Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Higiene Y Manipulacion de Alimentos: Profesora: Carmen R. Hernández
Higiene Y Manipulacion de Alimentos: Profesora: Carmen R. Hernández
DE ALIMENTOS
PROFESORA:
CARMEN R. HERNNDEZ
CONTENIDO
1. HIGIENE
2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
3. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
4. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
5. TIPOS DE CONTAMINACION
6. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
7. LOS ALIMENTOS Y SU MANIPULACION
8. INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTENSILIOS
9. LIMPIEZA Y DESINFECCION
10. PERSONAL. HIGIENE, HABITOS Y SALUD
11. PUNTOS DE CONTROL CRITICO
12. CONDICIONES ESPECIALES DE MANIPULACION
HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
OBJETIVO GENERAL:
FORTALECER EL CONOCIMIENTO Y LAS CAPACIDADES TECNICAS DEL
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
CONCIENCIAR A LOS QUE MANIPULAN Y TRANSFORMAN LOS ALIMENTOS
SOBRE LOS PELIGROS POTENCIALES QUE CONLLEVA LA CONTAMINACIN
DE LOS ALIMENTOS.
OBEJTIVOS ESPECIFICOS:
BRINDAR CONOCIMIENTOS EN HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.
REFORZAR PRACTICAS DE HIGIENE ADECUADAS EN EL PERSONAL DE
SERVICIO DE ALIMENTACION.
FOMENTAR EL COMPAERISMO Y EL TRABAJO EN EQUIPO.
METODOLOGIA:
CURSO PRESENCIAL (TRES DIAS)
ORIENTACION A LA ACTIVIDAD DEL MANIPUILADOR DE ALIMENTOS
FORTALECIMIENTO PERSONAL Y DEL TRABAJO EN EQUIPO
HIGIENE: parte de la medicina que promueve la
conservacin de la salud y la prevencin de
enfermedades, por medio de la limpieza, aseo
de viviendas y poblaciones.
NIVELES DE APLICACIN:
Higiene personal (individuo sano o enfermo).
Higiene alimentaria (preparacin, conservacin
y distribucin de alimentos).
Higiene Urbana (aseo de poblaciones).
Higiene laboral (prevencin de enfermedades
profesionales).
ALIMENTO: sustancias nutritivas que el
hombre consume para satisfacer la
necesidad de alimentarse y mantenerse.
SALUD: estado optimo de bienestar fsico,
mental y social del individuo.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: medidas
que deben aplicarse a los alimentos y a
todo lo que entre en contacto con ellos, en
todas sus fases de manipulacin, desde su
adquisicin, compra, almacenamiento,
distribucin hasta el consumo o servicio,
para garantizar su salubridad y valor
nutritivo.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
personas que tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin, envasado,
almacenaje, transporte, distribucin, venta,
suministro y servicio.
Las distintas fases que sigue un producto alimenticio nos
indicaran claramente los distintos puntos donde tenemos
que incidir en las pautas higinico-alimentarias.
Veamos el siguiente esquema:
Diagrama de flujo del sistema productivo
Almacenamiento
Conservacin
Preparacin
Servicio al cliente
emplatado
REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS PARA
NUESTRA SALUD
Limpieza y buena conservacin
Caractersticas naturales
Ausencia de microbios patgenos o sus
toxinas
Libre de adulteracin por sustancias
qumicas extraas a su composicin
natural
Valor nutritivo
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS:
Presencia de cualquier material extrao en un
alimento, ya sea bacterias, metales, txicos o
cualquier otro cosa que lo haga inadecuado
para ser consumido por cualquier persona.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Son
aquellos alimentos ricos en protenas que
pueden permitir fcilmente el crecimiento
bacteriano.
ALTERACION O DETERIORO: Es un proceso
gradual que tienen lugar en los alimentos y los
hace inadecuados para el consumo humano.
CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS
ALIMENTO SANO: es aquel libre de suciedad, tierra y
grmenes que puedan causar enfermedades.
ALIMENTO ALTERADO: alimento que ha sufrido
deterioro en sus caractersticas y que lo hacen
inadecuado para el consumo humano,(textura, color,
sabor).No apto para el consumo humano.
ALIMENTO CONTAMINADO: contiene organismos vivos
riesgosos para la salud, sustancias qumicas, minerales
u organismos extraos a su composicin normal y
generalmente no alteran su apariencia (color, sabor,
textura). No apto para el consumo humano.
Un alimento puede estar:
Deteriorado y contaminado (se aprecia)
Deteriorado y no contaminado (se
aprecia)
Contaminado y no deteriorado (no se
aprecia)
Este ltimo es el realmente peligroso y
causante generalmente de las
enfermedades de origen alimentario.
CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS
SEGN SALUBRIDAD:
No perecederos: alimentos de larga duracin,
por su caracterstica de ser secos. Ej. Harinas,
azcar, granos.
Semi-perecederos: permanecen exentos de
deterioro por cierto tiempo si se conservan
debidamente ej. Enlatados y congelados.
Perecederos: son de corta duracin, porque se
descomponen fcilmente, ej. Los cocidos o
preparados, descongelados, alimentos crudos,
cocidos mal conservados, congelados una vez
deshielados, y alimentos enlatados abiertos.
CLASIFICACION DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
1. Contaminacin fsica
2. Contaminacin qumica
3. Contaminacin biolgica
Contaminacin fsica:
Cualquier cosa, objeto o partcula inanimada que pueda caer o incorporarse a
un alimento, origen:
Manipulador
Instalaciones o maquinaria
Materias primas
Contaminacin qumica:
Origen:
Productos de limpieza
Ingredientes a dosis elevadas
Sustancias que se producen o contiene de forma natural en alimento
Sustancias que se producen o se aaden en el proceso de los alimentos.
Contaminacin biolgica:
Observacin a simple vista: insectos, roedores
entre otros.
No observacin a simple vista: virus y
bacterias.
Esta contaminacin es provocada Por:
MICROBIOS: bacterias, mohos, virus o
sustancias venenosas que ellas producen
(toxinas).
PARASITOS
PLAGAS
Nota: ESTE TIPO DE CONTAMINACION SE
DEBE A QUE NO SE PRACTICAN LAS
NORMAS DE HIGIENE.
LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISION
ALIMENTARIA
ETA
Imagen de La Salmonella
ESTAFILOCOCOS:
Localizacin: fosas nasales, alrededor de la boca o en las
manos.
Alimentos asociados: todos aquellos susceptibles de ser
manipulados.
Periodo de incubacin: Muy corto, de 2 a 6 horas.
Sntomas: Vmitos, diarreas y nauseas. Suele durar de
1 a 2 das.
Importancia: Muchos de los manipuladores son portadores,
pero no se detectan porque no requieren ni
hospitalizacin ni atencin mdica.
Imagen de estafilococos
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:
Localizacin: lugares sin oxgeno
Alimentos asociados: conservas no cidas, embutidos,
quesos, derivados de la leche
Periodo de incubacin: de 18 h a 4 das
Sntomas: Vrtigo, visin borrosa, incapacidad de tragar,
parlisis y muerte. La bacteria produce esporas que son
resistentes a los tratamientos trmicos y la toxina que
produce es una de las ms txicas que se conocen.
Antes de incorporarnos al
puesto de trabajo.
Tras usar los servicios
higinicos.
Despus de una ausencia.
Entre la manipulacin de
alimentos crudos y cocinados.
Despus de estornudar,
tocarnos el pelo, etc.
Despus de haber realizado
actividades ajenas a nuestro
trabajo.
RECOMENDACIONES GENERALES
SOBRE LIMPIEZA