METODOS DE

CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS
 Conservacin de los
alimentos

La preservacin de alimentos
puede definirse como el conjunto
de tratamientos que prolonga la
vida til de aqullos,
manteniendo, en el mayor grado
posible, sus atributos de calidad,
incluyendo color, textura, sabor y
especialmente valor nutritivo.
Conservacin de los
alimentos

Mtodos
Tiempo
domstico Coccin
cortos
s y frio
Conservacin de los
alimentos

Tiempo Mtodos Conservera

prolongado industriales Congelacin
Deshidratacin
 Conservacin de
Alimentos
El efecto conservador de cada
mtodo radica en que elimina ,
restringe y/o inhibe la actividad
microbiana , impidiendo las
reacciones enzimticos, qumicas
y fsicas que daran lugar a
cambios organolpticos y a la
alteracin total del alimento
 Conservacin de
Alimentos
La conservacin se basa en una serie de
acciones.
Prevencin o retraso de la
descomposicin bacteriana
-Mantener los alimentos sin grmenes.
-Eliminar los existentes.
-Obstaculizar el crecimiento y la actividad
microbiana.
-Destruir los microorganismos
 Conservacin de los
alimentos
Actualmente, las tcnicas de
conservacin de alimentos hacen
posible que la comida pueda ser
preservada durante mucho ms
tiempo y transportada mucho ms
lejos.
La mayor parte de lo que comemos
y bebemos tiene das, semanas,
meses e incluso aos.
Conservacin de los alimentos
Historia
Algunos de estos mtodos se
han usado desde la PASTEURIZACI
ON
antigedad, otros son REFRIGERACI
recientes avances de la ON
ciencia y de la tecnologa.
ENLATADO
Hasta el siglo XIX no se
conocan muchos mtodos
para conservar los alimentos.
SALADO AHUMAD VINAGR
O E

Cuando se empez a conservar

alimentos?
Conservacin de los alimentos
Historia
Para conservar a los alimentos se descubri
que haba que protegerlos del aire, la luz o la
humedad
envolvindolos en ciertas sustancias
impermeables, como la arcilla o la miel, y
Con el conocimiento del fuego, el ser humano
se dio cuenta de que la carne y el pescado
eran menos perecederos cocidos que crudos
mas tarde el aceite, el vino, el vinagre , la
grasa u otras que adems modificaban el
aspecto y el gusto de la comida, como las
cenizas y la sal;
de esta ultima se supo despus que como
sustancia antisptica y desecadora , impide la
oxidacin y, en consecuencia que proliferen
 Conservacin de los alimentos
Historia
La historia de la conservacin de los alimentos comienza con la
aparicin de los primeros seres humanos.
Del Neoltico se conservan construcciones como los graneros excavados
en las rocas o en el suelo, donde nuestros antepasados almacenaban el
grano.

Graneros del Neoltico excavados en las rocas (Gran Canaria)

 Conservacin de los alimentos
Historia

Los primeros recipientes para

conservar los alimentos estaban
hechos con cuero, madera,
cuerda, etc.

La invencin de la cermica
supuso un gran paso adelante en
la conservacin de los alimentos.

Vasija de cermica (Neoltico).

Conservacin de los alimentos
Historia
Algunas tcnicas de
conservacin como la salazn y
el ahumado, se deben a los
egipcios.

Los griegos descubrieron una

forma de conservar las frutas y
las verduras utilizando cera
virgen o miel.

Los romanos conservaban el

vino guardndolo
hermticamente en nforas.

nfora romana
 Conservacin de los alimentos
Historia
El secado, el ahumado, el
curado y el salado han sido los
procesos de conservacin ms
comunes a lo largo de la historia.

El uso de una tcnica u otra ha

estado ligado al rea geogrfica.
Por ejemplo, el secado era ms
habitual en zonas clidas; el
ahumado, en zonas ms fras y
hmedas y, el salado, en zonas
costeras.
Secadero de pescado en Amrica
del Sur (Edad moderna).
 Desarrollo de los mtodos de
conservacin

1800s.
Patentes de enlatado.
Patentes por salmuera
Esterilizacion con vapor (intentos)
Esterilizacion por autoclave
Pasterurizacion
Leche en polvo
Leche condensada
Desecado mecanico de frutas
Congelacin y refrigeracin
1900s
Uso de quimicos: benzoato de sodio. Acido sorbico
Atmosferas controladas
Radiacin
Antibioticos: nisina, clortetraciclina
1997. Ozono (reconocido como inocuo)
FACTORES INTRINSECOS

pH
Aw
Contenido de humedad
Potencial redox
Disponibilidad de nutrientes
Presencia de agentes
antimicrobianos
FACTORES EXTRINSECOS

Temperatura
Humedad relativa
Gases (CO2 / O2)
Flora microbiana (tipo y
nmero)
Mtodos de preservacin

Mtodos de preservacin por

perodos cortos

- Refrigeracin
- Almacenaje refrigerado con atmsfera
modificada
- Tratamientos qumicos superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran
modificacin de atmsfera
Mtodos de preservacin

Mtodos de preservacin por

accin qumica

- Preservacin con azcar

- Adicin de anhdrido sulfuroso
- Conservacin por fermentacin y
salado
- Tratamiento con cidos (adicin de
vinagre)
- Uso de aditivos qumicos para control
microbiano
 Mtodos de preservacin
A.- Tratamiento de tipo
fsico:
1.- Por accin de la
temperatura :
- Por elevacin :
Escalfado
Pasterizacin
Esterilizacin
- Por disminucin :
Refrigeracin
Congelacin
Mtodos de preservacin

2.- Por accin sobre su contenido en

agua :
Concentracin
Desecacin
Deshidratacin
3.- Por accin mixta :
- Liofilizacin
 Mtodos de preservacin

B.- Tratamiento de tipo qumico :

1.- Sin modificacin de las
caractersticas organolpticas del
alimento :
Adicin de compuestos qumicos.
Mtodos de preservacin

2.- Con modificacin de las

caractersticas organolpticas del
Alimento:
Salazn
Ahumado
Acidificacin
Fermentacin
Azucarado
 Mtodos de preservacin
Mtodos tecnolgicos
C.- Tratamientos con radiaciones:
Radiacin UV
Radiaciones ionizantes
D.- Otros tratamientos :
Utilizacin de gases
Tratamientos de altas presiones