UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

:
ASIGNATURA TOXICOLOGA DE LOS ALIMENTOS

SESIN 8: TOXICOLOGIA DE CARNES

Y DERIVADOS

Docente: Ing. Jess Arias Escobar

2017
INTRODUCCIN:
El proceso de contaminacin de la carne comienza desde la
crianza del animal.
An en rastros higinicos es posible que ocurra
contaminacin cruzada con las manos y cuchillos
contaminados con heces.
Despus del sacrificio, el proceso de faenado tericamente
es un proceso estril.
Pero al desarrollarse en un ambiente altamente nutritivo con
disponibilidad de agua y pH cercano a la neutralidad se
favorece la replicacin de un gran nmero de
microorganismos algunos de ellos patgenos
DEFINICIN DE CARNES

La carne se define como la porcin comestible de

canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo;
incluye tejido muscular y rganos.
EL ORIGEN DE LOS MICROBIOS

puede ser el propio animal, o bien ste puede

contaminarse a travs de otros animales, del
hombre, de los pastos, de los piensos, del medio
ambiente o de vectores como moscas y roedores.
CMO SE PUEDE CONTAMINAR LA CARNE
LA CRA DE ANIMALES:
La carne puede contaminarse ya desde la produccin primaria.
Los peligros ms importantes son los qumicos y biolgicos:
Qumicos: Medicamentos veterinarios, (antimicrobianos,
antiparasitarios, etc.). Hormonas y promotores de las
producciones.
Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas,
etc.
BIOLGICOS:

Parsitos: triquinas (parasito que causa la

triquinosis), cisticercos, toxoplasmas, etc.
Microorganismos: Salmonella, Campilobacter,
Listeria, E. coli, etc.
Priones (agente infeccioso formado por
una protena denominada prionica) :
enfermedad de las vacas locas.
PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS
QUE SE ENCUENTRAN EN LA CARNE
Bacterias Gram negativas
Acinetobacter
Aeromonas
Alcalgenes
Flavobacterium
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS
QUE SE ENCUENTRAN EN LA CARNE

Bactrias Gram positivas

Micrococcus SP
Staphylococcus
Bacterias lcticas
Lactobacilos
PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS
QUE SE ENCUENTRAN EN LA CARNE

Levaduras
Geotrichum
Hongos
Cladosporium
Mucor
Penicillium
Alternaria
AMBIENTE
La superficie externa del
animal contiene gran nmero
de contaminantes que
proceden del suelo, paja y
estircol, con microorganismos
que son llevados a las
superficies descubiertas de la
carne fresca.
EN EL TRANSPORTE DE LAS CARNES
El transporte hasta el matadero y la estabulacin hasta el momento del
sacrificio han de hacerse en las condiciones ms higinicas y humanitarias
posibles.
Esto evitar situaciones de estrs intenso para el animal.
En situaciones de estrs el sistema inmunitario del animal se debilita y
algunos de los microorganismos intestinales pueden traspasar la barrera
intestinal y alcanzar los tejidos o las vsceras.
Algunos de ellos poseen una elevada capacidad de producir toxinas o causar
una infeccin en las personas.
La rpida descomposicin del glucgeno. La carne entonces se vuelve muy
plida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6
inmediatamente despus del sacrificio).
TRANSPORTE DE LA CARNES
Para evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las
siguientes medidas:
Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higinicas
(limpios y desinfectados) y de uso exclusivo para este fin.
No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan
contaminarla.
Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes
adecuados, evitando el contacto con las paredes o con el suelo del
vehculo.
Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeracin o
congelacin).
LAS TEMPERATURA MXIMAS PERMITIDAS (CODIGO ALIMENTARIO)
MEDIDAS DE CONTROL MS IMPORTANTES PARA
EVITAR LA CONTAMINACIN DE LA CARNE

Campaas de saneamiento ganadero y programas

zoosanitarios.
Higiene de los pastos y de los establos.
Buenas prcticas ganaderas.
Control de los piensos.
Aplicacin de medicamentos bajo estricto control
veterinario y respeto de los plazos de supresin.
TRANSPORTE
UTENSILIOS

Estn en contacto directo con la

superficie de la carne siendo una
fuente importante de contaminacin
cuando no se usan adecuadamente
y sobre todo si no se aplican las
medidas de limpieza y
desinfeccin necesarias.
PROCESADO

Se realiza durante el sacrificio,

desollado, desviscerado, separacin en
medias canales, cortes, desgrasado y
deshuesado.
PERSONAS
ALTERACIONES
Las seales de deterioro ms comunes son:
Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en
la superficie de la carne.
Aparicin de mohos en la superficie con aspecto inicial de
manchas.
Deterioro profundo por accin de m.o. anaerobios
facultativos.
Decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina o
del pigmento muscular.
ALTERACIONES
Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor
anormal y la aparicin en la superficie de mucosidad producidas
bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalgenes.
Estos defectos son debidos a cambios bioqumicos de los aminocidos
libres, nucletidos y peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan
produciendo cido sulfhdrico, amonaco, indol, cadaverina y
sulfhdrico, y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa
caracterstica.
El pigmento es descompuesto debido al oxgeno del aire, la liplisis y
la presencia de compuestos flavnicos.
ALTERACIONES
Estas alteraciones dependen de:
Nmero y tipo de microorganismos
De la temperatura
Humedad relativa de la cmara
Caractersticas de la carne y
manejo
ALGUNOS TXICOS PRESENTES EN LA CARNE DE CERDO

Dioxinas: Compuestos organoclorados muy estables en el medio ambiente, capaces

de permanecer en los tejidos humanos y animales.
SUSTANCIAS QUIMICAS TOXICAS CARNES

Algunas de estas sustancias qumicas poco conocidas

para el comn de la gente son el : clembuterol,
cimaterol, fenoterol, ritodrine, terbutaline, y
salbutanol, entre algunos otros que se elaboran con
base en hormonas.
Estas sustancias se inyectan en los animales para dar a
las carnes la apariencia de frescura y calidad.
Pues aumentan la masa muscular y reducen la grasa;
con la finalidad de llamar la atencin de los
consumidores.
CAUSAS MAS COMUNES DE INTOXICACION
POR CONSUMO DE CARNE DE CERDO
RIESGOS DE LOS RESIDUOS TXICOS EN
CARNES

Efectos txicos directos

Efectos inmunolgicos
Mutagnesis carcinognesis
teratognesis
Efectos sobre la flora intestinal
EFECTOS TXICOS DIRECTOS
Los residuos de medicamentos en animales destinados a consumo tienen el potencial
de producir efectos txicos directos.
Ejemplo: desarrollo precoz sexual que se produjeron en Italia y Puerto Rico por
consumo de carne que contena residuos de sustancias con actividad iatrognica
(dao en la salud, causado o provocado por un acto mdico involuntario).
Las hormonas esteroides endgenas como testosterona y estradiol son promotoras
del crecimiento y se han usado como agentes anabolizantes (compuestos que
aceleran el crecimiento de los tejido) en la produccin de ganado vacuno.
Otros compuestos sintticos como la trembolona, o el zeranol, se han empleado con
fines similares.
Las hormonas sintticas dietilestilbestrol, hexestrol y dienestrol, entre otras, son
sustancias prohibidas por ser genotxicas y carcingenas.
EFECTOS INMUNOLGICOS

La alergia en medicina humana esta bien establecida

como efecto secundario del uso teraputico de
antibiticos, especialmente beta - lactmicos (penicilinas,
cefalosporinas).
MUTAGNESIS, CARCINOGNESIS, TERATOGNESIS

La ingestin de alimentos con residuos de estilbenos puede alterar el equilibrio

hormonal; se reconoce riesgo cancergeno la exposicin a estrgenos.
Especialmente del dietilestilbestrol (DES). Existe evidencia en animales de efectos
carcingenos ligados al DES; en mujeres embarazadas se ha observado una mayor
incidencia de cncer de endometrio y de adenocarcinoma cervical, efectos
tambin ligados a la exposicin de estos productos.
Otro es el caso de los medicamentos antimicrobianos del grupo de los
nitrofuranos. Por su potencial de carcinognesis.
Otros compuestos medicamentos prohibidos por ser potencialmente genotxicos
son los derivados de la quinoxalina, empleados como promotores del crecimiento
y como agentes teraputicos en infecciones entricas en cerdos.
EFECTOS SOBRE LA FLORA INTESTINAL
Algunos de los antibiticos usados como promotores del crecimiento y
como medicamentos han planteado riesgos (indirectos) para la salud
humana.
La ingestin de alimentos con residuos de antibiticos puede conducir a
un aumento de la resistencia a las bacterias; esto principalmente puede
implicar:
- Transferencia al hombre de la bacteria resistente al antibitico, va
ingesta de alimentos.
- Transferencia de factores de resistencia (factor-R) a partir de bacterias
resistentes no patgenas a otra bacteria, lo cual conduce a difundir la
resistencia.
TXICOS PRODUCTOS CARNICOS
NITRITOS Y NITRATOS
NITRITOS Y NITRATOS

En embutidos produce la fijacin del color rojo, formando la

nitroso hemoglobina de la carne curada, a esto se presentan
tambin algunos cambios sensoriales favorables.
Siendo por dems importante en el control de la germinacin de
las esporas del Clostridium botulinum, a las cuales inhibe
quedando, por lo tanto protegido el consumidor.
Se han recomendado algunas alternativas tanto fsicas como
qumicas para sustituir nitratos y nitritos, sin embargo, no se ha
encontrado todava ninguna solucin completamente satisfactoria.
NITRITOS Y NITRATOS

Los nitratos se usan en concentraciones de 200 mg/Kg en

carnes crudas, estos son reducidos a nitritos y a su vez forman
xidos de nitrgeno que se combinan con mioglobina resultando
en nitrosomioglobina a travs de la formacin del cido nitroso
en un medio acuoso.
En este caso, son un ejemplo de txicos generados por un
proceso. Durante el cocimiento o fritura de protenas (tocino) se
liberan aminocidos como prolina, hidroxiprolina, arginina,
lisina, etc.
 Fabricacin de productos crnicos curados
Inhibidor del Clostridium botulinum

Mantenimiento del color rojo

Propiedades organolpticas

En la industria lctea evitando la hinchazn

de algunos tipos de quesos provocada por
la accin microbiana
Sulfito en productos crnicos
Los sulfitos se adicionan a los productos crnicos frescos, adems de por su
actividad antimicrobiana, por su efecto en la estabilizacin del color, que
permite ampliar su vida comercial.
La utilizacin de sulfitos en productos crnicos se ha vigilado a travs de la
realizacin de controles selectivos en determinados productos elaborados de
manera artesanal.
En 1994 se desarroll un control en el que se analizaron los contenidos de
sulfitos en carnes picadas, salchichas frescas y hamburguesas que puso de
manifiesto una incorrecta utilizacin de los mismos en un nmero elevado de
muestras.
MEDIDAS PREVENCION PARA EVITAR
CONTAMINACION DE CARNES
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN