PROCESO DE ELABORACIN

DE CONSERVAS DE PESCADO

ENLATADO DE ATN EN ACEITE DE

OLIVA

INTRODUCCIN
QU ES UNA CONSERVA?
Es el resultado del proceso de
manipulacin de los alimentos de tal
forma que sea posible preservarlos
en las mejores condiciones posibles
durante un largo periodo de tiempo.

OBJETIVO
El objetivo final de la
conserva es mantener
los alimentos
preservados de la
accin de
microorganismos
capaces de modificar
las condiciones
sanitarias y de sabor
de los alimentos.

METODOLOGA
1.RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
2.CLASIFICACIN
3.CORTE/EVISCERADO
4.COCCIN
5.LIMPIEZA
6. EMPACADO Y
ENLATADO
7.DOSIFICACIN
LQUIDO DE
COBERTURA

8.SELLADO Y
LAVADO
9.ESTERILIZACIN
10.ENFRIAMIENTO
11.ETIQUETADO Y
EMBALAJE
12.ALMACENAMIENT
O Y DISTRIBUCIN

RECEPCIN DE LA MATERIA
PRIMA
MATERIA PRIMA (-18C)
Thunnus alalunnga (atn albacora)
Thunnus albacares (atn aleta amarilla)
Thunnus obesus (atn ojo grande).

CLASIFICACIN

Observacin visual, el atn debe tener la piel

y la carne entera as como un color
homogneo.
Se clasifican por tamaos para una coccin
uniforme.

CORTE/EVISCERADO
Eliminacin de cabeza, cola y barrigas.
Corte longitudinal y transversal en
funcin del tamao
lomos.
Lavado.
Colocacin en jaulas
de coccin.

COCCIN
COCEDORES DE AGUA (SALMUERA) O AL
VAPOR
NO HAY NINGN TIEMPO ESTIMADO,
DEPENDE SIEMPRE DEL TAMAO Y
GRASA DEL PESCADO

LIMPIEZA
Una vez el atn ha
sido cocido, se le
entrega al equipo
de limpieza. En esta
fase debemos
eliminar todos los
restos de espinas,
vsceras, piel y de
sangre, as como de
zonas oscurecidas.

EMPACADO Y ENLATADO
La introduccin en la mquina de
empacado se realiza manualmente,
dirigiendo los lomos de atn por la
cinta de empaque.

EMPACADO Y ENLATADO
La misma mquina empuja, con la
ayuda de un pistn y corta la porcin
exacta de atn a introducir en el
tamao de lata elegido.

DOSIFICACIN LQUIDO DE
COBERTURA
El lquido de cobertura, en este caso ser
aceite de oliva.
El lquido de cobertura debe
oscilar entre el 35% y el 10%
de la capacidad del envase,
segn producto, forma de
presentacin, dimensiones
del envase y lo indicado en
la etiqueta.

SELLADO Y LAVADO
Con el lquido ya en las latas, stas son
cerradas hermticamente y lavadas para
conseguir una buena conservacin.
El cierre hermtico del envase es un
factor esencial a controlar.
El envase ms frecuente para la
conserva de pescado es el metlico
(hojalata o aluminio).

ESTERILIZACIN
Las latas son depositadas en
el AUTOCLAVE donde sern
sometidas a altas
temperaturas durante un
tiempo que vara
dependiendo del tipo de
producto.
El tratamiento trmico
eliminar todos los
microorganismos patgenos
y sus formas resistentes.
Ej.clostridium botulinum.

ENFRIAMIENTO
El enfriamiento debe
ser muy rpido,
menos de 10 minutos
(dependiendo del
tamao del envase).
Una vez esterilizadas
y enfriadas, las latas
son limpiadas y
marcadas con un
nmero de lote.

ETIQUETADO Y EMBALAJE
DENOMINACIN DEL
PRODUCTO
FORMA DE PRESENTACIN
PESOS NETO Y ESCURRIDO,
CAPACIDAD NORMALIZADA DEL
ENVASE
RELACIN DE INGREDIENTES
IDENTIFICACIN DEL
FABRICANTE
FECHA DE CONSUMO
PREFERENTE

ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN