3.

MATERIALES

 LECHE FRESCA
 SAL
 OLLA
 VINAGRE BLANCO
 CLORURO DE CALCIO
 CUAJO
 COLADORES
 TAZON Y CUCHARON
 TERMÓMETRO
 TELA DE FILTRADO
 PAPEL ALUMINIO
4. PROCEDIMIENTOS

Figura N°1: Diagrama de flujo de elaboración de QUESO.

 Leche 16-18ºD RECEPCIÓN

FILTRADO IMPUREZA

PASTEURIZACION T°=63ºC 20 minutos

Cloruro de calcio
ENFRIAMIENTO T = 37-42°C
20 g / 100 L leche

Cuajo (renina y pepsina) T = 32-35ºC

cantidad especificada en ACONDICIONAMIENTO
sobre.

30 – 45 min
REPOSO

100 g sal. Cortar en tres

CORTE DE CUAJADA
direcciones

ELIMINACION DEL
SUERO

MOLDEADO

REPOSO

EMPACADO
 RECEPCIÓN

FILTRADO

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

ACONDICIONAMIENTO

REPOSO

CORTE DE CUAJADA

ELIMINACION DEL
SUERO

MOLDEADO

REPOSO

EMPACADO

Información de procedimientos

Paso 1
Luego de la recepción, filtramos la
leche haciendo uso de una tela de
filtrado colocada sobre una olla.
De esa manera eliminamos
Paso 2
Luego se procede la pasteurización,
para ello lo podemos llevar a 63ºC x
20. Es recomendable trabajar con la
menor T° para evitar que se pierda el
Paso 4
Paso 3
Acondicionamos añadiendo 5 ml
de cuajo, 1 ml x Litro de leche Terminada la pasteurización lo
(cantidad de acuerdo al enfriamos a baño maría hasta obtener
rendimiento indicado en el una temperatura de 37 ºC. En este
empaque-algunos pueden venir punto le añadimos el cloruro de sodio
en pastillas). Las enzimas del (1 g) para contrarrestar la pérdida de
calcio en la pasteurización.
cuajo se activan al contacto con la
sal, y se guarda fuera de la luz,
por unos 10 min.

Paso 6
Paso 5 Luego del reposo cortamos la leche
Esperamos que repose de 35 – 45 cuajada en cuadros, para ello
min, para que la leche cuaje. Para usaremos un cuchillo, y el corte en
ello lo introducimos en la tres direcciones. En esta etapa
incubadora para mantener la también le añadimos la sal (100g x 5
temperatura de 35ºC. (La L leche)
incubadora es opcional).

Paso 8 Paso 7

Luego procederemos con el Eliminamos todo el suero posible,

envasado, y rotulado de nuestro haciendo uso de coladores y la tela
producto. para filtrar, haciendo que el queso
tenga una consistencia más sólida.