Puntos Crticos en la

Produccin de Miel
 Objetivos
Reconocer

de acuerdo a la normativa actual,

donde estn los peligros de dao al producto,
en el manejo productivo
Industria de alimentos

NECESIDAD DE

asegurar inocuidad
Definiciones

Inocuidad.
Aseguramiento de calidad.

Sistemas de la organizacin para evitar que se

produzcan bienes defectuosos y satisfacer al
cliente
El Aseguramiento de la Calidad. Sistema
que busca Prevenir los fallos de calidad antes
que corregirlos o lamentarlos, y se incorpora el
concepto de la "prevencin" a la Gestin de la
Calidad, que se desarrolla sobre esta nueva
idea en las empresas industriales, bajo la
denominacin de Aseguramiento de la Calidad
Anlisis de riesgos y puntos crticos
de control.
El sistema de prevencin de peligros para
la inocuidad de alimentos sugerido por
Codex Alimentarius y aceptado
internacionalmente como un parmetro de
referencia es el denominado Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos
(HACCP, sigla en ingls).
Diagrama de flujo
Describir el proceso productivo
mediante un diagrama que indique las
diferentes etapas.
Se debe considerar las fases anteriores
y posteriores de cada paso del proceso.
Determinacin de los PCC
Un PCC es un lugar, una prctica, un
procedimiento, o un proceso en el que puede
ejercerse control sobre uno o mas factores
que si son controlados pueden reducir a un
mnimo o prevenir un peligro o riesgo
Si no es controlado existir un peligro de que
el producto final no cumpla con los requisitos
de inocuidad esperados
Reconocimiento de un punto
crtico en un proceso productivo

Conocer y establecer cada una de las

etapas del proceso productivo (Diagrama de
flujo)
Aplicar a cada etapa la Secuencia de
Preguntas Bsicas o rbol de decisiones.
 DETERMINACION DE LOS PCC

FASE O PUNTO DEL PROCESO

EXISTEN EN ESTE PUNTO PELIGROS QUE AFECTEN

LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO?

NO NO ES UN PCC
SI

LOS PELIGROS IDENTIFICADOS SE ELIMINAN

EN UNA FASE POSTERIOR DEL PROCESO?

NO SI NO ES UN PCC

EN ESTE PUNTO SE ADOPTAN LAS MEDIDAS PARA

GARANTIZAR LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO?

MODIFICAR
NO SI PCC
 Prdida de inocuidad en miel
Problema Qumico:
Pesticidas, Fermentacin, etc.
Problema Biolgico:
Contaminacin bacteriana, etc.
Problema Fsico:
Restos de abejas, arena, tierra etc.
 Casos de puntos crticos.
Etapa: Retiro de los marcos con miel
Seleccin de marcos para cosecha en la colmena

No retirar de la
colmena Porcentaje de
Alto
o Bajo operculacin

Devolver
a la colmena

cosecha
 Etapa Cosecha (sala)

Material de
Otros metales Acero inox.
maquinarias
 Etapa Control sanitario
Muy anterior o Cercana a la
posterior a la aplicacin cosecha
cosecha

Peligro tiende a cero

Peligro
Contaminacin qumica
 Etapa Control sanitario
Producto Producto
aplicacin sin rotulacin
Rotulado

Peligro
Peligros tiende a cero Contaminacin qumica

Responsabilidad
Estudios tcnicos
Control de dosis
 Etapa de alimentacin
suplementaria

NO Se Verifica Verificacin Se Verifica

la composicin de rotulacin la composicin

Control del peligro Peligro de contaminacin

de contaminacin de miel y cera
con antibiticos con antibiticos
Cada 1000 g contiene:
Vitamina A: 4.235.000 UI,
Vitamina D3: 3.000.000 UI,
Vitamina E: 2.500 mg,
Vitamina B2: 4.500 mg,
Nicotinamida: 19.200 mg,
A. Pantotnico: 5.200 mg,
Vitamina B6: 300 mg,
Vitamina B12: 6 mg,
Vitamina K3: 2.500 mg,
Neomicina sulfato: 15.000 mg,
Oxitetraciclina clorhidrato: 45.000 mg,
Electrlitos: 200.000 mg, Dextrosa c.s.p.: 1.000 g.
Etapa de alimentacin
suplementaria

Fecha
de aplicacin

Adulteracin
 Sanitizado de material post
cosecha- Accin Preventiva

Acciones
No Realiza Realiza
de limpieza

Peligro de incubar
Enfermedades
Peligro de
tiende a cero
Desarrollo
De enfermedades aumenta
Etapa de Envasado
Seleccin
de tambores
 El anlisis de peligros implica
determinar:
La probabilidad de que el peligro ocurra
Los efectos del dao, en caso de ocurrir

(su gravedad)
De esta forma se identificar cuales son los
peligros que es indispensable eliminar o
reducir a un nivel aceptable para producir
un alimento inocuo.
 Establecer los mecanismos de control
Establecer los mecanismos de
verificacin.
Diseo de tablas de control
Michel Grandjean Barnet
Dpto. Tcnico
mgrandjean@soexpa.cl