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Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Bromatologa

CARNES
Ing. Luis A. Prez Ton

DEFINICION DE CARNES

OTRAS DEFINICIONES :
Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los
msculos de los animales de abasto como, bovinos, ovinos, porcinos,
equinos, caprinos, camlidos y de otras especies aptas para el consumo
humano (Chile).
* Carne, es la parte comestible, sana y limpia de los msculos de los
animales de abasto.
Animales de abasto se considera a las siguientes especies: bovinos,
ovinos, caprinos y porcinos. Comprende tambin a los animales
menores (conejos, cuyes, etc.); aves de corral y camlidos
sudamericanos; se incluyen adems a los equinos, cuya carne se
destinar a uso industrial (Per).

Carne, es la porcin muscular de los animales de abasto en


la cual se incluye la grasa, las porciones de nervios y de
vasos sanguineos, las partes del hueso y tendones y
como en el caso del cerdo se incluyen las pieles
(C.A.E.).
1) CLASES DE MATANZA:
2) Puntilla. Consiste en seccionar entre el occipital y la
vertebra.
3) Pistola o arma con proyectil fijo.
4) Choque elctrico.
5) Dixido de carbono.

COLOR DE LA CARNE

CARNE BOVINO
COMPOSICION QUIMICA

PROTEINAS DEL TEJIDO CONECTIVO

MIOGLOBINA

LIPIDOS DE LA CARNE

LIPIDOS DE LA CARNE

DISTRIBUCION DE LA GRASA

GLUCIDOS

DESPUES DEL SACRIFICIO

CARACTERISTICA DE LA CARNE :
1)Apariencia marmrea .
2)Superficie brillante.
3)Color rojo subido.
4)Olor sui-gneris.
5)Firme al tacto y ligeramente hmeda.
6)Grasa firme al tacto y carente de puntos hemorrgicos.
7)pH en la rgidez cadevrica debe ser 6.2 a 6.6.
ph aptos para el consumo es de 6.0 a 6.4.

Segn la Reglamentacin Chilena, se permite en animales de abasto el uso


de implantes de hormonas naturales endgenas, as como tambin de
productos de efecto hormonal, recomendados por FAO/OMS o por el Food
and Drug Administration de los Estados Unidos, con el propsito de
aumentar el rendimiento en peso de estos animales y siempre que se
cumpla con las siguientes condiciones:
a) La carne de los animales tratados con anablicos slo se podr comercializar
despus de transcurrido un periodo de carencia de a lo menos 70 das a
contar de la fecha de haberse efectuado el implante.
S durante la inspeccin veterinaria ante-mortem de los animales
destinados al sacrificio, se encontraran implantes o restos de implantes y se
sospeche que stos

an estn activos, dichos animales debern excluirse del sacrificio y se


retendr hasta completar todos los exmenes de laboratorio necesarios
para comprobar que los residuos hayan sido eliminados o metabolizados a
niveles tales que no rebasen los lmites de seguridad establecidos.
Si este hallazgo de implantes sospechoso de encontrarse activos, se hiciera
durante la inspeccin post-mortem, la carne y las vsceras se retendrn, se
identificarn, se mantendrn en condiciones adecuadas y se sometern a
todos los exmenes de laboratorio necesarios. De resultar, como producto
de estos exmenes, niveles por sobre los lmites establecidos, el dictamen
final recomendado ser no apto para consumo humano y se proceder a
su decomiso. Cuando no sea posible mantener la carne y las vsceras en
condiciones adecuadas, en espera de los resultados de laboratorio, el
decomiso se har de inmediato.

b) Se prohbe la comercializacin, a cualquier ttulo,


de carnes y subproductos con residuos de
pesticidas y aditivos, por sobre los niveles de
tolerancia fijados. El Ministerio de Salud podr
fijar mediante Resolucin fundada, lmites
mximos de medicamentos veterinarios en la carne
y otros alimentos.

EFECTOS DEL pH

CLASIFICACION DE CARNES

CLASIFICACION

CARNE MOLIDA:
Es aquella que se obtiene mezclada con cierta proporcin de grasa
de bovino que no exceder del 5%. No debe contener ningn
ingrediente o aditivo alimentario.
Las hamburguesas u otras preparaciones similares a base de carne
molida, no podrn exceder en su contenido de grasa al porcentaje
sealado en el siguiente punto.
Permtase el empleo de enzimas proteolticas como Papaina y
Bromelina en solucin, en concentracin no superior al 5%, en el
ablandamiento de la carne; sta deber ser expendida bajo la
rotulacin de carne ablandada o tenderizada.
Las carnes aptas para el consumo humano deben tener reaccin
cida al tornasol (pH comprendido entre 6 y 6.4), reaccin de
Eberth negativa.

CARNES DE AVE

DEFINICION CARNES DE AVE

AVE TROZADA

MENUDENCIA

DESPOJOS

CARNE DE CODORNIZ
Las empresas que se dedican a la
produccin de huevos de codorniz en el
departamento de Lambayeque, presentan
inconvenientes con codornices machos de
21 das de edad despus del sexado y con
codornices hembras despus del ao de
produccin de huevos.

RENDIMIENTO DE PONEDORAS DE 1 AO DE EDAD