CURSO DE COCINA

BSICA EN 6
SESIONES
3 SESIN: LOS FONDOS

Octubre 2016

PEDRO BAARES

CURSO DE COCINA BSICA

3. FONDOS
3.1 CONCEPTO y UTILIDAD
3.2 CARACTERSTICAS
3.3 TIPOS: FONDOS CLAROS y OSCUROS
3.3.1. FONDOS CLAROS
3.3.1.2. DE AVE
3.3.1.2. DE PESCADO

3.3.2. FONDOS OSCUROS

3.3.2.1. DE TERNERA
3.3.2.2. DE CORDERO

3.4 ELABORACIN
3.4.1. NOTAS COMUNES A TODOS LOS FONDOS
3.4.2 NOTA PROPIA DE LOS FONDOS CLAROS
3.4.3 NOTA PROPIA DE LOS FONDOS CLAROS

3.5 EJEMPLOS DE PLATOS ELABORADOS CON FONDOS

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CONCEPTO
El fondo es un caldo muy concentrado por su
larga coccin.
Se diferencia de la sopa por esta coccin
prolongada y por su utilidad.

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UTILIDAD
Los fondos se elaboran para despus hacer
con ellos salsas de diferentes texturas o
para que sirvan como lquido en el que
cocer un alimento.

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CARACTERSTICAS
1. Todos los fondos contienen agua + verduras + el

ingrediente principal: carne y huesos de animal

(ave, bovino, ovino, pescado).
2. Su coccin es prolongada (fondos claros) o muy

prolongada (fondos oscuros) y a baja temperatura.

3. En una cocina profesional se hace en grandes

volmenes para despus ser congelado en

recipientes de diferentes medidas.

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TIPOS

(1)

Los fondos se clasifican en claros y

oscuros, en funcin de cual sea el
ingrediente principal.

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TIPOS

(2)

Son fondos claros aquellos cuyo

ingrediente principal es un ave o
un pescado blanco (fumet).

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TIPOS

(3)

Son fondos oscuros aquellos cuyo

ingrediente principal es una carne roja
y/o sus huesos.

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ELABORACIN:

Notas comunes a todos los fondos

- Todos los ingredientes de un

concienzudamente antes de ser usados.

fondo

(1)
debern

lavarse

- Deber cocerse a fuego vivo y de manera breve el que vaya a ser

ingrediente principal del fondo.
Esta coccin intensa y de corta duracin, conocida como sellado,
provoca la coagulacin parcial de la protena de este ingrediente,
necesaria para la transmisin al caldo de un sabor agradable.
- Realizado el sellado, y por ser el fondo un caldo, los ingredientes
debern mezclarse con agua fra, que luego se calentar
gradualmente: ser esta coccin paulatina la que extraer todo el
sabor de los ingredientes.

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ELABORACIN:

Notas comunes a todos los fondos

(2.a)

- El recipiente en el que se cueza el fondo deber estar

tapado durante la mayor parte de la coccin (para
concentrar sabores y no perderlos por evaporacin).
- Avanzada la coccin, empleando una esptula o
rasera, deber espumarse el fondo, es decir deber
retirarse de la superficie del caldo la capa espumosa
que inevitablemente se forma en ella, constituida por
impurezas que desprenden los ingredientes (pesticidas
y herbicidas en verduras, protenas insolubles y
microorganismos perjudiciales en carnes y pescados) y
que adems de su toxicidad, amargan.

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ELABORACIN:
(2.b)

Notas comunes a todos los fondos

- A los fondos no debe aadirse sal.

- Terminada la coccin, el fondo se dejar enfriar a
temperatura ambiente en el propio recipiente de
coccin, destapado ste parcialmente.
- Una vez fro, se desgrasa, es decir se retira la grasa
que se crea (por solidificacin debida al enfriamiento)
y queda en la superficie del recipiente (por ser menor
su densidad qua la del agua).
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ELABORACIN:

Nota propia de los fondos claros

Los fondos cuyo ingrediente principal sea un ave o

un pescado deben cocer un tiempo moderado
cuya duracin precisa vendr determinada por el
peso del ingrediente en relacin al volumen de
agua y, naturalmente, por el criterio del cocinero
que atienda la coccin.
De modo meramente orientativo puede decirse
que para 0,5 k de ingrediente y 1 litro de agua el
tiempo de coccin necesario para la extraccin
completa de sabores es de 25 minutos.

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ELABORACIN:

Nota propia de los fondos

oscuros

En los fondos cuyo ingrediente principal sea una

carne roja, deberemos blanquear esta carne (y
los huesos si los usamos) despus de lavada y
antes de su sellado.
El blanqueo consiste en el hervido breve del
ingrediente
a fin de extraer las primeras toxinas que afloran
con este hervor.

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ELABORACIN:

Nota propia de los fondos

oscuros

En los fondos cuyo ingrediente principal sea una

carne roja, deberemos blanquear esta carne (y
los huesos si los usamos) despus de lavada y
antes de su sellado.
El blanqueo consiste en el hervido breve del
ingrediente
a fin de extraer las primeras toxinas que afloran
con este hervor.

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EJEMPLOS DE PLATOS ELABORADOS CON

FONDOS
Sopa de cebolla (fondo oscuro de ternera)
Coq au vin / Pollo al vino (fondo claro de ave)
Albndigas con salsa de verduras (fondo oscuro de ternera)
Arroz con conejo y setas (fondo claro de ave)
Fideu de calamar (fondo claro de pescado)
Galtes (carrilleras) al horno (fondo oscuro de cordero)
Goulash (fondo oscuro de ternera)
Perdiz asada (fondo claro de ave)
Salsa espaola (fondo oscuro)
Salsa de pimienta (fondo de ave)

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RECAPITULACIN
Fondo

es un caldo de larga coccin, concentrado, que se

elabora para con l hacer salsas o para que sirva como
elemento lquido en el que cocer otro alimento

http://www.gastrosoler.com/Marmita.jpg

Existen

fondos claros y oscuros, segn sea el ingrediente

principal con el que se hagan, pero adems de ste, todos
se hacen con AGUA y VERDURAS

Su

procedimiento de elaboracin es sencillo pero requiere la

observancia de todos sus pasos, ESPECIALMENTE los
relacionados con la eliminacin de impurezas.

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