Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM)
Las BPM son los principios
bsicos y prcticas
generales de higiene en la
manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte
y distribucin de alimentos
para consumo humano, con
el objeto de garantizar que
los productos cuenten con
inocuidad y calidad.
 Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta
bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulacin.
Son tiles para el diseo y funcionamiento desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentacin.
 Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un
Sistema de Calidad como ISO 9001.
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.
 PrincipalesRequisitos

Ubicacin de las Instalaciones

Estructura Fsica e Instalaciones
Distribucin de ambientes y ubicacin de equipos
Abastecimiento de agua, desage y eliminacin de desechos
Higiene del personal, limpieza y desinfeccin de las instalaciones
Aspectos operativos
Materias primas, aditivos alimentarios y envases
Almacenamiento
Retiro de Producto
Transporte
Ejemplos deAcciones Prcticas a
Implementar

Involucramiento Total de la Direccin dando seguimiento a los planes y

programas generados para la implementacin de las BPM.
Mejorar la Infraestructura de la organizacin a travs de inspecciones
peridicas, resolviendo tanto el equipamiento, como la propia
edificacin: paredes, pisos, luminarias, huecos, desages, techos.
 Documentar planes y programas que mejoren la higiene tanto de los
equipos, como del medio.
Involucramiento del personal para llevar a cabo las tareas y
cumplimiento de las polticas
Plande saneamiento bsico que contemple las zonas a limpiar,
mtodos, responsables, utensilios y mtodo de verificacin.
 Desarrollo de un Plan de Capacitacin para el personal que incluya sus
operaciones, manejo de productos qumicos, control de plagas, y todos
los programas desarrollados, de acuerdo a su intervencin.
Sistema de trazabilidad y retiro de producto que permita la
identificacin de materias primas y hasta producto terminado.
Analticas de agua potable, utilizada en proceso o para servicios de
personal.
Monitoreo microbiolgico de medio ambiente, personal, equipos,
materias y productos, que validen los programas implementados.
 Ventajas para laORGANIZACIN

Mejorar los sistemas de calidad de la empresa, el proceso de produccin.

Reducir los tiempos de ejecucin de las actividades.
Mejorar la comunicacin interna.
Ayudar al cumplimiento de las distintas legislaciones vigentes.
Restringir el acceso a la informacin: copias controladas, proteccin de datos,
sistema de permisos.
Monitorizacin y trazabilidad de procesos.
Automatizacin de los procesos.
Optimizar los recursos de la organizacin.
Mayor alineacin entre negocio y sistemas.
Ventajas paraLOS CLIENTES

Mejora las condiciones de higiene en los procesos

Mantiene una imagen de los productos y de la empresa
Estandariza la inocuidad en las operaciones
Garantiza una infraestructura apegada a las exigencias legales
Posibilidad de acceso a nuevos mercados
Apego del personal
 Ventajas paraEL MERCADO

Se fomenta y establece un mercado seguro, que se gua por los mismos

principios de higiene de los alimentos y proporciona garantas hacia los
consumidores.
 Sectores deAPLICACIN

La entidad promotora de buenas prcticas puede ser: un laboratorio, una empresa, una
administracin, un organismo corporativo.
El tema del que tratan suele restringirse (aunque no sea cerrado) a: biomedicina, agricultura,
farmacologa, medio ambiente, seguridad, condiciones laborales, salud, comercio, prestacin de
servicios, comunicaciones, etapas de proceso como almacenamiento, etc.
La importancia de la investigacin de accidentes.

Descubrir los factores que intervienen con el fin de neutralizar el riesgo desde su
fuente u origen, evitando asumir sus consecuencias como inevitables.

Directos
Objetivos de investigacin:
Preventivos
 Diferencia entre incidente y
accidente Accidente:
Incidente : Produce consecuencias
Es una alerta que es necesario atender. negativas.
 Causas de accidentes
La ausencia de normas

El diseo inadecuado del puesto

de trabajo

La falta de entrenamientoy conocimientos

Qu pasa si no se investiga un
accidente o un incidente?
Imposibilidades de realizar actividades preventivas.

Acciones a tomar tras la notificacin del accidente

Incumplimiento a una obligacin legal.

-Artculo 16.3de laLey 31/1995 de Prevencin de Riesgos Laborales (PRL)
 Metodologas.
WHAT - IF / CHECKLIST (Es el mtodo Bsico)
HAZOP - HAZARD and OPERABILITY
FMEA - FAILURE MODE AND EFFECT ANALYSIS (Mtodo de Causa y Efecto)
LOPA - LAYER OF PROTECTION ANALYSIS
FTA - FAULT TREE ANALYSIS
QRA - QUANTITATIVE RISK ANALYSIS
 HAZOP.- Hazard and Operability
Concepto: Los sistemas trabajan bien cuando se operan bajo
condiciones de diseo. Los problemas se originan cuando ocurren
desviaciones a las condiciones de diseo.

Mtodo :Uso de palabras gua para considerar las consecuencias en el

sistema de las desviaciones de las condiciones de diseo.

Objetivo :El estudio nicamente identifica problemas potenciales. Debe

ser detallado y riguroso.
HAZOP - Concepto
El propsito del HAZOP no es cuestionar las condiciones
de diseo las suposiciones, aunque tales retos se
encuentran y se deben enfrentar.
La profundidad y detalle del estudio esta determinado
por el conocimiento del equipo y la habilidad del lder
del equipo.
El HAZOP requiere tiempo y no se permiten atajos.
Ms De
Debe estar bien definido el sistema
Menos De
a ser estudiado.
Utiliza palabras Guia: Nada De
Reverso
Parte De
As Como
Difiere De

Variable Consecuencias
y Causas
Desviacin
HAZOP- Procedimiento

1. Secciona el proceso por nodos

2. Enlista las variables de proceso para cada nodo
3. Especifica el proceso del nodo
4. Estudia las desviaciones de lo normal
. Selecciona la variable y aplica la palabra gua
. Define las consecuencias y las causas
. Enlista las salvaguardas relevantes
. Evala el riesgo
. Necesitamos Salvaguardas adicionales???
5. Contina con el resto de los nodos
6. Aplica otra Palabra clave a la Variable
7. Repita el procedimiento para todas las Palabras
claves y Variables en el nodo.
8. Selecciona el nodo siguiente y repita el
procedimiento.
9. Contine para todos los nodos en el proceso.
WHAT - IF / CHECKLIST
Combina:
El poder creativo utilizando una lluvia de ideas ("Qu pasa si") y
la aplicacin de listas de verificacin (Check-lists)
Para cubrir :
Peligros del proceso y
Varias rutas de eventos peligrosos de inters
Puntos Importantes
Requiere que el equipo tenga diferentes tipos de conocimiento
no tiene ninguna "estructura" inherente en el mtodo; el
facilitador debe proveer gua al equipo
Correctamente aplicado, puede ser tan riguroso como cualquier
otro mtodo
Requiere disciplina para no tomar atajos.
 Aplicacin de la
metodologa a la
investigacin detallada
de un accidente
Casos practicos
ICAM
rbol de fallas
MODELO DE CAUSALIDAD DE PERDIDAS
 Procedimiento
fase 1: anlisis de la situacin

1. Dirigirse al lugar del accidente

2. Identificacin de la fuente de informacin en el
lugar de incidente
3. Asegurar el lugar, a fin de poder conservar las
evidencias
4. Qu sucedi? Buscar respuesta fidedigna a la
pregunta
Fase 2: recoleccin de la informacion

Busar evidencias objetivas

Tomar fotografas, filmaciones, elaborar
croquis
Entrevistas con testigos( grabaciones o
escrito)
Recolectar objetos fsicos
Aplicacin del principio de las 4p

Personas: accidentado, testigos, supervisores, operarios,

ingenieros, jefes, gerentes.
Partes: fragmentos, fluido, partes de maquina.
Posicin: ubicacin del accidentado, testigo, equipo,
material.
Papeles: registro, estndares, pets, planos.
Tcnicas aplicadas al proceso de
preguntas

Quien: los testigos presenciales cuya manifestacin es relevante en la

investigacin.
Que: observar: herramientas, maquinaria, suministros, materiales,
qumicos, EPP, factores ambientales.
Cuando: secuencias de eventos conducentes al incidentes.
Donde: ubicacin del accidentado, testigos, herramientas, maquinas,
antes, durante y despus del incidente.
Porque: razones del incidente( personales y condiciones de trabajo)
 Fase 3: determinacin de las causas

Reconstruir como pasaron las cosas antes, durante e inmediatamente

despus de un incidente.
.deben ser siempre agentes, hechos o circunstancias reales del
acontecimiento
.deben ser factores cuya eliminacin o reduccin hubiera evitado el
accidente.
.aquellas que con su eliminacin o control garantizan la no repeticin del
accidente
 Fase 4: planear las medidas correctivas

Identificarla causa raz para establecer medidas de

control efectivas.
Elabore recomendaciones de acciones: elaboracin o
revisin de estndares, PETS, registros de controles
operacionales.
Sea especifico y establezca fechas en base a la
prioridad de control de riesgo.
Fase 5 seguimiento a las medidas de
control
Entrevistar a los trabajadores sobre la efectividad de las medidas de control
recomendadas.
CAUSAS EFECTOS

RESPONSABILIDADES

VEREDICTO
FINAL
CAUSAS
Informe de la investigacin