Frutos climatricos y no

climatricos
Cambios asociados a la
maduracin
La temperatura y el deterioro

Climatricos y no climatricos
El climaterio de los frutos corresponde a
un perodo de aumento significativo de la
actividad respiratoria asociada al final del
proceso de maduracin.
Este perodo de respiracin climatrica es
una fase de transicin entre la
maduracin y la senescencia.

Respiracin
Proceso catablico de oxidacin a nivel
molecular para la produccin de energa.
C6H12O6 + 6 O2 + 38 ADP + 38 Pi

6 CO2 + 6 H2O

+ 38 ATP + 686 kcal

ATP y calor (calor de respiracin )

Los productos se requieren en los procesos de
maduracin y en la activacin de las enzimas
y hormonas involucradas en este proceso.

Respiracin

Factores que afectan la

Respiracin

Tipo de tejido
rea del producto en contacto con el O 2
Edad o estado de desarrollo
El agua
Daos mecnicos del producto
Temperatura
Composicin de la atmsfera
Barreras fsicas

Calor especfico de algunas

frutas y hortalizas

Transpiracin
Prdida de agua en forma de vapor, a
causa :
Alto Dficit de presin de vapor (DPV)
Movimiento excesivo del aire Saturado y
seco
Temperatura altas y Humedad relativa
muy bajas

Transpiracin
Influencia directa de:
Morfologa del fruto:
Superficie/Volumen
Espesor de la cutcula:
Velocidad del aire que
rodea al fruto: Hay una
capa microscpica de aire
saturado de humedad en
contacto con el fruto.
Recubrimientos,
envolturas, envasado

Produccin de etileno
El etileno es un compuesto constituido por
dos tomos de carbn y un enlace insaturado
doble.
Etileno

El etileno es
una sustancia
natural
producida por
las frutas.

An a niveles
bajos menores
que 1 parte por
milln (ppm), el
etileno es
fisiolgicamente
activo.

Influencia sobre
los procesos de
maduracin y
senescencia de
las frutas y la
abscisin.

Produccin de etileno
Aumenta con la madurez del
producto.

Madurez

Factores que
influencian
produccin de
etileno

Dao
Fsico

Temperatura

Refrigeracin y el uso de
atmsferas con menos de 8%
de O2 y ms de 2% de CO2,
contribuyen a mantener bajos
niveles de etileno en
postcosecha.

Aumenta con el dao fsico,

incidencia de enfermedades

La produccin de etileno en los tejidos vegetales se incrementa

en el rango de temperatura de OC a 25C.
Temperaturas mayores que 30C restringen drsticamente la
sntesis y accin del etileno.

Patrones de respiracin
Frutas climatricas y no climatricas durante la
maduracin.

La tasa de respiracin de los frutos

durante el proceso de maduracin
determinar si son frutos climatricos o no
climatricos.
Las frutas climatricas pueden ser
maduradas organolpticamente en la
planta o despus de cosechadas. Las
frutas no-climatricas slo maduran para
consumo en la planta.

 Un fruto climatrico

Permitir ser cosechado y manipulado en

estado pre-climatrico, para luego ser madurado
durante su comercializacin y transporte,
preservando sus caractersticas de calidad para
el consumidor final.

Cambios asociados a la
maduracin
Diferencias en los
patrones da
respiracin de tres
frutas climatricas
durante la
maduracin a 15 C.

El climatrico en pltano

 Cambios composicionales.
Desarrollo del color.
Cambios en firmeza.
Desarrollo del sabor y aroma.

 Comportamiento de algunas sustancias

durante la maduracin en frutos aumento
, disminucin en sus contenidos

En pltanos
Almidn azucares reductores
El contenido de hemicelulosa disminuye
Durante la maduracin pueden incrementar las
pectinas solubles segn la variedad, con la
correspondiente desaparicin de las pectinas
insolubles en conjunto protopectinas.
Frutas ctricas carecen de almidn

Tabla de Carbohidratos
Carbohidratos:
Carbohidratos Su degradacin produce los cambios
cuantitativos ms importantes.

Degradacin de:

Representa:

Efecto Sensorial

Aumento de
[azcares]

Sabor dulce

Cambio en textura

Suavizacin
favorecida

Compuestos
Pcticos

Reduccin en la
fuerza de cohesividad
entre clulas
adyacentes

Suavizacin de
tejidos

Celulosa y
Hemicelulosa

Debilitamiento de
pared celular

Suavizacin de
tejidos

ALMIDN

 Hay descenso en el pH; en pltanos el

pH de la fruta verde es de 5.4 y de la
fruta madura es 4.2.

Ctrico
Sustratos para
para
Sustratos
respiracin
respiracin
Mlico

Tartrico

Fuente de
de
Fuente
energa de
de
energa
reserva
reserva
Disminuyen durante
durante la
la
Disminuyen
maduracin.
maduracin.

La temperatura y el deterioro
La temperatura controla la mayora de las
causas de perdidas postcosecha de los
productos frescos:
Respiracin
Prdida de agua
Desarrollo de microorganismos
Produccin de etileno
Dao mecnico, dao por frio y efectos
relacionados con la continuidad de la cadena
de frio.

La temperatura y el deterioro
Por otra parte, la velocidad de respiracin
es afectada por la temperatura. Es as
como para diferencias de cada 10C
(Q10C), la velocidad de las reacciones
biolgicas se duplican o triplican segn la
Ley de Vant Hoff.

La temperatura y el deterioro

La temperatura y el deterioro
En ctricos la
degradacin de la
clorofila es ptima a
22C , por el contrario a
38 C la misma se
detiene . En el caso de la
sntesis de carotenoides,
sta es ptima a 18C,
mientras a 30C el
proceso de paraliza.

La temperatura y el deterioro
Efecto de la temperatura sobre la actividad y
velocidad de la respiratoria en frutos
__________________________________
Producto
0
5
15 (C)
Kcal/ton.da
__________________________________
Tomates
maduros
250
330
1.400
verdes
150
280
1550
Limones
130
160
580
Melones
300
450
2.500
Zanahorias
530
890
2.030
____________________________________
Fuente: Planella, 1992

La temperatura y el deterioro
Producto

Temperatura C

Humedad
relativa %

Vida
aproximada de
almacenamient
o

Guayaba

8 - 10

90

3 meses

Lima

8.5 - 10

85 - 90

1a4 meses

Limn verde

10 - 14

85 - 90

3 semanas

Limn coloreado

0 - 4.5

85 - 90

2a6 meses

Mango

7 - 12

90

3a6 semanas

Mandarina

90 - 95

2 a4 semanas

Maracuy

7 - 10

85 - 90

3a5 semanas

Meln

7 - 10

85 - 90

3a7 semanas

La temperatura y el deterioro
Naranja

3-9

85 - 90

3a12 semanas

Palta (aguacate)

7 - 12

85 - 90

1a2 semanas

Papaya

7 - 13

85 - 90

3 semanas

Pia verde

10 - 13

85 - 90

2 a4 semanas

Pia madura

7-8

85 - 90

2 a4 semanas

Pltano coloreado

13 - 16

85 - 90

20 das

Pltano verde

12 - 13

85 - 90

1a4 semanas

Sanda

5 - 10

85 - 90

3 semanas

Toronja

10 - 15

85 - 90

6a8 semanas

Uva

-1.0 - 0

90 - 95

1a4 meses

La temperatura y el deterioro
La mayora de los productos frescos
presentan altos contenidos de agua y esta
se pierde principalmente en estado de
vapor.
La mayor concentracin de vapor est
localizada en el producto y esta
concentracin a su vez depende
enteramente de la temperatura.

TECNOLOGAS POSTCOSECHA
Almacenamiento en fro
Atmsferas controladas (AC) y atm.
modificadas (AM)
Tratamientos qumicos
Tratamientos fsicos

1. ALMACENAMIENTO EN FRO
Temperatura es el factor mas importante en
la vida postcosecha
Determina la velocidad de las reacciones
Qumicas.
Reducir las temperaturas.
En campo, evitar que los productos estn
expuestos a altas T durante mucho tiempo
Cubrir las cajas con tapas para evitar el sol

1. ALMACENAMIENTO EN FRO
El transporte debe ser rpido al almacn
para enfriar.
Los camiones deben estar cubiertos con
lonas
En almacn, realizar un almacenamiento
rpido a las condiciones de T ptimas de
almacenamiento.
En transporte para venta, mantener la T
ptima de almacenamiento controlada.

SISTEMA DE FRIO
Cmaras de fro: se suelen usan para
productos de largo almacenamiento. Tienen
como desventaja que es un sistema lento
para enfriar
Aire forzado: El aire fro se fuerza a pasar a
travs de los productos. Es ms rpido que
las cmaras de fro.
Hidrocooling: Se enfra mediante la
aplicacin de agua fra (inmersin o ducha).
Es bastante rpido y evita la prdida de agua
del producto.

SISTEMA DE FRIO
Envasado en hielo: Se incorpora hielo picado
en las cajas. El producto debe ser tolerante a
altas humedades durante tiempo prolongado
Enframiento a vaco: Consiste en evaporar
agua del producto a bajas presiones
atmosfricas

 CO2y O2 Tasa respiratoria

Vida til
AC = Atmsfera controlada en todo momento
AM = Atmsfera modificada
AM activa
AM pasiva

VENTAJAS
Retardar la tasa respiratoria
Reducir la sensibilidad del fruto al etileno
Reducir daos por fro y otras alteraciones
fisiolgicas
Pueden controlar enfermedades postcosecha
e insectos

DESVENTAJAS
Agravar alteraciones fisiolgicas si no se
aplican condiciones adecuadas
Maduracin irregular en algunos frutos
(banana, pera, mango, tomate) si se aplican
niveles < 2% O2 o > 5% CO2
Aparicin de malos sabores si las condiciones
no son adecuadas
Susceptibilidad al ataque de patgenos si
existen daos previos por niveles muy bajos
de O2 o muy altos de CO2

3. TRATAMIENTOS QUIMICOS Y
FISICOS
Aplicacin de fungicidas
Aplicacin de inhibidores hormonales
Aplicacin de ceras y recubrimientos comestibles
Tratamientos con etileno para desverdizar
Calentamientos intermitentes
Baos con agua caliente
Curados
Choques gaseosos
Irradiaciones