INTRODUCCIN

El ISO 22000 es un estndar internacional

certificable, que especifica los requisitos para un
Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria,
mediante la incorporacin de todos los elementos
de las Buenas Prcticas de Fabricacin y el Sistema
de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Critico,
junto a un sistema de gestin adecuado, que
permita a la organizacin demostrar que los
productos que suministra cumplen con los
requisitos de sus clientes, as como los requisitos
reglamentarios que les son de aplicacin en
materia de seguridad alimentaria.

Esta Norma Internacional especifica los requisitos

para un sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos que combina los siguientes elementos
clave generalmente reconocidos, para asegurar la
inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final:

COMUNICACIN
INTERACTIVA
GESTIN DEL SISTEMA
PROGRAMAS
PRERREQUSITOS
PRINCIPIOS DEL HACCP

ComunicacinEs esencial que todos los riesgos relevantes para la

Interactiva inocuidad de los alimentos sean identificados y

Sistemas de
Gestin

controlados adecuadamente en cada una de las etapas

de la cadena. Esto implica comunicacin entre
lasorganizaciones. Cadaorganizacindebe reconocer
su rol y posicin en la cadena
Esta norma puede ser aplicada independiente de
otrossistemasde gestin enla empresa. Los ms
efectivos sistemas para la cadena de alimentos deben
ser establecidos, operados y actualizados dentro de un
marco de un sistema de gestin estructurado.

Programas
de PreRequisito

Condiciones bsicas que son necesarias para

unambientehiginico a travs de una
cadena de los alimentos para la produccin,
provisin de laseguridadalproductofinal
alimentos para el consumo humano.

mantener
adecuada
manejo y
y a los

Principios
de HACCP

Esta norma integra los principios de HACCP y la

aplicacin de las etapas desarrolladas por la Comisin
del Codex Alimentarius. Elanlisisde riesgos es la
clave para un efectivo sistema de gestin para la
seguridad de los alimentos.

AUTORIDADES LEGALES Y REGLAMENTARIAS

Productores de cultivos
Productores de alimentos para
animales
Productores primarios de
alimentos

Productores de plaguicidas,
fertilizantes y medicamentos
veterinarios
Cadena de alimentos para la
produccin de ingredientes y
aditivos
Operadores de transporte y
almacenamiento

Procesadores de alimentos

Fabricantes de equipos

Productores secundarios de
alimentos

Fabricantes de agentes de
limpieza y desinfeccin

Mayoristas
Minoristas, operadores de
servicios de comida y catering

Fabricantes de materiales de
embalaje
Proveedores de servicios

CONSUMIDORES

Ejemplo de comunicacin a lo largo de la cadena

FAMILIA DE NORMAS ISO

22000
Sistemas de Gestin para la Inocuidad de
ISO
22000:200
5

Alimentos. Requisitos para toda organizacin en la

cadena de alimentos.

ISO/TS
22002

PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN SEGURIDAD

ALIMENTARIA.
PARTE 1 Fabricacin de alimentos.
PARTE 2 Suministro de Comida (Catering)
PARTE 3 Agricultura
PARTE 4 Fabricacin de envases para alimentos

ISO/TS
22003

Sistemas de Gestin para la Inocuidad de

Alimentos. Requisitos para organismos que
provean auditoria y certificacin de los Sistemas
de Gestin para la Seguridad de Alimentos.

ISO/TS
22004

Sistemas de Gestin para la Inocuidad de

Alimentos. Gua para la aplicacin de la norma ISO
22000:2005.
Trazabilidad en la produccin y la cadena de

Objeto y Campo de aplicacin

Especifica los requisitos para un sistema de
gestin de inocuidad de los alimentos, para las
organizaciones en la cadena de alimentos, que
necesitan demostrar su habilidad para
controlar los riesgos o amenazas para los
alimentos, a fin de asegurar que la comida es
segura (inocua) cuando es consumida por las
personas.

Esta Norma Internacional especifica requisitos que le permiten a

una organizacin:
Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos destinado a
proporcionar productos que, de acuerdo a su uso previsto, sean
inocuos para
el consumidor.
Demostrar
conformidad
con los requisitos legales y
reglamentarios aplicables en materia de inocuidad de los
alimentos.
Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar
conformidad con aquellos requisitos del cliente mutuamente
acordados que se refieren a la inocuidad de los alimentos, con el
objetivo de aumentar la satisfaccin del cliente.
Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los
alimentos a sus proveedores, clientes y partes interesadas
pertinentes en la cadena alimentaria.
Asegurarse de su conformidad con la poltica de la inocuidad de
los alimentos declarada.
Demostrar tal conformidad a las partes interesadas pertinentes.
Buscar la certificacin o registro de su sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos por un organismo externo, o realizar
una autoevaluacin o autodeclaracin de conformidad con esta
Norma Internacional.

REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos de referencia
son indispensables para la aplicacin de
este documento. Para las referencias
fechadas nicamente se aplica la edicin
citada. Para las referencias sin fecha se
aplica la edicin ms reciente del
documento normativo citado (incluyendo
ISO 9000:2000, Sistemas de
cualquier modificacin).
gestin de la calidad Fundamentos y vocabulario.