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Y C
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 MARISCOS

Son animales martimos invertebrados como lo son

crustceos y moluscos. Estos son aptos para el
consumo humano.

Caractersticas de los mariscos:

Completos
Con buen aspecto
Tamao
 PASOS DE
PROCEDIMIENTO:

Recepcin e inspeccin de materia prima

Lavado
Transporte al rea de clasificacin
Pre clasificacin
Clasificacin
Transporte al rea de empaque
Primer glaseo, empaque y pesado
Transporte al rea de congelacin
Congelacin
Transporte a segundo glaseo
Segundo glaseo y reempaquetado
Inspeccin final
Transporte al rea de congelacin y almacenaje
Almacenamiento del producto terminado
 PASOS DE PROCEDIMIENTO:

Calamar
Camarones
Jaiba
Langosta
langostino
pulpo
 SE CLASIFICAN POR SU CONFORMACIN Y SU TAMAO.

Categora A: conformacin normal, si

huesos rotos, patas y alas normales, aspecto
carnoso, engrasamiento ptimo, mnima
alteracin en la piel.

Categora B: conformacin ligeramente

desviada de lo normal, con algn hueso roto o
desarticulado, bajo grado de engrasamiento
algn defecto en la piel.
 CANAL DE PESCADO

Los peces son animales vertebrados comestibles marinos

o de agua dulce estos son importantes en la cocina por
su variedad y sus distintas posibilidades de cocinarlo. Es
importante observar el grado de frescor mediante las
caractersticas del pescado.
 CLASIFICACIN DE LOS PESCADOS

Estos se clasifican por sus propiedades nutritivas

Pescados Blancos
Son pescados ricos en gelatina y muy poco grasos con sabor
delicado y fcil de digerir.
Pescados azules
Son pescados ricos en grasa con un color intenso, son
sabrosos y son de difcil digestin estos son cardiosaludables.
Pescados Semiblandos:
Estn en medio de los blancos y los azules, tienen las ventajas
de ambos son sabrosos y cardiosaludables, relativamente
fciles de digerir.
Estos tambin se clasifican por su
procedencia y su calidad la cual depender
del mtodo de captura y su grado de
frescor.
Agua Dulce: Provienen de ros, lagos,
estuarios y granjas acucolas.
Agua Salada: En este se encuentra la
gran mayora de especia marinas y se
capturan en su estado salvaje.
GRADO DE FRESCO (SE IDENTIFICA OBSERVANDO
LAS PARTES DEL CUERPO)
 CORTES Y APLICACIONES DEL PESCADO

Trancha: Parecida a la rodaja, se obtiene de la parte

abierta de los pescados cilndricos incluye carne, piel
y espina. (asar a la plancha o parrilla, saltear, hervir y
frer)
Rodaja: Obtenida de la parte cerrada de los pescados
cilndricos incluye carne, piel y espina. (Asar a la
plancha o parrilla, saltear, hervir y frer)
Medalln: Se obtienen de las tranchas o rodajas, no
contienen la piel ni espinas.(asar a la plancha o
parrilla, saltear, frer, escalfar y hervir)
Suprema: Se obtienen una vez separados los lomos
del pescado pueden llevar o no la piel, no tiene
espinas.(asar a la plancha o parrilla, escalfar, glasear
hervir y frer)
 CORTES Y APLICACIONES DEL PESCADO

Filete de Pescados Planos: Se obtiene separando

los lomos de las espinas pueden llevar o no piel.
(Escalfar, hervir, al vapor y glasear)
Paupiette: Filete de pescados planos los cuales son
enrollados sobre mismos y se les rellena o no
Filetes de pescados grandes: Se obtiene
cortando el pescado en cuartos a lo largo y despus
se cortan los filetes, tienen piel. (Para asar a la
plancha o parrilla)
Abierto: Se utiliza para pescados pequeos, se
caracteriza por retirar la espina central y la cabeza.
(Se usa al horno o plancha o parrilla y para frer).
 RENDIMIENTO,
MADUREZ
Calidad de pescado
Conjunto de caractersticas o atributos de la carne,
demandadas por el consumidor, de inters para los sectores
productivos y de comercializacin, y entendidas en un marco
conjunto regulado por el Estado.
Calidad higinica y sanitaria
Calidad sensorial
Calidad funcional o tecnolgica
Calidad nutritiva
Calidad afectiva o emocional
 CONSERVACIN Y
ALTERACIN DEL PESCADO
Despus de extraer el agua se producen procesos bioqumicos naturales, al igual que
en la carne pero ms rpido, el pescado es muy perecedero. Los procesos bioqumicos
que afectan a lpidos y protenas coinciden con los efectos de los microorganismos. Se
producen cambios post mortem con acumulacin de cido lctico. Despus de la
captura desciende el pH ( por acumulacin de cido lctico ) alcanzando unos niveles
de 5,8 6,2 apareciendo el rigor mortis. El pH terminal va a depender de varios
factores: la especie de pescado, la cantidad de glucgeno muscular, la capacidad
tampn de los componentes del pescado. Las especies que dan el pH ms bajo son los
moluscos: almejas y mejillones ( hasta pH 5 o incluso mas bajo ). La bajada del pH tiene
gran trascendencia sobre todo en la conservacin del pescado ya que al aumentar la
acidez peor es el desarrollo de bacterias y aumenta la vida til del pescado.

As el tejido muscular es un sistema bioqumico muy complejo con sistemas enzimticos

que entran a funcionar, sobre todo las proteasas. Se dan procesos de autolisis ( en
mayor medida que en la carne ). Se trata de encimas endogenas que dejan un cierto
nmero de cidos grasos libres. La intensidad de la proteolisis depende de las
condiciones ambientales en que se deja el pescado despus de cogerlo.
El rigor mortis depende de las especies, la refrigeracin del pescado retrasa la aparicin
del rigor mortis, a mayor temperatura antes se alcanza este estado. Despus del rigor
mortis aparece el proceso de MADURACION.
 FACTORES DE DESCOMPOSICIN DE PESCADOS Y MARISCOS:

Los pescados y los mariscos se descomponen mas rpidamente que

otras carnes, y la mayora de la iluminacin de los expositores de
mariscos pueden reducir la vida til de los mismos ya que emiten
suficiente calor y radiacin como para elevar la temperatura de
pescados y mariscos a niveles inseguros. Con incrementos de
temperatura sobre los -2 C se producen bacterias en forma
exponencial.
Al mismo tiempo, el calor y la radiacin ultravioleta deshidratan
mariscos en exposicin, haciendo que tanto pescados como mariscos
pesen menos de lo que deberan, afectando directamente las
utilidades cuando estos alimentos se venden por peso. Con la
exposicin prolongada al calor y la radiacin UV de la iluminacin, los
mariscos y los pescados se descomponen y huelen mal.
GRACIAS..!!