Municipalidad Metropolitana de Lima

Gerencia de Salud
Subgerencia de Vigilancia Sanitaria

Aspectos
higinico
sanitarios de la
manipulacin de
alimentos en
Restaurantes

Qu es CALIDAD?
CALIDAD

SANITARIA

SENSORIAL
NUTRITIVA

Control de calidad
GERENCIA
- Infraestructura
RECURSOS

- Alimento

ADMINISTRACIN
PERSONAL

Profesional

Manipulador

Para qu supervisar?
S
U
P
E
R
V
I
S
I
O
N

Garantiza un adecuado proceso

Mantener intacta la calidad

del producto

Evitar los fraudes del producto

Proteger la Salud Pblica

BPM Triangulo Sanitario

BPM
Medio Ambiente

Manipulador

Alimento

ALIMENTO
Es toda materia
inerte transformada
o sin transformar que
contiene sustancias
nutritivas.
Los alimentos varian
en su composicin de
protenas, grasas,
vitaminas, as como
en cantidad de agua y
acidez.

Contaminacin de los alimentos

Es aquel evento en el cual,
un alimento, ya sea en el
interior como en la
superficie, posee elementos
extraos a su composicin
normal, capaz de causar
dao al consumidor.
Segn el origen, puede ser
Biolgica
(microorganismos), Fsica
(piedrecillas, polvo) o
Qumica (gases,
insecticidas).

Microorganismos
Son seres vivos muy
pequeos, por lo
general invisibles a
simple vista, muchos
de ellos pueden
causar enfermedades.
Se encuentran en
todas partes, en el
medio ambiente, en
los seres vivos y en la
materia inerte.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

La ingestin de un
alimento contaminado,
alterado o adulterado,
enferma al consumidor,
produciendo las ETAs.
Existen microbios
alterantes (que varian las
condiciones visibles del
alimento), patogenos (que
causan enfermedad sin
alterar al alimento) e
indicadores de higiene
(indican presencia de
heces humanas o
animales)

Higiene y Desinfeccin
HIGIENE: Limpieza +
Desinfeccin
Desinfectantes qumicos:
Cloro (Hipoclorito de Sodio
al 5%), compuestos
amnicos cuaternarios, etc.
Se realiza evaluacin
microbiolgica de
superficies para
determinar si la higiene es
completa.

Tabla de Dosificacin
Objetos desinfectar

Concentracin
de Cloro (ppm)

Agua
(litros)

Leja
a usar
(ml)

Verduras y Frutas

50

05

10

Trapos de
desinfeccin,
mobiliario,
superficies de
madera, lavaderos
de acero
inoxidable.

60

05

08

Vajilla, utensilios,
tabla de picar,
superficies con
maylica.

100

05

20

Medida casera

2
Cucharada
s soperas
3
cucharada
s
Soperas

3
cucharada
s soperas

Alimentos de Alto Riesgo

Cremas
Mayonesas
Salsas
Pasteles rellenos
Leche y derivados
Carnes y pescados
crudos.
Alimentos cocidos que se
consumen fros.
Verduras
Frutas

Aspectos de Infraestructura

Piso y paredes de
material impermeable,
lisos y en buen estado y
limpieza.
Techos en buen estado y
limpieza, altura
adecuada para una
buena ventilacin.
Puertas y ventanas en
buen estado e impedirn
el ingreso de plagas.
Vitrinas y anaqueles en
buen estado y limpieza.

Utensilios y Menajes

Los utensilios de cocina

(cuchillos, tijeras, machetes,
tenazas, tablas o troncos de
picar, etc.)estarn en buen
estado de limpieza y
conservacin. Lo mismo para
los envases de preparacin
(ollas, sartenes, etc.) y servido
(vajilla, cubiertos, etc.)

Todos los anteriores deben

estar en perfecto orden de
guardado y protegidos para su
fcil acceso.

Equipos

Equipos de
manipulacin o
conservacin de
alimentos
(refrigeradoras,
vitrinas,
exhibidoras, etc.) y
de calentamiento
(cocinas, hornos
microondas) deben
estar mantenidos en
buen estado y
limpieza.

Facilidades para lavado de manos

En todo
establecimiento de
manipulacin de
alimentos es
obligatorio el uso de
un dispensador de
jabn lquido y otro
de papel toalla para
lavarse
adecuadamente las
manos, empotrado
en pared del
lavadero.

Servicios higinicos

Servicios higinicos en
buen estado, higiene y
facilidades para lavado
de manos, alejados de la
zona de preparacin de
alimentos.
Tachos de basura
plsticos, con bolsa
interna y tapa propia.
No se permite el uso de
otros envases diferentes
para la basura.

Manipulador de alimentos

Todos los manipuladores

del local debern portar
su carn de sanidad
vigente y su certificado de
manipulacin de
alimentos.
El manipulador usar una
chaqueta blanca y gorro
blanco para la labor.
En las manos no usar
alhajas, anillos, ni uas
pintadas, ni manos con
heridas, etc.

Presentacin personal
Higiene
- Limpieza diaria
- Cabello corto,
recogido.
Buenos Habitos de
Higiene
- No fumar, ni
rascarse, toser o
estornudar sobre los
alimentos.

Procesos Operacionales
Preparacin Previa
LAVADO + DESINFECCIN

ALIMENTO

SUPERFICIES

DESCONGELACIN

CONSERVACIN

MANOS

COCCIN

RECALENTAMIENTO

Zonas de preparacin
PREPARACIN
PREVIA

Limpieza
y
Pelado

PREPARACIN
INTERMEDIA

PREPARACIN
FINAL

Corte,
Picado
y coccin

Servido y
armado de
los platos
finales

Registro sanitario
Correcto:

N2658707P NAPISA
N26587P NAPISA
Incorrecto:
N2658705P NAPISA
R.S. en trmite / N 0279684 - P

!Muchas Gracias!