cereales

Los cereales son un

conjunto de PLANTAS
herbceas cuyos granos
o semillas se emplean
para
la
alimentacin
humana
o
animal
generalmente molidos en
forma de harina. La
palabra cereal procede
de Ceres, el nombre en
latin de la diosa de la
agricultura.

carbohidrat
os

Composicin
Qumica Cereales

incluyen
almidn
(mayor
constituyente),
celulosa,
hemicelulosa,
dextrinas y azucares

lpidos (grasa), minerales,

agua
Componentes
Nitrogenados

IMPORTANTE:

La composicin qumica
prxima de los granos de los
cereales varia segn las
variedades de los cereales

Estructura de un cereal

Germen o embrin
Endospermo
Testa
Cscara

 Facilidad
AGUA

MINERALE
S

de conservacin
(bajo contenido)
Calcio, fosforo, hierro y
potasio en menor cantidad

Cascara, componente principal

CELULOSA
de la fibra diettica
4%
LIPIDO

6-16%
peso

CH

Germen, extraccin de aceite

vegetal
Fibra, ingestin rpida o
absorcin lenta

PROTEINAS
Distribucin de protenas de los cereales segn su
solubilidad (porcentaje de protena total).

Las protenas solubles, albminas y globulinas, tienen

mayor contenido de aminocidos esnciales,
especialmente lisina, que las protenas insolubles
(prolaminas y glutelinas).

TIPOS DE PROTEINAS
Tipo de proteina

solubilidad

ejemplos

albminas

Solubles en el agua

Leucosina
Enzimas de masa molecular
20 000 a 50 000

globulinas

Insolubles en el agua

Araquinas
Conaraquinas
Edestina
Leguminas
Vicilinas
glicininas

prolaminas

Solubles en las disoluciones

de etanol

Alfa-gliadina
Zeina
hordeina

glutelinas

Solo solubles
Parcialmente en cidos o
lcalis diluidos o tambin
soluciones de urea o de
guanidina

Gluteninas
Avenina
glutelina

Los cereales contienen almidn que es el

componente principal de los alimentos humanos.
El germen de la semilla contiene lpidos en
proporcin
variable
que
permite
la
extraccin de aceite vegetal de ciertos
cereales. La semilla est envuelta por una
cscara formada sobre todo por la celulosa,
componente
fundamental
de
la
fibra
diettica. Algunos cereales contienen una
protena, e
gluten, indispensable para que se forme el
pan. Las protenas de los cereales son
escasas en aminocidos esenciales como la
lisina.
El procesamiento en s mismo puede traer
consigo cambios en los nutrientes (la
germinacin,
la
fermentacion,
el
sancochado).

proteinas
Las gluteninas y las prolaminas se sintetizan
durante las fases finales de la maduracion de los
granos de cereales .
Durante la germinacion de los granos los granulos
y el contenido en proteinas, disminuyen de una
form el a notable .gluten
Algunos cereales contienen una protena,
gluten, indispensable para que se forme
el pan. Las protenas de los cereales son
escasas en aminocidos esenciales como
la lisina.
El procesamiento en s mismo puede traer
consigo cambios en los nutrientes (la
germinacin,
la
fermentacion,
el
sancochado).

VITAMINAS
Vitaminas en cereales
mcg/g.

El grupo ms importante de las vitaminas en los

cereales es el grupo de vitaminas B. Su presencia
entre un cereal y otro vara muy poco, excepto en el
caso de la niacina (acido nicotnico) cuyo contenido en
cebada, trigo, sorgo y arroz es relativamente mayor
que en la avena, centeno, maz. .

LIPIDOS
La mayor parte de lpidos se encuentra en el
germen, los lpidos consisten de glicridos de
cidos grasos.
Cereal

cidos grasos

porcentaje

Avena

Acido Oleico

1-3%

Arroz

Acido Oleico

1-3%

Cebada

Acido Linoleico

1-3%

Maz

Acido Oleico
Acido Linoleico

24.2%
58.7%

Quinua

Acido Oleico
Acido Linoleico
Acido linolenico.
cidos saturados

48%
50.7%
0.8%
0.4%

El arroz y la avena son particularmente ricos en acido

oleico; la cebada en acido linoleico, la quinua tiene
48% de acido oleico, 50.7% de acido linoleico, 0.8% de
acido linolnico y 0.4% de cidos saturados.

MINERALES

Los minerales ms importantes en el trigo, sorgo,

centeno, maz, avena y cebada son el potasio,
magnesio y calcio. Elementos menos importantes son
hierro, manganeso y zinc.

COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO

Segn la definicin del CA la harina debe ser:
suave al tacto, de color natural, sin sabores
extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe
presentar una apariencia uniforme sin puntos
negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos
extraos y olores anormales.
Su composicin debe ser:

Glcidos....................74-76%
Prtidos....................9-11%
Lpidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%