UNIVERSIDAD AGRARIA DEL

ECUADOR
Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia

Industrias crnicas
Tema: Elaboracin de
morcilla

Morcilla
La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con
sangre, en su mayora de cerdo, coagulada, de color oscuro
caracterstico. Es un alimento muy extendido que puede
encontrarse en muchos pases, existe muchas variedades. Entre los
ritos de la matanza del cerdo y como preliminar de sta, se
encuentra siempre la preparacin de la cebolla para ser embutida
de una u otra forma con la sangre para elaborar la morcilla.

HISTORIA

Segn Platn fue Aftnitas, el creador

de este alimento, mencionado en la
Odisea de Homero, como un manjar de
la isla de Circe. La morcilla de Aftnitas
consista en un embutido a base de
centeno, sangre de res, de cerdo o de
caballo as como tripas de cerdo.
Tras la conquista romana de Grecia,
fueron precisamente los romanos,
quienes en el campo de los embutidos
desarrollaron un gran nmero de
especialidades, entre las que
destacaban los llamados botullus o
botellas(la morcilla actual).
A partir de 1212 con la publicacin de
las Ordenanzas de Sevilla, en las que
se prohiba el consumo de cualquier
producto proveniente de los animales
de pezua hundida, que no de leche ni
lana (entre los que se encontraba el

 Tras la Reconquista , a finales del S.XIII y

S.XIV se comienza a recuperar la
tradicin de consumir embutidos de
sangre, sin embargo, la morcilla era un
producto poco cotizado ya que su
elaboracin se realizaba a partir de los
desperdicios de la matanza (tripas ,
sangre y manteca ) , de modo que era
consumida por las personas ms
humildes .
Su versin mas conocida, la morcilla de
arroz o de Burgos, es reciente, apenas
doscientos aos, porque el cultivo de
arroz se prohibi en Valencia desde
finales del S. XIV hasta mediados del
S.XVIII, momento a partir del cual, este
alimento comenz a llegar
abundantemente a Castilla.

Propiedades nutritivas
La morcilla es un alimento de elevado valor calrico. El
contenido en protena y grasa procede
mayoritariamente de sus ingredientes de origen animal
(manteca y sangre de cerdo) aunque tambin
contribuyan, en bastante menor proporcin, los
ingredientes vegetales.
El contenido glucdico, procede de los componentes
vegetales (arroz y cebolla). La combinacin de las
materias primas, de origen animal y vegetal, permite
obtener una complementariedad proteica consiguiendo
as un aporte adecuado de aminocidos esenciales
para el organismo humano, es decir, una protena de
mejor calidad

Especias :

Ajos : Min: 0.5 - Max : 5%

Comino: Min 0.1 - Max: 0.5%
Pimienta: Min 0.1 Max 0.5%
Glutamato monosodico: Min 0.1 a
Max 0.5%
Repollo: 10 a 20 %
Albahaca: 4 %
Cebolla china: 4 %
Cebolla roja o colorada: 5 %
Culantro : 1%
MORCILLA DULCE : Pasas,

Materiales y equipos

Termmetro con canastilla : Medicin temperatura

PH metro o cinta de Ph: Medicin pH
Balanza 0 a 5 kg : Pesado
Balanza precisin : Pesado
Cuchara de metal : Mesclar la masa crnica.
Cmara de ahumado : Ahumado de la carne
Cmara de refrigeracin : Enfriamiento de la
carne y grasa.
Mesa de acero inoxidable o frmica : Elaboracin
del producto

ENVASES
Envases plsticos : como baldes o tinas sirven
para macerar las carnes por 24 horas, y preparar
las salmueras.
Tripas naturales de cerdo: las tripas de cerdo
despus de lavadas se tiene que desinfectar para
evitar contaminaciones posteriores, se pueden
utilizar vinagre blanco de un 5 al 10 % no es
recomendable usar vinagre oscuro por que
oscurece a las tripas naturales de cerdo, tambin
se puede utilizar como desinfectante como jugo de
limn de acuerdo ala cantidad de tripas a
desinfectar.

ADITIVOS
Conservantes : Nitrito de Sodio( E-250) : Evita
crecimiento de bacterias el porcentaje es el 0.02
%. Por kilogramo de carne. Se emplea solo para
macerar las carnes de lengua, corazn y pulmn,
en el caso de la morcilla.
Antioxidantes : Acido ascrbico : 0.05 %. Citrato
sdico ( E - 331) o Eritorbato sdico (e- 316)
Estabilizador : Trifosfato (E-451) ayuda a la
retencin de agua.
Sal de mesa : NaCl : Ayuda a la deshidratacin y
favorece el sabor. 1 a 2 %.

RECETAS para la ELABORACION

de MORCILLA
Morcilla o moronga comn
Sangre de cerdo 100kg
Cebolla tierna
7.5
kg
Tomate de cscara o tomatillo 5
kg
Cilantro verde 5kg
Chile o aj ver-le 5kg
Sal comn
3.5
kg
Cacahuate tostado
2.5
kg
Corteza de naranja 1kg
Yerbabuena picada
1.5
kg

PROCEDIMIENTO O DESCRIPCION
DEL PROCESO
1. Recepcin de materia prima : Se bate la sangre con un cucharn de
madera para separar la fibrina.
2. Filtrado : Se filtra la sangre y se le adiciona la sal especificada en la
frmula es el 2%del peso total de la preparacin. Se puede calentar la
sangre hasta que tiene el grado de espesura necesario para evitar la
separacin de los dems constituyentes al rellenar el embutido, pero se
corre el riesgo de que la sangre llegue a solidificarse por lo que es
recomendable agitar constantemente.
3. Mesclado : Se aaden las especias, la corteza del tocino finamente
picada y la grasa finamente picada. Esta mezcla constituye la masa
principal y el medio aglutinante para los dems ingredientes, como repollo,
hiervas aromticas y recortes y vsceras.
Las lenguas se cuecen con la mitad de la cantidad de sal de la frmula, se
parten longitudinalmente en dos mitades y, opcionalmente, se elimina la
piel a mano. Luego se trocean las vsceras, cortezas, tendones y recortes se
cuecen por separado en agua a 92 C, hasta su reblandecimiento. Luego, se
pican finamente, en la cortadora, antes de la incorporacin. La grasa dorsal
se corta en cubitos de 7 mm y stos se cuecen durante 5 minutos.

4. Estandarizado : Luego, se entremezclan los ingredientes con la masa

preparada de sangre.
5. Embutido : Las envolturas se atan por un extremo y se rellenan
manualmente con la masa obtenida. El atado del otro extremo debe ser flojo
para evitar que se reviente la tripa durante la coccin.
6.Atado: Las morcillas, embutidas en tripas delgadas, se amarran en porciones
de 10 a 15cm de largo.
7. Coccin : Se puede voltear frecuentemente las piezas para que el
calentamiento sea uniforme y para que los componentes gruesos de la masa no
se estratifiquen. La coccin dura hasta que, pinchando el embutido hacia su
centro, no rezuma sangre. 1 Requiere un tiempo variable entre 30 y 300 min,
dependiendo del calibre del embutido.
8. Enfriamiento : Las morcillas se sacan de la tina de coccin con mucho
cuidado porque, calientes, revientan fcilmente. Se enfran parcialmente en
agua. Se dejan enfriar y secar completamente al aire sobre mesas metlicas
humedecidas. Los embutidos se voltean frecuentemente para que no se
aplasten.
9. El ahumado : se efecta en fro a 20 C durante 30 a 120 min. Los embutidos
gruesos de unos 5 kg se enfundan en redes para evitar rupturas.
10.Conservacion: de 0 a 4C de 5 a 10 das mximo.
Para una morcilla DULCE se puede emplear : nueces, pasas de uva y man.

Acido ctrico : 0.5

a1%

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
FILTRADO
PESADO
MESCLADO

SAL o ClNa : 1 a 2 %.
Aglutinante : Almidn
de maz : 0.2 al 0.5% y
2 5 % Max.

ESTANDARIZADO
MACERACION

Acido ascrbico : 0.05 %.

Adicionar homogneamente
sangre y relleno ala tripa

Se van atando en
intervalos de 10 a 15 cm
de largo para evitar
rompimientos en la
coccin

EMBUTIDO

ATADO

COCCION

ENFRIAMIENTO
AHUMADO
EMPACADO AL
VACIO

Sangre desfibrinada
PH : 6.5

Eliminar
impurezas, pelos y
sangre coagulada del
beneficio.
Se mescla Homogneamente:
carne , grasa, ingredientes y
aditivos.

Sangre
: 20 a 30 %.
Cortezas 25 % : ( Grasa : 25 % )
Slidos escogidos 40 % : (Trozos de carne : 20% (Lengua,
Corazn, Pulmn) etc especias : frutas secas, verduras, etc.

Se deja macerara por 1 hora para

acentuar los sabores de las
especias en la sangre
En tripas naturales con la ayuda
de pequeos embudos. Se cortan
las tripas de 50 a 60 cm, Luego se
amarran las tripas en el extremo
final

A una temperatura de 85
a 90 C x 45 a 90 min.
A
12C
En fro a 20 C durante 30 a 120 min.

REFRIGERACION

Evitar contaminacin
por bacterias
aerobias
0 a 4 C

COMERCIALIZACI
ON

Tiempo de vida til 8 a

10 das, Temp : 0 a 4C

DEFECTOS
De aspecto.
Los principales defectos en el aspecto de los embutidos cocidos y sus
causas son los siguientes:
Separacin de la grasa: Temperatura de coccin demasiado
elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgnica,
errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.
Ncleo central gris y rojo: Coccin a una temperatura demasiado
baja o duracin demasiado corta.
Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, coccin incompleta y
falta de entremezclado.
Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de entremezclado y
demoras entre el relleno y la coccin
Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura
demasiado elevada de coccin, incorrecta extraccin del embutido
caliente de la tina de coccin.

De Olor y sabor.
Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes, son los
siguientes:
Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido.
Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas.
Sabor y olor fecal: utilizacin de tripas viejas y mal limpiadas.
Acidificacin: proliferacin de las bacterias acidificantes debido a un
almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeracin lenta e
incorrecto pre-enfriamiento en agua.
De putrefaccin
La putrefaccin se debe a la coccin de las bacterias proteo lticas que
permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:
Coccin insuficiente. Por esto el calor no a penetrado hasta el corazn del
embutido.
Falta de refrigeracin. En el producto terminado.
Baja temperatura de coccin. Que permita la supervivencia de las bacterias.