BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

CICLO 2016 I

BIENVENIDOS!!

CATEDRTICO
Mblgo. MSc. Jos
Reupo
PROFESOR
UNPRG-DAB

MAGISTER EN CIENCIAS ESPECIALIDAD MICROBIOLOGIA

ESTUDIOS DOCTORALES CONCLUIDOS UNPRG
PAST DIRECTOR ACADMICO CPU
DIRECTOR GENERAL CPU-FAC-UNPRG
JEFE DEL LABORATORIO DE BROMATOLOGA
ESTUDIOS: ESSEX COMMUNYTY
COLLEGE
BALTIMORE
MARYLAND
USA

La Leccin de Anatoma del Dr. Tulp

(1632)
(Rembrandt)

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO LAMBAYEQUE

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ALIMENTOS
Mblgo. Msc. Jos Reupo
LAMBAYEQUE, ABRIL 17 2016
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ALIMENTO
ETIMOLOGIA
LATIN: ALIMENTUM
COMPONENTES LEXICOS:
ALERE = NUTRIR, CRIAR,
HACER CRECER.
MENTO = MEDIO, ISTRUMENTO,
MODO.

LO QUE TE HACE CRECER

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ALIMENTO
Sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas
que ingerida en el organismo, mantiene la actividad
fisiolgica y psicolgica, aportan los materiales y/o la
energa necesarios para el desarrollo de procesos biolgicos
y promueve la nutricin. Es un conjunto de compuestos
qumicos que poseen caractersticas nutritivas, de color,
gusto, olor y textura.

la concepcin integral define al

Alimento como:
Toda sustancia natural, de origen animal,
vegetal o mineral, que contenga en su
composicin
nutritivos
cualidades

aportes

para

el

energticos

organismo,

sensoriales

(color,

y
con

aroma,

sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos.

Y que adems de nutrir satisfaga el
apetito, constituyendo un estmulo psicofsico, con significado emocional y que
acte como factor de integracin social.
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Funciones de los alimentos.Reponer las prdidas de materia viva.

Producir sustancias necesarias para la formacin de

nuevos tejidos.
Transformar la energa contenida en calor, movimiento
y trabajo.

Alimentacin:(lat. alimentatio, + onis) Acto de proporcionar alimentos

al cuerpo e ingerirlos.
Proceso consciente y voluntario, involucra aspectos econmicos, educativos y
culturales.
Abarca desde polticas que determinan la produccin nacional de alimentos y
las condiciones de mercadeo e intercambios internacionales, hasta la
disponibilidad para los consumidores.

ASPECTOS QUE IMPLICAN LA ALIMENTACIN:

a)La disponibilidad nacional de alimentos (caractersticas geogrficas y
climticas del pas, estructura agraria, desarrollo tecnolgico,
industrializacin, polticas de comercio exterior e importaciones, etc.)
b)
La capacidad de compra de las familias (determinada por las
polticas de empleos e ingresos, de precios de alimentos y otros
bienes)
c)
La decisin familiar de adquirir diversos tipos de alimentos en
detrimento de otros, influenciada por la educacin, las tradiciones, la
religin, los mitos y creencias culturales, etc.
No obstante hay que tener presente que al ser un proceso voluntario
est a nuestro alcance modificarlo.

ALIMENTOS EN EL MUNDO.
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Nutrir

(lat. nutrire): Aumentar la sustancia del cuerpo por medio del

alimento, reparando las partes que se van perdiendo en las acciones
catablicas.

Nutricin (lat. nutritio, -onis): Accin y efecto de nutrir o nutrirse.

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EL ALIMENTO
CLIMA,
SUELO
BIOPOLIMEROS
VARIEDAD

AGUA

NO ELECTROLITOS
AGUA
AGUA

AGUA

VARIOS

ELECTROLITOS
AGUA

PROCESAMIENTO
Luis Artica M. 2011

BIOPOLIMEROS
Protenas
Almidn

NO ELECTROLTOS

Celulosa

Glucosa

Pectinas

Fructosa

Lipidos

Maltosa

Vitaminas

Sacarosa
Lactosa
Glicerina
Propilenglicol

Luis Artica M. 2011

ELECTROLITOS
Agua
Cloruro de Sodio
Acidos Orgnicos
Sales de Cura o
polvo de praga
(NaCl con nitritos y
nitratos para carnes
y embutidos)

CAPITAL
EQUIPOS

MANO DE
OBRA

INSUMOS

PROCESO
MATERIA
PRIMA

-CONSERVACIN

BIEN

- TRANSFORMACIN
ALIMENTO
NO ALIMENTO

DESECHOS
Luis Artica M. 2011

TC HUMEDAD OXIGENO

LUZ ADITIVOS

FACTORES
EXTERNOS
PROCESO

DETERIO
RO FISICO

DETERIORO
QUIMICO
(BIO)

-Prdida de
agua
- Perdida de
peso
- Prdida de
aroma
- Rotura de
tejidos

-Prdida de
vitaminas
Oscurecimiento
- Rigor-Mortis
- Oxidacin
- Maduracin

DETERIORO
BIOLGICO

ALIMENTO

EFECTO

Luis Artica M. 2011

-Fermentacin
- Putrefaccin
- Formacin de
Olores, y Sabores
-

ALIMEN
TO
DETERI
ORADO

Filtracin
Molturacin

Evaporacin
Mezcla

Secado
Extrusin
ADITIVOS

OPERA
CIONES

P
R
O
C
E
S
O

CAMBIO FISICO
MATERIACAMBIO
PRIMA

(BIO) QUIMICO

CAMBIO BIOLOGICO

EFECTO

MODIFICACIN

ANALISIS

MUESTRA

INMEDIATO
DE ALIMENTOS,

Desecada a 105C

PROXIMAL
O WEENDE

Extraccin
con Eter

HUMEDAD

MATERIA SECA
Kjeldahl

EXT. ETEREO
RESIDUO NITROGENO
(GRASA)
(Protena)

Hervir en
cido
RESIDUO Filtrado

Hervir
en Alcali
IGNICIN
CENIZAS + FIBRA BRUTA Filtrado
CENIZAS
IGNICIN
(SALES)
RESIDUO
Luis Artica M. 2011
(Fibra)
CENIZA

LOS NUTRIENTES

Aquellos componentes que tienen funcin energtica,

estructural o reguladora:
Hidratos de carbono (energticos y estructurales).
Lpidos (energticos y estructurales).
Protenas (estructurales).
Vitaminas y minerales (reguladora).
Agua.

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Los Nutrientes Esenciales:

0 Principios Nutritivos
Toda sustancia, cuya ausencia en la alimentacin o su
disminucin por debajo de un lmite mnimo, ocasiona despus de
un tiempo variable, una enfermedad por carencia.

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Productos Alimenticios:
Incontables formas de presentacin del mismo, que ha sufrido
modificaciones importantes y que ha adquirido caractersticas en
muchos casos muy diferentes a las originales.

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PRODUCTOS ALIMENTICIOS
La leche fluida entera tal como se obtiene del animal es un
alimento natural, en cambio:
la leche fluida entera pasteurizada
* la leche entera en polvo
* el yogur entero

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Productos Dietticos,
Todos aquellos cuya composicin ha sido modificada, por el
agregado o sustraccin de elementos y/o cambios en sus
caractersticas qumicas o biolgicas naturales, con el fin de
satisfacer necesidades particulares del ser humano o provocar un
efecto determinado en el organismo.
la leche fluida entera con vitaminas A y D
* la leche fluida semidescremada
* la leche en polvo descremada
adicionada con calcio
* el yogur descremado

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Alimentos Funcionales,

Todos aquellos a los que se ha aadido o eliminado un ingrediente por

medios tecnolgicos o biotecnolgicos, o a los que se ha modificado su
estructura qumica o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de
nutrientes, o una combinacin de estos factores.
relacionados con Obesidad, la Colesterolemia y la Ateroesclerosis, la
Hipertensin (contenido de sodio), la Constipacin (contenido de fibra), la
Osteoporosis (contenido de calcio) la Anemia (contenido de hierro), etc..

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Probiticos: microorganismos vivos adicionados a un alimento.

En su mayora bacterias cido-lcticas y algunas especies de levaduras.

Prebiticos

son sustancias qumicas que producen una accin

favorable sobre la flora intestinal del ser humano. Aqu se incluyen a las fibras,
diversos tipos de oligosacridos, la inulina, la lactulosa y otros compuestos.
Hay diversos productos lcteos que tienen en su composicin tanto probiticos como
prebiticos: las leches fermentadas, el yogur y algunos quesos.

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Suplementos dietticos:
El Congreso del Dietary Supplement Health and Education Act
(DSHEA) defini el trmino " Suplemento Diettico como:
Un producto de ingestin oral que contiene un Ingrediente
Diettico, con intencin de suplementar la dieta.
debe consistir en una sola o una combinacin de las siguientes sustancias:
* Una vitamina
* Un mineral
* Un producto vegetal
* Un aminocido

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Alimento transgnico

Son aquellos que han sido producidos a partir de

un organismo modificado mediante ingeniera
gentica y se le han incorporado GENES de otro
organismo para producir las caractersticas
deseadas. Ej. MAIZ, SOYA.

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Clasificacin:

1) Por su naturaleza:

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2) Por su composicin qumica:

(segn el nutriente que ms abunda)
a) Hidrocarbonados
b) Proteicos
c) Grasos
d) Vitamnicos
e) Con fibras

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3) Por la funcin principal que cumplen en el

organismo:
a) Energticos
b) Plsticos
c) Reguladores

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) POR SU PROCEDENCIA:
a) Crneos y afines
b) Lcteos
c) Huevos
d) Cereales, harinas (Farinceos), Pastas y Legumbres
e) Hortalizas y Frutas
f) Aceites y grasas
g) Azcares y dulces
h) Infusiones y Bebidas

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5) Por sus posibilidades de

conservacin:
a) Perecederos
b) Semi-Perecederos
c) No Perecederos

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ALIMENTOS SATVICOS, RAJSICOS Y TAMSICOS

CIVILIZACIN HIND,
GRANDES GRUPOS:

DIVIDA

LA

MATERIA

EN

TRES

Lo Satvico (Lo espiritual)

Lo Rajsico (Lo fuerte, lo energtico)
Lo Tamsico ( Lo que es lento y pesado)

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ALIMENTOS SATVICOS:
Crudos, frescos, naturales, almendras, cocos, frutas no radiadas,
Verduras, races, tubrculos, legumbres. Siempre y cuando se
consuman con moderacin y se hayan cultivado sin fertilizantes
artificiales o sustancias qumicas (Combate enfermedades y dan
ms energa y por tanto, capacidad para un mayor esfuerzo fsico
y mental.
ALIMENTOS RAJSICOS:
Son opuestos a los stvicos, Son salados, muy dulces, muy
amargos, muy calientes, muy picantes, muy aromticos. Excitan
e intoxican.
ALIMENTOS TAMSICOS :
Deprimen, perturban, causan enfermedades. Debilita el intelecto
intuitivo ( carnes, alimentos en descomposicin).
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Rol psico-social de los alimentos, son llamadas funciones

paraespecficas: implican la satisfaccin que provocan los
alimentos al individuo y las relaciones sociales que se
desenvuelven en torno a la comida.

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35

El Departamento de la Universidad de Harvad analiz durante el 2011 la Piramide

Alimenticia, corrigiendo y dando a conocer cuales son las recomendaciones para
nuestra poblacin del siglo XXI. Esto fue publicado en el ao 2012, y creo que los
colegios, padres y profesores deberan conocerla.

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La imagen trata sobre un plato con las diferentes proporciones de alimentos que debes consumir.
Tambin, da a conocer que el agua es fundamental. Si te fijas existe un dibujo de una persona
corriendo. Esto significa que debes realizar actividad fsica. Segn esta nueva propuesta, las
enfermedades con alto porcentaje de prevalencia que conllevan a grandes perdidas en salud y por
tanto a la mortalidad, deberan prevenirse y lograr que las personas vivamos mas sanamente, con
el simple hecho de aprender a comer.
Los colores provocan que la imagen sea agradable, sin embargo, tienen una representacin de
tratar de lograr un plato de comida colorido. Ac te explicamos la nueva "pirmide alimenticia o
mejor llamado plato":
Cereales Integrales: Alienta a los consumidores a elegir granos enteros (trigo, avena, cebada,
centeno, maz, amaranto, arroz, mijo, entre otros). Los granos refinados limtalos (aquellos que
han sido procesados, por ejemplo el del pan). Con el tiempo comer en exceso alimentos hechos
con granos refinados puede hacer ms difcil el control de peso y puede aumentar el riesgo de
enfermedades cardiacas y promover la aparicin de la diabetes.
Protenas Sanas: El pescado, aves, legumbres o frutos secos y otras fuentes de protenas que
contienen muchos nutrientes saludables. La carne roja y procesada trate de evitarla, considerando
que comer este tipo de alimentos de forma regular sin la variedad adecuada aumenta el riesgo de
enfermedades cardiacas, diabetes, cncer de colon y aumento de peso
Verduras: Consuma una abundante variedad de verduras ya que en muchas partes del mundo hay
deficiencia en el consumo de vegetales a excepcin de las papas y papas fritas; las papas estn
llenas de almidn que son digeridas rpidamente y tienen el mismo efecto sobre el azcar de la
sangre y as como los cereales refinados y los dulces, se recomienda limitar en su consumo.

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Sobre los Aceites Saludables: Utilice aceite de oliva, canola y otros aceites vegetales para cocinar y
acompaar ensaladas; estas grasas saludables reducen el colesterol LDL "daino" y son buenos para el
corazn, tambin se recomienda limitar la mantequilla y evitar las grasas trans.
Agua: Beba libremente agua, a menos que sufra de una patologa en el que su medico limite su
consumo. Puede endulzarse con stevia que es un azcar natural. Prevenga las bebidas azucaras y/o
jugos. Con respecto a la leche, limite el consumo por ser rica en grasa. Los productos lcteos se deben
consumir solo dos por da. Si puede NO CONSUMA QUESO.
Ejercicio: Si usted es una persona que busca bajar de peso, hgalo de forma progresiva. Si es
sedentaria y con un IMC mayor o igual a 25, comience con ejercicios cardiovasculares
que estn enseados y programados por un profesional. Propngase metas realistas. Con respecto a la
dieta, cambie sus hbitos Trate de consumir alimentos en menor cantidad, y modifique sus golosinas o
grasa por frutas y verduras. Ver que de a poco ira bajando de peso hasta conseguir su ideal.
Publicado 4th February 2013.
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Los alimentos clasificacin

CLASIFICACIN:
Grupo 4

Grupo 1
Grupo 3
Grupo 2

Grupo 5

39

Gracias por su atencin y

participacin

40