Buenas P.M Artesanales Modificado

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA DE
ALIMENTOS
CERTIFICADO PREVIO A LA OBTENCION DEL

PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DE PLANTAS
PROCESADORAS DE ALIMENTOS ARTESANALES
PREREQUISITOS PARA APLICACIN
DE LAS BPM O GMP (siglas en Ingls)
Condiciones de infraestructura fsica

con diseo sanitario, maquinaria o
equipamiento tecnolgico y de
Recurso Humano
Condiciones de infraestructura
fsica con diseo sanitario
Distribucin de reas de
proceso, superficie de paredes,
pisos y techos, uniones
redondeadas, puertas, ventanas
y claraboyas
Condiciones de las paredes
Color claro,
lisas,
lavables,
vtreas,
uniones redondeadas entre pisos y
paredes,
sin huecos ni grietas
Condiciones de los pisos
De concreto,
Lisos no resbaladizo,
color claro, lavable,
inclinacin de 2%,
no poroso
Condiciones de las ventanas y
aberturas
Con vidrio,
Alfeizar o marco inferior de las
ventanas inclinado,
cubiertas con malla de 18 hilos/cm
si se abren,
material inoxidable
Condiciones de los techos
Duro de concreto,
lavable liso,
color claro
Estructura metlica, perfiles
rectangulares
No cielo raso falso
Condiciones de la maquinaria
Material de los equipos,
utensilios y mobiliario:superficie
desmontable,
de fcil limpieza y
corresponda a la tecnologa
Condicin del recurso humano
Capacitacin mnimo en Higiene y

Manipulacin de alimentos
Formacin acadmica en Tecnologia
de Alimentos
Salud certificada
Cules son los peligros en los
alimentos?
Biolgicos: roedores, insectos,
macroorganismos (parsitos) y
microorganismos patgenos (bacteria,
virus),
Qumicos: plaguicidas, antibiticos
desinfectantes, toxinas,
Fsicos: metal, piedras, astillas
Peligros biolgicos
Los peligros
biolgicos incluyen:
- Protozoarios
- Bacterias
Virus
Microorganismos Patgenos
Los microorganismos (m/o) se

encuentran en todas partes: aire, suelo,
agua dulce y salada, piel, pelo, animales,
plantas y en el hombre.
Por esta razn es necesario conocer

donde se los puede encontrar y como se
los puede controlar
Como se contaminan los
alimentos?
FACTORES PRINCIPALES EN LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
INDIRECTA CONTAMINACIN
DIRECTA
Ratas, Ratones, Insectos, El alimento procede de un

alimentos factores extrnsecos ajenos en la
alimentos factores que inciden negativamente

animales domsticos, basura animal enfermo, o
Cuando actan en la contaminacin de los
excretas portador (carne, huevos,
Cuando actuan en la contaminacin de los

manufactura de alimentos preparados
leche)
Aguas sucias, Abonos
en la preparacin de los alimentos

naturales, riego de Los alimentos reciben
hortalizas, hielo, agua de los grmenes de los
locales alimentarios manipuladores enfermos
o portadores
Polvo, Barrido en seco
Tratamiento culinario,
almacenamiento, Los alimentos son
Utensilios contaminados, en conservacin inadecuada contaminados por vahos
la industria, comercio o de respiracin,
establecimientos de comidas procedentes de los
Multiplicacin de las manipuladores o de otras
bacterias y produccin personas
Contacto con otros alimentos de toxinas
contaminados, malas Contaminacin por
condiciones de transporte, grmenes del intestino
almacenamiento y del propio animal o
Toxiinfeccin
manipulacion presentes en los suelos y
alimentaria
tierra de labor
Microorganismos Patgenos
Los hongos y levaduras

generalmente no estn
considerados dentro de
los peligros biolgicos.
Las toxinas producidas
por los hongos son
consideradas dentro de
los peligros qumicos
Bacterias en los alimentos
En carnes:
Salmonella (pollo y
huevos)
E. coli (carnes y carnes
molidas)
Trichinella spiralis (cerdo)
Bacterias en los Alimentos
En frutas y vegetales:
Salmonella (sprouts)
E. coli (jugo de manzana)
Cyclospora (moras)
Hepatitis A (frutillas)
Por qu crecen en los alimentos?
Los m/o se crecen porque encuentran
condiciones que les son favorables de:
Acidez
pH
Actividad de agua
Temperatura
Nutrientes
Rangos de Crecimiento de m/o en el
acidez
De 0 a 11 Hongos
De 2 a 8 Levaduras
De 4,5 a 10,5 Bac. acido lctico
De 3 a 9 Staphiylococus ureos
De 3 a 9 Salmonella
De 4 a 9 Eschericha coli
De 4,5 a 8 Clostridium botulinum
pH
Los m/o tienen un pH
ptimo para HONGOS
crecimiento LEVADURA
S
Mohos y levaduras: BAC. ACIDO

LACTICO
prefieren medios
cidos;
Bacterias prefieren
medios neutros,
ligeramente
acido/alcalino
Humedad (Actividad del agua)
Aw
En general, las bacterias necesitan ms
agua que los hongos siendo
imprescindible en todas las bacterias
actividades de agua superiores a 0,93
aproximadamente.
Las levaduras sin embargo son capaces
de aguantar actividades de agua de 0,90
y los mohos incluso de 0,75.
Humedad (Actividad del agua) Aw
Existen algunos grupos de

microorganismos como levaduras
osmfilas, bacterias halfilas y mohos
xerfilos que son capaces de aguantar
actividades de agua menores el resto
de sus homnimos
Temperatura
La temperatura es
uno de los factores
de ms importancia
para la vida y
crecimiento de los
microorganismos.
Temperatura
Dependiendo del tipo de m/o, se tiene
un especifico rango para crecimiento:
Alimento / Nutrientes
Bacterias: Necesitan una variedad de

nutrientes, dependiendo de la especie,
incluyendo agua
Nitrgeno del aire o de aminocidos
Carbono y posiblemente Oxigeno del aire
y alimentos
Vitaminas complejo B, Minerales
Mohos y levaduras: Azcar
Levaduras: especialmente necesitan
azcar
Oxigeno/no oxigeno
Bacterias
Aerobias (aire)
Facultativo (aire y si aires)
Anaerobias (sin aire)
Mohos aerobios
Levaduras- aerobicas excepto tipos fermentativos

Reproduccin
Bacteria por fision, dividido en dos
Continua si las condiciones son
favorables billones por cada una
Mohos esporas no igual que esporas

bacterianas
Sexual o asexual
Levaduras brote, fision o formacin de
esporas
La multiplicacin de los
microorganismos se debe a una serie de
factores que favorecen la seleccin de
una determinada microflora. Estos
factores son:
Factores intrnsecos; que resultan de las
propiedades fsico-qumicas del
alimento.
Factores fsico-qumicos; que se
modifican como consecuencia de los
tratamientos de higienizacin y/o
conservacin del alimento.
Factores extrnsecos; debidos al

ambiente donde se almacena o
conserva el alimento (la
temperatura, el grado de humedad,
etc..)
Factores implcitos; que obedecen a las
relaciones de dependencia que se
establecen entre los microorganismos:
los antagonismos-un microorganismo
impide el crecimiento de otros- y los
sinergismos- un microorganismo
produce un cambio en el sustrato que
favorece a otro microorganismo o a un
grupo de ellos.
Consecuencias del crecimiento
de m/o en los alimentos
Una vez que el microorganismo crece en el
alimento, este puede causar:
Deterioro de los alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos
(infecciones e intoxicaciones).
APLICACIN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA DE LAS BPM
Las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), son las normas establecidas
oficialmente que actualmente regulan a
las plantas procesadoras de alimentos
en particular, en cuanto a los
procedimientos de fabricacin, limpieza
y desinfeccin, la higiene personal, la
manipulacin, los controles, registros,
almacenamiento, que garantizan calidad
y seguridad alimentaria
APLICACIN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA DE LAS BPM
1.ESTABLECIMIENTOS
2.PERSONAL
3.HIGIENE EN LA ELABORACION
4.ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL
5.CONTROL DE PROCESOS EN LA
PRODUCCION
6.DOCUMENTACION
B.P.M. DE LAS MATERIAS PRIMAS
Si se sospecha que la m.p es
inadecuada, debe aislarse y
rotularse claramente, para luego
ser eliminada.
Las medidas para eliminar la contaminacin son
especificas para cada proceso de elaboracin
La m.p debe ser almacenada en condiciones
apropiadas que aseguren su proteccin contra
contaminantes.
B.P.M DE LAS MATERIAS PRIMAS
El deposito debe estar alejado
de los productos terminados
para evitar contaminacin
cruzada.
Hay que tener en cuenta las condiciones
optimas de almacenamiento.
El transporte debe prepararse
especialmente teniendo en cuenta los
principios higinico sanitarios que se
consideren establecidos.
GUIA PARA EL
ALMACENAMIENTO
ADECUADO
1.- LIMPIAR Y DESINFECTAR

EL ALMACEN
PERIODICAMENTE
Y TOMAR PRECAUCIONES
PARA IMPEDIR QUE ENTREN
EN EL AREA ROEDORES E
INSECTOS DAINOS.
2.- ALMACENAR LOS INSUMOS EN UN
LUGAR SECO, BIEN ILUMINADO Y
VENTILADO, Y ALEJADOS DE LA LUZ
DIRECTA DEL SOL.
3.- MANTENER EL ALMACEN LIBRE DE

AGUA Y DE HUMEDAD.
4.- ASEGURAR LA DISPONOBILIDAD,

ACCESIBILIDAD Y FUNCIONAMIENTO
DEL EQUIPO CONTRA INCENDIOS, Y
CAPACITAR AL PERSONAL PARA SU USO.
5.- ALMACENAR LOS PRODUCTOS DE LATEX
ALEJADOS DE MOTORES ELECTRICOS Y LUCES
FLUORECENTES.
6.-ASEGURAR LA DISPONIBILIDAD DE
ALMACENAMIENTO EN FRIO, INCLUIDA LA
CADENA FRIA PARA AQUELLOS INSUMOS QUE
LO REQUIERAN.
7.-MANTENER LAS SUSTANCIAS CONTROLADAS

BAJO LLAVE, Y DAR ACCESO AL ALMACEN
UNICAMENTE A PERSONAL AUTORIZADO.
8.- APILAR LAS CAJAS A UNA DISTANCIA DE
POR LO MENOS 10 CMS. DEL PISO, 30
CM.DE LAS PAREDES Y DE OTRAS PILAS, Y A
UNA ALTURA NO MAYOR DE 2,5 METROS.
9.- COLOCAR LAS CAJAS CON LAS FLECHAS

APUNTANDO HACIA ARRIBA, Y CON LAS
ETIQUETAS DE IDENTIFICACION, Y LAS
FECHAS DE FABRICACION Y VENCIMIENTO
BIEN VISIBLES.
10.- ALMACENAR LOS INSUMOS SEGN EL PRINCIPIO
P.E.P.E DE MANEJO DE EXISTENCIAS:PRIMEROS EN
EXPIRAR, PRIMEROS EN ENTREGAR.
11.- ALMACENAR LOS INSUMOS ALEJADOS DE

INSECTICIDAS, PRODUCTOS QUIMICOS E INFLAMABLES,
MATERIALES PELIGROSOS, ARCHIVOS VIEJOS, Y MATERIAL
Y EQUIPO DE OFICINA; Y TOMAR EN TODO MOMENTO LAS
ADECUADAS MEDIDAS DE SEGURIDAD
12.- SEPARA LOS INSUMOS DAADOS O VENCIDOS DE LOS

QUE ESTAN EN CONDICIONES DE USO, Y PROCEDER A
RETIRARLOS INMEDIATAMENTE DEL INVENTARIO, Y A
DESHACER DE ELLOS SIGUIENDO LOS PROCEDIMIENTOS
ESTABLECIDOS.O
B.P.M. APLICACIN EN
UBICACIN DE LA PLANTA
No ubicarlo en lugares que se inunden;
Distante a cualquier labor agropecuaria;
con peligro de deslave, que contengan
Olores desagradables, no pueden estar ubicados
en sitios sujetos que afecte la calidad del producto;
disponer de un fcil acceso de transporte de m.p y
producto terminado ; indispensable la
accesibilidad del agua potable; es indispensable
el orden y limpieza.
B.P.M. APLICADO EN LOS
ESTABLECIMIENTOS INTERNO
La PPA debe ser una construccin
Cerrada; las paredes de fcil mantenimi-
ento, acabado liso para facilitar la limpieza
Y desinfeccin; la unin con los pisos
redondeada, no se use cermica por las juntas;
deben ser de cemento, lisos con resina
antideslizante; canal y desage interno tiene
que permanecer tapado o cubierto por
completo con rejillas metlicas o plsticas; los
techos falsos e instalaciones similares
B.P.M. APLICADO EN EL
ALMACENAMIENTO
se construyen con materiales q impiden la
Acumulacin de la suciedad, reduzcan la
condensacin y eviten desprendimiento que
Pueden caer en el producto terminado o M.P;
Las puertas ventanas se construirn de forma q
impida la acumulacin de suciedad faciliten la
limpieza y eviten el ingreso de plagas ; deben
tener ventilacin apropiada, las instalaciones
elctricas bien protegidas
La estructura debe ser solida y sanitariamente
adecuada y el material no debe transmitir
sustancias indeseables.
B.P.M. APLICADO EN LOS
ESTABLECIMIENTOS AREA INTERNA
Deben existir tabiques y

separaciones entre las reas
para evitar la contaminacin
cruzada.
Los equipos y utensilios
deben ser de un material
idneo, que puedan ser
desmontables para la
desinfeccin.
El diseo de los
equipos debe
permitir una
desinfeccin optima
as como la limpieza
de las reas.
El agua debe ser
potable, los pisos han
de tener una
inclinacin del 2%, la
caja de revisin debe
situarse en el exterior
de la planta de
produccin.
HIGIENE
Todos los
utensilios,
Equipos y
material de
trabajo debe
mantenerse en
optimo estado
Para la higinico y y de
limpieza
desinfeccin, hayconservacin.
que utilizar
productos que no sean
contaminantes al proceso. Se
recomienda aplicar los POES
que describen como, cuando y
donde limpiar y desinfectar.
B.P.M. APLICADOS EN LA
HIGIENE PERSONAL EN LAS P.P.A
OBJETIVO
Garantizar que aquellas personas
que estn en contacto ya sea directo, o
indirecto con los alimentos no los
contaminen.
Para lo cual en las P.P.A deben existir
instrucciones escritas y reglas implementadas
de estricto cumplimiento, referentes a los
hbitos de higiene personal.
BPM APLICADAS EN LA HIGIENE
PERSONAL EN LAS P.P.A
Baarse diariamente,
Mantener las uas cortadas
y limpias,
Mantener la ropa interior
y el uniforme limpio,
Vestir ropa adecuada para
proteger a los alimentos de la
contaminacin,
Llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el cabello,
Los hombres siempre afeitados o con protectores de barba
y bigote.
B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE
PERSONAL EN LAS PPA
No llevar joyas ni accesorios,
Mantener el puesto de trabajo limpio,
No ingerir alimento, mascar chicle o
fumar en la planta,
No maquillarse o usar perfumes,
Usar siempre mascarillas,
Mantener los guantes siempre limpios.
B.P.M. APLICADAS EN AL HIGIENE
PERSONAL, EN LAS PPA
Despus de comer y, o beber
Despus de hacer la limpieza
Despus de usar el telfono
Despus de haber tocado
el piso, recipientes de basura
o con cualquier fuente de
contaminacin.
Toda persona que demuestre
tener una enfermedad
o lesin que pueda trasmitirse por
medio de los alimentos, no podr
ingresar a las reas de manipulacin
de alimentos.
LAVARSE Y DESINFECTARSE
SIEMPRE LAS MANOS
al empezar el turno, despus de toser
o estornudar,
Despus de tocarse el pelo, cara, o
cuerpo,
Despus de manipular un alimento
crudo,
antes de volver a ingresar a la zona
de proceso sin importar el motivo de
la salida
B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE
DE ELABORACION EN LAS P.P. A.
Tareas en la elaboracin de alimentos
El material destinado al
Empaque y Envasado debe
estar libre de
contaminantes, no debe
emitir sustancias toxicas.
La elaboracin o el
proceso debe ser
llevado a cabo por
empleados
capacitados y
supervisado por el
personal tcnico.
B.P.M Aplicadas en al almacenamiento y
transporte en las P.P.A.
El almacenamiento y
transportacin de las materias
primas y el producto final
debe ser en condiciones
optimas.
Durante el almacenamiento
deben realizarse
Inspecciones peridicas.
En dependencia del tipo de produccin
se establecen los requerimientos para
la transportacin.
En caso de alimentos congelados deben tener

Un transporte equipado para el efecto especial
Atencin en el correcto funcionamiento del
Equipo de frio, que debe ser verificado la TC a
La carga y descarga del alimento.
los vehculos de transporte, accesorios y conexiones
se deberan mantener limpios, y libres de tierra,
desperdicio que puedan contaminar los productos.
Los procesos y productos de limpieza pueden variar

de acuerdo a los diferentes tipos de productos
transportados.
Examine los vehculos antes de cargarlas

El cuerpo del camin o del remolque deber
Tener material aislante, y estar en buenas
Condiciones, sin agujeros que puedan permitir
La entrada de calor, polvo u otros materiales
Contaminantes al rea de carga.
Paralelo deben llevarse a cabo los
anlisis de laboratorios para determinar
contaminantes fsicos, qumicos y
microbiolgicos.
Para garantizar un resultado optimo en
las BPM, son necesarios los controles que
aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para
lograr la calidad esperada.
La documentacin es un
aspecto bsico, pues tiene
el propsito de definir los
procedimientos y los
controles.
El sistema debe permitir

diferenciar entre nmeros
de lotes, fecha de
elaboracin y caducidad y
permite seguir el rastro
del producto.
Practicas de limpieza
Barrer
Limpiar
Enjuagar
Escurrir
Desinfectar
Sanitizar
Existen algunos factores que afectan a la
limpieza y desinfeccin de las P.P.A.
Existen algunos factores que pueden influir a la limpieza en los
interiores de la plantas procesadoras de alimentos pueden ser:
DISEO DE LA PLANTA
Materiales de
construccin
Diseo de las
instalaciones
SUCIEDAD PROCESOS DE
LIMPIEZA
Cantidad
Tipo Tiempo, Tipo de
Tiempo que detergente,
lleva concentracin,
Depositada Velocidad de flujo de
la
Solucin detergente,
Zona 1
Superficies de contacto con producto
Bandas transportadoras, mesas de trabajo, sierras,
rebanadoras, llenadores, utensilios, tuberas,
tanques
Zona 2
Exteriores de equipos, unidades de refrigeracin, marcos,
pisos, coches de transporte
Zona 3
Telfonos, intercomunicadores, montacargas, paneles, drenajes
Zona 4
Vestidores, cafetera, pasillos, salas de reuniones, cuarto de
entrenamientos, lavandera
Existen dos mtodos de limpieza
LIMPIEZA EN HUMEDO
Emplea el uso de detergentes y un liquido se emplean los
siguientes procedimientos:
Pre enjuague se eliminan la suciedad grosera y se ablanda,
para que sea fcilmente atacado por el detergente.
Limpieza con detergente hay compuestos usados para
efectuar la limpieza: lcalis, cidos, fosfatos, agentes
quelantes, humectantes, cada uno de estos compuestos son
aplicables para cada necesidad, estn fabricados bajo un
principio activo a base de compuestos sulfonados de alquil
benceno.
LIMPIEZA EN SECO
Remueve la suciedad seca sin agua; incluyen uso de una
aspiradora, raspar, cepillar, barrer, usar un soplador (aire a
presin)
Definir planes validados de limpieza y
desinfeccin por cada rea y equipo, frecuencia,
mtodo, producto y responsabilidad.
Seleccionar detergentes y desinfectantes
aprobados, datos tcnicos y precauciones, con
dilucin adecuada.
Todas las superficies en contacto con los alimentos
incluyen utensilios y guantes deben limpiarse y
desinfectarse frecuentemente.
Las superficies usadas para manufacturar
alimentos de baja humedad deben permanecer
secos y en condiciones sanitarias.
Monitoreo ambiental
Las pruebas para el monitoreo ambiental son
una forma de medir la efectividad de los
procesos de sanitizacion: evaluacin de
superficies, aguas de enjuague
Bioluminiscencia. Protenas descompuestas
mtodo de deteccin colorimtrico Verde, Gris
, Purpura; se deben identificar puntos de
muestreo, conexiones en sistemas, tanques de
almacenamiento, cortadores.
GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
La presencia de plagas es un grave
riesgo, porque los mismos transportan
una gran cantidad de parsitos y
microorganismos patgenos a travs de
su piel, fosas nasales, tracto
gastrointestinal y deposiciones, por ello
debe conocerse la sobrevivencia y las
condiciones de la planta que facilitan la
invasin: almacenamiento de m.p,
depsitos de basura y desperdicios.
Definiciones para elaborar un programa de control de
plagas. (P.C.P)
Plaga: especie que se encuentra en gran cantidad que
puede llegar hacer dao, o amenaza para el hombre.
Cebo: comida preparada adecuada dirigido a las
plagas, que contiene veneno para el consumo de
animales-plaga
Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que sea
atractivo y sea ingerido.
Infestacin: numero de individuos de una especie
considerado nocivo
Plaguicida: cualquier sustancia destinadas a prevenir o
controlar toda especie de plantas o animales indeseables
Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, ratas
y ratones.
Raticida: rodenticida solo dirigido al control de ratas.
Fumigacin: mtodo rpido que sirve para el control de
plagas, entre los mas utilizados son con cianuro de calcio y
el fosfuro de hidrogeno.
Control de plagas: medidas para prevenir o eliminar las
infestaciones de plagas.
Programa de control de plagas: conjunto de procesos
para controlar el numero de agentes infecciosos
el control de plagas es responsabilidad de la
Gerencia del Control de Calidad de la planta, se
debe asignar a una persona como encargada del
PCP, quien tendr la autoridad para solicitar la
colaboracin del personal y supervisar el
programa, ser capacitada en la manipulacin de
plaguicidas y control de plagas sus
responsabilidades son en los alrededores de la
planta y dentro del mismo, debe adquirir un
conocimiento si la planta se encuentra en lugares
donde los sistemas de limpieza son deficientes y
se acumulen gran cantidad de desperdicios.
En los alrededores de la planta procesadora de
alimentos PPA
Planta
Procesadora
de
Alimentos
En el interior de la planta
Medidas preventivas Medidas correctivas

Evitar el ingreso de plagas Contra roedores: trampas y
desde el exterior hacia la rodenticidas
planta de alimento. anticoagulante
Restringir el acceso Contra, cucarachas:
directo a las zonas de los insecticidas piretroides y
alimentos. del grupo fosforado
Eliminar ambientes Eliminar moscas:
favorables para el refugio y insecticidas similares y
desarrollo de plagas. trampas elctricas, luz UV
Aplicacin rigurosa del Las aves son portadores de
programa de limpieza y enfermedades y parsitos
desinfeccin. peligrosos para la salud
BASE LEGAL PARA LAS BPM
Sobre la base de la Ley Orgnica de Salud

el 4 de noviembre de 2002 se emiti el
Reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura de Alimentos procesados
publicado en el R. O. 696.
En el cual dispone que los establecimientos que

hayan aplicado y mantengan implementado las
buenas prcticas de manufactura de alimentos
puede solicitar el reconocimiento del Ministerio
de Salud Pblica, para obtener el Certificado de
Operacin que le permite solicitar el Certificado
de Registro sanitario por lnea de produccin, en
lugar de obtener por cada Producto .
El Ministerio de Salud Pblica una vez

recibida la solicitud revisa los requisitos y
emite un informe favorable o
desfavorable, si es favorable dispone la
inspeccin a un organismo acreditado
para que proceda con la misma.
El Organismo acreditado de inspeccin

recoge la informacin del establecimiento
en el formulario y el acta de inspeccin y
deja una copia de cada uno en el
establecimiento inspeccionado, luego
elabora el informe de inspeccin favorable o
desfavorable, y entrega al nivel operativo del
Ministerio de Salud Pblica.
Si el informe es favorable el Ministerio de

Salud Pblica tiene 3 das para emitir el
Certificado de Operacin, el mismo tiene
una vigencia de tres aos, al trmino del
cual puede renovar por un tiempo igual.
Una vez que disponga del Certificado de

Operacin, puede solicitar un registro
sanitario para todos los productos que se
elaboran en una lnea de produccin.

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BUENAS PRCTICAS DE

CERTIFICADO PREVIO A LA OBTENCION DEL

Condiciones de infraestructura fsica

Capacitacin mnimo en Higiene y

Los microorganismos (m/o) se

Por esta razn es necesario conocer

Ratas, Ratones, Insectos, El alimento procede de un

alimentos factores que inciden negativamente

excretas portador (carne, huevos,

Cuando actuan en la contaminacin de los

en la preparacin de los alimentos

Los hongos y levaduras

Mohos y levaduras: BAC. ACIDO

Existen algunos grupos de

Bacterias: Necesitan una variedad de

Levaduras- aerobicas excepto tipos fermentativos

Mohos esporas no igual que esporas

Factores extrnsecos; debidos al

1.- LIMPIAR Y DESINFECTAR

3.- MANTENER EL ALMACEN LIBRE DE

4.- ASEGURAR LA DISPONOBILIDAD,

7.-MANTENER LAS SUSTANCIAS CONTROLADAS

9.- COLOCAR LAS CAJAS CON LAS FLECHAS

11.- ALMACENAR LOS INSUMOS ALEJADOS DE

12.- SEPARA LOS INSUMOS DAADOS O VENCIDOS DE LOS

Deben existir tabiques y

En caso de alimentos congelados deben tener

Los procesos y productos de limpieza pueden variar

Examine los vehculos antes de cargarlas

El sistema debe permitir

Medidas preventivas Medidas correctivas

Sobre la base de la Ley Orgnica de Salud

En el cual dispone que los establecimientos que

El Ministerio de Salud Pblica una vez

El Organismo acreditado de inspeccin

Si el informe es favorable el Ministerio de

Una vez que disponga del Certificado de

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