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LA CIENCIA DE LOS

ALIMENTOS

Etimolgicamente, la Palabra Bromatologa se deriva


del griego y significa Ciencia de los alimentos.
El concepto de Bromatologa debe
ser expresado de un modovivo y
dinmico, que refleje su evolucin
a travs de la historia y permita, a
su vez, sugerir algunas
perspectivas acerca de su
desarrollo futuro.

Bromatologa en el momento actual, se debe


entender como una ciencia que responde a un
cuerpo coherente de conocimientos
sistematizados acerca de la naturaleza de los
Luis Artica
M.
alimentos,
de su composicin qumica y de sus
2015

LA CIENCIA DE LOS
ALIMENTOS

Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio


de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles,
teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto
en la produccin de las materias primas, como en su
manipulacin, elaboracin, conservacin, distribucin,
comercializacin y consumo.
Luis Artica M.
2015

EL
ALIMENTO

CLIMA,
SUELO

BIOPOLIMEROS
VARIEDA
D

AGUA

NO ELECTROLITOS

AGUA

AGUA

VARIO
AGUA
S
ELECTROLITOS
AGUA

Luis Artica M.
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PROCESAMIENTO

BIOPOLIMEROS
Protenas
Almidn

NO ELECTROLTOS

Celulosa

Glucosa

Pectinas

Fructosa

Lipidos

Maltosa

Vitaminas

Sacarosa

Agua

Lactosa

Cloruro de Sodio

Glicerina
Propilenglicol
Luis Artica M.
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ELECTROLITOS

Acidos Orgnicos
Sales de Cura

CAPITAL
EQUIPOS

MANO DE
OBRA

INSUMOS

PROCESO
MATERI
A
PRIMA

CONSERVACIN
- TRANSFORMACIN

BIEN
ALIMENTO
NO
ALIMENTO

Luis Artica M.
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DESECHOS

TC HUMEDAD OXIGENO
FACTORES
EXTERNOS
PROCESO

ALIMENTO
EFECTO

DETERIO
RO FISICO

-Prdida de
agua
-Perdida de
peso
- Prdida de
aroma
-Rotura de
tejidos

Luis Artica M.
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DETERIORO
QUIMICO
(BIO)

-Prdida de
vitaminas
Oscurecimiento
- Rigor-Mortis
- Oxidacin
- Maduracin

LUZ
ADITIVOS

DETERIORO
BIOLGICO

-Fermentacin
-Putrefaccin
-Formacin de
Olores, y Sabores
-

ALIMEN
TO
DETERI
ORADO

Filtracin
Molturacin

Evaporacin
Mezcla

Secado
Extrusin
ADITIVOS

OPERA
CIONES
P
R
O
C
E
S
O

MATERIA
PRIMA

CAMBIO
FISICO
CAMBIO (BIO) QUIMICO
CAMBIO BIOLOGICO

EFECTO
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MODIFICACIN

ANALISIS
INMEDIAT
O
DE ALIMENTOS
O WEENDE

MUESTRA
Desecada a 105C
MATERIA
SECA

Extraccin
con Eter
EXT.
ETEREO
(GRASA)

Kjeldahl

RESIDUO

Hervir
en cido
RESIDUO Filtrado

(Protena)

Hervir
NITROGENO
en
IGNICIN
CENIZAS + FIBRAAlcali

CENIZAS
(SALES)
Luis Artica M.
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HUMEDAD

Filtrado

BRUTA IGNICIN
CENIZA

RESIDUO
(Fibra)

PRINCIPIOS DEL ANALISIS


BROMATOLGICO
1. ANALISIS CUANTITATIVO
Identificacin de analtas o componentes deseado. Si la
Analta es ms del :
1% en la Muestra

es

Componente Principal 0,01% al 1% es


Componente menor
Menor al 0,01% es Componente vestigial

El Anlisis Cuantitativo se clasifica en:


Anlisis Macro

= Peso de muestra > de 0,1 g

Anlisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100


mg Anlisis Micro= Peso de Muestra de 1 a 10 mg

2. ANALISIS CUALITATIVO
Identifica o Separa cualitativamente, por precipitacin,
Cambios de color, Sedimentacin, Etc. , utilizando
instrumentos como Espectroscopa de Infrarojo, Resonancia
Magntica Nuclear.

ETAPAS EN EL ANLISIS BROMATOLGICO


A. MUESTREO
B. PREPARACIN O TRANSFORMACIN DE LA
ANALITA EN UNA FORMA MEDIBLE.
C. MEDICIN
D. CALCULO E INTERPRETACIN DE LAS
MEDICIONES

ACIDEZ y pH

ACIDOS
ORGNICOS
NATIVOS

Luis Artica M.
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ACIDOS DE
DESDOBLAMIENTO
y/o
DESCOMPOSICIN

ALIMENTO
ADICIN DE
ACIDOS
ORGNICOS

POR REACCIONES
QUMICAS Y
BIOQUMICAS

RIESGOS

SUSTANCIA
S TOXICAS
NATURALES

SUSTANCIA
S TXICAS

(CAFEINA,
CUMARINA,
SOLANINA)

PRODUCCIN
ANIMAL

ALIMENTO
SUSTANCIA
S TOXICAS
PRODUCCIN Y
TRANSFORMACIN
DE ALIMENTOS
Luis Artica M. 2015

SUSTANCIAS
TOXICAS

SUSTANCIA
S TOXICAS
MEDIO
AMBIENTE

MATERIAL
DE
ENVASADO
LAM.-2001

SUSTANCIA TXICA

LAM

SON AQUELLAS SUSTANCIAS QUE PUEDEN SER DAINAS


PARA EL HOMBRE Y CUYA PRESENCIA EN LOS
ALIMENTOS ES INDESEADA. PUEDEN SER DE ORIGEN
NATURAL O DE SNTESIS.
1. Sustancias txicas naturales:
Cafena, Cumarina,
Glucsidos, Cianogenticos, Solanina, micotoxinas(aflotoxina,
ocratoxina).
2. Sustancias Txicas de la Produccin Animal: Anabolizantes,
Antibioticos, Antitiroides, Tranquilizantes; Pesticidas,
Reguladores de Crecimiento
3. Sustancias Txicas; Produccin y Transformacin de
Alimentos:
Nitritos, HAP, Fosfatos.
4. Sustancias Txicas; Material de Envasado: PVC,