ENOLOGIA

ING. JULIO SOTELO ALCA

Docente de la Universidad San Luis Gonzaga de Ica

DIRECTOR DEL CITEVid

Productor de Piscos y Vinos de Ica

LA DESCRIPCION CIENTFICA
DE LA VITIS VINIFERA.

FAMILIA BOTANICA: AMPELIDACEAS

ARBUSTO DEL GENERO: VITIS
SUBGENERO: EUVITES
ORDEN: RANNIDAS
CLASE: DICOTILEDONEAS
SUBCLASE: DIALI
TIPO: FANEROGAMAS
SUBTIPO: ANGIOSPERMAS
PRINCIPALES ESPECIES VITIS: VINIFERA, LANATA,
BERLANDIERI, CINEREA, LABRUSCA, LINCECUNICI,
RIPARIA, RUPESTRIS, AMURENSIS, COIGNETIAE,
DEDICELLATA, PIAZESKIL, ETC.
ORIGEN DE LAS CEPAS.

La Vitis Vinfera, es una planta muy antigua

sobre la faz de la tierra, los anlisis respectivos
nos informan que apareci hace 60 millones de
aos. Probablemente sea originaria de Asia
Occidental. Tiene propiedades digestivas y
teraputicas que superan a la mayora de las
frutas.
LA VITICULTURA. Es una ciencia que se
encarga de estudiar el comportamiento de la
uva cuando todava esta en la via.
Vitis
El cultivo de la vid para produccin de vinos y pisco debe
cumplir ciertas normas (variedades, zona de produccin).

Una produccin excesiva, generalmente acompaada de

un alto vigor de la planta, puede comprometer la
adecuada maduracin de la uva y, por tanto, la calidad
del vino. Pero es necesario una produccin suficiente
para la rentabilidad de la explotacin.
La maduracin ptima de la uva depende del tipo de
producto a obtener. No es lo mismo un champagne, un
jerez, un vino verde, un rioja o un pisco.

En los destilados, caso del pisco, el brandy, el cognac

la relacin calidad-cantidad se plantea de forma distinta a
la de otros vinos.
 Factores del cultivo de la vid
que influyen en la productividad

FACTORES PERMANENTES - CLIMA,

- SUELO
- PLANTA

- SISTEMA DE CONDUCCIN,
FACTORES CULTURALES - PODA,
- ABONADO,
- TRATAMIENTO FITO SANITARIO,
- PLAGAS
FACTORES TECNOLOGICOS

- METODOS DE FERMENTACIN,
- ESPECIE DE LEVADURAS,
- T DE FERMENTACIN,
- CONCENTRACION DE ACIDOS Y
- METODOS DE DESTILACIN
 medio-planta
Ecosistema
Clima
Medio
Naturales Suelo fsico
Medio biolgico
Permanentes

Vitis vinfera Planta

Portainjerto
Elegidos Densidad y disposicin
de la planta
Factores de
la

Humanos
produccin Podas
vitivincola Sistemas de conduccin
Manejo del suelo
Variables o culturales Fertilizacin
Riego
Proteccin sanitaria
Vendimia

Elaboracin del vino

 TECNICAS DE CULTIVO
SUELO CLIMA

* Profundidad * Radiacin * Densidad de plantacin

* Variedad y portainjerto
* Caractersticas fsicas * Temperatura
* Fertilizacin
* Suministro de agua * Humedad
* Riego
* Fertilidad * Viento
* Control de plagas y enfermedades
* Precipitaciones
* Evaporacin * Tipo de poda
* Manejo del suelo

POTENCIAL DE LA CEPA SISTEMA DE CONDUCCIN

(VIGOR Y FRUTO) * Posicin de brotes y variedades

CARACTERSTICAS DE LA CANOPIA
(VEGETACIN Y FRUTO)

FISIOLOGA DE LA VID

COMPOSICIN DEL FRUTO. CALIDAD DE LA UVA

PRCTICAS ENOLGICAS

CALIDAD DEL VINO

 Clima

El viticultor no puede ejercer accin sobre el clima en un

lugar o zona determinada, salvo con el riego. Las zonas
clidas, sin graves accidentes climticos, favorecen la
produccin.
Climas del mundo
 Suelo

Es el otro factor natural en el que el viticultor puede

actual relativamente con el abonado. Los suelos frtiles
favorecen el vigor y el rendimiento de las cepas.
 Portainjertos
El empleo de portainjertos o patrones resistentes es
necesario cuando hay problemas de filoxera o
nematodos. Especialmente importante en el mundo es la
presencia de la filoxera, dada su difusin, su gravedad y
la forma para combatirla.

Muchos decaimientos y rendimientos dbiles en el viedo

son debidos a la presencia de nematodos o filoxera, ms
o menos graves, que hay que combatir. Por otro lado, el
patrn confiere directamente mayor vigor y produccin a
la planta.
 CONDUCCIN DEL VIEDO

- Densidad de plantacin.

- Sistema de poda
- Forma de la cepa:
- Altura

- Superficie foliar
- Operaciones en verde
- Distribucin de la vegetacin: - Microclima de la cepa
- Apoyos
El nmero de plantas por ha. influye en el rendimiento y
la maduracin de la uva.
DIFERENTES MARCOS DE PLANTACIN

TRESBOLILLO MARCO REAL

. . . . . . .

Calle
. . . . . . . .

Calle
. . . . . . .

MARCO RECTANGULAR
. . . .
Calle
. . . .

. . . .
Posicin de la hoja en la cubierta foliar e
Intensidad de la iluminacin recibida

1 capa
2 capa

3 capa

100%

9%

2,5%

POSICION ILUMINACION

1 Capa 840

2 Capa 75

3 Capa 20
 Poda y conduccin

La poda de la planta y la distribucin de la vegetacin en

el espacio influye en la cantidad y la calidad de la
cosecha.
 PODA EN VASO PODA VARA Y PULGAR

PODA CORDON SIMPLE PODA CORDON DOBLE

PODA DE DOBLE CORDON EN ESPALDERA
SIMPLE VERTICAL CON DESARROLLO
ASCENDENTE Y DESCENDENTE DE LOS
PAMPANOS

PODA EN DOS PLANOS

 SISTEMAS DE
CONDUCCIN DE
LA VID
 CONCEPTO
Es la estructura de alambres y postes
que sirven de sostn , a la vid.

El trmino sistema de conduccin se

refiere a la estructura artificial hecha
de palos y alambres que soportan
(mantiene) la mayor parte del
armazn de la planta.
 OBJETIVOS
Dar soporte a las plantas de vid
Hacer mas eficiente el manejo de la luz, incrementar el rea
foliar, e incrementar de la produccin y calidad.
En uva de mesa, permitir una adecuada separacin entre la
fruta y el follaje.
Dar una adecuada separacin y distribucin a la fruta.
Permitir una eficiente penetracin de los pesticidas en el
follaje.
Reduccin de las infecciones fungosas mediante la
reduccin de la densidad del follaje y mejorando la
circulacin del aire
(microclima de la follaje).
Facilitar
las labores culturales y reducir el requerimiento de
mano de obra.
TIPOS
Sistema parrn Espaol , parral
Sistema Y Sudafricana o double
Gable.
Sistema T californiana.
Sistema Pequea Expansin Vegetativa
Sistema Mediana Expansin Vegetativa
Sistema Gran Expansin Vegetativa
Poda muy corta a la ciega
1 2 3

4 5

Formacin de un vaso de cuatro brazos

 d

b
c

Elemento simple con pulgar y vara: a. tronco; b, brazo; c, pulgar; d, vara

Podas de doble pulgar y vara: 1, poda Guyot doble;
2, poda sistema Bordals
 1 2 3

Cordones dobles o bilaterales con cargas crecientes: 1, con pulgares; 2, con pulgares y varas
normales; 3, con pulgares y varas curvadas
 ESPALDERA SIMPLE
Poste cabezal tensores poste intermedio

Tirante o
viento

alambres
amarre en hlice

Cabezal con tornapunta Cabezal con viento sujeto a un

rodrign Cabezal oblicuo con viento vertical, Cabezal recto. El primer poste
cementados en dados de obra
sujeto a un dado de piedra enterrado sirve de anclaje
Sistema parrn Espaol ,
parral
Por lo general, se construye el parral a una
altura total cercana a los 2m y con una
distancia entre poste perimetrales y sus
respectivos muertos de entre 0,75 a 2 m,
dependiendo de la zona. Este sistema
presenta deficiencias en la iluminacin y
ventilacin del fruto, exposicin a ataques
de enfermedades y dificultad en las labores.
En el terreno debe disponerse una avenida
perimetral de 5 a 10 m de ancho; dentro de
sta se marcan luego las caras internas
donde quedan demarcados los cuarteles del
parral.
Estas calles tendrn un mnimo de 4 m.
El ancho de los cuarteles para asegurar
un buen aprovechamiento del riego
depende de la textura del suelo: no
deber superar los 80 m en los suelos
arenosos y podr extenderse hasta 15
dm. en los suelos arcillosos. En cuanto
al largo de los cuarteles se estima que
no debe sobrepasar 1 km sin que se
atraviese una calle. La madera a
emplear debe ser dura y resistente, ya
que debe durar toda la vida til del
parral (cerca de 40 aos).
Sistema de conduccin: Parrn
espaol
Sistema de Formacin: H
Ventajas
Fcil formacin y conduccin.
Favorece buena distribucin
de la fruta.
Facilita tratamientos
sanitarios.
Buena proteccin de la fruta
del sol.
Apropiado para variedades
Desventajas
Alto costo de instalacin.

Muy exigente en mano de

obra.

Muy exigente en el manejo

de canopia.
Sistema Y Sudafricana o
double Gable.
Sistema T californiana.
 Sistema
Pequea
Expansin
Vegetativa
CARACTERSTICAS
La Instalacin de plantas es en alta de densidad.
4,000 a 8,000 plantas Ha.
Distancia entre filas: desde 1 metro
Distancia entre plantas: desde 0.5 metro.
Formacin tipo: Arbolito
Apoyo: mnimo y de bajo costo.
Se logran buenos volmenes de produccin
10,000 a 15,000 Kg.
 Altura de planta varia desde 0.5 a 1 m.
La formacin consiste en guiar un sarmiento, al tutor
hasta la altura deseada.
La poda en estos sistemas de conduccin es corta.
El numero de yemas vara de 20 a 40 yemas.
Estos sistemas completan su formacin al 3 ao,
logrando su plena produccin.
Sistemas especiales para uvas para bodega
0.70 1m
Altura Conduccin en Arbolito
10.000m2 /0.5 rea =
20.000

1m
0.5 m
VENTAJAS
Simplicidad de la forma.
Facilidad para su conduccin.
Permite labranza mecnica cruzada.
Aporta gran volumen de fruta.
Especial para suelos en laderas.
Costo de instalacin bajo.
Pronto ingreso a la produccin
DESVENTAJAS
Desarrollo mnimo de la vid.
Gran cantidad de hojas y racimos requieren
poda en verde.
Dificultad para localizar bien las aplicaciones
(pesticidas).
Propenso al ataque de plagas y enfermedades.
0.70 1m
Altura TUTOR
10.000 m2 / 1.5 =
6.666

0.5
m

3m
PEQUEA
EXPANSIN
SISTEMA MEDIANA
EN EXPANSIN
VEGETATIVA
CONCEPTO
Es el ms difundido en nuestro Pas.
En este sistema se cultivan las variedades de
mesa y vinferas.
Requiere de soportes adecuados: postes,
tutores y alambres.
Las plantas deben de tener un solo tronco y
brazos sobre un alambre.
 Distanciamiento entre filas 2.5 a 3 mts.
Distanciamiento entre plantas 1.5 a 2 m.
Cuanto mas vigorosa es la variedad puede
llevar mayor numero de alambres.
La cantidad de yemas que se dejan 50 a
VENTAJAS
Los racimos desarrollan bien.
Los racimos cuelgan a un solo nivel.
Mejor uniformidad de los racimos.
Facilidad para las aplicaciones sanitarias.
Permite cosecha mecanizada.
Se logran buenos rendimientos y fruta sana.
La tensin del tronco permite el crecimiento de la
madera, y por consiguiente de reservas.
DESVENTAJAS
Necesita habilidad para su conduccin y
poda.
Requiere podas en verde
Requiere destreza en la formacin.
Costosde instalacin mas altos que el de
pequea expansin.