersticas organolpticas

del pisco se utiliza la copa normalizada
AFNOR, que responde a la norma ISO 3591-
1977.
COPA AFNOR NORMA ISO 3591 - 1977
TIPOS DE CATA
Cata vertical / Cata horizontal / Cata ciega
LA FICHA DE CATA
Documento donde el catador describe o
valora las sensaciones producidas por el pisco.
- Ficha valorativa de cata
- Ficha descriptiva de cata
 FICHA DESCRIPTIVA DE CATA
N
FECHA TIPO VARIEDAD LUGAR DE D.O PRODUCTOR MUNICIPIO

EXAMEN A LA VISTA

Limpidez: brillante/limpio/velado/turbio
Color: incoloro/blanco/pajizo
Fluidez: lagrimas gruesas y densas/media/lagrimas delgadas y ligeras
EXAMEN AL OLFATO

Tipicidad: excelente/muy buena/buena/suficiente/insuficiente

Impacto del alcohol: punzante/fuerte/poco fuerte/suave/flojo
Impacto del alcohol en retronasal: punzante/ fuerte/poco fuerte/suave/ flojo
Intensidad del aroma: alta/media/ligera/baja
Calidad del aroma: fino/limpio/expresivo/buena/regular/baja/con defectos
Aromas: floral/fruta fresca/fruta seca/fruta pasificada/hierbas/otros

EXAMEN AL GUSTO

Sensacin al ingreso en boca: dulce/alcohlico/cido/amargo

Impacto del alcohol: Quemante/fuerte/poco fuerte/clido/flojo
Consistencia: untuoso/redondo/media/ligera
Intensidad gusto-olfativa: potente/moderada/dbil
Tipicidad: excelente/muy buena/buena/suficiente/insuficiente
Impresin gusto-olfativa: agradable/compleja/amplia/regular/ligera/con defectos
Persistencia: larga/media/corta

Examen realizado por:

Definicin de los principales descriptores

Limpidez: medida del estado de turbidez

Intensidad: grado (magnitud) del conjunto de los olores

cualitativos percibidos por el olfato y el gusto.

Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de

un pisco que hacen que sea apto a satisfacer al olfato
y al gusto.
Persistencia: medida de la duracin de la sensacin
remanente olfato-gustativa, correspondiente a
aquella percibida cuando el pisco estaba en la boca y
cuya duracin puede medirse en el tiempo.

Tipicidad: Este descriptor permite juzgar si el producto

en cuestin corresponde a las caractersticas tpicas
de la categora de bebida espirituosa de origen
vitivincola.
LA CATA

REDESCUBRIR EL MUNDO DE LOS SENTIDOS.

SENTIDOS INVOLUCRADOS: Vista, Olfato y

Gusto.

DESCRIBIR LAS SENSACIONES Y APRENDER A

UTILIZAR EL LENGUAJE DE LOS CATADORES.
 Orden de presentacin de los piscos
Para el ejercicio de la cata, los piscos se ordenan de los menos
aromticos a los ms aromticos:

1 Quebranta
2 Mollar
3 Negra criolla
4 Uvina
5 Albilla
6 Moscatel
7 Acholados
8 Torontel
9 Italia
 Metodologa de cata
1.- La copa se llena hasta 1/3 aprox. de su
volumen.
2.- Se toma la copa por la base y se acerca a la
nariz y se huele suavemente. Luego, se agita y se
vuelve a oler.
3.- Se pasa a la boca una porcin pequea para
sentir las sensaciones a nivel de las papilas
gustativas y por la va retronasal.
4.- Y, finalmente, se expulsa el pisco y se
memorizan las impresiones y su duracin, para
determinar su persistencia
 La apreciacin sensorial completa de un vino
requiere cuatro pasos:

1.- Observar la limpidez y brillo

2.- Oler
3.- Saborear en la lengua
4.- Degustar en la cavidad farngea
 Las caractersticas de un pisco se demuestran,
ante todo, en la combinacin de su aroma y
las sensaciones en boca.

El elemento de juicio ms contundente en un

anlisis sensorial es el aroma, luego el sabor y
finalmente las impresiones visuales.

En la degustacin del pisco se recomienda

redactar un informe escrito de las impresiones
sensoriales
 Por la nariz se obtiene valiosa informacin
sobre la forma de elaboracin y la conservacin
que ha tenido el pisco.

En breve tiempo podemos conocer parte de la

historia de un pisco.
MECANISMO DE LA DEGUSTACIN
ESTIMULACI
N
SENSACI
N

PERCEPCI
N
TRADUCCIN
 ESTIMULACI
N
SENSACI
N
PERCEPCI
N
TRADUCCI
N
TRADUCCIN SIMPLE TRADUCCIN
DESCRIPTORES REFERENCIADA
SUBJETIVOS , HEDNICOS , (DESCRIPTORES
FIGURADOS , ETC. REFERENCIADOS)

DEGUSTACIN ANLISIS
OPININ SENSORIAL
INTERPRETACIN ESTADSTICA

INFERENCIA INFERENCIA VITCOLAS ENOLGICAS Y INFERENCIAS

S COMERCIALES HEDNICAS
HEDNICAS
ANALISIS VISUAL

1.- LIMPIDEZ
- Brillante
- Limpio
- Velado
- Turbio

2.- COLOR
- Incoloro
 Tras agitarlo, y mientras se reposa, se
aprecia la formacin de lgrimas que se
deslizan por las paredes de la copa, lo que
nos indicar un mayor o menor grado
alcohlico y de glicerina.
EL OLFATO

El aroma del pisco proporciona informaciones
sobre la variedad de la uva, sistema de

elaboracin o crianza, calidad de la

elaboracin, edad del pisco o su evolucin...
LOS AROMAS

Los aromas de
los piscos se
clasifican en:
primarios y
secundarios .
Existen adems
los aromas
propios de la
destilacin.
 LOS AROMAS

La plenitud de aromas de un pisco se

manifiesta en todo su esplendor a travs de
olfato.
La nariz humana puede distinguir miles de
olores diferentes, pero es el cerebro el
responsable de reconocer y juzgar las
impresiones sensoriales.
EL AROMA DE LOS VINOS
El olfato
Nos da sensaciones subjetivamente definibles y
recordables, pero difciles de comunicar por la palabra.
Hay dos momentos en la valoracin de aromas
1- Va olfativa directa
Se realiza en dos fases :
A copa parada (sin agitacin). Detectamos los
compuestos ms voltiles y fugaces.

La olfaccin directa se realiza al rgimen de temperatura

domstica, la cual puede variar de 15 a 25C aprox
 2- Va Olfativa Indirecta
Cuando tenemos un poco de pisco en la boca, tambin los
estamos oliendo. A esto se le llama Va Retronasal o
Retroolfacin.

Este ejercicio sucede a la temperatura biolgica de 35C.

Los aromas que se perciben en el pisco provienen de la

uva (aromas primarios) y de la fermentacin (aromas
secundarios). Estos pueden describirse haciendo una
similitud con sensaciones percibidas en la vida diaria
provenientes de : frutas, floral, humo, etc., o en
situaciones especiales: olor a hierba, etc.
Anatoma del sentido del olfato
EL SENTIDO DEL GUSTO
 Valora el sabor del pisco, y tambin su
untuosidad, textura, grado alcohlico, etc.
La identificacin de los sabores lo realiza la
lengua.
Sabor dulce
Los responsables del sabor dulce en el pisco son
el alcohol y la glicerina
Postgusto.
La cata no finaliza al tragar o escupir el pisco. La
cavidad bucal, la faringe y las fosas nasales se quedan
impregnadas por el pisco y sus vapores, que
impresionan el gusto y el olfato. La persistencia de
estas sensaciones es utilizada tambin para definir la
clase y la calidad del pisco, por eso se habla de piscos
cortos y largos en boca.
QUEBRANTA (NO AROMTICA )
 UVA
MOSCATEL

(AROMTICA
)
 NEGRA
CRIOLLA

(NO AROMTICA )
 UVA
TORONTE
L
(AROMTICA)
UVA ITALIA ROSADA
(AROMTICA )
UVA
ALBILLA

( AROMTICA)
 Descriptores mas frecuentes
Alcohol
Ahumado .- olor a humo
Fruta seca.- Almendra, pecana, etc.
Herbceo .- olor que recuerda a materia
vegetal. Debe ser leve.
Fruta sobremadura .- olor a fruta bien madura,
por encima del ptimo.
Citricos: limn, naranja
 Floral .- flores de azahar, rosas, etc
Fruta tropical.- pia
Fruta de hueso.- durazno, aceituna, etc.
 DEFECTOS OLFATIVOS

Herbceo .- Exceso de presin en las uvas

Picado actico .- Acido actico
Pegamento .- Acetato de etilo
Abombado .- olor a sulfhdrico
Quemado.- slidos carbonizados en almbique
Cocido.- propio de pisco recien destilado.
Metalico.- presencia de cobre en exceso.
Plstico.- contaminacin por envase