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Aceites
Laboratorio de
bromatologa
Liufay Giovanny
Anlisis de aceites
Identificaci
Calidad
ndice de perxido
ndice de acidez
2. ndice de Yodo
reaccione
s
2. ndice de Yodo
0,1-0,3 g
muestra
Beaker 100
ml limpio y
seco
Agregar unas
gotas de KI 15%
alrededor del
tapon
Tapar el frasco
y agitar x 1
min
Reposar en
oscuridad x 1h
Agregar 20 ml
de KI 15% y
100 ml H20
hervida y fria
Tapar el frasco
y agitar
fuertemente
Pasar al frasco de
yodo + 20 ml
cloroformo
Adicionar 25ml del
reactivo de Wijs
desde una bureta
midiendo el tiempo
de escurrimiento
Titular con tiosulfato
de sodio 0,1N
agitando cte/ hasta
casi disolucin del
color (amarillo claro)
+ 1ml sln almidn y
valorar hasta que
desaparezca color azul
3. ndice de saponificacin
Principio del
mtodo
Importancia en
la industria
Reaccion
es
2-3 g
muestra
baln de
reflujo
Titular en
caliente HCl 0,5
N
+ 25 ml sln
KOH 0,5 N
Adicionar 3
gotas
fenolftaleina
Ensamblar y
ebullir x 1h
Lavar el
condensador y
separar el balon
del sistema
4. ndice de refraccin
Colocar la
muestra en el
aparato y dejar
reposar x 1 min
Efectuar la
lectura
anotando la
temp
Ensayos de identificacin
Segn la resolucin 2154 de 2012
del ministerio de salud y
proteccin social
aceite Aceite de
Aceite de
canola
girasol
Prueba
Peso
especifico
0,914-0,920
Aceite de
oliva
0,918-0,923
0,910-0,916
118-141
75-94
Indice de
saponificacion
182-193
188-194
184-196
Indice de
refraccion
1,465-1,467
1,472-1,475
1,4677-1,4705
5. Acidez
50 g
muestra
+ 50 ml
alcohol
neutro
0,5-1 ml
fenolftaleina
Titular NaOH
0,1 N hasta
color rosa
H+
6. ndice de perxido
Principio del mtodo
Importancia en la
industria
Frasco de yodo
5 g muestra en
beaker de 100
ml
Titular con
Na2S2O3 0,1 N en
presencia de 1 ml
almidn hasta
desaparicin azul
+ 30 ml
cloroformo/ac.
Acetico
+ 30 ml agua
desionizada
hervida y fra
Agitar hasta
disolver la
muestra
+ 0,5 ml KI
y agitar x 1
min
Ensayos de calidad
Segn la resolucin 2154 de 2012
del ministerio de salud y
proteccin social
Tipo de aceite
Valor mximo
ndice de perxidos mili equivalentes de oxigeno
activo/Kg de aceite
Refinados en planta
Refinados fuera de la
planta
Prensados en frio y
vrgenes
< o = 20
Acidez
<0,10%
Bibliografa
Grasas y aceites comestibles: ndice de yodo;
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/yodo.html
Resolucin 2154 de 2012 del ministerio de salud y
proteccin social;
https://www.invima.gov.co/images/pdf/normativid
ad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2012/r
%202154%20de%202012%20a%20y%20g
%20pdf.pdf
Manual de practicas de laboratorio de anlisis
fisicoqumico de alimentos, Rosario Echeverri F,
2016.