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Descripcion
Descripcion
H
Hazard A
Analysis C
Critical C
Control P
Point
A P
Anlisis de Peligros yP
Puntos de C
Control C
Crtico
A
Anlisis de R
Riesgos y C
Control de P
Puntos C
Crticos
A
Anlisis de R
Riesgos y P
Puntos de C
Control C
Crticos
Un poco de historia del
HACCP.
El origen del sistema HACCP (Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de Control) se
sita en el ao 1959.
La compaa norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de
la misin APOLO no originara ningn tipo
de intoxicacin durante las misiones
espaciales.
Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los aos
setenta, generalizndose su uso a
mediados de los aos ochenta.
En Espaa, a partir de 1996, con el RD
2207/95 se establece la obligatoriedad de
su implantacin
En qu consiste el HACCP.
El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para
la prevencin de los riesgos (microbiolgicos, biolgicos,
qumicos y fsicos) asociados al consumo de los alimentos.
MONITORIZACIN (vigilancia)
VERIFICACIN
Qumicos
Productos fitosanitarios
Productos de limpieza
Desinfectantes
Antibiticos
Metales pesados
Etc.
Fsicos
Metales
Vidrio
Piedras
Etc.
Anlisis de peligros.
Consiste en una valoracin de todos los procesos
relacionados con la produccin, distribucin y empleo de
materias primas y de productos alimenticios para:
1. Identificar materias
primas y alimentos
potencialmente
peligrosos o que puedan
permitir la multiplicacin
microbiana.
2. Identificar las fuentes
potenciales y los puntos
especficos de
contaminacin en la
cadena alimentaria.
Anlisis de peligros.
3. Determinar el potencial
de los microorganismos
para sobrevivir o
multiplicarse.
Salmonella sp.
4. Valorar la probabilidad
de presentacin y la
gravedad o severidad
de los peligros
identificados.
Puntos de control crtico,
PCC.
Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:
Operacin
Prctica
Proceso
Localizacin
en la que puede aplicarse alguna
medida preventiva que elimine o
minimice uno o ms peligros.
Ejemplos de Punto de Control
Crtico.
Pasterizacin de zumos
de frutas, ctricos y
tomates
125 a 130 C
durante 3 seg.
Limpieza y desinfeccin
Limpieza: eliminar suciedad.
Desinfeccin: disminucin
de la contaminacin
microbiana hasta un nivel no
peligroso.
Ejemplos de punto de control
crtico.
Refrigeracin.
Efecto de bajas temperaturas
relentiza o paraliza el crecimiento
de los microorganismos.
Manipulacin de un
alimento.
Buenas Prcticas de
Manipulacin de los
alimentos.
Seleccin de medidas de
control.
Seleccionar y adoptar las medidas
de control en cada PCC.
EJEMPLO:
Temperaturas de
almacenamiento
de tomates de
1 a 2 C.
Monitorizacin, comprobacin o
vigilancia.
MONITORIZACIN o vigilancia: secuencia planificada de
observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno
de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones.
Por ejemplo:
Medida de
temperaturas y
humedad relativa en
una cmara
frigorfica.
Vigilancia sobre
prcticas de
manipulacin.
Principales tipos de
monitorizacin.
Observacin visual.
Valoracin sensorial.
Determinaciones fsicas.
Anlisis qumico.
Determinaciones microbiolgicas.
Acciones correctoras.
Actuar cuando no se cumplen las especificaciones
La documentacin se va desarrollando
sistema se va ampliando y mejorando.
conforme el
Desviaciones y medidas
correctoras asociadas.
Las modificaciones introducidas
en el sistema APPCC.
Boletines analticos.
Medicin del Cl del agua
potable de la planta.