TALLER DE MATERIAS PRIMAS

FRUTAS Y HORTALIZA

PRESENTADO A:

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS

1
 TALLER

1. Diferencia entre verdura, hortaliza, fruta, legumbres y tubrculos. Ejemplo.

DIFERENCIA EJEMPLO

Diferencia entre Las frutas son los ovarios maduros que Frutas: pepino,
fruta y verdura. resultan de las semillas de las plantas, tomates,
por otra parte, las verduras son las aguacate, ajes,
plantas o las partes de las mismas que olivas,
son comestibles. calabazas o
auyamas.
Las frutas tienen semillas y juegan un
papel importante en el ciclo reproductivo Verduras:
de las plantas, mientras que las lechuga, brcoli,
verduras no necesariamente juegan un espinaca,
papel en el ciclo reproductivo. coliflor.

Las verduras no tienen semillas y no

suelen ser dulces y carnosos como las
frutas. Regularmente la gente clasifica
distintos sabores de vegetales, algunos
son considerados dulces, otros agrios,
amargos o salados.

Las verduras usualmente contienen

menos caloras que las frutas (porque
suelen tener menos azcar).

Diferencia entre Las hortalizas son los tallos, frutos, las berenjenas,
hortaliza y semillas, bulbos, hojas o races de los tomates y
verdura vegetales producidos para su consumo, zanahorias
la verdura se refiere nicamente a los deberan ser
tallos tiernos o alimentos de hoja. considerados
nica y
1
 Hortaliza son los vegetales producidos exclusivamente
en la huerta. Debemos diferenciarlos de como hortalizas,
los frutos de los rboles, conocidos pero suelen ser
como frutas. Mientras que las verduras denominados
son hortalizas de hoja, que se comen como verduras.
crudas o cocinadas. Es la parte verde
de la hortaliza.

Diferencia entre La principal diferencia entre las frutas y frutos de

hortaliza y fruta las hortalizas es que la mayora de los tomates,
frutos contienen semillas, que son pepinos,
capaces de transformarse en nuevas pimientos, y
plantas y a la mayora de los vegetales muchos ms.
les falta semillas. A pesar de que
Las hortaliza
algunos vegetales se utilizan en la
incluye Incluye
reproduccin de plantas, no se
las hojas como
consideran frutas. En resumen, un fruto
en el caso de la
es el ovario madurado de una planta y
col, las races
contiene las semillas, mientras que un
como las
vegetal puede ser cualquiera de la parte
zanahorias y
comestible de una planta, que no sea el
remolachas, los
ovario. Sin embargo, hay ciertos
bulbos como en
vegetales que contienen semillas y hay
el ajo, las flores
algunas frutas que carecen de semillas.
como el brcoli,
As que hay excepciones a esta regla
y los tallos
general.
como los
esprragos

Diferencia entre Llamamos "hortalizas" a todas las

hortaliza y plantas o partes de plantas dedicadas a
la alimentacin y cuyo cultivo se realiza
legumbre
en huertas, mientas que Las
legumbres son los frutos y semillas no
maduros de las leguminosas.

Diferencia entre Las hortalizas son todas aquellas Ciertos tallos

hortaliza y comestibles
plantas que cultivadas con fines
(tubrculos)
tuberculos alimentarios. Las partes comestibles como las
1
 pueden ser las hojas, races, tallos, patatas o la
frutos, semillas, bulbos o yuca, ciertas
races
inflorescencias, mientras que los
comestibles
tubrculos meramente son los tallos como la
comestibles. zanahoria o el
rbano y ciertos
frutos como la
berenjena o el
tomate que no
son verdes
deberan ser
considerados
estrictamente
como hortalizas

Diferencia entre Bsicamente, las verduras son las As por ejemplo,

verdura y hortalizas de hojas verdes, mientras que deberamos
las legumbres son las que cran sus considerar una
legumbre
frutos o semillas en vainas. verdura el apio,
del cual nos
comemos los
tallos y las
hojas, o la
lechuga, la
borraja, o la
acelga de los
cuales nos
comemos sus
hojas. Tambin
consideramos
una verdura las
coliflores de las
cuales nos
comemos las
flores.

Diferencia entre Cuando hablamos de verduras nos

verdura y referimos en realidad a la parte verde de
tuberculos las hortalizas, mientras que los
1
 tubrculos meramente son los tallos
comestibles

Diferencia entre Las leguminosas aportan ms

fruta y legumbre caloras(por su alto porcentaje de
hidratos de carbono), que las frutas y las
verduras y ms protenas que son
escasas en la fruta y casi no existen en
la verduras

2. Que son frutas climatericas y no climatericas.

FRUTAS CLIMATERICAS: se caracterizan porque maduran despus de la cosecha y,

como parte del proceso de maduracin, aumentan la produccin de etileno. Eso
significa que podemos comprar una fruta climatrica antes de que est completamente
madura y dejarla madurar en casa. Podemos acelerar la maduracin de una fruta
climatrica ponindola cerca de otra climatrica que est madura, en una bolsa de
papel con agujeros. El etileno de una estimular la maduracin de la otra.

Algunas frutas climatricas: manzana, pera, pltano, ciruela, higo, meln, aguacate,
kiwi, tomate, mango, chirimoya, melocotn, meln, membrillo, sanda, papaya.

FRUTAS NO CLIMATERICAS: deben recolectarse cuando estn casi listas para el

consumo, ya que si se recogen verdes ya no maduran, slo se ponen blandas. Su
maduracin es muy lenta y apenas observamos cambios bruscos en su aspecto.

Frutas no climatricas: naranja, limn, cereza, frambuesa, uva, aceituna, pimiento,

pepino, pia, mora, arndano, berenjena, pomelo, granada, calabaza, calabacn, lima,
fresa.

3. Dentro de los comportamientos fisiolgicos de las frutas se destacan los

procesos de respiracin, maduracin y transpiracin, en que consiste cada
uno y que factores influyen en su comportamiento.
1
 REPIRACION DE FRUTAS

Es un proceso el cual los productos absorben oxigeno de la atmosfera y a cambio

liberan gases como el etileno y al mismo tiempo aumentan su temperatura produciendo
calor y liberando dixido de carbono
Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias
reservas de almidn y azucares.
Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y
la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran Importancia en la duracin de
la vida del producto ya que los va a utilizar para seguir su proceso de maduracin
despus de haber sido cosechado.

TRANSPIRACION DE FRUTAS

La transpiracin es proceso el cual ocurre tanto en las plantas como en los animales
En las frutas y las verduras ocurre liberando agua hacia la atmosfera y al mismo tiempo
los productos sigue su proceso de metabolismo lo cual requiere la utilizacin de agua y
este debe sobrevivir de sus propias reservas de la misma y por tal motivo se deteriora.
La transpiracin ocurre por medio del viento efectuando la perdida de agua atreves del
vapor de agua pasando de estado lquido a gaseoso atreves del metabolismo de las
frutas y las verduras ocasionando la disminucin de peso vendible, apariencia,
temperatura y marchitamiento haciendo que el producto se torne flcido. Tambin
reduciendo su calidad y su valor comercial en un mercado de productos frescos
La transpiracin del agua ocurre desde la epidermis de las frutas atreves de la cutcula
celular o pared celular localizada en la epidermis de los productos vegetales.

Factores internos que afectan la transpiracin:

Tamao del producto: Uno de los factores fundamentales en la determinacin

de la transpiracin de un vegetal es la relacin rea superficial / volumen, las
prdidas por evaporacin son ms elevadas, entre ms grande sea el cociente
rea superficial / volumen. Es decir cuanto ms pequeo sea el vegetal, mayor
ser la velocidad de transpiracin, ya que las unidades ms chicas brindan
mayor superficie de evaporacin al aire, de igual forma una hoja perder ms
humedad y peso y de forma ms rpida que una fruta raz o tubrculo.
Diferencias funcionales y estructurales: En este factor incluyen las
condiciones internas del tejido, presiones osmticas celulares, comportamiento
de los estomas, grado de madurez, presencia de pelos y vellosidades
epidrmicas (lo que aumenta la transpiracin) y tamao, distancia y distribucin
de los estomas.
1
 Anatoma y edad del tejido: Segn sea el vegetal y dependiendo de la clase de
rgano o tejido; se presentar la prdida de agua hacia la atmsfera. Cuando el
producto agrario es ms tierno o joven, el tejido manifestar una mayor
transpiracin, ya que todava no se ha desarrollado completamente la pelcula
cerosa impermeable (cutcula), que es la encargada de regular la prdida de
agua. De igual forma la actividad fisiolgica del producto inmaduro es mayor,
siendo ms considerable en vegetales que se deben cosechar tiernos, como por
ejemplo las hortalizas.

Superficies de recubrimiento: La naturaleza de las superficies y los tejidos

externos de los productos agrcolas, ejercen un pronunciado efecto sobre la
velocidad de la evaporacin del agua. Gran cantidad de alimentos de origen
vegetal presentan en su parte superficial una cubierta crea o cutcula
impermeable al agua y al vapor.

Factores externos que afectan la transpiracin:

Humedad relativa: Entre el vegetal y su atmsfera circundante se establece

una conexin de presiones de vapor que desde luego tienden a equilibrase. El
agua se mueve en respuesta a las diferencias o dficit de presin de vapor entre
el producto y el aire circundante, desplazndose desde altas presiones hacia las
reas de baja presin. Por lo tanto dichas diferencias se deben disminuir al
mnimo, con el fin de asegurar un control aceptable en la transpiracin.
Lesiones mecnicas de los tejidos y estado en general del
producto: Cuanto ms sano, ntegro e intacto se encuentre el vegetal, menor
ser su prdida de agua. Las lesiones mecnicas (fricciones, golpes, heridas,
cortes y agrietamientos), daa la organizacin superficial de los tejidos y permite
un flujo gaseoso mucho ms rpido a travs del rea afectada. Si la lesin es
ocasionada en las etapas iniciales del crecimiento, suelen cerrarse las reas
afectadas con una capa de clulas celulsicas. A medida que los productos
agrcolas van avanzando en su proceso de maduracin, estos van disminuyendo
paulatinamente su poder de cicatrizacin; de modo que si la lesin ocurre
durante o despus de la recoleccin el vegetal permanecer indefenso, y la
consecuencia no ser solamente la prdida de agua, sino tambin, el ataque
microbiano, de insectos, de caros y otros depredadores como roedores y todo
lo que esto conlleva.

MADURACIN DE LAS FRUTAS

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce

como maduracin. Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una serie
de caractersticas fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de madurez de
la misma. Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relacin a los
siguientes aspectos:
1
 Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.
Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.
Exigencias de calidad del mercado (caracteristicas externas/composicin interna).
Forma de consumo del producto (natural/procesado).
Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y
comercializacin.
Vida potencial til postcosecha.

En relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de

manera precisa el significado de los siguientes trminos, de uso comn en postcosecha:
Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha
logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando normalmente
para consumo an despus de cosechada.

Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras que se
cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las
frutas no-climatricas, como los ctricos, no maduran para consumo despus que se
separan de la planta.

Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para

su cosumo u otro fn comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la
madurez fisiolgica.

Madurez de consumo u organolptica: Estado de desarrollo en que la fruta rene las

caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin
interna).

Desde el punto de vista de cmo maduran las frutas, podemos clasificarlas en:
frutas climatricas y no climatricas.

Para las frutas climatricas, el proceso de madurez, es iniciado de acuerdo a cambios

en su composicin hormonal. No se trata de un proceso gradual, se produce un pico
mximo de madurez y luego comienza a declinar hasta el comienzo del envejecimiento.
El inicio de maduracin climatrica es un proceso bien definido que se caracteriza por
un rpido aumento de la velocidad de la respiracin y el desprendimiento de un gas
llamado etileno por parte de la fruta. Los frutos climatricos presentan la capacidad de
continuar su maduracin aun separados de la planta, siempre que hayan alcanzado un
estado fisiolgico que asegure la produccin de etileno. Por lo tanto, este tipo de frutas
suele recolectarse cuando todava estn algo verdes, continuando el proceso de
maduracin separadas de la planta.

Por el contrario, en lo referente a las frutas no climatricas, el proceso de madurez es

un proceso gradual y contino. Los frutos no climatricos carecen de la capacidad de
1
continuar su maduracin una vez separados de la planta, por lo cual se debe asegurar
que hayan alcanzado un estado apropiado de madurez para su consumo en el
momento de la cosecha.

Los frutos ctricos son ejemplos tpicos de frutos no climatricos y en ellos el etileno no
regula la maduracin, es decir, no maduran por accin del etileno. Sin embargo, el
etileno es capaz de acelerar la degradacin de las clorofilas, pigmentos responsables
del color verde de los frutos. Para la comercializacin de los ctricos se exige un cierto
grado de coloracin. Por esa razn se aplica etileno con el fin de acelerar
el desverdecimiento de esos frutos, es decir, por razones estticas.

Los factores que tienen influencia sobre el proceso de maduracin de la fruta son;
Temperatura; Al aumentar la temperatura aumenta la respiracin y se acelera el
proceso de maduracin de la fruta y a su vez el bajar la temperatura genera un
efecto inverso.
Oxgeno; La fruta consume oxgeno durante su maduracin, mientras ms alto
sea el porcentaje de O2 presente ms rpido es el proceso.
Anhdrido Carbnico; Al aumentar la concentracin de CO2 se retarda el
proceso de maduracin.
Etileno; Durante la maduracin de las frutas se desprenden pequeas
cantidades de Etileno, cuya presencia estimula el proceso. No se puede utilizar
etileno puro ya que es un gas inflamable al contacto con oxgeno, por lo cual se
combina con N2 hasta conseguir una mezcla no inflamable.
Humedad; Como consecuencia del proceso respiratorio, el fruto pierde
humedad y se deteriora su aspecto. Por ello, se recomienda mantener una
humedad del 88-98 por ciento.

4. Operaciones de poscosecha para la adecaucion y conservacion. Tomar

tres de cada uno y consultarlo.

MANEJO POSCOSECHA

Consiste en las operaciones que intervienen en la adecuacin de la materia prima una

vez haya sido cosechada para obtener un producto conservado en fresco, apto tanto
para su consumo en fresco como para su transformacin.

Comprende las siguientes operaciones:

Seleccin de la variedad segn la naturaleza de procesamiento

Para la seleccin de la variedad se deben tener en cuenta los siguientes factores:

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Semilla certificada: apta para la germinacin Semilla mejorada: tratada genticamente
con un balance adecuado para el consumidor

Rendimiento: nmero de cosechas, peso o unidades por rea o por planta.

Resistencia a plagas y enfermedades: seleccin de plantas vigorosas e inmunes a las

enfermedades.

Condiciones ambientales: se debe controlar las condiciones de temperatura del aire,

disponibilidad hdrica, humedad relativa y radiacin solar.

Suelo: naturaleza geolgica del suelo, fertilidad

Propiedades fsico - qumicas: las relacionadas con el manejo y procesamiento al cual

va a ser sometido el material antes de llegar al consumidor.

Recoleccin

Comprende una serie de operaciones, para el desprendimiento del producto de su

medio natural, hasta un lugar de acopio, donde se adeca para su almacenamiento,
transporte o mercadeo.

Manual: la realizan operarios previamente capacitados para tal fin, tanto en equipos y
elementos de manejo como en las condiciones de manejo del material a recolectar.
Esta operacin se debe realizar en un mnimo de tiempo pero sin deteriorar las
caractersticas del producto.

Riesgos de ndole socio econmico

Mecnica: Se efecta por medio de equipos o maquinaria diseada para esta

operacin de acuerdo al producto que se va a recolectar. Se requiere establecer
primero la variedad y resistencia del material a recolectar, para evitar cualquier clase de
deterioro.

Inversin alta pero se recupera con el rendimiento econmico

Desventajas

Daos mecnicos
Se pueden arrastrar materiales extraos

Acopio
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Comprende las operaciones previas al transporte de la materia prima. Para esta
operacin se requiere tener en cuenta unas condiciones mnimas del lugar o lugares
donde va a permanecer, antes de ser transportada al lugar de acopio o planta de
procesamiento.

Las condiciones del lugar de acopio deben cumplir entre otras las siguientes
condiciones:

Estar en la sombra para evitar la exposicin del producto a altas temperaturas, ya que
la radiacin solar absorbida por el producto lo puede deteriorar rpidamente.

El control de humedad es muy importante. Alimentos con porcentaje de humedad alto

necesitan un ambiente muy ventilado para evitar la deshidratacin del producto y por
ende la prdida de peso debido a la transpiracin y marchitamiento.

Cuando existen grandes extensiones de productos es necesario acondicionar varios

lugares de acopio localizados de tal forma que se facilite el acceso del recolector.

El lugar debe cumplir con las normas de higiene y saneamiento adecuadas para evitar
la presencia de roedores, insectos y aves. El producto no debe estar en contacto
directo con el suelo, se debe aislar mediante el uso de estibas de madera o material
aislante.

El lugar debe estar completamente libre de residuos de cscaras, hojas, pieles, para
evitar cualquier riesgo de contaminacin, por deterioro o pudricin de dichos residuos.

Transporte

Consiste en el transporte del material del lugar de pre - almacenamiento al lugar de

consumo o procesamiento. Segn la distancia al lugar donde debe llegar el producto,
se requiere de las siguientes condiciones:

Condiciones higinicas adecuadas para evitar contaminacin de microorganismos

indeseables:

Evitar las prdidas y mermas de peso por maltrato.

Rapidez en la ejecucin de la operacin para evitar alteraciones

Seleccionar el tipo de transporte adecuado a las caractersticas del producto y a

la distancia que se debe recorrer.

En Colombia todava se siguen utilizando diferentes medios de transporte desde los

ms rudimentarios como mulas, carretas con caballos, canoas.

El ms utilizado es el transporte terrestre mixto, de pasajeros y de carga como las

chivas, los jeeps, adems de los camiones y tractomulas.
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Los problemas de este tipo de transporte, se debe a la existencia de vas en mal
estado, lo quebrado del terreno, altos costos de los insumos y falta de mantenimiento
de las vas.

El transporte fluvial se realiza por medio de canoas, lanchas, embarcaciones

pequeas. Las dificultades de este transporte se deben a la falta de dragado y
deforestacin de las riveras de los ros.

En Colombia el transporte martimo se realiza para el comercio exterior y

principalmente se realiza por diversas compaas.

El transporte areo es muy costos y se utiliza especialmente para materiales muy

delicados (flores) que requieren de condiciones especiales.

Operaciones de limpieza de las materias primas alimenticias

Toda materia prima puede contener sustancias o materiales extraos que deben ser
retirados para evitar el desmejoramiento de su apariencia, alteracin del peso, volumen
y condiciones fisiolgicas que pueden influir negativamente en su procesamiento
industrial o en la calidad del producto terminado. Estas sustancias se clasifican as:

Minerales: arena, tierra, trozos metlicos

Vegetales: pednculos, hojas, tallos, residuos del cliz.

Animales: pelos, plumas, excrementos, huevos y partes de insectos, larvas y

parsitos
Qumicos: residuos de pesticidas y fertilizantes

Microbiolgicos. Bacterias, hongos y levaduras

Para retirar o eliminar las anteriores sustancias, materiales o residuos, existen mtodos
de limpieza los cuales se describen a continuacin:

Limpieza por va seca

Estos mtodos se utilizan para los productos cuyas caractersticas no pueden absorber
humedad. Es el caso de los granos secos. Estos mtodos no son costosos pero tiene el
inconveniente de que a partir del polvo que se levanta el producto puede ser
recontaminado.

Los principales mtodos de limpieza en seco son:

Tamizado
Aspiracin, venteo o soplado

Cepillado y abrasin
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 Separacin magntica

Tamizado

Se utilizan tamices con agujeros de diferente tamao de acuerdo al material extrao

que se pretende separar. Existen tamices para operar en forma discontina, estos son
los ms sencillos y estn provistos de una placa o lmina perforada soportada en un
marco. Estos todava se usan en la industria pequea de alimentos.

Tambin existen los tamices continuos entre los cuales se encuentran el de tambor y el
de lmina plana. Estos tamices estn provistos de orificios cuyos tamaos pueden
servir para retener contaminantes grandes como cuerdas, hilos de sacos, etc. Y dejar
pasar la materia prima por ejemplo harinas, sal, azcar; o tambin permiten pasar
contaminantes finos (piedras, semillas, harinas) y retener el producto como grueso por
ejemplo en la limpieza de cereales.

Aspiracin, venteo o soplado

Se aplica principalmente para retirar materiales extraos a la materia prima que difieren
en densidad. El mtodo ms antiguo, es de limpiar la materia prima por aventamiento,
consiste en colocar la materia prima en un lona y se levanta con fuerza la lona,
logrndose que el material ms liviano se retire por accin del viento o aire y quede la
materia prima, que es ms pesada, en la lona.

El mtodo ms moderno utilizado para grandes cantidades se realiza mediante la

aplicacin de corriente de aire a velocidad controlada, logrando la separacin del
material por dos o ms corrientes. Esta corriente de aire puede ser ligera, media o
pesada segn sea el material o partculas que se vayan a retirar de la materia prima. El
mtodo de aspiracin se utiliza principalmente para separar materiales extraos de
productos como alverjas, habichuelas.

Cepillado y Abrasin

Se utiliza para remover las partculas contaminantes mediante la friccin sobre la

superficie del material que contiene la materia prima por medio de cepillos diseados
para tal propsito.

Se utiliza en la operacin de pelado puesto que utiliza sustancias fuertes o abrasivas

que retira adems de la superficie contaminante, la parte externa de la materia prima.
Esta operacin se aplica solamente en materias primas cuya capa externa es
resistente.

Separacin magntica

Mediante este mtodo se hace pasar el producto, sobre tambores rotatorios o rejillas
provistos de electroimanes o imanes magnticos, para que las partculas metlicas
1
contaminantes, se adhieran a la superficie, Los electroimanes son los que dan mejor
resultados, por ser de ms fcil limpieza, puesto que al ser desconectados se produce
el desprendimiento de las partculas contaminantes, pero son los ms costosos.

Limpieza por va hmeda

Se refiere especficamente al lavado del producto o materia prima que se va a

procesar o a adecuar para su consumo en fresco. Mediante la operacin de lavado se
pretende retirar toda suciedad superficial o cualquier sustancia que contamine las frutas
u hortalizas, que generalmente han estado en contacto con insecticidas, fertilizantes y
antiparasitarias. Es una de las operaciones relevantes en el proceso de fabricacin de
un alimento. Previamente a la operacin de lavado, se debe realizar la operacin de
preseleccin de la materia prima para retirar la que se encuentre en mal estado y evitar
que al ser sometida al lavado aumenten la contaminacin a causa de su
desintegracin. Existen diferentes mtodos de lavado, de acuerdo a la materia prima a
procesar.

Lavado por inmersin

Es un mtodo bsico de lavado. Consiste en introducir las frutas u hortalizas en un

recipiente con suficiente agua para que queden completamente sumergidas y dejarla
por un tiempo establecido, despus del cual se retira el agua sucia y se cambia varias
veces hasta que el agua retirada se observe limpia. Este mtodo es muy artesanal y
prcticamente ya no se utiliza.

Lavado por aspersin

Se puede decir que es el mtodo ms efectivo y generalmente se utiliza en forma

combinada con los anteriores.

Consiste en pasar el producto por debajo de duchas de agua a presin. Su eficacia

depende de factores como: presin del agua, distancia del tubo de la ducha al
producto, el tipo del producto, forma y distribucin de los orificios de las duchas y
tiempo de permanencia del producto bajo la ducha.

Por lo que se requiere que el sistema sea diseado de acuerdo al material que va a ser
sometido a este tipo de lavado.

El transporte del producto puede ser por cintas o rodillos que pueden ser colocados por
debajo o por encima de las duchas. Los ms aconsejables son los transportadores de
rodillo porque permiten la rotacin del material y por ende se realiza un mejor lavado.

Este sistema se utiliza para productos resistentes, pero para productos ms delicados
el lavado por aspersin se realiza sobre una base vibrante, que permite el avance del
producto a la zona de aspersin sin daarlo.
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SELECCIN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Consiste en la operacin de adecuacin del producto a las condiciones de proceso al

que va a ser sometido. Mediante esta operacin se retira todo material que no cumplen
con las condiciones de calidad como: productos magullados, putrefactos, partidos,
quemados por fro o deformes.

Esta seleccin tambin puede ser por grado de madurez, separando los productos que
tienen la madurez para continuar en la lnea del proceso, de los que deben dejarse en
almacenamiento hasta obtener la madurez requerida o el material cuya madurez se
debe reservar para otro tipo de producto fuera de la lnea de proceso.

La operacin de seleccin es calve para obtener los productos de una calidad estndar
requerida tanto en su forma como volumen y peso. Tambin permite establecer
variables de proceso como: la cantidad de calor necesaria para su proceso, asimismo
determinar los envases o empaques ms adecuados al producto seleccionado.

La seleccin puede realizarse por:

Peso
Tamao

Forma

Color

Madurez.

Seleccin por peso

Este tipo de seleccin se realiza principalmente para los materiales que son muy
voluminosos y que no tiene una forma muy regular y uniforme, por ejemplo: la papaya,
patilla, ahuyama, calabaza, repollo entre otros.

Para esta seleccin se utiliza la balanza desde la manual o mecnica hasta las ms
modernas como las electrnicas o digitales, que proporcionan el peso, el precio y
etiquetan el producto con los datos relacionados.

Seleccin por tamao

Para esta operacin se utilizan diferentes equipos que constan de diferentes tamices y
de acuerdo a ello toman su nombre como: tapices de apertura fija, tamices de tambor, y
tamices de fondo plano.

Tambin se encuentran las seleccionadoras de abertura variable, de abertura variable

escalonada; de rodillos, de rodillos escalonados; de cuerda o cable y de cintas
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Seleccionadores por forma

Se sabe que la mayora de los materiales agrcolas pueden tener iguales dimensiones
de ancho y espesor por lo que es difcil su separacin por tamao as que se requiere
seleccionarlos por su forma. Para esto existen equipos como los de disco y de cilindro,
que permite seleccionar los materiales de acuerdo a su forma.

Seleccin por color

Esta operacin se puede realizar de dos formas: observacin directa de operarios

entrenados y con experiencia a partir de patrones de referencia con respecto a
tonalidad o defectos de color y en forma electrnica, mediante las seleccionadoras de
celdas fotoelctricas.

Seleccin por madurez

La madurez de un producto indica un grado de desarrollo biolgico del producto que va

acompaado de cambios en sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. La
seleccin por madurez se realiza de acuerdo a las preferencias del consumidor y al
producto que se va a elaborar y puede detectarse de dos formas: por observacin
directa de los agricultores quienes de acuerdo a su experiencia determinan cuando un
material se encuentra en estado ptimo de madurez por parmetros tales como: la
facilidad de desprendimiento de la fruta, por presin de los dedos sobre la superficie,
cambios en el color, en el tamao, aroma, sabor entre otras.

Por medio de instrumentos se pueden medir las propiedades fsico, qumicas,

relacionadas con la madurez del material.

Estos instrumentos permiten determinar en forma ms precisa el color, la textura, la

humedad, contenido de slidos solubles, almidn, azcares, pectinas, contenidos del
jugo, acidez del jugo o de la pulpa, propiedades stas que estn directamente
relacionadas a la madurez del fruto o vegetal que se va a procesar o adecuar para su
consumo directo.

Clasificacin

Es la operacin que permite separar los materiales de acuerdo a las diferentes

propiedades que obedezcan a una calidad ptima para su pre proceso o
procesamiento.

Las principales caractersticas que se deben tener en cuenta son:

Color, aroma y sabor
Ausencia de contaminantes

Carencia de imperfecciones

Madurez ptima para su procesamiento

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 Tamao y forma

Pelado, cortado, segmentado y descorazonado

Pelado

Es la operacin que consiste en retirar la corteza o parte externa de los vegetales y

frutas.

El pelado se puede realizar de diferentes formas de acuerdo a las caractersticas

fsicas del material. Estas formas son:

Manual
Fsico por: calor seco ( a la llama) calor hmedo y choque trmico

Qumico

Mecnico que puede ser: cortado o raspado

Combinado

Enzimtico

Pelado manual

Es la primera forma de pelado utilizada, pero an se sigue utilizando en los pases

donde la mano de obra es ms barata, como Colombia, adems en las pequeas
empresas de alimentos. Tambin se utiliza con materiales que por sus caractersticas
fsicas no admiten otra forma de pelado.

Pelado Fsico

Calor seco a la llama o flameado Se realiza por ejemplo en el pimentn, aj y otros

productos de superficie similar. Consiste en someter el producto por 2 a 5 segundos a
la llama. Luego se expone a un chorro de agua fra para despus retirar la parte
chamuscada.

Hmedo al vapor. Consiste en introducir el producto en una cmara de vapor a sobre -

presin en un tiempo muy breve para exponerlo luego a temperatura ambiente para
que se afloje la piel y retirarla del todo por lavado o cepillado del producto.

Choque trmico.

Consiste en someter el material a la operacin de escaldado (inmersin en agua

hervida o vapor por un tiempo muy breve, para facilitar el desprendimiento de la corteza
o cscara y someterlo despus al contacto de agua fra por inmersin o por aspersin,
1
con el propsito de evitar la coccin del producto y desprender la corteza. Esta
operacin se realiza en forma continua utilizando para ello dos cilindros o recipientes
uno con agua a ebullicin y el otro con agua fra. El tiempo de escaldado depende del
producto y de su estado de madurez.

Pelado qumico.

Consiste en someter el producto a la accin custica de una solucin de hidrxido de

sodio o de sales de carbonatos. Se realiza por inmersin o por aspersin, en la
actualidad se prefiere usar el mtodo por aspersin pues permite un manejo ms fcil
del material a la vez que un control mejor del tiempo. Los parmetros a controlar son:
concentracin de la solucin, tiempo de contacto y la temperatura de la solucin. Estas
condiciones, depende del producto a tratar. Se puede aplicar a la mayora de frutas y
hortalizas pero muy especialmente se utiliza para el pelado de: duraznos, melocotones,
peras, tomates, papas.

Pelado mecnico

Puede realizarse de dos formas por cortado o por raspado. Para el cortado existen
equipos diseador de acuerdo a las especificaciones del material a pelar como es el
caso del equipo para cortar peras, manzanas, ctricos y la pia cuyo principio se basa
en el cortado de los cuchillos. El material de los cuchillos o cuchillas es en acero
inoxidable para evitar la contaminacin del producto por sustancias de la corrosin.

Cortado

Es la operacin que consiste en dividir o fraccionar la materia prima en trozos o

porciones cuyo tamao y forma depende del producto a elaborar o conservar segn
sean las exigencias de mercado o de las caractersticas de la materia prima. Existen
maquinarias que permiten diferentes tipos de cortado, en tiras rodajas, tozos y para
cada tipo de corte poseen el disco adecuado. Sin embargo cada materia prima requiere
de un equipo diseado de acuerdo a sus caractersticas fsicas y a la forma de cortado
a realizar. Ejemplo de estos productos son las conservas de: pias en rodajas, coctel
de frutas, encurtido de vegetales, vegetales en salmuera, rodajas de manzanas en
almbar, trozos de peras en almbar, entre otras.

Segmentado

Es una operacin mecnica que permite fraccionar en partes iguales un material

proporcionando le una forma geomtrica de acuerdo al producto que se desea ofertar
en el mercado.

Existen mquinas que a la vez son cortadoras, cubicadoras etc.

Descorazonado
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Esta operacin es mecnica y consiste en separar la semilla de la parte carnosa o
pulpa de la frutas especialmente, quedando la parte de la pulpa en mitades o rodajas.
Este tipo de operacin se realiza generalmente en frutas como: melocotones, ciruelas,
albaricoques aceitunas.

Escaldado

Consiste en sumergir la fruta o vegetal en agua caliente o pasarla por vapor caliente. El
tiempo de contacto y la temperatura el agua depende del estado de madurez de de su
textura externa de la fruta. El tiempo depende de la naturaleza y las temperaturas entre
85 C a 100 C.

El objetivo principal del escaldado, es inactivar las enzimas presentes en el material y

evitar el pardeamiento enzimtico o la oxidacin de la fruta o vegetal a tratar y
minimizar la carga microbiana.

Eliminar el aire intracelular atrapado entre el material al ser envasado

Reducir la contaminacin inicial

Estabilizar el color

Eliminar aromas y sabores no favorables al producto

Mtodos de escaldado

Los mtodos principales son: por inmersin en agua caliente y por contacto con vapor
de agua caliente.

Inmersin en agua caliente

Existen diferentes clases de escardadores en agua tales como:

De rueda perorada sumergida en un tanque de agua caliente

De cilindros giratorios provistos de aberturas de entrada y salida

De tornillos sinfn que se encuentran en un tambor en acero inoxidable y

conduce el producto a travs el agua hirviendo desde el inicio al final del tambor.

Mediante este tipo de escaldado se logra adems de inactivar las enzimas, y por ende
evitar el pardeamiento enzimtico (coloracin parda o morada oscura), evitar la
aparicin de sabores desagradables, el deterioro de la textura y disminuir la viscosidad
del producto.
1
El pardeamiento enzimtico sucede cuando el material que se expone al aire, toma
una coloracin caf, a morado oscuro debido a que las enzimas contenidas en el
material.

Ejemplo de ello son las papas, bananos, manzanas, aguacate, que al pelarlos si no son
sometidos al escaldado toman rpidamente ese color pardo caracterstico de la
oxidacin.

El escaldado en agua caliente tambin evita el pardea miento enzimtico, pero para
obtener mejores resultados se adiciona al agua de escaldado, antioxidantes como el
anhdrido sulfuroso y sus sales adems de cido ascrbico.

Enfriado Inmediatamente despus del escaldado el producto debe ser sometido a

la operacin de enfriamiento con agua perfectamente potable, la cual puede realizarse
por inmersin o aspersin, hasta que el producto obtenga la temperatura ambiente.
Este tratamiento se realiza con el propsito de evitar sobre coccin, ablandamiento de
los tejidos y por lo tanto prdida de la textura, adems, para evitar la contaminacin por
bacterias termfilas.

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 BIBLIOGRAFA

http://www.naturarla.es/seleccionar-las-mejores-frutas-i-climatericas-y-no-
climatericas

http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S02.htm#Maduracion de las frutas

https://biolechecomercial.wordpress.com/2012/12/14/maduracion-clases-de-
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http://edinutrix.com/proceso-maduracion-las-frutas/

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/215080/CORE/Modulo/exe_215080_Mod
/leccin_catorce_factores_internos_y_externos_que_afectan_la_transpiracin_en_l
os_vegetales.html

http://wwwposcosechafuho2.blogspot.com.co/

http://www.curiosidario.es/hortalizas-y-legumbres/