LAS 5 CLAVES DE LA

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
LEONEL FIGUEROA
DICIEMBRE 2016
O VIDEO

Las 5 claves para

la inocuidad de los
alimentos
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

"La certeza prctica de que un

alimento o ingrediente utilizado
en una cantidad o de una
manera acostumbrada y
razonable no ser causa de una
lesin o un dao en el
consumidor"
 MICROBIOLOGA
La Microbiologa es
la rama de la
Biologa que estudia
los microbios o
microorganismos.
O Los microorganismos son organismos que
slo podemos observar a travs de un
microscopio debido a su pequeo tamao:

O Bacterias.
O Hongos.
O Levaduras.
O Virus.
O Parsitos
CRECIMIENTO BACTERIANO
CRECIMIENTO BACTERIANO
CRECIMIENTO BACTERIANO

CRECIMIENTO
ESTACIONARIO O
LATENTE
CRECIMIENTO
EXPONENCIAL MUERTE
FASE DE
AMBIENTACO
N
Factores que afectan el
crecimiento bacteriano
FOOD (NUTRIENTES)
ACIDEZ
TIEMPO
TEMPERATURA
OXIGENO
MOISTURE (AGUA)
Factores que afectan el
crecimiento bacteriano
FOOD (NUTRIENTES)
ACIDEZ
TIEMPO
TEMPERATURA
OXIGENO
MOISTURE (AGUA)
FATTOM
 LAS 5 CLAVES
O 1. Mantener la limpieza.
O 2. Separar alimentos crudos y
cocidos.
O 3. Cocinar los alimentos
completamente.
O 4. Mantener los alimentos a
temperaturas seguras.
O 5. Usar agua y materias primas
seguras.
 FATTO
M

5 CLAVES
PARA LA
INOCUIDAD
PONER FIN AL CRECIMIENTO
BACTERIANO
Las condiciones ms
importantes de
controlar, medir y
verificar son el
tiempo y la
temperatura.
FATTOM
O Por ejemplo, muchos alimentos
enfrentan riesgos mltiples durante el :
Almacenamiento
Descongelado
Preparacin
Cocinado
Servicio
Enfriamiento
Recalentamiento.
PODEMOS DECIR DE
CADA UNO DE
ELLOS?
 TIEMPO
O FACTOR IMPORTANTE
O TIEMPO DE COCCION
O TIEMPO EN MAL ALMACENAMIENTO
O TIEMPO A TEMPERATURA AMBIENTE
O TIEMPO DE RECALENTAMINTO
O TIEMPO DE DESCONGELAMIENTO
O TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
 TEMPERATURA
O EXISTEN TRES TIPOS DE
TEMPERATURA QUE AFECTAN A LOS
MICROORGANISMOS.

O TEMPERATURA MINIMA
O TEMPERATURA OPTIMA
O TEMPERATURA MAXIMA
O Los alimentos sufren abuso de
tiempo y temperatura cuando han
permanecido mucho tiempo a
temperaturas desfavorables para el
crecimiento de patgenos. Se puede
presentar una enfermedad
transmitida por los alimentos.
 Puede ocurrir
O No mantener a temperatura
correcta.

O No se cocinan o recalientan lo
suficiente como para matar los
patgenos.

O Los alimentos no se enfran

correctamente.
FATTOM
FOOD= ALIMENTO
FATTOM
ACIDEZ
FATTOM
oxigeno
FATTOM
Actividad de
agua
 Actividad de agua
O El crecimiento y metabolismo de los
microorganismos requieren agua en
forma disponible. Algunos solutos
como sales y azcares disminuyen la
disponibilidad de agua y reducen el
crecimiento bacteriano.
Calidad de materias primas
Pautas
O Aspecto:

Rechace los alimentos que tengan

moho o un color anormal, tambin
debe rechazar los alimentos que estn
hmedos cuando deberan estar secos,
no acepte alimentos con seales de
plagas o con dao causados por
plagas.
O Textura:

Rechace la carne, el pescado y las

aves que tengan textura viscosa,
pegajosa o seca, Tambin rechcelos si
tiene una textura blanda en la que
queda una marca al tocarlos.
O Olor:

Rechace los alimentos que tengan olor

desagradable o anormal.
 LAS 5 CLAVES y
FATTOM
Mantener la limpieza.
Separar alimentos crudos y
cocidos.
Cocinar los alimentos
completamente.
Mantener los alimentos a
temperaturas seguras.
Usar agua y materias primas
seguras.