Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos

de Control (APPCC).
La industria alimenticia tiene a travs de sus productos una
incidencia directa en la salud y seguridad de los consumidores.
Por esta razn es muy importante establecer un mtodo de
trabajo que asegure a sus clientes alimentos sanos y de calidad.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) constituyen la

mejor herramienta para cumplir con esta premisa.

Aplicando las BPM usted producir alimentos seguros de

acuerdo a las normativas nacionales e internacionales, a la vez
que aumentar la satisfaccin de sus clientes al demostrarles su
compromiso con la calidad.
 Producir alimentos seguros, a un costo adecuado y de
acuerdo a las normativas nacionales e internacionales.

Podr medir el desempeo de su compaa, identificar sus

debilidades y sabr cmo superarlas, a la vez que potenciar sus
fortalezas.

Le ayudar a elaborar un plan de mejoras, haciendo foco en

las verdaderas prioridades.
 Evaluando su situacin actual mediante una Auditora Inicial
de su Sistema de Gestin de la Calidad.

Diseando un Plan de BPM ajustado a sus necesidades,

consensuado con los funcionarios de la empresa.

Capacitando a su personal y trabajando junto con ellos en su

implementacin.
 Estructura edilicia y equipamiento.

Condiciones de Higiene y Control de Plagas.

Materias primas y Material de Empaque.

Metodologa de Trabajo y Trazabilidad.

Implementacin de POEs (Procedimiento Operativos

Estndares).
 Materias primas:
La calidad de las materias primas no deben comprometer el
desarrollo de las buenas prcticas.

Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el

consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego
eliminarlas.

Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones

apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes.
 El depsito debe estar alejado de los productos terminados,
para impedir la contaminacin cruzada.

Deben tenerse en cuenta las condiciones ptimas de

almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e
iluminacin.

El transporte debe prepararse especialmente teniendo en

cuenta los mismos principios higinicos-sanitarios que se
consideran para los establecimientos.
 Establecimientos:
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

a. Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que
se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo,
gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del
producto que elaboran.

Las vas de trnsito interno deben tener una superficie

pavimentada para permitir la circulacin de camiones,
transportes internos y contenedores.

Las aberturas deben impedir la entrada de animales

domsticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del
medio ambiente como humo y polvo.
 El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener
presente que operacin se realiza en cada seccin, para
impedir la contaminacin cruzada.

Debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las

operaciones de limpieza y desinfeccin.

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin

adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que
existir un desage adecuado.

Los equipos y utensilios para la manipulacin de alimentos

deben ser de un material que no transmita sustancias txicas,
olores ni sabores.
b. Higiene

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben

mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de
funcionamiento.

Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar

productos que no tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones adems de enmascarar otros olores.

Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras

sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una
posible fuente de contaminacin) deben estar rotuladas con un
etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas.
 Personal:

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos

reciban capacitacin sobre Hbitos de manipulacin
higinica. Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser
adecuada y continua.

Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles

enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto,
las personas que estn en contacto con los alimentos deben
someterse a exmenes mdicos, no solamente previo al
ingreso, sino peridicamente.

Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene

que comunicarlo inmediatamente a su superior.
 Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y
minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua potable.
Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus
de haber utilizado los sanitarios y todas las veces que las manos se
vuelvan un factor contaminante.

Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin

debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora,
calzado adecuado y cubrecabeza.

No debe trabajarse con anillos, collares, relojes ni pulseras durante

la manipulacin de materias primas y alimentos.

La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la

contaminacin, tales como comer, fumar o salivar.
 Higiene en la Elaboracin:

Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos,

microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas.
Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de
utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de
laboratorio.

Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el

contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre
alimentos o materias con sustancias contaminadas.

La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por

empleados capacitados y supervisados por personal tcnico.
 El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de
contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias
txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la
seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de
envasado slo deben permanecer los envases o recipientes
necesarios.

Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de

elaboracin, produccin y distribucin y conservarlos durante un
perodo superior a la duracin mnima del alimento.
 Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y
Producto Final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y

transportarse en condiciones ptimas para impedir la
contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta
manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos
del recipiente.

Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un

organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al
que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o
congelados deben tener un transporte equipo especialmente para
este fin.
 Control de Procesos en la Produccin

Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos

controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los
criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar
la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.

Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes

fsicos, qumicos y/o microbiolgicos.

Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente,

deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros
indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado.
 Documentacin:

La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el

propsito de definir los procedimientos y los controles.

Permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la

investigacin de productos defectuosos.

El sistema de documentacin deber permitir diferenciar

nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde
la utilizacin de insumos hasta el producto terminado,
incluyendo el transporte y la distribucin.
VESTUARIO
Deje su ropa y zapatos de calle en el
vestuario.
No use ropa de calle en el trabajo, ni
venga con la ropa de trabajo desde la calle.

VESTIMENTA DE TRABAJO
Cuide que su ropa y sus botas estn limpias.
Use calzado adecuado, cofia y guantes en
caso de ser necesario.
HIGIENE PERSONAL
Cuide su aseo personal.
Mantenga sus uas cortas.
Use el pelo recogido bajo la cofia.
Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro
elemento que pueda tener contacto con algn
producto y/o equipo.

LAVADO DE MANOS
CUANDO?
Al ingresar al sector de trabajo.
Despus de utilizar los servicios sanitarios.
Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo
que est realizando.

COMO?
Con agua caliente y jabn.
Usando cepillo para uas.
Secndose con toallas descartables.
LAVADO DE BOTAS
Lave sus botas cada vez que
ingresa al sector de trabajo.

ESTADO DE SALUD
Evite, el contacto con
CUIDAR LAS HERIDAS
alimentos si padece afecciones
En caso de tener pequeas
de piel, heridas, resfros, diarrea,
heridas, cubrir las mismas
o intoxicaciones.
con vendajes y envoltura
Evite toser o estornudar sobre
impermeable.
los alimentos y equipos de
trabajo.
RESPONSABILIDAD
Realice cada tarea de acuerdo a las
instrucciones recibidas.
Lea con cuidado y atencin las
seales y carteles indicadores.

EVITE ACCIDENTES!

CUIDE SU SECTOR
Mantenga sus utensilios de
trabajo limpios.
Arroje los residuos en el
cesto correspondiente.
RESPETE LOS "NO DEL SECTOR
NO fumar.
NO beber.
NO comer.
NO salivar.

LIMPIEZA FCIL
Para facilitar las tareas de
limpieza se recomienda:
Pisos impermeables y lavables.
Paredes claras, lisas y sin
grietas.
Rincones redondeados.
CUIDADO CON EL ALIMENTO
Evite la contaminacin cruzada!

COMO?
Almacene en lugares separados al
producto y la materia prima.
Evite circular desde un sector sucio a
un sector limpio.
 El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o
HACCP, por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico
preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lgica
y objetiva.

Es de aplicacin en la industria alimentaria aunque tambin se

aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de
industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos.

En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de

contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico
a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro,
estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control
tendientes a asegurar la inocuidad.
 Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad
del proceso en una determinada fase.

Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de
la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse

para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o

bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud.
 Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios
del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control
de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control

y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Existen siete principios bsicos en los que se fundamentan las bases
del APPCC:

Anlisis de Peligros.
Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC).
Establecer los lmites crticos.
Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
Establecer las acciones correctoras.
Establecer un sistema de verificacin.
Crear un sistema de documentacin.
 Peligros Biolgicos: Se incluyen aqu; las bacterias, virus y
parsitos patgenos, toxinas naturales, toxinas microbianas.

Peligros Qumicos: Pesticidas, herbicidas, contaminantes

inorgnicos txicos, antibiticos, aditivos alimentarios txicos,
lubricantes y tintas.

Peligros Fsicos: Fragmentos de vidrio, metal y madera u

otros objetos que puedan causar dao fsico al consumidor. Se
produce cuando objetos extraos y fragmentos causan lesiones o
daos al consumidor; entre estos piedras, vidrios, agujas, metales
y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del
consumidor.
 Agricultura bsica.
Preparacin y procesamiento industrial.
Distribucin y comercializacin.
Servicios de alimentacin colectiva (restaurantes, catering)
Elaboracin de alimentos artesanales.
Utilizacin por el consumidor.