PROPOSITO

Comprende la composicin
qumica, clasificacin, funciones,
fuentes alimentarias, y
problemas relacionados con su
consumo. Importancia de los
cidos grasos esenciales.

LPIDOS
Lic. Ivn H. Mesas Salaverry
CNP 3937

IMPORTANCIA
Su funcin nutricional bsica se debe a su
aporte:
- energtico (9 Kcal/g)
- cidos grasos esenciales
- vitaminas liposolubles

Brinda adems caractersticas organolpticas

tales
como: textura y sabor a los alimentos

FUNCIONES DE LOS LPIDOS

1. Energtica: combustible de alto valor calrico

Slo admiten degradacin aerbica
2. Estructural: Forman las membranas plasmticas
de todo tipo de seres vivos
3. Informativa: seales qumicas como esteroides,
prostaglandinas,
retinoides,
leucotrienos,
calciferoles, etc.

DEFINICIN
Las sustancias grasas, estn constituidas
bsicamente por cidos grasos combinados
con glicerina (glicridos).
Solubles en disolventes orgnicos, poco
solubles en agua.
Forman parte de la estructura de las clulas
vivas.
Son
componentes principales del tejido
adiposo

GRASAS O LIPIDOS
Fuentes mas concentrada de
energa en la dieta.
De un 25 a 30 % del VCT de
la dieta.
Al oxidarse queman mas del
doble de caloras que los
carbohidratos y protenas.

GRASAS O LIPIDOS
Las sustancias que dan a las
grasas diferentes sabores ,
olores y textura se conocen
como cidos grasos.
Son de dos tipos: saturados e
insaturados.
Son compuestos formados
por un derivado alcohlico y
por lo menos un acido
graso(C, H, O).

FUNCIONES
Se utilizan como fuente de energa.
Proporciona 9 Kcal/gr.
Forman parte importante de las membranas
estructurales.
Forman la estructura qumica de las hormona
sexuales.
Intervienen en la absorcin intestinal de las
vitaminas liposolubles A,D, E y K.

FUNCIONES
Ayuda a que el calcio sea utilizado por los tejidos
del cuerpo, huesos y dientes.
Protector fsico ( forma un capa aislante).
Se almacena como triglicridos ( grasa).

CONTENIDO GRASO EN
ALIMENTOS (%)
Leche

3,5

Huevos

12

Carne de res

31

Carne de gallina

3,5

Trigo

1,6

Arroz

0,5

Maz

4,5

Man

45

Frijol

1,5

Soya

20

Semilla de
girasol

45

Aceituna

30

Palta

15

Coco

35

CONTENIDO DE COLESTEROL EN ALIMENTOS

Alimento

Porcin (g)

Hgado
Yema de
huevo
Camarn
Cangrejo
Carne
Langosta
Mantequilla

90
17

Colesterol
(mg)
370
250

60
80
90
30
5

90
80
80
30
13

CLASIFICACIN DE LPIDOS

ESQUEMA GENERAL DE LA DIGESTIN LIPDICA

LIPIDOS: Triglicridos, Fosfolpidos y Colesterol

Vitaminas liposolubles (A, D, E, K)
Enzimas
Digestivas

Sales
Biliares

LIPOLISIS

-Glicerol
-Monoacilglicridos
-cidos grasos de
cadena media y corta

ABSORCION

BOCA : Lipasa salival (poca actividad)

ESTMAGO: Lipasa Gstrica (importante en nios)

INTESTINO DELGADO

Secretina

Lipasa
Pancretica
Sales
biliares

Secrecin de electrolitos y lquidos pancreticos

sint por cel

duod y yeyuno

Colecistoquinina

BILIS
Secrecin de Enzimas

Contraccin Vescula biliar

PANCREAS

FUNCIN DE LAS SALES BILIARES

Actan como detergentes

Disminuyen la tensin superficial emulsin de

grasas formacin de partculas coloidales
MICELAS

Favorecen la accin de la lipasa

Favorecen la absorcin de vitaminas

Accin colertica (estimulan la produccin de bilis)

DIGESTIN Y ABSORCIN DE LIPIDOS DE LA DIETA

8) Los AG son Oxidados como
combustible o re-esterificados
para almacenamiento.

7) Los AG entran a
la clula.

1) Las sales biliares

emulsionan las Grasas
formando micelas.

2) Lipasas intestinales
degradan los
Triglicridos
3) Los cidos Grasos y otros
productos de la digestin
son tomados por la mucosa
intestinal y convertidos en
TAG.

6) La
Lipoprotenlipasa
activada por apo-C en
los capilares convierten
los TAG en AG y
Glicerol.
5) Los
QUILOMICRONES
viajan por el Sistema
Linftico y el Torrente
sanguneo hacia los
Tejidos.
4) Los TAG son incorporados con
colesterol y Apolipoprotenas en los
QUILOMICRONES.

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CLASIFICACION

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

LIPIDOS SIMPLES: Son esteres de cidos grasos con
diversos alcoholes.
I.- ACILGLICEROLES
a)
Grasas : Son triesteres de glicerol + cidos grasos.
(Son de origen animal)
b)
Aceites : Son triesteres de glicerol + cidos no
saturados. ( Son de origen vegetal)
A)

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

II) CERAS: Son esteres de
alcoholes alifticos o
cclicos con cidos grasos
de cadena larga.
a)
GLICEROL : Es el
propanotriol, con tres
carbonos y un alcohol en
cada uno de ellos.
b)
TRIACILGLICEROLES:
Llamados tambin
Grasas Neutras. Se
forman al unirse tres
cidos grasos al glicerol.

CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS

B) LIPIDOS COMPUESTOS:
Esteres de cidos grasos + alcohol + otros grupos
qumicos
I)
FOSFOACILGLICEROLES ( fosfolipidos)
) Glicerol + cidos grasos + HPO4

II)
)

GLUCOESFINGOLIPIDOS ( Glucolipidos)
cidos grasos + esfingosina + carbohidratos

CLASIFICACION DE LIPIDOS
III) LIPOPROTEINAS: Lpidos que contienen
polisacridos.
Lipopolisacaridos :
Colesterol
Esteroides suprarrenal
Esteroides sexuales
Vitaminas D

ACIDOS GRASOS
Son molculas constituidas por
C , H y O.
Son cadenas de hidrocarburos
con un grupo carboxilo. Tipo
acido actico ( H3C- COOH).

Son los componentes bsicos de

los lpidos.

SE DIVIDEN EN:
) ACIDOS GRASOS
SATURADOS(enlaces
sencillos).
) ACIDOS GRASOS
INSATURADOS(enlace dobles).

ACIDOS GRASOS
I) ACIDOS GRASOS SATURADOS:
Son de origen animal
Se denominan cidos grasos no esenciales.
Una grasa saturada del sebo de res proporciona
57% saturada, 36 % mono insaturada, 4 % poli
saturados.
Presentan enlaces sencillos de carbono en su
cadena.

CIDOS GRASOS
II) ACIDOS GRASOS INSATURADOS:
Existen entre sus carbonos un enlace dobles.
Son de origen vegetal.
Son liquido a temperatura ambiente.
El aceite de maz contiene en promedio 17%
saturado, 30 % mono insaturado y 52 % poli
saturado.
Los cidos grasos con doble enlace tienen alto
punto de fusin.

CIDOS GRASOS
Un doble enlace se indica por
Donde representa el N del primer carbono del primer enlace.

Palmitoleico
con doble enlace en el carbono n 9 (acido
hexadecanoico)
Oleico
con doble enlace en el carbono n 9( acido
octadecanoico)
Linoleico
con doble enlace en el carbono n 9,12 ( acido
octadecadienoico)
Linolenico
con doble enlace en el carbono n 9,12 y 15
( acido octadecatrienoico)
Araquidonico
con doble enlace en el carbono n 5,8,11 y
14 ( acido eicoatetraenoico)

CIDOS GRASOS OMEGA 3(W3) Y OMEGA

6 ( W6)
Son conocidas como supravitaminas, existen dos
tipos: Omega 3 y Omega 6.
Son sensibles al aumento de temperatura.
Se encuentran en la leche materna, en los huevos
de gallina y pescado.
Se consumen de manera cruda : jugos, mayonesa
o ponches.

PROPIEDADES
Adelgazar la sangre
Disminuye la concentracin de colesterol
Mermar las secreciones inflamatorias
Reducen el riesgo de padecer arterioesclerosis
Protegen contra el cncer de colon
Previenen la degeneracin celular
Favorecen al sistema nervioso
Ayuda a la agudeza visual
Ayuda a la atencin, percepcin.

CIDOS GRASOS ESENCIALES

Son los cidos grasos poli saturados.
El organismo no los puede sintetizar.
Son el acido graso linoleico, linolenico,
araquidonico.
Son componentes esenciales en la dieta.
Mantienen la funcin e integridad de la
membranas estructurales.
Ayuda a la sntesis de prostaglandinas.

ABSORCIN Y ACUMULACIN DE
GRASAS
Son hidrolizado en el intestino por las lipasas
intestinal y pancretica.
Los cidos grasos resultantes y reabsorbidos por
la mucosa intestinal.
El 60% de esta grasa pasa por la linfa y se
deposita en los tejidos.
A nivel celular los cidos poli insaturados se
absorben mejor que los saturados.
Los cidos grasos son transportados por molculas
llamadas lipoprotenas , que contienen

triglicridos, fosfolipidos, colesterol.

CLASES DE LIPOPROTENAS
Tipo

Lpido principal transportado

Quilomicrones Triglicridos (intestinales)

VLDL Triglicridos (del hgado)
LDL
HDL

Colesterol esterificado (CE)

Colesterol

COLESTEROL
Derivada de la dieta y formada en todas la
clulas humanas
Abunda en las estructuras mielinadas del cerebro
y el sistema nervioso central.
Precursor de los cidos biliares.
Su ruta de excrecin del colesterol residual es por
el hgado y la vejiga de la bilis a travs del
intestino.

FUNCIONES DEL COLESTEROL

Fabricacin de hormonas sexuales
Fabricacin de las membranas de las clulas.
En la digestion de grasas en el intestino.
Precursor de los acido biliares.
La mayor parte del colesterol es producido en el
organismo.
El 20 al 30 % procede de la dieta.
Necesitamos entre 200mg a 300mg de colesterol
al da.

EFECTOS DE LOS ACEITES Y

GRASAS SOBRE EL COLESTEROL
Acido palmtico (grasa saturada C16:0), eleva el
nivel de colesterol.
Acido oleico (mono insaturado C 18:1), baja el
nivel de las LDL.
Aceite de oliva, disminuye el nivel de colesterol
LDL.
cidos graso poli insaturados, bajan los niveles
de colesterol de los LDL ( aceites de nueces,
girasol de soya etc.).
Los omega 6 y omega 3, fuente vegetal y animal
(pescado exclusivamente),reducen los niveles de
colesterol.

ENEMIGOS DEL COLESTEROL

Fibra vegetal (reducen en un 5%)
cidos graso poliinsaturados
Pescado blanco
Verduras
Cereales
Manzanas .- reducen en un 15% el colesterol

Los aceites contienen una considerable

cantidad de cidos grasos insaturados, como
los CIDOS OLEICO Y LINOLEICO, que tienden a
ser lquidos a temperatura corporal, se
absorben con relativa facilidad.
Mientras que los lpidos que contienen
mayoritariamente cidos grasos saturados,
como los CIDOS PALMTICO Y ESTERICO, se
digieren y absorben ms lentamente.
Los productos de digestin de las grasas estn
constituidos por una mezcla de:
glicerol, cidos grasos libres y
monoacilgliceroles
Menos del 10% de los triglicridos originales

COLESTEROL BUENO Y MALO

Las HDL colesterol bueno

La LDL colesterol malo.

MUCHAS GRACIAS