Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Tecnicasculinariasactualizacion 110113132905 Phpapp01
Tecnicasculinariasactualizacion 110113132905 Phpapp01
CULINARIAS
COCINA PROFESIONAL DE HOTELERA
PARA LA FORMACIN SE CONFORMAN
GRUPOS DE 1 4 ESTUDIANTES
ALUMNOS
LIDER.
1. MISE EN PLACE.
2. PRODUCCIN - PROCESAMIENTO
3. COCCCIN.
Organizacin de la estacin de trabajo
1 2
6
AP
3 4
5
EP
4. 6.
1. Bandeja AP C
2. bscula u Solucin
(productos sin
procesar) c sanitizant
h e
i
5. Bandeja EP l
l
(productos 3. Tabla o
porcionados)
BANDEJAS
Entradas: 60 90 gr.
Sopas: 4 6 onzas.
Protena: 90 150 gr.
Postre: 60 90 gr.
Ensalada compuesta
Todos los productos cocinados pueden tener
protenas.
Se sirven como plato principal.
Aderezo: Vinagreta y Aderezos
Emulsionados
Aderezo emulsionado parte de una
mayonesa.
Vinagreta parte de 3 x 1 ( 3 partes de
+ 1 de aceite neutro.
aceite
fruta acida
Vinagreta: disolver los slidos en el
cido y luego el aceite en forma de hilo.
1 gramo = 1 mililitro
La lechuga se sazona con sal y
pimienta.
El tomate en una ensalada no se sirve
comida.
Se debe definir el montaje.
Peso = 60 90 grs.
Se sirven en copas, masas o helados.
Proceso tcnico para disear un postre
50% Molida
50% Procesada para mousse.
salsa.
Este mtodo generalmente es usado para
en fuego alto.
Aceite
Saltear
Preparar productos en un sartn
ligeramente engrasado, poco profundo y
con abundante calor.
Se saltean pequeas porciones.
Carnes blancas y vegetales hay que
pasarlos por harina.
Aceite
ASAR
Los mtodos para asar son: Horno Brasa
Parrilla.
Las piezas deben cocinarse con mucha
zona de seguridad
espacio de aire
MONTAJE LINEAL
LINEAL
Vista en
perspectiva
Vista en
perspectiva
Formas
Duras
Introducir lneas curvas en las formas suaves, en el mismo
sentido que la forma perimetral, da sensacin de armona
integradora.
Son aquellos
que no se
puede crear
mezclando
otros colores.
Colores
Secundarios
Son aquellos
que se obtiene
de la mezcla
en una misma
proporcin de
los colores
primarios.
Colores Terciarios
Surgen de la
combinacin
en una misma
proporcin de
un color
primario y otro
secundario.
A la hora de pensar en un plato
o una comida, trate de
combinar los alimentos
correctamente, tratando de
llegar a un equilibrio cromtico.
fitoqumicos, como la
alicina, y en potasio.
Recuerde
Tanto las frutas como las hortalizas, al ser alimentos
de origen vegetal, no contienen colesterol.
Una racin de fruta equivale a 120-200 gramos de
fruta:
1 pieza de fruta mediana
1 rodaja grande de meln, sanda o pia
2 o 3 piezas de frutas pequeas como los
albaricoques, ciruelas o mandarinas
1 taza de fresones, cerezas, uvas, moras
Datos importantes
el champin
su alto efecto saciante y su bajo contenido calrico lo
convierten en un alimento muy til en
dietas hipocalricas.
Naranja / Amarillo
Ayudan a:
Tener una buena visin y
cicatrizacin
Mantener una piel joven
Reforzar nuestro sistema
inmunolgico
Frutas Hortalizas
Albaricoque
Calabaza
Limn
Pimiento amarillo
Mandarina
Zanahoria
Rojo
Mango
Melocotn
Naranja
Nspero
Papaya
Pia
Recuerde
Unas gotas de zumo de limn en la coccin de las
verduras ayudan a reducir la prdida de las vitaminas
en el proceso.
Prepara una ensalada original y diferente aadiendo
frutas frescas cortadas en dados, como pia, manzana,
Datos Importantes
la pia
es rica en bromelina, un enzima que facilita la digestin de las
protenas, por lo que se aconseja en casos de digestin lenta y
pesadez de estmago.
Ayudan a:
Tener una mejor salud
cardiovascular
Mantener una buena memoria
Disminuir el riesgo de cncer y
enfermedades del sistema urinario
Frutas Hortalizas
Cereza Pimiento rojo
Frambuesa Rbano
Rojo
Fresa Tomate
Granada
Manzana roja
Sanda
Recuerde
5 al da es el nmero mnimo de raciones de frutas y
hortalizas frescas que debemos consumir cada da si
queremos mantener una dieta sana y equilibrada.
Vara los alimentos y la forma de prepararlos.
Datos Importantes
vitaminas C y K y cido
flico.
Recuerda
Una racin de hortalizas equivale a 150-200 gramos
de hortalizas:
1 plato normal de hortalizas cocinadas
1 plato de ensalada variada
1 berenjena o 1 calabacn
1 tomate grande
2 pepinos o 2 zanahorias
Preparar las verduras al horno o al vapor con piel evita
la destruccin de vitaminas al cocinarlas.
Datos Importantes
la alcachofa
en antioxidantes y fitoqumicos.
Disminuir el riesgo de
algunos tipos de cncer
Mantener la salud del tracto
urinario
Preservar la memoria
Frutas Hortalizas
Arndano Berenjena
Col lombarda
Ciruela
Rojo
Higo
Remolacha
Maracuy
Mora
Uva negra
Recuerda
la berenjena