INICIACION AL CONOCIMIENTO DEL VINO

La Materia Prima: La Vitis Vinfera Principales caractersticas

La vid produce uvas de muy diversas caractersticas.
Por variedad se conoce cada grupo de cepas que origina uvas
similares.
Las variedades que originan uvas para vinificar pertenecen a los
diversos cultivares de la Vitis Vinfera, que es la vid europea. Vitis
Riparia, Vitis Berlandieri y Vitis Rupestris, son las vides
americanas utilizadas como porta injertos (pie de injertos) de las
vides europeas.
En lneas generales cada zona sustenta vinferas diferentes, pero
algunas se han destacado tanto, por su fcil trabajo, o bien por la
finura de su vino, por su color o por su aroma, que han pasado a
tener una importancia general en la enologa mundial.
La trascendencia de las variedades de vid en la consecucin de
los vinos es considerable hasta el punto que bien podra decirse
que la moderna enologa, es la enologa de las variedades de vid y
del trabajo del viedo.

Se entiende que en rigor, cada tipo de uva debera recibir un tratamiento especfico para conseguir de
ella el vino de mxima calidad.
La vid es sin dudas una de las plantas ms hermosas, fundamentalmente por el destino final de su fruto,
El Vino. Es difcil llegar a conocer el vino, sin remontarse a estudiar y conocer la vid.
El vino es el zumo de las uvas. Cada gota de vino es
agua recuperada de la tierra por el mecanismo de la
vid.
La vid es una planta milenaria, compuesta por
clulas, con races largas, que se hunden en la tierra,
con un fuerte tronco, y abundante follaje.
Florece y fructifica en primavera, madurando sus
frutos a finales del verano y principios del otoo.

Durante los primeros cuatro o cinco aos de su vida, la vid desarrolla su sistema radicular y
construye un robusto tallo leoso para producir un solo racimo de uvas.

A partir de entonces, y dejada en manos

de

la

naturaleza

nicamente,

se

extendera y dara frutos, pero consumira

la mayor parte de la energa en la creacin
de nuevos brotes y largas ramas errticas
de material leoso con hojas, hasta llegar
a cubrir como media hectrea de terreno y
procediendo a la formacin de nuevos
sistemas de races all donde las ramas
creceran a ras del suelo. Esta forma
natural conocida como provignage, fue
utilizada como viedo en pocas antiguas
ya que se levantaban las ramas del suelo
con palos para evitar la pudricin que se
originaba por la alta concentracin de
humedad originada entre el suelo y la
planta.

Actualmente, la vid se poda

regularmente para evitar el desgaste de los recursos de la planta,

generando material de poda y as aprovechar esa energa en la produccin ordenada y racional de sus
frutos. Esa poda anual se realiza a mediados del invierno, cuando atraviesa el receso vegetativo.

Que es el Vino: Clasificacin de Vinos

Reglamento Vitivincola del Mercosur
En su "CAPITULO II - DEFINICIONES DE PRODUCTOS" punto 2.1. define:

El vino es una de las bebidas ms naturales de las que dispone el hombre. La fermentacin convierte - al
cabo de un tiempo - al jugo de la uva en otro lquido complejo, viviente, compuesto de: alcoholes,
carbohidratos, vitaminas, minerales, cerca de veinte cidos orgnicos, enzimas, protenas, steres,
Los Vinos se Clasifican en:
aldehdos, compuestos fenlicos (por ejemplo taninos), etc.
La Resol. C-12-INV/03 prohibi el uso de "fino" y de "mesa".
Todos son "vinos blancos", "vinos tintos" o "vinos rosados".
Se autoriza poner adems la variedad, solo si se certifica (mediante los Comprobantes de
Ingreso de Uva).

a) Vinos Genricos, de Corte o Blend:

Son aquellos que se obtienen a partir de la mezcla de dos o ms variedades de uva.
(el concepto ms genuino presupone que no se mezclan las uvas sino los vinos
procedentes de estas).
b) Vinos Varietales
Son aquellos cuya composicin tiene como mnimo un 85% de la variedad explicitada en la etiqueta y su
rendimiento debe ser de 130kg/100lts, o menor.
c) Vinos de Mencin Geogrfica o Denominacin de Origen
Bsicamente la ley contempla la creacin de distintas categoras para los vinos, de acuerdo a su calidad
y su trazabilidad respecto al origen, que son, en orden ascendente de complejidad y restriccin de uso,
las de Indicacin de Procedencia (I.P.), la Indicacin Geogrfica (I.G.) y la Denominacin de Origen
Controlada (D.O.C.).
Las I.P. no requieren ningn tipo de certificacin y aprobacin, ya que no hacen referencia ni a variedad
ni a rea geogrfica en particular, y se aplica a los vinos de consumo corriente o bsicos.

La IP es el nombre que identifica la procedencia de un producto originario de un rea geogrfica menor

que el territorio nacional, expresamente definida y reconocida por el INSTITUTO NACIONAL DE
VITIVINICULTURA, teniendo en cuenta lmites administrativos y/o polticos de referencia, y podr usarse
en las etiquetas, slo para los vinos mencionados en el artculo 3 de la Ley N 25.163, que cumplan las
condiciones de produccin y elaboracin correspondientes en vigencia, o las que se dicten en el futuro al
respecto, conforme a las Leyes N 14.878 y N 21.764.
Los vinos de mesa slo podrn utilizar una I.P. cuando, como mnimo el ochenta porciento (80%) de
su contenido provenga de uvas producidas y elaboradas en el rea de la que lleva el nombre.
El uso de una I.P. deber gestionarse ante el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA,
debiendo para ello iniciarse el correspondiente trmite, completando la solicitud que como Anexo I,
forma parte de la presente Reglamentacin y abonando el arancel que establezca el citado
Organismo.

Las I.G. en tanto, unas cuantas decenas registradas a la fecha, son menos restrictivas que las D.O.C.
pero ms que las I.P., ya que no necesitan de la existencia previa de un Consejo Regulador como en las
D.O.C., y por lo tanto pueden ser reclamadas por todo aquel productor que pueda certificar
fehacientemente el rea de produccin, la variedad utilizada y haber respetado la relacin de Kg. de uva
utilizados por litros de vino obtenidos que se considera para vinos de calidad.
El empleo de una I.G. queda reservado exclusivamente para los vinos de calidad y las bebidas
espirituosas de calidad de origen vnico, que se ajusten a la definicin y cumplan con las condiciones de
produccin y elaboracin, que se detallan en el Anexo II de la presente Reglamentacin y en las normas
complementarias que a tal efecto, dicte la autoridad de aplicacin.

Se citan a continuacin algunos ejemplos de Apelaciones de Origen Internacionales:

de Borgoa: Chablis, Cte de Nuits, Mconnais, Beaujolais.

de Burdeos: Mdoc, Graves, Bordeaux, St. Emilion, Pomerol, Sauternes, Barsac.
de Loire: Muscadet, Anjou, Gros-Plant, Turena, Saumur, Sancerre, Pouilly Fum.
del Rdano: Hermitage, Ctes-du-Rhne.
de Champagne: Cte des Blancs, Montagne de Reims.
de Italia: Asti, Barolo, Barbaresco, Soave, Valpolicella, Bardolino, Chianti, Montepulsiano.
de Portugal: Madeira, Vino Verde, Carcavelos, Porto (Oporto).
de Espaa: Rioja, Cava, Peneds, Ribera del Duero, Navarra, Jerez, Mlaga, Montilla.
de Alemania: Pas de Baden, Ahr, Sajonia, Mosel.

Las Variedades ms Importantes - Cepajes Tintos

Cabernet Sauvignon
Es la reina de las variedades tintas, de origen francs. Integra,
sola acompaada la mayor parte de los vinos finos argentinos
de ms alta calificacin. Su posicionamiento top dentro de las
variedades tintas, se debe a su capacidad de adaptacin a
diferentes ecologas y su aptitud para la crianza.
Es un cepaje difcil, un tanto arisco y bravo, nada fcil de
domesticar. Tiene granos mnimos, apretados y de un intenso
color azul negruzco. Con la edad acrecienta su bouquet y atena
su natural astringencia, que procede de un alto contenido de
taninos.
Requiere una cuidadosa elaboracin, pero los resultados que se
obtienen justifican esa dedicacin.
El cepaje joven, muy viril y cargado de taninos, adquiere con el tiempo una opulencia
aterciopelada. Despus de algunos aos en madera y botella puede alcanzar el pico de la
perfeccin.

As sucede con los vinos de Bordeaux, que requieren por lo menos una dcada de aos en botella.
Es la principal cepa de la zona de Burdeos (Francia), aliado con el Merlot y el Cabernet Franc, constituye
la frmula de los grandes vinos de Bordeaux, pero tambin se la cultiva en el Valle del Loire, en el
Sudoeste, en la Provenza y en la zona meridional del Languedoc-Roussilln.
Este cepaje produce los mejores vinos de Mdoc. Tambin se obtienen buenos resultados de ella en
California, Chile, Sudfrica y Australia.
En Mendoza alcanza su ms alto nivel cualitativo y cuantitativo.
En Cafayate, adquiere particularidades muy interesantes: produce vinos enjundiosos e intensos con una
alta graduacin alcohlica.
Vinificada como corresponde, esta variedad produce resultados estupendos en el Alto Valle de Ro
Negro: un vino de zonas fras parecido a los de Bordeaux por su tenor cido.
Sus aromas recuerdan al pimiento verde, cassis, fresas, aceitunas negras y algo de regaliz.

Cabernet Franc
Tambin llamada Bouchet o Bretn, se
consider durante mucho tiempo como la
hermana menor de la Cabernet Sauvignon,
siendo una variedad un tanto ms rstica que
esta, pero muy til para cortes. Les confiere
intensidad y color a sus acompaantes.
Por su temprana maduracin es apropiada
para zonas fras, como Saint Emilion, donde
crea el Cheval Blanc.
En Loria, el Cabernet Franc se consolida en varietales afrutados con una cantidad discreta de taninos,
pero sin embargo, con una acidez ms elevada que la del poderoso Cabernet Sauvignon. En otros
tiempos la variedad en cuestin se utiliz para elaborar vinos suaves para el consumo en restaurantes,
sobre todo en el noroeste de Italia, pero en los ltimos aos en el Loira ha dado vinos voluminosos y
aterciopelados de primera categora. dado vinos voluminosos y aterciopelados de primera categora.
Tiene tambin aroma a menta, pimienta, frambuesa y violeta.

Malbec
Este cepaje es originario de Bordeaux (Francia), en
donde se usaba para realzar el color y la textura de
los tintos. Tambin se le conoce con el nombre de
Cot (Cte) en Turena, Auxerrois en Cahors, y
como La Francesa en Argentina. Un leve toque de
Malbec se utilizaba para enfatizar el protagonismo
del Cabernet Sauvignon, dulcificado por el Merlot y
algo por el Verdot - esta era la frmula de los
grandes vinos de Bordeaux, en donde el Malbec
jugaba un papel pobre.
Actualmente, se lo utiliza cada vez menos, debido a los microclimas y tcnicas enolgicas, los cuales
robustecen cada vez ms a los cepajes de Cabernet Sauvignon y Merlot. En California apenas se lo
utiliza.
Casi desaparecido de los lugares que sola frecuentar, cumple todava un rol importante como
responsable de los rosados de Anjou, pero tambin como protagonista del majestuoso vino
negro de Cahors, considerado por muchos superior al Bordeaux. En Argentina, el Malbec tuvo
un aporte histrico.

Expertos nacionales e internacionales lo consideran un cepaje fundamental de nuestro suelo, sobre todo
el que crece en Mendoza y particularmente en los departamentos de Maip y Lujn de Cuyo.
Las primeras uvas las trajo Miguel Aime Pouget en
1853, antes de la gran ola inmigratoria. Pouget se
hizo mandar estacas de cepajes europeos a
Valparaso. El pionero francs, produjo el primer
vino elaborado con Malbec, por el que recibi un
premio en Bordeaux.
Luego de estas experiencias de Pouget, el Malbec
comenz a desarrollarse en Godoy Cruz alrededor
de

1875.

Ms

tarde,

en

1890,

comenz

desarrollarse en Lujn de Cuyo y Villa Atuel.

Luego y hasta hace poco tiempo, este cepaje se utilizaba, como en Bordeaux, para otorgar color y
enjundia a los vinos comunes de barril y damajuana (de aqu porqu se lo llamaba la francesa uva de
corte).

Sin embargo, este cepaje, evidentemente

encontr su hbitat en Mendoza, donde es la
variedad fina con ms extensin de cultivo.
Aunque su terroir predilecto es Lujn de
Cuyo, crece muy bien en distritos de Maip y
en otras provincias vincolas, como por
ejemplo, en Cafayate, en los salteos Valles
Calchaques, donde el enlogo del Pomerol
Michel Rolland (discpulo de Emile Peynaud)
encontr un Malbec deslumbrante a 1600
metros de altura.
Desde hace ms de veinte aos se lo vinifica en varietales famosos, pero se lo utiliza tambin en los
cortes de los mejores vinos nacionales. Se suele decir que cuando el Malbec es joven huele a violetas y
a algo de menta, mientras que cuando evoluciona huele a trufas.

Merlot
Este es otro cepaje originario de Bordeaux, profusamente
utilizado en el pas.
Es un descubrimiento del siglo pasado. Apareci en la segunda
mitad del siglo XIX, pero su verdadera hegemona empez a
consolidarse despus de 1950.
Es un cepaje muy distinguido y genticamente es pariente de la
cepa Cabernet Sauvignon, con la cual se casa muy bien, ya
que le confiere frutado, elegancia y redondez.
Produce vinos varietales de notable finura y personalidad, pero
por lo general integra cortes con la citada Cabernet y la Malbec,
tradicional en los grandes vinos de Burdeos y en el clsico vino
argentino. Es una cepa sutil, pero con un cuerpo nada
desdeable. An as, posee menos cuerpo, un bouquet ms
dbil y menor capacidad de aejamiento que el Cabernet
Sauvignon, es decir evoluciona ms rpido.

Sus terruos preferidos en Mendoza

son: Perdriel, San Rafael,

Maip y

Tupungato.
El Alto Valle de Ro Negro es otro sitio
clave para el cepaje, aqu es cosechada
mucho ms tarde que en Mendoza, lo
que mejora su aptitud vinificadora,
adquiriendo un color ms intenso y
luminoso que el habitual.
Es ligero y puede beberse joven, pero
tambin acepta ciertas tcnicas de
vinificacin que lo convierte en
enjundioso y rotundo, como cuando se lo elabora con largo contacto de los hollejos con el mosto, recurso
llamado, en jerga enolgica, sombrero sumergido.
En nuestras regiones tiene como nota aromtica un dejo a hoja molida hiedra.

Pinot Noir
Este es uno de los cepajes ms antiguos, comenz a
ser cultivado por los romanos. Es la base de los vinos
de la Borgoa y es el miembro ms famoso de la
familia Pinot. Por ello, un genuino Borgoa debe estar
elaborado con una fuerte base de Pinot Noir.
En Argentina, el Borgoa Criollo se elabora con una
base Malbec (alrededor del 60%), 30% Merlot y 10 %
Cabernet Sauvignon. Adems de la Borgoa, se cultiva
en la zona de Champagne (ya que elaborada en blanco
integra el vino base de los mejores champagnes franceses), en Alsacia y en el centro del Valle del Loire.
El Pinot Noir es un cepaje de zonas fras.
Se obtienen grandes resultados en el Alto Valle de Ro Negro y en Tupungato. Algunos opinan que
tambin desarrolla muy bien en el especial microclima de Cafayate.

Existen pocos pero buenos exponentes de varietales absolutos Pinot Noir, casi siempre livianos de
cuerpo, pero importantes de paladar.
El Pinot Noir es un vino muy elegante, con cierta astringencia caracterstica. Las pocas bodegas que lo
vinifican lo hacen ligero, sin complejidades.
Los expertos recomiendan destapar los vinos elaborados a partir de esta variedad con bastante
anticipacin (hasta 24 horas antes) para que se oxigenen y adquieran la plenitud de su peculiar paladar.
Sus aromas recuerdan a cerezas, cassis, frambuesa, guinda.

Syrah
Tambin conocido como Sirah Petit Sirah.
A esta cepa se la supone oriunda de la antigua Persia, de la
zona de Shiraz (de all la evolucin de su denominacin),
desde donde habra sido llevada a Francia por los cruzados.
Algunos expertos ubican su origen en Siracusa quizs en
la Toscana; en todo caso, esta uva sera de origen
mediterrneo. El real origen est pues en discusin, pero
todos reconocen un buen Syrah cuando se lo bebe.
Los romanos implantaron este cepaje en la Ctes-du-Rhne,
donde se desarroll muy bien. Es cepaje clave de genricos
famosos, elaborados en la parte superior del valle, tanto de
la regin del Hermitage como del Chteauneuf-du-Pape.
Los franceses distinguen la variedad Petit Sirah (ms fina, delicada y de bajo rendimiento) de la Grosse
Syrah. Este cepaje es estimado en Australia donde se la conoce como Shiraz.

Los inmigrantes italianos trajeron este cepaje a Mendoza, rebautizndolo Balsemina Balsamina, error
semntico corregido en los aos 60.
No existen demasiadas hectreas de Syrah ampelogrficamente verificadas, pero la mayora se
encuentran en Mendoza.
El Syrah se elabora por maceracin tradicional prolongada para enfatizar color y taninos. Suele eludir la
madera y el envejecimiento ocurre en botella, durante el tiempo necesario para reducir taninos y
astringencias. Es vino de guarda con reconocible aroma a violetas y especias, con un cuerpo ms dbil
que el Malbec el Cabernet Sauvignon, pero muy rico en extracto.

Barbera d Asti
Despus del Sangiovese, esta uva del Piamonte es la ms
cultivada en Italia y en los ltimos dos decenios se ha
convertido en un producto de calidad con muy buena
acidez. Pero sin embargo, en el sur de Italia y sobre todo
en la Argentina y en California, la Barbera se sigue
utilizando para la produccin de gran cantidad de vinos
tintos de corte.
Tambin con este cepaje hubo una larga confusin con la
variedad Bonarda, que no llega a sus niveles de calidad.
En nuestro pas se la cultiva cerca de San Rafael, al Sur de
Mendoza, zona de buenos vinos. Da un producto de buen
color y cuerpo, pero con escasa elegancia.

Cepaje de identidad difusa: en Argentina se lo llam

Lambrusco toda la vida, hasta que en 1969, el ampelgrafo
francs Phineas Truel declar que el Lambrusco no era tal
sino una variedad de los Abruzzos que los italianos llaman
Montepulsiano.
En nuestro pas nadie jams lo llam as. En 1990, el
ampelgrafo Alcade, declar que su verdadero nombre no era
Lambrusco sino Sangiovesse, variedad de la Emilia Romagna
que se usa en Italia para la elaboracin de los Chianti y en
Argentina

para

los

llamados

Beaujolais

-Primicia-

argentinos.

Finalmente algunos expertos dicen que este cepaje, es en realidad, la variedad Refosco, de menor
calidad. Es uno de los cepajes ms frondosos del pas, slo superado por el Malbec.

Sangiovese
El Sangiovese adquiri, como tantos otros en esta tierra, una
identidad bien definida, pese a las disquisiciones semnticas.
Es amable, liviano, frvolo.
El I.N.T.A. experiment hace unos aos, vinificndolo con
poco contacto del hollejo con el mosto, y obtuvo un rosado
espectacular.
En cortes, se lo usa sobre todo con el Malbec. Como ambos
cepajes estn muy difundidos, se los asocia en vinos de corte
de precio accesible. ltimamente algunas pocas bodegas han
lanzado al mercado varietales Sangiovese.
Predominan en su aroma notas florales, especialmente de
rosas, que hace de este cepaje el ideal para un tipo de vino
donde deben destacarse los aromas primaverales.

Tempranillo
Durante

mucho

tiempo

conocido

en

Mendoza

como

Tempranilla, esta uva de origen hispnico, fue destinada

durante mucho tiempo a los vinos comunes. Ahora est siendo
revalorizado su noble origen, ya que es la uva base de los
vinos de Rioja (Espaa), Ribera del Duero, donde se lo llama
Tinto Fino y en el Peneds.
Algunos expertos coinciden en que la verdadera identidad de
la uva, que los californianos llaman Valdepeas, es la
Tempranillo.
En Portugal donde es llamada tinta roriz, consigue
excelentes vinos tintos. Algunas pocas bodegas argentinas lo
han presentado en el mercado externo con xito y los
consumidores locales tienen algunas opciones de varietales
muy personales. Es tpico el carcter aromtico y muy afrutado
de estos vinos oscuros.

Tannat
Cepaje oriundo de la regin de Pirineos Francia - Una de
cuatro uvas cuyo vino es usado para hacer el tinto completo,
de buen cuerpo conocido como "Madiran".
Esta variedad ha encontrado en el Uruguay un importante
desarrollo, a tal punto que se ha transformado en su cepaje
emblemtico. Fu llamado en este pas durante mucho tiempo
Harriague (nombre del vasco con el cual se introdujo en
Uruguay). Da vinos de gran cuerpo y estructura tnica, de
intenso color y fineza aromtica, adems de permitir
interesantes cortes con otras variedades (principalmente
Merlot y Cabernet Franc). Son de gran calidad los Tannat
obtenidos en las provincias argentinas de San Juan y Salta. El
ao 2002 el mejor vino presentado en EVISAN, degustacin
de vinos de San Juan, fue un varietal Tannat proveniente de
viedos nuevos plantados en el Valle del Zonda).
Es ideal para acompaar carnes asadas.

Otras Variedades Tintas Importantes

Cariena

En Francia se la denomina carignan y en algunas zonas de Espaa

mazuelo. Cepas viejas y con rendimiento pequeo, son capaces de
producir vinos de gran carcter. Vinificada como monovarietal, ofrece vinos
de aroma ligero, con leve predominio floral (violeta), pero con gran aporte
de color y taninos, la que la hace idnea para reforzar otros tintos.

Dolcetto

Junto a la Barbera, es la tercera clase de vid del Piamonte.

Sorprende su aroma a bayas, a membrillos almibarados, el toque
refinado de almendras, como as tambin su rojo rub oscuro.

Gamay
Su fama se la debe al beaujolais, que le otorga
atractiva frutuosidad.
Esta variedad se ha arraigado de forma general
slo en Loira, Ardeche y en Suiza.

Garnacha
tinta

Es la cepa tinta ms cultivada en Espaa, donde produce un

vino joven rosado aunque tambin se utiliza en cortes junto con
la tempranillo.

Monastrell
Tambin conocida como mourvedre, esta variedad del litoral
mediterrneo espaol, es la segunda en importancia junto a la
garnacha. Se elaboran muy buenos vinos generosos; tintos y
rosados secos.

Nebbiolo
Es la variedad de uva tinta ms importante en Italia.
Los vinos barolo y barbaresco, como as tambin otros con DO deben
agradecer a esta cepa su extraordinario bouquet y las notas de t, rosas,
especias y brea, como as tambin la poderosa estructura.

Cinsaut
Tinta de calidad mediana, pobre en taninos, desarrolla bien en
zonas clidas y suele utilizarse en vinos de corte en regiones
como el Midi, el Lbano y el norte de frica.

Zinfandel

Es la cepa tinta clsica de U.S.A. Lleg de Europa a California en la dcada

de 1850. Esta variedad puede producir vinos de guarda, complejos y de fuerte
personalidad, as como un tipo de rosado muy plido denominado blush.

Pinot Gris
Variedad que puede dar uvas blancas o tintas.
En Francia adopta el nombre de Tokay de Alsace, en
Alemania Rulander, en Italia Pinot Grigio y en Hungra
Szurkebart.

Las Variedades ms Importantes - Blancas

Chardonnay
De origen francs, se la considera la de ms alta jerarqua entre
sus congneres. Se la utiliza para elaborar lo ms finos
varietales blancos y suele ser la base de algunos blancos
genricos y de los ms relevantes champagnes locales. Integra
fundamentalmente los vinos de denominacin Chablis.
Cepaje voluble que adquiere diferentes caractersticas segn el
terroir.
En Francia se lo trat por muchos aos como una variedad
blanca del Pinot Noir y se lo llam Pinot Chardonnay.
Desde hace un tiempo, ya se la considera una variedad en s
misma, la ms preciada entre los racimos blancos de
Montrachet, Mersault y Chablis en la Bourgogne. Ningn
Chardonnay es igual al otro.
El de Montrachet es levemente distinto al de Mersault Mcon, muy diferente al del Napa
Valley

en California y tambin al de Tupungato, donde para muchos se da el mejor

Chardonnay del pas.

Tambin es muy bueno el producido en el Alto Valle del Ro

Negro. Se obtienen vinos ricos, equilibrados, con buen aroma y
sabor con notable persistencia.
En Francia se opina que su sabor y aromas recuerdan la
manteca fresca, avellanas, almendras al horno y tambin al pan
tostado. En nuestras regiones, presenta aromas de manzana,
durazno, frutos tropicales y miel. Una de las ltimas tendencias
en importantes bodegas argentinas es fermentar el Chardonnay
en barricas (225 litros) de roble nuevo, aunque en realidad, es
una antigua prctica de la Borgoa, retomada por los
californianos con resultados excelentes.
Hace pocos aos se present la
primera denominacin de origen del
pas, la de San Rafael, donde se
lanzaron

blancos

elaborados

exclusivamente con este cepaje.

Sauvignon Blanc
Luego de la Chardonnay es la variedad ms fina. Su origen es
tambin francs, se la cultiva en el Loire, en el Bordelais y en
el Sudoeste de la tierra gala.
Se prefiere cosecharla no muy madura para conservar su
acidez, la que le confiere particular sequedad.
Es un cepaje de moda, aromtico, herbceo (hoja molida), con
cierto distintivo perfume a yesca (pierre fusil: olor que
produce la yesca al producirse la chispa que generar el
fuego), por lo que suele calificarse como sutilmente ahumado.
Tambin se detectan perfumes a cassis, valeriana y algo de
almizcle.
Como el Chardonnay, este cepaje muestra distintos temperamentos segn donde se encuentre: en
Francia es austero en el Loire y ms perfumado en Bordeaux, donde suelen cortarlo con semilln y se lo
llama Blanc Fum o Pouilly Fum como el famoso Sancerre.

Crece tupido en California y en Chile. En el norte de Italia tambin se ha intensificado su cultivo. En la

Argentina se ha comenzado a vinificarlo en barricas de madera, como lo hacen en California, con
excelentes resultados. En nuestro pas el mejor Sauvignon crece en Tupungato, pero existen excelentes
ejemplares en Lujn de Cuyo. La tendencia que indica beber los blancos del ao, cuando todava se
pueden atrapar sus aromas y sabores primarios, no debe universalizarse: el Chardonnay el Sauvignon
Blanc, correctamente tratados, demorando el momento de cosechar la uva y sometidos a una vinificacin
a la europea, pueden sorprender con su evolucin. Para vinificar estas uvas, se impone un rgido control
de la higiene de las instalaciones, pulcritud de las maquinarias, equipos, corchos y botellas.
La

tcnica

utilizada

por

los

californianos, conocida como skin

contact, comienza a experimentarse
en el pas en la vinificacin de esta
variedad. Finalmente, tanto en su
etapa

juvenil

como

con

las

complejidades que deparan los aos,

el Sauvignon Blanc es actualmente
una variedad que ha producido pocos
pero excelentes vinos nacionales.

Chenin Blanc
Tambin de origen francs, durante aos se lo llam Pinot Blanc,
pero en Argentina no existe tal variedad. La confusin surgi porque
Chenin es sinnimo de Pineau de la Loire -cepaje responsable de los
mejores blancos de Turena y de los eufricos espumantes de
Vouvray.
Es la ms extendida de las variedades finas blancas. En nuestro pas
este cepaje logra muy buena calidad y a partir de l se logran vinos
plidos, elegantes, de singular finura. Muchos expertos consideran al
Chenin nacional como excelente. Se lo utiliza ampliamente como
varietal y en corte para elaborar los de tipo Chablis. El mejor se lo
encuentra en Mendoza, pero crece tambin en otras regiones.
En Cafayate es tan desaforadamente perfumado que puede confundirse con Torronts.
Algunas bodegas lo utilizan en los vinos base de champagne junto a otras uvas. Tratado como varietal,
conviene beberlo joven, en el ao de su cosecha.
Al degustarlo, se detectan aromas a membrillo, durazno, tilo, clavo de olor, canela y avellana.

Riesling
Este cepaje es responsable de los nobles vinos de
Alsacia (Francia); Mosela y del Valle del Rhin
(Alemania). Se adapta perfectamente en los viedos
ubicados en laderas fras y escarpadas o en las
orillas de los ros. Resiste los fros del invierno y
sobrevive a las heladas que arrasan otras cepas.
Posee la cualidad de conservar bien la acidez, an
cuando est sobremadura, lo que la convierte en
una cepa ideal para los vinos tardos
Cepaje un tanto conflictivo en nuestro pas, ya que no se sabe a ciencia cierta, cul es el origen de los
viedos implantados: si son del Rhin de Alsacia.
Los vinos provenientes del Riesling autntico, tienen un aroma inconfundible y suelen mostrar un suave
dulzor natural que los hace muy elegantes. Posee uvas chiquitas, amarillentas y no demasiado jugosas.
En Mendoza existe el autntico Riesling en poca cantidad.
En el pas su extensin es escasa: unas 300 hectreas y slo algunas bodegas lo elaboran
como varietal. Tiene aromas de canela, pino, anan y limn.

Semilln
Cepaje originario de Bordeaux, Francia, utilizado en los
grandes Sauternes. Con l se elabora el famoso Chteau
dYquem. En Argentina, este cepaje, hasta no hace mucho
tiempo tuvo poco prestigio. Se llamaba Semilln a un blanco
ordinario, de un amarillo casi anaranjado, casi siempre
dulzn y oxidado. Indudablemente se trataba de otra cepa
una psima elaboracin.
Es una variedad de zonas fras, por tal motivo su mejor
desarrollo se localiza en el Alto Valle de Ro Negro, aunque
tambin se da muy bien en Tupungato.
Produce un vino seco, viril, algo abstracto de perfumes pero de buen cuerpo.
Los franceses dicen que recuerda a acacia, limn, tilo, verbena y palta. Aqu sus aromas y sabores
recuerdan a hierbas, miel, pan tostado.
En corte con el Sauvignon Blanc se obtiene un interesante vino con buena estructura.

Trebbiano
Familia de variedades blancas, siendo la ms
conocida la Trebbiano toscana tambin llamada
Ugni Blanc En Italia a este cepaje se lo conoce como
Trebbiano y en Francia como Saint Emilion Blanc. Su
mayor virtud es que produce un alto rendimiento y al
mismo tiempo conserva una interesante acidez.
Se lo utiliza en muchos cortes de vinos blancos e
integra el coupage de muchos vinos (base para la
elaboracin del champagne). En los champagnes se lo
utiliza para levantar naturalmente el ndice de acidez.
En Francia se cultiva esta uva en zonas como Cognac,
Armagnac, La Provenza, el Sudoeste y LanguedocRoussilln. Tambin se la cultiva en Crcega, donde
adquiere un carcter ms acusado.
Da vinos vivaces y ligeros, pero poco aromticos.

Gewrztraminer
En alemn, gewrz significa especia. Se
encuentra en las dos orillas del Rhin, en Alsacia
y en sur de Alemania, as como en norte de
Italia en Austria y en algunas regiones de
Espaa.
Traminer es el nombre alsaciano del
Sauvignon Blanc: fue llevado a la regin de
Alsacia desde Hungra por un monje, y
cultivado

con

gran

entusiasmo

por

los

benedictinos.
Pas a llamarse Gewruztraminer desde 1973, y desde entonces es una apelacin de origen en Alsacia.
Es la nica variedad utilizada en el clebre vin jaune del Chteau Chalon de Jura. La variedad da un vino
generalmente poco cido, muy perfumado, firme y generoso a la vez, suave y seductor.
Los expertos coinciden en percibir aromas a rosas acacias, violetas, jazmines, rosas y duraznos,
junto al marcado bouquet especiado. Muy poca cantidad de esta variedad se encuentra en
Tupungato, zona fresca donde desarrolla aromas intensos.

Torronts
Quizs ste sea el cepaje ms distintivo de los vinos argentinos (incluyendo
blancos y tintos), ya que prcticamente Argentina es el nico pas que lo
produce. No aparece en tratados de ampelografa extranjeros y se lo
considera como un cepaje
absolutamente argentino. Se dice en el ambiente vitivincola, que el Torronts
es el Maradona el Gardel de las uvas, porque por l nos identifican en el
mundo.
Existen fundamentalmente tres tipos: el riojano, el mendocino y el sanjuanino.
Con la variedad riojana, la ms representativa, se elaboran los Torronts de
Cafayate (Salta) y por supuesto, los riojanos. Tambin en Ro Negro, lo
llaman Loca Blanca, aparece pero difuso y despersonalizado. Su origen es
confuso y antiguo, figura entre las primeras uvas que se plantaron en el pas.
La leyenda cuenta que el Capitn Garzn implant esta variedad espaola en
Nonogasta, en 1611. Hay discusiones entre los bodegueros del noroeste
sobre si la denominacin ampelogrfica (Torronts Riojano), se refiere a La
Rioja Argentina al Ro Oja (regin de la Rioja espaola), terruo de Garzn.

En el caso de este vino tan personal que seduce a forneos, no

interesa tanto el origen sino las peculiares caractersticas de perfumes
exacerbados, casi salvajes, que lo hicieron famoso.
Al torronts se lo ama se lo odia, dicen los riojanos. Muchos,
habituados a las sutilezas de otros cepajes blancos, no entienden sus
voluptuosidades. Los memoriosos recuerdan todava aquel Torronts
precario, alcohlico y pesado que se comercializaba en damajuanas.
El Torronts moderno poco tiene que ver con aquellos histricos
regionales del noroeste, y estn tratados con las tcnicas de
vinificacin de blancos que se aplican en todas las uvas finas. Hasta a
veces el cuidado es tan excesivo que le roban el alma torronts al
Torronts.
Su fama hizo que actualmente varios pases del mundo estn elaborando Torronts en
diferentes zonas vitcolas con ese nombre.
El boom de este cepaje a nivel nacional e internacional se produjo a partir de importantes
premios recibidos por los mejores Torronts en los concursos internacionales.

Pedro Gimnez Ximnez

El I.N.T.A. ha declarado que el cepaje cultivado en Argentina
bajo ese nombre, no es igual al que producen otros pases.
Algunos dicen que este cepaje no es otro que el blanco
temprano de Almera.
Difcilmente se lo utiliza solo, con l se elaboran buena parte
de los vinos comunes blancos y algunos cortes de vinos finos
de mediano y bajo precio.

Tambin se lo emplea como base para la elaboracin de los vinos llamados en nuestro pas jerez
manzanilla, que en su lugar de origen (Espaa) se elaboran a partir del cepaje Palomino, que no existe
en Argentina.

Viognier
Respecto a las hiptesis sobre su llegada a Francia, se baraja que los
griegos la pudieran traer al Valle del Rdano junto con la Syrah. Pero la
versin ms legendaria, y probablemente tambin ms romntica, atribuye
el logro al emperador Probus, quien devolvi a los galos el derecho a
cultivar la vid casi dos siglos despus de que Domiciano ordenara
arrancar la mitad del viedo. Sera l quien en el 281 habra importado la
cepa desde Dalmacia a la regin de Condrieu (una pequesima zona del
sudeste francs, donde quedan muy pocas hectreas). Tiene aromas
levemente parecidos al Torronts, pero ms elegantes y sutiles. Resulta
muy bueno para beberlo joven, pero tambin interesante cuando se lo
fermenta muy cuidadosamente y slo una parte del vino, en roble nuevo.
En palabras de Jancis Robinson, puede evocar aromas a flores y frutas tan complejos que
recuerden "el melocotn y el albaricoque, o el tabaco rubio y las frutas exticas o la miel y el
espino, o la pera madura recin pelada, e incluso la violeta y la almendra".
EL Vioginer logra una muy buena armona con la gastronoma mediterrnea a base de pescado,
y como el Torronts, marida perfectamente con la cocina asitica.

Moscatel
Dentro de esta familia, encontramos uvas tintas, rojizas y
blancas. La ms renombrada es la Moscatel blanca de
granos pequeos. Son uvas muy aromticas y constituyen
la base de variados vinos, que van desde los blancos
espumosos como el Asti Espumante hasta los vinos
generosos ricos y densos de Australia o el Priorato
espaol. Esta variedad desarrolla muy bien en climas muy
calurosos.

Albario
Es la variedad blanca mas refinada de Galicia, produce vinos de color
Amarillo verdoso, muy aromticos con buen equilibrio y magnfico
paladar. Su paleta aromtica constituye una de sus mejores
caractersticas y con mltiples aromas a frutos exticos, manzana y
pera, acompaados de discretos toques vegetales como por ejemplo
eucalipto. En boca son frescos, algo untuosos y con suficiente acidez.

Malvasia
Cepaje antiguo, probablemente de origen griego. Creci
ampliamente en reas de Italia en sub-variedades, tales
como el Malvasia de Candia, Malvasia Istriana etc.
Es una variedad muy aromtica y productiva, con una
acidez refinada, que prefiere un clima seco, produce un
vino dulce oleoso y con cuerpo, como el de las Islas Lpari
y Sicilia. Adems tiene gran importancia en el centro de
Italia, donde se convierte en un vino seco.
Tambin es cultivado ampliamente en Portugal y la isla de
Madeira donde el importante vino de nombre Malmsey
deriva de una deformacin de palabra Inglesa de Malvasia.

Otras Variedades Blancas Importantes

Airen
Es la uva con mayor superficie implantada (450.000ha) en Espaa . Altamente
resistente a la sequa, es cultivada a una extraordinaria baja densidad por
hectrea en arbustos. Es una variedad rstica y de alto vigor vegetativo.
Sus vinos son utilizados para destilar brandy y tambin para disminuir la
intensidad colorante de vinos muy subidos de color. Crecientemente
popularizado como vino blanco seco, es hecho para ser bebido fresco.

Tokai Friulano
Uva del norte de Italia. Su nombre se presta a confusiones. No tiene
nada que ver con el Tokaj hngaro, dulce, caro y excepcional.
De origen italiano, Venecia, en la zona del Friuli. Algunos lo llaman
Sauvignonasse Sauvignon Vert, algo parecida al Sauvignon Blanc.
Algunas bodegas elaboran el Tokai Friulano, de aromas intensos, muy
jvenes y listos para beber en el ao de su cosecha.

Verdejo o Verdelho
Se cree que es originaria del norte de frica desde donde fue
trada a la regin del Duero. En muchos casos da vinos ms
herbceos que frutales, con un claro recuerdo a heno y notas de
ans e hinojo.
En boca son frescos, bastante suaves, untuosos, con notable
cuerpo y un leve final amargo.

Parellada
Del Noreste espaol, forma parte de la triloga tradicional del cava.
Parellada, es equivalente a gracia, elegancia y suavidad. Purificada ya en la
propia cepa por la accin del fro y del sol. Es de tamao medio, racimo y
granos voluminosos, suelto y de difcil podredumbre. Su recoleccin es la ms
tarda. Su contenido alcohlico es ms bien moderado.
Produce blancos aromticos secos, de moderada graduacin, aroma fresco y
una delicada acidez frutal.

La Cata: Distintas Definiciones

La cata se asienta en la ciencia ms amplia de la interpretacin y medida de las sensaciones.
Muy regionalizada en sus comienzos, est ahora en plena evolucin.
Antes, cuando se contrastaban los puntos de vista de diferentes catadores, stos eran mltiples y a
veces contradictorios.
Ahora, los criterios y conceptos de evaluacin y su lenguaje se estn armonizando (homologando) cada
vez ms a travs de las comisiones de coordinacin.

El diccionario Larousse dice:

Catar es: Apreciar, mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de un alimento slido
o lquido. Esto es muy restrictivo.
La Asociacin Francesa de Normalizacin dice:
La cata es una operacin que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres
organolpticos y, ms concretamente, los caracteres olfato-gustativos de un producto
El Consejo Internacional de la Lengua Francesa recoge esa
frase y completa la definicin:
Puede ser ms o menos analtica y detallada, es decir,
puede tender a descomponer sus caracteres en elementos
simples, a relacionar tal gusto con tal sustancia o conjunto
de sustancias de referencia (cata analtica), y puede, por el
contrario, ser ms o menos global, es decir, tender a explicar
el placer o el desagrado experimentados (cata hedonista)

Los Enlogos prefieren una definicin ms precisa, ms completa. Segn Jean Ribreau Gayon:
Catar es probar con atencin un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a
nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo
buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos;
es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar
Para algunos, la cata y el anlisis sensorial
no son exactamente sinnimos. Para ellos,
la cata es en realidad un caso particular de
la evaluacin sensorial, definida como:
Conjunto de mtodos y tcnicas que
permiten, percibir, identificar y apreciar
mediante los rganos de los sentidos,
cierto

nmero

de

propiedades

organolpticas de los alimentos y de los

objetos (Depledt, Instituto Nacional del
Consumo).

El catador, en suma, hace anlisis sensorial sin saberlo.

La cata forma parte del saber beber. Lo que separa el mero acto de consumo, que es un acto instintivo
de la cata, es que en la segunda se sigue un mtodo y se ordenan las impresiones.
La cata es la codificacin de una actividad sensorial exquisita. Para ser apreciado, el vino requiere
atencin, incluso recogimiento, y saber analizar aumenta diez veces ms el placer de catar.
Existen otras tantas definiciones, algunas sumamente literarias como:
La Cata es la Intimidad del Vino.
La cata ensea el buen uso de los sentidos, la introspeccin, el dominio de las sensaciones y,
finalmente, incita a la sobriedad.
Poupon ampla la definicin de la cata a la dimensin de una disciplina:
Catar es un arte de vivir y todo se cata desde el momento mismo que se acerca a nuestros
sentidos: la obra de arte, la visin del mundo, el momento presente, el hecho de existir de las
cosas, los seres, las artes, el amor, la vida

En presencia de los taninos del vino, la mucina, que aporta lubricacin y viscosidad, se coagula,
perdindose temporalmente dichas propiedades. Por ello, se perciben, a continuacin, sensaciones de
sequedad, rugosidad, falta de lubricacin, en la lengua, encas, paladar, etc.

Los Gustos Bsicos

A partir de Fick (1864) y Cohn (1914) se definieron, los cuatro gustos elementales como los patrones
de nuestras medidas gustativas. Esta teora no tuvo controversias y se admiti durante mucho tiempo, es
decir, solo haba cuatro gustos fundamentales o elementales percibidos por las papilas de la lengua:
El Dulce.
El Acido.
El Salado.
El Amargo.
Todos los gustos puros o mezclados estaran comprendidos dentro de esa clasificacin.
Este concepto simplista e inexacto fue criticado primero por Henning y retomado por recientes
neurofisilogos.

El Gusto Dulce, alcanza su mxima intensidad en el

primer

segundo,

luego

disminuye

paulatinamente,

desapareciendo, al cabo de unos diez segundos.

Los gustos salado y cido, tambin se perciben rpido
(no tan instantneamente como el dulce) pero poseen
una mayor persistencia en el tiempo.
El Gusto Amargo, es lento en para llegar a su mxima
intensidad, parece que decrece y vuelve a aumentar,

cido

mientras que su persistencia es la ms prolongada y se

Amargo

mantiene en boca, an retirado el alimento de esta.

Es importante conocer este comportamiento porque
explica los gustos que sucesivamente se perciben
durante la cata de un vino. Las ltimas impresiones
percibidas son muy diferentes a las primeras.

Salado

Dulce

En el vino, se encuentran los cuatro gustos elementales. Los dominantes son el dulce y el cido; de su
equilibrio, depender la armona de constitucin del vino.
El Gusto Dulce corresponde, por ejemplo, a los azcares existentes en los vinos licorosos, o cosecha
tarda, blanco natural, etc., al alcohol y a la glicerina.
El Gusto Acido corresponde a los numerosos cidos (fijos y voltiles) existentes en el vino.
El Gusto Salado est definido por las sales minerales. Su gusto salado que transmiten no es nada
desdeable pero en el vino este sabor est enmascarado por otros gustos. No obstante, est constatado
que las sales realzan los otros gustos bsicos y aportan adems frescura.
Finalmente, en los buenos vinos tintos, se percibe un ligero gusto amargo acompaado por una discreta
astringencia. Esto se debe a ciertos polifenoles, pero otros componentes normales pueden ser
ligeramente amargos (2,3-butanodiol, por ejemplo). Adems pueden existir vinos donde el amargor
predomine accidentalmente o en razn de enfermedades microbianas.

Durante el transcurso de una cata, existe una evolucin de los gustos:

Se denomina ataque a la primera impresin que inunda la boca: dominan la vinosidad y las sensaciones
dulces, melosas...suaves. Cuando estas sensaciones comienzan a cambiar, comienza la segunda etapa
o evolucin.

En los vinos jvenes, ligeros y fciles de beber, y en los grandes vinos viejos o con crianza, la agradable
impresin inicial se prolonga largo tiempo; se dice de esos vinos que son largos o de gran caudala, que
se mantienen enteros en la boca, que evolucionan bien. Tambin es frecuente que el gusto dulce del
comienzo disminuya, relativamente rpido en intensidad mientras que el frescor cido aumenta
paulatinamente.
Si la evolucin en este sentido no es prolongada, es rpida, se dice que los vinos son cortos, que no
evolucionan bien. En los ltimos segundos, y a veces solapados con la acidez, aparecen y se desarrollan
los gustos amargos y astringentes de los vinos tintos. Cuando son duros (sinergia de la acidez +
astringencia) dominan la impresin final, conocida tambin como final de boca.

El Gusto Dulce del Vino

Como se sabe, la mayor concentracin de papilas responsables
de la deteccin del gusto dulce, se localiza en la punta de la
lengua. Esto explica, porque, basta tocar dicha parte de la
lengua con un caramelo o helado, para percibir su dulzor.

La Importancia de la Atencin y el Uso de la Memoria

A menudo comemos o bebemos sin prestar la debida atencin, con lo que disminuyen nuestras
posibilidades de percepcin.
Se debe aprender a fijar la atencin en un punto (cada catador tendr su tcnica, dado que es un
mecanismo subjetivo), no distraerse, teniendo los sentidos alertas y disponibles.
De modo que se requiere saber concentrarse. En general, se reconoce lo que se puede nombrar, y para
ello se requiere que la sensacin se haya registrado en la memoria. Si no se presta atencin a las
sensaciones, apenas se perciben, no se registran, no se reconocen, por tanto no se aprende nada.
Para poder lograr esos estados mnimos de concentracin sensorial, la voluntad es un valioso motor.
Se debe trabajar con las experiencias pretritas, con los recuerdos, archivados en la memoria, de modo
de no solo poder percibir e identificar sino tambin comparar.
En definitiva, toda cata consiste en comparar unos vinos con otros, ya sea que las muestras estn
presentadas en copas prximas, o que solo existan en el recuerdo del catador, generalmente a modo de
referencia que cada tanto se debe actualizar.

Si se presta la debida y acentuada atencin, se estructura una sensacin ms marcada haciendo ms

fcil la memorizacin. Se recuerda bien lo que se conoce bien.
As como para aprender a leer fue necesario primero adquirir los automatismos, para catar no es algo
diferente. Catar es Leer en el Vino.
Los estmulos ms simples como lo dulce o lo cido se reconoce rpidamente. Ante los caracteres ms
sutiles de recuerdos ms imprecisos, la mente (la memoria) reacciona ms lentamente (el archivo tarda
en salir del directorio).
Obviamente, la memoria hay que nutrirla y el catador necesita de una considerable acumulacin de
experiencia (informacin) y esto solo se logra a fuerza de catar.

Metodologa de la Cata
Cuando degustamos un vino, dialogamos con l. Sus palabras son los distintos estmulos visuales,
olfativos, gustativos y tctiles que intentamos entender a travs de nuestros sentidos.
Por lo tanto, degustar invita a valorar su calidad y a conocer mejor su identidad (tipo, variedad, aada,
origen, etc.). Testing en ingls, Degustation en francs, Cata en espaol, son trminos que
denominan esta destreza que nos permite disfrutar mejor de los vinos.

El Aspecto Visual
En una copa normalizada, verter el vino hasta completar su tercera parte, observar, su aspecto y
color; inclinando la copa en un ngulo de unos 45 contra un fondo blanco

El aspecto se puede ver brillante, resplandeciente o al contrario mate o velado. Cuando hablamos del
color de los vinos, debemos hablar de dos atributos bien distintos: la intensidad o la carga (cantidad) de
materia colorante presente en el vino que clasifica los vinos desde incoloros-plidos hasta intensosprofundos; y la tonalidad donde se identifican los distintos matices de colores que se pueden descubrir:
verdes, amarillos, ocres, violceos, rojos, naranjas, marrones, etc.
El aspecto se puede ver brillante, resplandeciente o al contrario mate o velado.

La Nariz del Vino

Prestando mucha atencin, acercar la copa a la nariz en un ngulo de unos 45 con el fin de
maximizar la superficie del vino. Sin agitar (primera nariz), tratar de percibir sus olores. Luego
agitar la copa de manera circular, repitiendo la experiencia (segunda nariz)
Un vino se comienza a descubrir por su nariz o sea por sus olores, florales, frutales, especiados, etc. en
funcin de los perfumes dominantes. En los blancos jvenes encontraremos dominancia de frutas
tropicales, ctricas, de pepita, y de carozo, y sumados a estos, olor a pan tostado y miel en los blancos
ms maduros. Los tintos a veces florales son habitualmente frutados, bayas rojas o negras caracterizan
la juventud.

Mas tarde y con el desarrollo del bouquet aparece el encanto de los vinos maduros, en los cuales uno
encuentra las notables fragancias de nueces, tabaco, chocolate, trufas, cuero y caza. Algunos catadores
ultra tradicionales prefieren sostener la copa por el pie en vez de por el fuste, aunque no existe
fundamento cientfico alguno que justifique dicha prctica.
Descubrir el Vino en Boca
A la primera sensacin que se siente al beber un primer sorbo, se la denomina ATAQUE.
Pasear el vino por toda la superficie de la lengua y aspirar algo de aire con la boca entreabierta
con el fin de que el vino desprenda sus compuestos voltiles, expirar el aire por la nariz sin abrir
la boca. Se desarrollan los gustos bsicos, el aroma de boca, la astringencia y los atributos de la
textura: la llamamos EVOLUCION. Comparar con las sensaciones de la etapa anterior (olfaccin).
Tragar una pequea cantidad y sentir la SENSACION FINAL (sirve para la deteccin del gusto
amargo). Los segundos de duracin de sta se denomina caudala o final de boca
El vino se califica de caliente o se dice que quema cuando es muy alcohlico. La acidez y los
taninos conforman el nervio, el cuerpo que puede ser liviano, caso frecuente de los tintos muy
jvenes, o amplio, rico, slido y armonioso cuando todo se funde en una redondez agradable,
tpica de las grandes aadas o de los vinos muy maduros.

El largo o corto de boca significa el tiempo de persistencia de las sensaciones en las papilas, luego de
haberse bebido el vino. El sentido del tacto registra las sensaciones de consistencia, fluidez, untuosidad y
temperatura. Los vinos que conviene beber mientras jvenes, son ligeramente cidos, frescos, livianos,
vivos y nerviosos.

Los vinos de guarda pueden aparecer algo duros, astringentes en los primeros aos, para luego
redondearse y armonizarse dando entonces lo mejor de s mismos.

Interpretacin y Evaluacin Final

Finalmente, se debe evaluar la armona general del vino
Un buen vino deber tener equilibrio, es decir buena relacin, una suerte de hilo conductor entre las
apreciaciones visual, olfativa, gustativa y tctil, pero fundamentalmente teniendo en cuenta la relacin
calidad-precio nos deber aportar placer. No obstante, conviene no olvidar que la cata es algo
tremendamente subjetivo, y no solo desde el punto de vista psicolgico en el sentido de que a todos nos
gustan vinos diferentes y no escogemos las misma palabras a la hora de describir las impresiones, sino
tambin fisiolgico pues nuestra sensibilidad ante distintos aspectos vara de forma considerable de un
individuo a otro.
Por ejemplo, a algunas personas les resulta difcil juzgar el dulzor, mientras que a otras les ocurre lo
mismo con el amargor.
Por ello, el mejor vino es el que ms le gusta a usted

Los Sentidos Utilizados en la Cata

Blancos, Rosados y Tintos: La Evolucin del Color

Como concepto de cmo evoluciona el color tanto en los vinos tintos como en los blancos, se puede
decir que, en trminos generales y simplificando el fenmeno:
Los Vinos Blancos evolucionan:
Verde / Amarillo

Amarillo- Verdoso:
Matiz de un vino
muy joven, donde
predominan las
flavonas incipientes;
caracterstico de
un joven torronts.

Amarillo / Dorado

Amarillo - Paja:
Tpico color del vino
blanco, sobre todo
de productos secos;
tambin es indicativo
de juventud o
inmadurez

Amarillo- Dorado:
Tonalidad frecuente
en las variedades
ms dulces, como el
Sauternes; tambin
puede denotar cierta
evolucin (1 2
aos).

Oro: Tonalidad tpica

de vinos muy dulces
o con una
considerable
evolucin en botella,
donde los polifenoles
flavonoides acentan
su coloracin.

Ocre / Marrn

Ocre: Matiz que

aparece en algunos
vinos maderizados
con mucha
evolucin; tambin
puede ser signo de
que el producto est
en la curva de
declinacin.

Los Tintos evolucionan:

Azul / Rojo (violceo)

Prpura con
reflejos violceos:
Tonalidad
caracterstica del
vino joven o
inmaduro, donde
predominan los
antocianos.

Rojo / Naranja

Granate Rub:
Tonalidad que
indica cierto
desarrollo en el
vino; puede
corresponder a un
producto de 2 3
aos.

Rojo: Tonalidad
que denota que el
vino est en la
curva de su mejor
nivel; equilibrio
entre antocianos
y los taninos.

Teja / Marrn

Caoba: Tonalidad
dada por la gran
presencia de
taninos;
corresponde a
productos de
edad
considerable o
muy oxidados

Teja:
Tonalidad
caracterstica
de vinos de
larga guarda.

Clasificacin de las Series Odorantes

Est comprobado que la sensibilidad olfativa es extremadamente ms aguda y fina que la gustativa, algo
as como diez mil veces ms. A pesar de ello, la capacidad del olfato humano dista mucho de la de otros
mamferos. Segn algunos investigadores, esto es as como consecuencia de la evolucin del hombre,
cuando adquiri la posicin erguida, en detrimento del olfato y en beneficio de la vista y el odo.
Se puede describir un olor?
Solo es posible hacerlo por analoga comparndolo con otro olor conocido, al que se parece. Se le
puede asignar el nombre de un producto natural (rosa, frutilla, pimienta, etc.) o el de una sustancia
qumica (acetaldehdo, terpenol, eugenol, etc.).
Algunos, como Max Leglise, opinan que la terminologa qumica es ms difcil de recordar para la
memoria del catador e impide realizar toda clase de asociaciones placenteras que hacen al mismo
placer de la cata. Por ello resulta ms razonable, utilizar la opcin ms antigua, es decir por analoga
a los productos naturales o de la vida cotidiana. De todos modos, la descripcin de un olor utilizando
como referencia los productos naturales, posee cierto carcter abstracto y aproximado, dado que por
ejemplo, cuando se dice olor a cereza, de que cereza en particular se trata?

Desde hace mucho tiempo se ha intentado clasificar los olores.

Entre los numerosos intentos, se cita a continuacin aquella que abarca bastante bien la totalidad de los
olores que habitualmente encontramos en los vinos.
Esta clasificacin, agrupa a los olores en familias o series:
Desde hace mucho tiempo se ha intentado clasificar los olores.
Entre los numerosos intentos, se cita a continuacin aquella que abarca bastante bien la totalidad de los
olores que habitualmente encontramos en los vinos.

Hasta el momento se conocen alrededor de 17.000 compuestos olorosos. En vinos, un trabajo serio y
completo que intenta describir cientficamente los aromas del mismo ha sido realizado por la Dra. Ann
Noble de la Universidad de Davis, California. Logr confeccionar ms de 100 aromas patrones que los
degustadores utilizan para comparar con los que se encuentran en el vino. Se agrupan grficamente en
lo que se ha dado en llamar La rueda aromtica del vino.

Aromas
Si bien el dilogo con el vino comienza por lo visual (aspecto, color, burbujas, etc.), es en el mundo de los
aromas y perfumes donde comienza el efecto de querer descubrirlo y disfrutarlo.
El perfil aromtico est dado por:
Aromas Primarios o caractersticos de cada variedad o cepaje.
Aromas Secundarios formados en las actividades pre-fermentativas y fermentativas propiamente
dichas (actividad de las levaduras).
Aromas Terciarios, como consecuencia de las reacciones fsico-qumicas que ocurren durante la
crianza del vino en madera y en botella. Estos ltimos definen el Bouquet.

Los vinos que presenten los tres tipos de aromas, sern aquellos que tengan una sensacin odorante
compleja, muy bien conservados en el tiempo, que maduran sin envejecer. A estos vinos se suele decir
que presentan una sensacin invernal, con olores que remiten a leos encendidos y humeantes, frutas
secas como nueces, almendras, tabaco, chocolate, caf, cuero, vainilla y miel. Los vinos jvenes,
fundamentalmente los elaborados y consumidos en su primer ao de vida, solo presentan aromas
primarios y secundarios, produciendo una sensacin odorante que recuerda a las maanas de
primavera / verano, es decir sensacin estival, con olores que remiten a flores, polen, pasto cortado,
roco, frutas tropicales en los blancos y flores rojas y frutos negros en los tintos.

La Copa Normalizada para Degustacin

La copa es el instrumento del catador y por ello son importantes su forma y
volumen.
Como regla general mas all de las formas particulares, una copa de degustacin
debe tener un pie que garantice su estabilidad, de forma ms o menos ancha en
su mitad y estrecha arriba de manera de evitar una difusin o prdida rpida del
universo aromtico. Con motivo de estandarizar esta cuestin, un grupo de
expertos dise la copa de degustacin (norma AFNOR N.F.V. 09.110), de
forma ovoide, algo alargada.

Por otro lado, existen diversos formatos de copas en funcin de los

distintos vinos y edades de los mismos.
En general, las copas utilizadas para vinos tintos son de mayor
tamao que las de vinos blancos.
Para vinos tranquilos se deben usar copas finas, lisas e incoloras, en
lugar de gruesas, gravadas o coloreadas, las cuales no permitiran
ver el vino limpiamente.
El motivo por el cual el tamao de las copas destinadas al consumo
del vino tinto es mayor que las de vino blanco, se basa en que son
copas diseadas para los famosos vinos franceses Borgoa,
Burdeos, etc., muchos de los cuales tienen varios aos de guarda y
por lo tanto requieren una cierta aireacin para recobrar ciertos
aromas y despojarse de otros no tan deseables.

Para el Champagne, las formas de las tradicionales fltes o de los tulipanes son ideales: preservan las
burbujas y el delicado y sutil bouquet.
Las copas ms finas del mundo no son tiles en absoluto si no se las mantiene en condiciones perfectas,
lo cual significa sin un pice de detergente, polvo ni olor. Y la mejor manera de lograrlo no es pasarse
horas lavndolas y secndolas a mano, sino ponerlas en el lavavajillas, preferentemente solas, y jams
junto con algo muy sucio. Si las copas no estn grasientas, se deben lavar en el ciclo ms corto, sin
detergente. Si necesitan detergente se debe ser muy exiguo y evitar cualquier agente aclarador. Si lava a
mano, de forma anloga, usar agua caliente, un mnimo de detergente, enjuagado a fondo y secado con
un trapo de lino.
Dejar las copas de pie y hacia arriba, de modo que no almacenen ningn aire viciado, pero, eso s, en un
armario cerrado hermticamente de modo de impedir el ingreso de polvo u otras impurezas. Finalmente,
si no se han usado las copas durante cierto tiempo es deseable, al menos, enjuagarlas previo al servido
del vino.

Al fin y al cabo, el vino se lo merece

PROCESO DE ELABORACION DE VINOS BLANCOS

El Servicio del Vino

La Temperatura de Servicio

Temperatura de Vinos Blancos

La regla general es: Blancos fros, Tintos a temperatura ambiente. Sin embargo, hay matices y grados
en la aplicacin de esta regla.
No es conveniente enfriar demasiado los vinos blancos, dado que:
La baja temperatura anestesia las papilas gustativas, por lo cual no pueden apreciarse las bondades
del sabor; y, por otro lado, los aromas quedan guardados dentro del vino, es decir que no se disipan o
se disipan parcialmente, lo que produce que se aprecie en forma pobre y restringida la riqueza aromtica
del mismo.
Algunos blancos con azcar residual, exigen ms fro, entre los 5 y 7C (similar a los vinos
espumantes) que sus primos secos.
Las altas temperaturas resaltaran los defectos y la percepcin alcohlica de los vinos.

Consideraciones: Las temperaturas correctas o ideales resaltaran las

bondades, frescura y frutuosidad de los vinos.La forma de enfriamiento
ms rpida, es el conocido balde con hielo y agua. En 20 minutos baja la
temperatura unos 10 C, mientras que en heladera tarda alrededor de dos
horas. Esto se explica debido a que la transferencia de calor (en este caso
desde el vino hacia el agua fra) es ms veloz en un medio lquido que en
el aire.

Temperatura de Vinos Tintos

En el caso de los tintos, el trmino chambr significa servirlos a
temperatura ambiente entre 18 y 20 C. Una quimera, al medioda en
una cantina portea, cuando la temperatura ambiente puede llegar a
los 35C, o cuando se los almacena cerca de las cocinas u hornos
tanto de los locales gastronmicos como de los hogares. Ante una
situacin como alguna de las mencionadas, se los puede refrescar
colocndolos en heladera durante 30 minutos o bien, colocndolos
unos minutos en un balde de hielo.

Ciertos tipos de vino tinto, en particular los jvenes y frutados o los tipo Beaujolais, pueden servirse a una
temperatura menor, alrededor de los 12 a 13C, sobre todo cuando se consumen al aire libre, en un
medioda de verano.
Algunos varietales como el Pinot Noir, o Merlot con corta maceracin, tambin ganan si son refrescados
hasta una temperatura de 14 // 15C.

Descorche de Vinos Tranquilos y Espumantes

Existe una serie mnima de pasos que el Sommelier debe tener en cuenta al momento de realizar el
Servicio del Vino, partiendo siempre de la base de no descuidar las normas que indica el protocolo.
Una vez que el cliente ha elegido el vino, ya sea por propia decisin o por sugerencia del Sommelier, se
debe contemplar el siguiente desarrollo para su servicio:
El servicio del vino, se debe realizar con suma tranquilidad y buen humor, manejndose la botella con
firmeza y delicadeza, de modo que el cliente disfrute de los pasos de dicho servicio.
La primera regla vlida para todas las bebidas, es que el vino se sirve siempre por la derecha del
cliente, por el mismo lado que se colocan las copas.
La botella se debe presentar al cliente, tomndola con ambas manos de modo que la etiqueta est
expuesta hacia l, con el fin de que el cliente pueda corroborar que es el vino que ha solicitado.

 Debe anunciarse con voz clara y pausada el

nombre del vino, la denominacin o Cru si
existiera, el ao de cosecha y el nombre del
productor o bodega.
La apertura de cualquier vino tranquilo requiere
de un sacacorchos profesional y un cristal.
Debemos apoyar la botella en el Gueridn
(Mesa auxiliar de apoyo) o mesa del comensal en
caso de que no contemos con esta, siempre con la
etiqueta a la vista del comensal. Una vez apoyada
no la volveremos a mover. Para el descorche de
un vino tranquilo, se corta la cpsula, sin girar la
botella, por debajo del cuello y se retira la misma,
cuidando que no sobresalga algn borde. Hay que
evitar que el vino tenga contacto con la cpsula,
sobre todo en aquellos que llevan cpsula de
plomo.

 Con el cristal, se limpia cuidadosamente el corcho y el borde de la botella borde de la botella que ha
estado en contacto con la cpsula. Sin lacerarlo o perforarlo, se extrae el corcho suavemente. Para
ello, es conveniente insertar el tirabuzn del sacacorchos justo por el medio, dejando afuera la ltima
espira del mismo.
Una vez sacado el corcho de la botella, se debe analizar el mismo (vista, tacto y nariz) realizar la
olfaccin del corcho de perfil al cliente , de poseer alguna anormalidad olfativa, se debe cambiar el
vino, caso contrario, el corcho se deposita en un platillo colocando el mismo a la derecha de la copa
del cliente.
Con ayuda del cristal, se limpia el borde interno del cuello de la botella.
Dar a degustar un poco del vino al anfitrin o persona que lo solicito.
Una vez que tenemos la aprobacin comenzaremos a servir siguiendo las normas del protocolo (Ver
presentacin de la carta).

Si el servicio implica un vino blanco o rosado, se debe colocar en un balde o Frapera cuyo contenido
no exceda el tercio de hielo y dos tercios de agua, de manera que slo se ocupe el 60 - 70% de su
capacidad total, puesto que si se llena, al intentar sumergir la botella, se derramar parte del contenido.
La Frapera debe ser dispuesta en un Gueridn (mesa de apoyo) o, en su defecto, en la mesa del
cliente, provista de un plato o bandeja que recoja el agua condensada, y una servilleta o cristal, que
permita secar la parte inferior de la botella en el momento de servir.
Si el servicio implica un vino tinto aejo, se debe colocar, con la etiqueta hacia arriba, en una cesta
de servicio. El descorche se debe realizar sin sacar el vino de la cesta. Para realizar el servicio
propiamente dicho, se toma la cesta con la mano izquierda y con la derecha se levanta la copa de la
mesa, sirvindose inclinando la copa ligeramente, colocndola despus en la mesa por la derecha
del cliente.

 Cuando se trate de grandes reservas, es posible que durante su crianza se hayan producido pozos o
sedimentos, los cuales se depositan en el fondo de la botella. En estos casos es conveniente
decantar el vino para separar dichos sedimentos. Asimismo en este tipo de vinos es posible la
aparicin de olores un tanto desagradables producidos por la reduccin del vino en la botella. Para
eliminarlos, basta con que el cliente, deje reposar el vino en la copa durante un par de minutos. A
esta operacin se la denomina oxigenar el vino.

 Si el servicio implica un vino blanco o rosado, se debe colocar en

un balde o Frapera cuyo contenido no exceda el tercio de hielo
y dos tercios de agua, de manera que slo se ocupe el 60 - 70%
de su capacidad total, puesto que si se llena, al intentar sumergir
la botella, se derramar parte del contenido. La Frapera debe
ser dispuesta en un Gueridn (mesa de apoyo) o, en su
defecto, en la mesa del cliente, provista de un plato o bandeja que
recoja el agua condensada, y una servilleta o cristal, que permita
secar la parte inferior de la botella en el momento de servir.

En el Servicio de Espumantes, los materiales a utilizar sern los

mismos (frapera, plato, etc.) y la presentacin del vino se realizar
de la misma manera que con los vinos tranquilos.

Para el descorche de vinos, sujetar la botella por el cuello en un

ngulo de 45.

Con un cristal en la mano izquierda sujetaremos el corcho, presionando este con el dedo pulgar para
evitar que salte. Luego con la otra mano aflojaremos el Bozal o Morrin y lo retiraremos con cuidado.

Con la mano derecha tomaremos la botella por la parte inferior y comenzaremos a girarla
suavemente y sacar poco a poco el tapn quedando sujeto en la mano izquierda.

En cuanto empiece a salir el corcho, empujar hacia adentro para retrasar su salida.

La salida del corcho debe parecerse a un suspiro, no a un fuerte estampido. Nunca debemos hacer
ruido al extraer el corcho y menos hacerlo saltar (no solo por la esttica, sino porque as evitaremos
la perdida excesiva de gas carbnico y aromas, adems de posibles accidentes). Tambin debemos
evitar el derrame de espuma.

La olfaccin del corcho debemos realizarla de perfil al cliente.

Presentaremos el corcho en un platito al comensal que lo solicit y daremos a degustar una parte.

El Corcho: Tanto la forma y estado del corcho, como el suave hiss o el resonante pop al momento de
abrir una botella de Champagne, estn ntimamente relacionados con el tiempo de aejamiento de la
botella. Si el corcho se expande al final (a), esto significa que la botella es fresca y el corcho todava
intenta volver a su forma original.

En cambio, si el corcho se achica al final (b) significa que la botella es madura, por lo que al abrirla solo
se escuchar un suave sonido.
Las burbujas son tambin un buen indicio de la edad del Champagne. Con el pasar de los aos, las
mismas se vuelven ms y ms pequeas, y al final desaparecen. Un conocedor no se afligir por la
ausencia de burbujas en un vino muy maduro, algo que podra hacer pensar a alguien que no conoce del
tema que el mismo esta envejecida.
Que Copa Usar: Para poder apreciar completamente un Champagne
debe darle la copa que se merece. La capacidad y el largo de la misma
deben ser lo suficiente como para dar a las burbujas el espacio
suficiente para formarse y llegar a la superficie, a la vez que la
temperatura debe permanecer lo ms constante posible.
La forma ideal es aquella similar a la flor del tulipn, esta evita que los
aromas y burbujas del Champagne tengan demasiado espacio y por lo
tanto se pierdan rpidamente. La delgadez de la copa juega tambin un
papel muy importante, especialmente en el borde donde esta
caracterstica permite aumentar nuestro sentido del gusto.

Se presenta en
una frapera

Retirar el bozal

Retirar la envoltura metlica

Sujetar el corcho y girar la botella

El Decanter
Decantar, significa traspasar el contenido de una botella de vino a un
decantador o envase de vidrio transparente.
Servir un vino en un hermoso decantador de cristal tiene un efecto
esttico muy importante, si se agrega este ingrediente al hecho de que
al oxigenarse el vino sufre una transformacin maravillosa e
impresionante, est de ms decir las ventajas que tiene decantar el
vino.
Utilidades
Decantacin
Trasvasado
Existen algunas razones prcticas para decantar un vino:
Para eliminar cualquier depsito que se haya podido formar en el transcurso de un largo
envejecimiento en botella. En los vinos no filtrados el enlogo ha querido conservar en ellos las
caractersticas iniciales.

Un vino de este tipo debe llevarse de la posicin horizontal a la vertical entre 12 y 24 horas antes de
ser servido, con el fin de que precipite adecuadamente. Una vez cumplido el tiempo, se debe
depositar en una botella de cristal o decantador y dejar el sedimento en la botella. Los vinos jvenes,
en cambio, pueden ser abiertos una hora antes de consumirse; al ser traspasados al decantador
lograr su oxigenacin de manera rpida y efectiva.
Para vinos jvenes "cerrados", muy taninosos. Para dejar que el vino se airee, que respire, lo que
desarrolla el bouquet, aroma y suavidad. Hace que el vino se exprese mejor.
Estticamente un vino de calidad servido en un fino decantador de cristal, impresionar a los
invitados.
Qu ocurre con el proceso de oxigenacin?: En la botella
el vino est apretado y duro, pero al llevarlo al decantador y por
lo tanto al contacto con el aire se abre y se muestra
aromticamente; se esponja y deja salir lo mejor que tiene. En
la medida en que se va produciendo la oxidacin, el mosto va
adquiriendo su plenitud y, por eso, mientras avanza un
almuerzo o cena, su sabor se aprecia todava mejor.

Materiales necesarios la realizacin de una decantacin:

Decantador de cristal: Limpio, seco, oliendo a limpio y a la temperatura ambiental. No siempre se da
importancia a la temperatura del decantador y de las copas. No tiene sentido haberse preocupado
por la temperatura del vino, si despus se sacan el decantador y las copas de un armario fro.
Adems, si se ha dejado el tapn colocado en el decantador por algn tiempo, el aire interior puede
oler a rancio.
Copa degustacin.
Cristal o pao.
Platillo.
Sacacorchos.
En el caso que el vino presente sedimentos que deben ser
decantados, se requiere adems:
Vela: Entre 10 y 12 cm de largo con un candelabro bajo.
Embudo: Ideal el de cristal liso. Los hay de otros
materiales los otros materiales (plstico o metal) son
menos higinicos. (OPCIONAL).
Canasta para vinos.
Fsforos.

Procedimiento de una decantacin de vinos que presentan sedimentos:

Tomaremos la botella de la cava, evitando agitarla o moverla demasiado y la colocaremos
cuidadosamente en la canasta, con la etiqueta hacia arriba.
Se presenta el vino en la canasta.
Se corta la cpsula debajo del ltimo gollete o se retira completamente y se guarda en el bolsillo.
Limpiaremos con el cristal el pico para retirar si lo hubiera, pequeas partculas de cpsula.
Se procede al descorchado, hacer la olfaccin del corcho en el saca corchos de perfil al comensal, se
examina el corcho y se presenta este al cliente en un platillo, para que el mismo pueda realizar su
anlisis olfativo.
Limpiar el pico de la botella nuevamente.
El Sommelier realizar una degustacin olfativa del vino sirviendo una pequea cantidad del mismo
en la copa de degustacin, de perfil al comensal.
El mismo contenido de la copa se coloca dentro del decantador, para enjuagar o avinar la totalidad
del decantador, hacindolo girar. Se enciende la vela, y apague el fsforos de perfil al cliente.

 El vino utilizado para avinar, se trasladar nuevamente a la copa del Sommelier y realizaremos la
degustacin gustativa.
Si disponemos de un embudo lo colocaremos en el cuello del decantador. No es indispensable, lo
importante es la extraccin lenta y cuidadosa.
Se enciende la vela, apagando el fsforo de perfil al cliente.
Si ha quedado parte de la cpsula en el cuello de la botella, la retiramos por completo.
Se debe sacar con extremo cuidado la botella de la canasta, la tomaremos con la mano derecha (la
botella siempre se coloca de forma horizontal) y con la mano izquierda el decantador. En algunos
casos podremos realizar el decantado con el vino dentro de la canasta.
El vino se debe verter en forma regular, evitando que refluya hacia la botella para evitar el removido
de los sedimentos. La vela deber iluminar a la altura del cuello y los hombros de la botella a 10cm
por debajo, de manera de poder apreciar el paso del lquido. El pico de la botella nunca deber tocar
la boca del decantador. Desde el principio debemos asegurarnos del cuello de la botella este bien
limpio para poder ver correctamente a travs del vidrio.
Se concluye cuando el sedimento se acerca al cuello de la botella.

 Se ofrece la degustacin del vino al cliente, si este lo

aprueba continuaremos con el servicio, siguiendo el
protocolo de servicio.
Utilizaremos el cristal para evitar el chorreo del decantador
al momento del servicio.
Se apaga la vela cuidadosamente sin hacer humo, con el
mismo fsforo que utilizo para encenderlo.
Colocaremos la botella del vino en un platito, junto al
decantador hasta el final del servicio.

Procedimiento de Trasvasado
Utilizaremos el decantador simplemente para realizar una aireacin del vino ya que el mismo es
complejo pero no presenta sedimentos. El procedimiento ser similar al de decantado pero no
utilizaremos la canasta, la vela y no retiraremos completamente la cpsula sino que solo la parte
superior.

Decanter Globo

Decanter Plano

Decanter Botelln

PROCESO DE ELABORACION DE VINOS TINTOS

El Vino y Su Ciclo de Vida El Aejamiento

La Crianza y el Aejamiento de los Vinos
Anteriormente se han visto los cuidados que deben prodigarse al vino nuevo: controles analticos y de
cata peridicos, rellenos y trasiegos, etc...
El vino apenas descubado se presenta turbio a la vista, sin perfume definido al olfato, spero y
desequilibrado al gusto, pero luego de pasar un tiempo en aparente estado de reposo, se torna ms o
menos lmpido, de olor agradable, spido, y en lneas generales, armnico.
Ahora bien, mientras los vinos comunes necesitan un tiempo limitado slo a unos meses, que podramos
llamar de crianza o maduracin (es decir para adquirir los caracteres de vinosidad suficiente como para
estar en condiciones discretas de consumo), los vinos de mayor calidad, de los cuales se pretende un
nivel organolptico superior, deben sufrir un conjunto de procesos ms o menos complejos, cuya
evolucin se prolonga en el tiempo, y se identifica como perodo de aejamiento.

Objetivos de la Crianza
Retirar del vino residuos biolgicos intiles (las o borras) formados por clulas de levaduras y
bacterias, restos de hollejos, etc.
Eliminar el exceso de gas carbnico cuando su contenido pase de 1,2-1,5g/litro a 0,3-0,8g/litro
aproximadamente. Por supuesto esto no es aplicable a los vinos de aguja y espumantes.
Vino de aguja: Vino cuyo contenido en carbnico es perceptible al paladar y visiblemente observado al
descorchar la botella, desprendindose lentamente en burbujas y sin formar espuma.
El gas carbnico procede de su propia fermentacin y da una sensacin picante y agradable.
Estabilizar el vino. Es decir clarificarlo y asegurar que dicha limpidez sea estable en el tiempo.
Cuidar y conservar los aromas primarios (de la uva) y secundarios ( de las fermentaciones) y si se
requiere, asegurar las condiciones para la formacin del bouquet.

Bouquet: es el aroma que adquiere el vino durante su

proceso de envejecimiento. El bouquet es el aroma
terciario del vino, es decir, no es ni el frutado que proviene
de las variedades de uva utilizadas, ni el del alcohol, los
steres y los aldehdos, procedentes de la fermentacin,
sino el que le confiere su estancia en madera y/o en
botellas.
Favorecer el equilibrio de los sabores.
Estos objetivos deben complementarse y manejarse en
funcin del tipo de vino buscado (perfil), de las
caractersticas del vino nuevo y sobre todo del tiempo
disponible.
La crianza transforma, renueva, corrige, refina, pero dentro
de las posibilidades que permite el vino nuevo. Es decir,
algunas

veces

los

riesgos

de

degradacin

son

subestimados en relacin con la sobreestimacin de las

mejoras potenciales.

El Ciclo de Vida del Vino

Si bien es cierto que el vino, por su composicin qumica, no posee fecha de vencimiento o lapso de
aptitud o consumir preferentemente antes de...; tambin es cierto que tiene como todo ser vivo una
curva de vida donde, nace (ao de su cosecha), luego por un tiempo (algunos meses o varios aos) se
desarrolla ganando cualidades, mas adelante se estabiliza en una etapa de equilibrio o madurez donde
no gana ni pierde bondades (donde tambin puede durar algunos meses o varios aos) y finalmente
decrece y muere en su ltimo perodo. De esto se deduce que, dependiendo de varios factores, habr
vinos con mayor capacidad de longevidad que otros.

Los Factores ms Importantes que Determinarn esa Esperanza de Vida sern:

La variedad o variedades que participan en su elaboracin.
El grado de madurez al momento de la cosecha, no solo azucarino sino polifenlico (taninos).
Las variables climticas del ao de cosecha.
La metodologa de elaboracin (maceraciones cortas; maceraciones largas...).
Si tuvo o no contacto con el roble (aejamiento en madera).
Las condiciones especficas (proteccin contra el oxgeno) al momento del envasado.
Las condiciones de estiba o guarda post-venta.
Es por ello que depender de cada historia clnica del vino, su esperanza de vida.
Los vinos comunes pasan por un apogeo que en general no es muy prolongado, se ubica a lo largo del
primer y segundo ao. Su declinacin, luego de un tiempo relativamente breve, los hace casi ineptos
para el consumo, mientras los vinos superiores de la misma aada todava van progresando en calidad.

La Cava y su Administracin
La Bodega Tipos Caractersticas Materiales de Construccin.
El diseo, tamao, materiales, etc. depender entre otros
factores, del espacio asignado para su instalacin, como
as tambin el presupuesto.
Los mejores lugares para armar una bodega, son sin
duda aquellos que respeten las condiciones bsicas de
temperatura, humedad, lejos de vibraciones, etc. En
cualquier caso, el acceso debe ser cmodo y nunca debe
estar cerca de una fuente de calor. Las etiquetas se
pueden proteger rocindolas con aerosol fijador, el mismo
utilizado

en

peluquera.

De

colocarse

un

aire

acondicionado, no armar las estanteras en la pared de

dicho equipo, minimizando as las vibraciones.
La mejor luz artificial ser del tono amarillo y por supuesto con un restato que permita regular la
intensidad segn estemos dentro de la bodega o no.

La estabilidad de los mdulos y estanteras debe ser absoluta y los

materiales ms adecuados sern aquellos que cumplan con conceptos de
durabilidad y estabilidad en el tiempo: madera, mampostera o ladrillos o
hierro. En cuanto al requerimiento del nivel de humedad relativa ambiente
deseable (alrededor del 70%) existen algunas alternativas cuando no
disponemos naturalmente de esta condicin:
Mantener el piso mojado (1- 2 cm de agua) (solo para bodegas tipo
stanos).
Para recintos chicos alcanza con disponer uno o dos baldes con
arena mojada.

Cuidados en la Bodega o Cava

Hay algunos indicios de nuestras botellas que nos indican que no todo marcha bien en nuestra cava:
Corchos resecos: Es un problema fatal por falta de humedad, as que riegue el piso o
intente humidificar su cava.
Hongos, etiquetas despegadas: Exceso de humedad. Aislar botellas o detectar zona de
filtracin de humedad.

 Corchos resecos: Es un problema fatal por falta de

humedad, as que riegue el piso o intente humidificar
su cava.
Hongos,

etiquetas

despegadas:

Exceso

de

humedad. Aislar botellas o detectar zona de filtracin

de humedad.
Corchos salidos: Claramente, exceso de calor.
Modere la temperatura.
Vinos oxidados: La causa ms frecuente es el
exceso de luz, o falla en los corchos.
Residuos en botella: Habitualmente son depsitos
trtricos producto de mucho fro, as que suba la
temperatura promedio.
Enfermedad de la botella: Tpica de los trasiegos, en la cava se debe a vibraciones, que
provocan fatiga en el vino, el que se presenta apagado y austero.
Malos olores: Se deben a la mala ventilacin y pueden contaminar al vino.

Vinos Espumosos
Historia Previa
Desde la poca de los romanos, en la zona de la
Champagne francesa ya existan vinos, algunos de
con ligera presencia de pequeas y cosquilleantes
burbujas.
El vino de Champagne era famoso bastante antes
de hacerse espumoso.
Ya en el siglo IX se hablaba de los vinos de la
zona de Epernay y los numerosos monasterios de
la regin estimularon el cultivo de la vid tanto
como la exportacin del vino.
Las grandes ferias medievales que se celebraban
en esta regin, extendieron an ms el renombre
de estos vinos.

Situada a orillas del ro Marne, Epernay es la capital de

la regin de Champagne y un destino central en la ruta
de la champaa. Coloreada por miles de flores, est
rodeada de colinas con campos de viedos que se
extienden hasta donde alcanza la vista

En el siglo XVI, el papa Len X tena vias en Champagne, al igual que los reyes de Francia, de
Inglaterra y de Espaa. El vino de Champagne, era en esa poca un vino tinto de color plido, aroma
intenso, tranquilo y no espumoso.
Las burbujas son el resultado de un accidente natural, cuidadosamente aprovechado.

En esta regin septentrional de clima fro (es la regin

vitcola ubicada ms al norte de Francia), era muy frecuente
que el vino recin elaborado se embotellaba, con el
advenimiento de los primeros fros del invierno tena
tendencia a paralizar su fermentacin, la que retomaba
espontneamente en la primavera, momento en el cual se
desarrollaban las burbujas.
En un primer momento se las consider una molestia, ya que
las botellas de vidrio no aguantaban la presin interna y
estallaban.
El dominio de esta segunda fermentacin y los numerosos
avances realizados en la elaboracin y en el embotellado,
han permitido al champagne acceder al rango de primer vino
del mundo, smbolo de fiesta y celebracin en todos los
pases.

Ya desde la poca de Napolen I, se conoce un adagio (sin autora):

El vino con que se deleitan los vencedores y se consuelan los perdedores, dese hace siglos.

La Clasificacin de Vinos Espumantes

Segn que el anhdrido carbnico (CO2) presente en el vino haya sido producido por refermentacin en el
propio vino, o haya sido agregado, se tienen los espumantes naturales y los artificiales.
1)Los Espumantes Naturales se dividen segn la refermentacin o toma de espuma que puede ser
consecuencia de adicin de sacarosa o por el propio azcar residual del vino base, en dos tipos clsicos
de espumantes:
a) Espumantes producidos a partir de vinos provenientes de uvas no aromticas,
refermentados por la adicin de sacarosa y levaduras. Su prototipo es el Champagne.
Es el vino cuyo anhdrido carbnico proviene de la segunda fermentacin alcohlica del
vino en botella (mtodo tradicional o Champenoise) o en grandes recipientes cerrados
(Charmat o Gran Vas), con una presin mnima en la botella del producto terminado de 4
atmsferas a 20C y con un contenido alcohlico entre 10 y 13% en volumen.

b) Espumantes producidos a partir de vinos provenientes de uvas aromticas,

refermentados aprovechando el azcar residual, presente en el vino base,
debido a un sistema especial de vinificacin. Su prototipo es el Asti
espumante. Es el vino cuyo anhdrido carbnico proviene de la
refermentacin en recipiente cerrado del vino moscato base (elaborado con
uva moscatel) con una presin mnima en el producto terminado de 4
atmsferas a 20C, un contenido alcohlico de 7 a 10% en volumen y un
remanente de azcar natural proveniente del vino base de 60 g/litro como
mnimo.
Ambos espumantes, se pueden elaborar mediante refermentacin en botella por el
mtodo Champenoise o en grandes recipientes (autoclaves) por el sistema
Charmat. En general los Champagnes de alta calidad se elaboran con el mtodo
Champenoise, mientras que el Asti Espumante en autoclaves.
En la Repblica Argentina se permite, en lo que se definir como licor de
expedicin, la adicin de licores a base exclusivamente de vinos, con
cognac o aguardiente vnico.

Los plazos mnimos de elaboracin son de 30 das para elaboracin en grandes recipientes y 180 das
para el mtodo tradicional, transfer o similar.
2) Los Espumantes Artificiales o vinos gasificados se preparan por incorporacin de anhdrido
carbnico, mediante dispositivos especiales, llamados saturadores o difusores de gas carbnico.

El Champagne El Nacimiento
Es poco probable que un vino como el champagne haya tenido un
autntico inventor, pero los escritores atribuyeron la paternidad a Don
Pierre Prignon, monje benedictino de la abada de Hautvillers, cerca de
pernay, a fines del siglo XVII.
Don Prignon, mejor sistemticamente el vino tinto ya clebre de la
regin; se dedic a desarrollar un vino ms plido, casi blanco, a partir de
las mejores uvas Pinot Noir, con una cosecha esmerada y un prensado
rpido, con la participacin de uvas seleccionadas de diferentes lugares,
incluso sumndole vinos de cosechas anteriores.

Don Prignon

Abada Benedictina de Hautvillers

Tambin consigui producir un vino blanco efervescente, pero en aquella poca, toda presencia de gas
en la botella era todava signo de una vinificacin defectuosa. Asimismo, el monje introdujo el uso del
corcho, que probablemente haba conocido, por intermedio de peregrinos que paraban en algn
monasterio de Catalua.
El corcho logr el cierre hermtico de las botellas de vidrio grueso que ya comenzaban a
fabricar los botelleros ingleses y que resistan mejor la presin interna ejercida por el gas
carbnico.

Segn algunos registros, durante gran parte del siglo XVIII, aproximadamente la mitad de las botellas del
champagne estallaban. Sin duda el corcho y la botella permitieron la exportacin, en aquellos tiempos
bsicamente a Inglaterra.
Un autor ingls evoc el champagne espumoso en 1664 y la primera mencin de las burbujas apareci
en Francia en 1712, cuando la corte del duque de Orlens lanz la moda de esta nueva bebida. No
obstante a fines del siglo XVIII, slo el 10% de los vinos de Champagne eran espumosos. Tanto las
tcnicas como la comercializacin del champagne, se desarrollan y consolidan en los primeros cuarenta
aos del siglo XIX.
Hay evidencias de que la primera firma de champn la fund Nicols Ruinart en 1729 en pernay, se
denomin Maison Ruinart. A lo largo del siglo XVIII, el champn comienza a adquirir renombre
internacional gracias a la promocin hecha por productores como Claude Moet o Florenz-Louis
Heidsieck.

Nicols Ruinart

Algunas damas continuaron la labor de produccin y difusin tras la muerte de sus maridos, entre otras la
Sra. Pommery, la Sra. Terrier y la Sra. Clicquot (esta ltima fue conocida como la Grande Dame de
Champagne, que tambin contribuyeron a la notoriedad del champn. Incluso Talleyrand (CharlesMaurice de Talleyrand-Prigord) lo describi como el vino de la civilizacin.

Los tcnicos de la bodega de la clebre Madame (Veuve) Clicquot inventaron el sistema de pupitres, que
facilit el rmuage o removido de las borras dentro de las botellas; y el farmacutico Andr Francois
ense a los elaboradores, cul era la cantidad justa de azcar que haba que agregar al vino, para
iniciar la segunda fermentacin.
Por otro lado, se solucion un tema delicado. El clima fri y el
escaso sol dificultaban la maduracin de las uvas y en
consecuencia su contenido de azcar y posterior grado alcohlico
eran

insuficientes.

Se

adopt

entonces

el

procedimiento

denominado chaptalizacin, inventado por Jean Antoine Chaptal,

ministro de Napolen Bonaparte.
Consista (todava est vigente) en que si el potencial de alcohol
(dado por la riqueza en azcares de la uva) no superaba el 8%, se
le agregaba azcar de mesa (sacarosa) durante la primera
fermentacin, a razn de aproximadamente 17grs./lts. de vino por
cada grado alcohlico que se pretenda producir.

Jean Antoine Chaptal

La exportacin del champagne recibi un impulso inesperado, con un hecho sorpresivo, la batalla de
Waterloo. En ella fue derrotado Napolen por un ejrcito conformado por fuerzas inglesas, prusianas,
austriacas y rusas. Despus del triunfo, las tropas continuaron su avance hasta Reims, la capital del
champagne, y all festejaron tomndose todo el vino que encontraron.
A los rusos, por ejemplo les gust tanto que fueron los segundos importadores despus de Inglaterra,
hasta la revolucin de 1917. Posteriormente, inventaron un procedimiento para la elaboracin continua
del vino espumoso, consistiendo en una batera de tanques automatizados y presurizados, que
realizaban en cadena todos los procesos.
Finalmente, esta eclosin produjo su efecto en los pases vitivincolas, que comenzaron a elaborar sus
propios vinos espumosos, los cuales fueron adquiriendo sus propias denominaciones nacionales como,
cava en Espaa, Sekt en Alemania, Spumante en Italia, Sparkling Wine en USA y otros pases de habla
anglosajona., etc.
De todo esto, surge que el Champagne es un vino espumoso elaborado en la zona de Champagne,
denominacin de origen reconocida y activamente protegida por Francia.

En el siglo XIX, se aadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouet.

Las Variedades
Para la elaboracin del champagne en Francia, solo estn autorizadas tres variedades:

Pinot Noir

Pinot Meunier

Chardonnay

La Pinot Noir otorga al corte (assemblage) cuerpo y longevidad, aunque su vino pueda parecer un poco
austero cuando es joven.
La Pinot Meunier, una variedad muy frutal de la familia Pinot, aporta al corte aromas exquisitos.
Por ltimo, la Chardonnay agrega elegancia, delicadez y nobleza.
Los cultivos de las vides, se elevan muy poco del suelo, para aprovechar mejor su calor que guarda del
medioda.
La produccin media de los viedos de la Champagne oscila de 30 a 40 quintales por hectrea.

La Mezcla o Assemblage
El champagne es el vino de mezcla o corte por excelencia. Todo empieza en la poca de la vendimia
(cosecha), cuando la bodega elaboradora selecciona las diferentes variedades de distintas zonas.
A finales de ao, una vez terminada la fermentacin alcohlica pero antes de la segunda fermentacin en
botella, el bodeguero (adems de mezclar distintas variedades de uvas) combina o corta varias cubas
de una misma cepa, procedente de diversos viedos o zonas. Muchas veces se utilizan cuves distintas
(desde 3 o 4 hasta 50 o 60) y en ocasiones, algunas de ellas pertenecen a aadas anteriores.

Cuve: Trmino empleado en la elaboracin de vinos espumosos, para designar el vino obtenido
por la mezcla de diversos tipos de vinos que fueron elaborados con mostos de primer prensado.
El objetivo del assemblage, no es producir cada ao un vino idntico, sino potenciar y destacar las
cualidades especficas del champagne de cada casa (bodega).
Segn la casa, se destacar la uva blanca o la negra, la cantidad de vino de reserva (que puede
representar desde el 15 a ms del 30% de la mezcla) y los pagos de regiones y pueblos diversos.

Mtodos de Elaboracin
Elaboracin del Vino Base
En principio, es esencial una seleccin rigurosa de las uvas.
Luego, el prensado deber efectuarse con esmero, de modo de obtener un mosto limpio, cuyo contacto
con los hollejos, no extraiga ms que un poco de taninos o eventualmente de color (rosados). La presin
de las prensas se regula de manera que el rendimiento promedio sea de cada 100 kilos de uva, se
obtengan 65 litros de mosto o primer jugo. A esta primera fraccin se la denomina 1 cuve. Algunos
utilizan una segunda fraccin del prensado, denominada taill que se agrega a la 1 cuve.

Prensa vertical

Preparativos para el prensado de Uva

Chardonnay

A continuacin, este mosto se someter a los procesos de

fermentacin, y estabilizacin (clarificacin, filtracin).
La ltima operacin, previa a la refermentacin es la mezcla o
assemblage de los distintos vinos de diferentes uvas y
procedencias. En este proceso de mezcla (que pueden llegar
a mezclarse alrededor de 50 vinos diferentes), tambin suelen
aadirse vinos de cosechas anteriores.
El resultado de este assemblage, ser finalmente el vino base
destinado a la segunda fermentacin (champanizacin).

La Segunda Fermentacin
Mtodo Tradicional
Una vez listo el vino base se pasa al
procedimiento

que

lo

convertir

en

espumoso, en cava, esto es: La segunda

fermentacin, tambin llamada Toma de
Espuma".
Dicho proceso se realiza dentro de la
botella, siguiendo el mtodo tradicional o
clsico, el nico que garantiza una alta
calidad.
Existen otros mtodos, ms masivos, que
luego describiremos.

Una vez embotellado el vino y antes de taparlo, se le aade el llamado "licor de tiraje" compuesto por
azcar (23/25grs./lt.) ms las levaduras diluidas en un poco del propio vino, que ayudarn a la
fermentacin.
Las botellas se tapan con un corcho sujeto con agrafes, o bien, con un tapn corona; generalmente se
usa este ltimo porque facilita la mecanizacin de la parte final del proceso. Entonces se forma un pack
de ochocientos cuarenta botellas que ser transportado a las cavas, largas galeras subterrneas donde
el vino reposar en silencio y penumbra, lejos de vibraciones y corrientes de aire, por un perodo mnimo
de nueve meses y un mximo de cuatro aos.

Dentro de la botella (de un grueso vidrio, puesto que la presin alcanza las seis atmsferas) se producen
dos fenmenos:
Por un lado, el vino se va aejando sobre las "borras" (en francs sur lies), sedimentos que se
forman con restos de las levaduras, que le da un gusto y aroma, particular.
Por otro, esta segunda fermentacin vuelve a generar anhdrido carbnico (dixido de
carbono), pero esta vez, al estar encerradas en un recipiente hermtico, las burbujas se van
integrando lentamente en el lquido.

La foto muestra las botellas en el

proceso de la segunda fermentacin
para obtener el gas carbnico y sus
tpicas burbujas cuando se destapa
una

botella,

que

es

inducida

mediante el agregado de levaduras

apropiadas y azcar. Adems se
depositan las impurezas en el cuello
de la botella, que luego es extrado
como

se

siguiente

muestra

en

la

foto

Por ltimo, las botellas se colocan en un Pupitre" para iniciar la

operacin ms vistosa de todo el proceso:
El Removido" (Rmuage), cuya funcin es lograr que todos los
sedimentos se depositen en el cuello de la botella, a fin de
eliminarlos.

Pupitres

En efecto, la botella se coloca en posicin horizontal en el agujero de la tabla. Un hbil tcnico mueve y
sube ligeramente la parte inferior de la botella. Esta operacin se realiza diariamente durante seis
semanas hasta que la botella quede en posicin vertical y los sedimentos depositados en el cuello. El
lquido queda as totalmente lmpido.

Rmuage

Borras de fermentacin dentro de la botella

Luego se colocan cada una de las botellas boca abajo en una batea de poca profundidad donde circule
un lquido refrigerante a -15 C, congelndose en pocos minutos dicha fraccin del pico que contiene las
borras. Como el resto de la botella no ha sido congelada, mantiene la presin interna y ser sta la que,
luego del destapado de la tapa corona, expulse el tapn de borras. Este Degelle se hace frente a una
batea donde adems de las borras se perdern algunos mililitros, pero para impedir una prdida excesiva
de producto, solidaria a la batea se encuentra la mquina tranquilizadora (est presurizada a la misma
presin de la champaa) la que posee varios cabezales donde se insertan las botellas que se van
Degollando.

Degelle

Posteriormente y en circuito cerrado y presurizado, se procede al

agregado del Licor de Expedicin, el cual tiene los siguientes
objetivos:
1) Completar el volumen perdido en la operacin del degelle.
2) Agregar

Secretos

de

Frmula

(vinos

especiales,

destilados vnicos, vinos maderizados, etc.) que determinan el

estilo de la marca.
3) Salvo en la categora Nature, agregar la cantidad de azcar
necesaria como para definir la categora comercial (Brut
Nature, Extra Brut, Brut, etc.).

Mquina dosificadora de Licor de

Expedicin

Finalmente restan las operaciones de agrafado (colocacin del bozal o agrafe) encapsulado, etiquetado y
encajonado.

Encorchado

Encapsulado

Con el tiempo y para mejorar la calidad del producto, se cre un nuevo sistema de removido de las borras
que responde a los criterios de calidad y es el que utilizan algunas compaas. La idea innovadora ha
sido, en primer lugar, encontrar la levadura adecuada y, en segundo lugar, evitar al mximo los
movimientos bruscos de la botella.

El sistema consiste en llevar a cabo:

Un programa de investigacin para encontrar el tipo de levadura ideal que d los mejores resultados
organolpticos y permita una clarificacin impecable dentro de la botella.
Una clarificacin que empieza con el "tumbado", es decir, con la inclinacin gradual del pack de
botellas que va de la posicin horizontal a la posicin vertical y, en slo treinta minutos, todas las
botellas quedan boca abajo.
Un removido suave con mquina siguiendo movimientos semicirculares para crear una miniturbulencia
dentro de la botella, a fin de barrer sus lados internos, ya que podran quedar adheridos depsitos en
sus paredes y generar un "embudo" que arrastre las partculas slidas hacia el cuello de sta.

Otros Mtodos
Como dijimos antes, tambin existen otros procedimientos para la elaboracin de los vinos espumosos.
Entre ellos, el ms difundido es El Charmat
Mtodo de la Cuba Cerrada, Granvs o Gran Envase
Otras denominaciones, segn el pas productor:
Chaussepied, Granvs, Grand Vas, Charmat, Cuve Close o Fermentacin en Autoclave
Este mtodo, que tiene su origen en la segunda mitad del siglo XIX y que ha sido varias veces modificado
y perfeccionado por tcnicos italianos, fue puesto a punto en 1907 por un ingeniero francs, Jean-Eugne
Charmat.
Se deposita el vino en un tanque sellado, donde se mantiene a 20 C de 12 a 16hs. Seguidamente, se
pasa a otro tanque donde se le aade el azcar y la levadura y se deja fermentar de 10 a 15 das.
Despus, se traslada el vino a otro tanque, donde se clarifica por refrigeracin (2 C) y, finalmente, se filtra
a contrapresin y se embotella.
Este mtodo se utiliza sobre todo para los vinos espumosos dulces Asti y proseccos italianos, en los
cuales el mtodo se prolonga ms das y el vino elaborado se denomina Charmat Lungo.

El charmat, con sus grandes tanques presurizados e

interconectados que retienen la presin en todo el
proceso, implica tcnicas de produccin ms rpidas
y econmicas que el mtodo tradicional, lo que
permite elaborar espumosos de precio inferior.
Pueden poseer una cierta calidad, aunque una vez
servidos pierden rpidamente la espuma y no son tan
valorados como los tradicionales. En Estados Unidos,
donde disfruta de bastante aplicacin, reciben a
menudo la etiqueta de Bulk Process, aunque se
suele

preferir

la

denominacin

Charmat.

Los

espumosos producidos en cuba cerrada suelen ser

muy afrutados (como el Moscato de Asti) y estn
pensados para consumir jvenes. En cambio, los
espumosos producidos por el mtodo tradicional, en
botella, tienen un afrutado ms sutil, debido a la
interaccin con las las en fermentacin.

Mtodo Granvs

Categoras Comerciales
Brut Natural o Brut Nature: De 0 a 3 gramos de azcar residual (sin adicin de licor de expedicin).
Extra Brut: Vino espumoso con un contenido en azcares de menos de 6 gramos por litro.
Brut: De 6 a 15 gramos por litro.
Extra Seco: De 12 a 20 gramos por litro.
Seco: De 17 a 35 gramos por litro.
Semi Seco: 35 a 50 gramos por litro.
Dulce: ms de 50 gramos por litro.

Tamaos de las Botellas

Vinos Gasificados, Frizantes y Espumosos Frutados

Vino Frizante Natural
Producto que se expende en botellas con una presin no
inferior a 1atm. ni superior a 3 atm. a 20C., cuyo anhdrido
carbnico

provenga

fermentacin

exclusivamente

alcohlica

en

de

envase

una

segunda

cerrado.

Esta

fermentacin puede ser obtenida por medio de azcar

natural de la uva, por la adicin de mosto concentrado
rectificado o de sacarosa, o mediante el uso combinado de
estos productos. El vino frizante natural puede edulcorarse
con productos autorizados por el INV.
Espumoso Frutado Natural
Es el vino elaborado con una base mnima de 75% de vino espumoso, espumante, champagne
o champaa, al que se le ha agregado jugo o pulpa de fruta, pudiendo ser lmpido o no,
sustancias vegetales aromticas

naturales o esencias naturales, podr edulcorarse con

productos derivados de la uva autorizados y con una presin final de anhdrido carbnico no
menor de 4atm. a 20 grados.

Las pulpas utilizadas podrn ser adicionadas de:

a) Azcar, mosto rectificado, mosto sulfitado y/o mosto concentrado.
b) Anhdrido sulfuroso o sus sales.
c) Acidos orgnicos: Ctrico, Mlico, Lctico y Tartrico.
d) Acido ascrbico, como antioxidante hasta 500 ppm.
e) Acido srbico o sus sales.

Vino Gasificado
Es aquel que ha sido adicionado de anhdrido carbnico despus de su elaboracin definitiva, debiendo
hacerse constar dicha denominacin en los marbetes adheridos a los envases de expendio.
El vino a utilizar puede ser de mesa o fino, seco, abocado o dulce, con azcar residual o edulcorado con
productos autorizados. Se expende en botellas con una presin de 0,5atm. hasta 3atm a 20 grados.

Factores que influyen en la saturacin del vino con CO2:

1) La temperatura: cuanto ms baja, mayor es la solubilidad del CO2 en el lquido tratado: a temperatura
entre 0 y 5C, cualquier dispositivo de saturacin aumenta su rendimiento en un 100%.
2) La presin: cuanto ms elevada es la presin de saturacin, mayor resulta la solubilidad del CO 2 (Ley
de Henry y Dalton) y con ella se asegura ms la estabilidad biolgica del vino.
3) Superficie de contacto vino-gas: la saturacin se realiza por uno de estos dos caminos:
fraccionando finamente el gas carbnico (por ej. por medio de placas porosas) o subdividiendo
finamente el vino (nebulizacin). El primer mtodo asegura una saturacin ms perfecta y persistente.
Tecnologa de Saturacin:
En general se utilizan saturadotes del tipo autoclaves (al estilo Charmat); o bien, en Argentina, el
esquema ms difundido es el que se cita a continuacin (Gasquet Sudamericano):
A) Primera faz: 1. Balanza; 2.
Vlvula reguladora; 3.
Gasificados; 4. Ultrarefrigerante;
5. Depsito; 6. Filtrado. B)
Segunda fase: 7. Tanque de
reposo; 8. Embotellado.

Este sistema se realiza en dos fases:

Primera fase: El vino es tomado de la vasija (generalmente un tanque, tem 5) por medio de una
bomba y enviado al gasificador, tem 3 (que posee una placa porosa), donde recibe una primera dosis
de gas finamente subdividido. De all pasa al ultrarrefrigerante, tem 4; se enfra, con lo que aumenta
la solubilidad del gas; vuelve al tanque 5, de donde fue tomado; de all nuevamente al gasificador y al
ultrarrefrigerante, y el ciclo se repite hasta lograr en el vino la presin deseada.
Segunda fase: El vino gasificado es filtrado y almacenado en una vasija ad hoc, tanque 7, a fin de
que se establezcan los necesarios equilibrios. El tiempo de reposo no ha de ser inferior a las 18 horas.
Pasado ese lapso, se puede envasar, lo que se hace a presin isobrica. Es decir se envasa a una
presin similar a la del vino. El licor de expedicin se agrega directamente al vino antes del gasificado.

Calidad de los Vinos Gasificados

Los espumantes artificiales producen,
como los naturales, al ser destapados,
el estallido caracterstico, y se adornan
de espuma, que en ellos es de grano
ms o menos grueso, y ms bien
fugaz (poco persistente).
En

trminos

generales,

estos

espumantes resultan, sin lugar a duda,

inferiores a los naturales, por falta de
finura y persistencia de la espuma, los
matices del perfume y la armona del
gusto, que son, en esta categora, los
atributos ms preciados.

Armona de Vinos y Comidas

La Importancia del Entorno
Se habla mucho de alianzas de vinos y platos, pero no se dedica suficiente atencin a un tema
igualmente importante: Adaptar los vinos a las circunstancias.
Una cena puede fracasar, aunque sirva los vinos ms caros, si no sabe elegirlos de acuerdo con el
momento y con las normas, a veces sutiles, de la cortesa y de la hospitalidad.
Hay algunas normas de "oportunidad" que debe considerar al elegir un vino. Sobre todo, si se trata de
acompaar su comida.
Piense en los invitados, sus costumbres, sus orgenes, sus preferencias: Slo si tiene una real
cultura del vino puede arriesgarse a presentar una botella que despierte sorpresa en los comensales.
Es su oportunidad para documentarse bien sobre los vinos que sirva, presentndolos, degustndolos
y comentndolos atentamente en la mesa.
Valore el Momento y la Ocasin: No es lo mismo una cena de aniversario, que una comida de
negocios, que una fiesta entre amigos.

 La Hora. Al medioda es mejor servir vinos ms

ligeros, que permitan a los comensales seguir sin
sopor su jornada laboral de tarde. A veces es
mejor elegir un solo vino (un tinto joven, un buen
rosado o un blanco frutales) para toda la comida.
Por la noche, se puede servir los vinos ms
intensos; incluso cambiar de vino para acompaar
los diferentes platos.
La Temperatura: En las jornadas de verano ms
calurosas no apetecen tanto los tinto muy aejos.
Apueste por vinos tintos jvenes, ligeramente refrescados a 14 o 15C. en el otoo y el invierno, es el
momento de elegir los vinos de crianza ms intensos.
El lugar: Si se est al aire libre, elija vinos sencillos o blancos muy aromticos. No se cata bien en
una terraza, ya que los aromas del vino se disipan. Si sirve una barbacoa, los olores de la parrilla no
son los ms adecuados para los vinos tintos ms sutiles.

Elija buenos vinos mediterrneos en los que estn presentes las uvas Garnacha, Cariena
(mazuelo), Monastrell, etc.
Comnmente se dice que el caviar es una comida lujosa y existe el mito de que el Champagne es la
bebida ideal para el caviar, hay diferentes opiniones vertidas; estn los defensores a ultranza de esta
unin, quienes alegan que se logra una sublime amistad entre estos enjundiosos productos, y estn
aquellos que tienen sus reparos...
Hay una fuerte unin psicolgica entre estos dos tems. Alimento Lujoso, Bebida Lujosa

Principios Generales de Maridaje

La base del maridaje entre platos y vinos se basan en el anlisis de los

diferentes ingredientes y

elementos que definen la personalidad de un plato y de un vino.

El maridaje consiste en ligar cada comida con su vino correspondiente; y no es el color lo nico que
importa, el sabor puede determinar la eleccin de una u otra botella.
A comienzos del siglo (XIX) se produjeron los primeros grandes matrimonios clsicos, bendecidos por los
grandes cocineros franceses, ya por entonces famosos en toda Europa: Caviar y Champagne,
Lenguado con Borgoa Blanco, etc.

El color del vino no basta para decidir su lugar en la comida, ya que habr que tener en cuenta la
potencia, la acidez y los aromas propios de la variedad. La categora del vino tiene tambin su
importancia:
Un gran vino que merece una degustacin atenta, estar mejor servido con un plato sencillo
Concebir una comida sin la compaa de un vino es perder una oportunidad para que ambos se
complementen y se potencien.
Como mencionamos, hasta hace poco era sencillo: "El vino tinto con carnes rojas y el rosado o blanco
con pescado", pero ahora con la evolucin que ha sufrido tanto la vitivinicultura como la gastronoma, hay
que considerar otros factores tales cmo:
La variedad de uva.
Concentracin tnica del vino.
Acidez,
Forma en que se ha cocinado el plato.
Tenor graso.
Condimentos.

El verdadero genio de un cocinero no est solamente en la

eleccin de los ingredientes sino en saber combinarlos. Es
en se complejo proceso creativo, donde todos los sentidos,
el talento, el conocimiento y por que no la intuicin, se
conjugan para dar nacimiento a una "obra". Si a esto le
sumamos lograr la armona, el equilibrio con la eleccin del
vino, el resultado es un maridaje perfecto.
Hay quienes afirman que el maridaje es cuestin de gusto,
pero el gusto no es un tema tan subjetivo, de hecho se
cultiva y se afina con cultura, aprendizaje y experiencia. En
este sentido, aunque el gusto es particular de cada persona,
para lograr un buen maridaje, se requiere oficio y
conocimientos indispensables, a la hora de romper con
ciertos dogmas enolgicos y culinarios.
Siempre hay que tener en cuenta que tanto el vino, como los sabores evolucionan y por lo tanto
las combinaciones no son definitivas; la armona que se busca debe ser de colores, aromas,
sabores y texturas.

El sabor del vino no debe sobrepasar al de la comida y viceversa. Del mismo modo la corpulencia o
liviandad del vino debe estar en concordancia con el "peso" de la comida.
Si se cocinan los alimentos al vapor con salsas livianas lo ideal sera acompaarlos con un vino ligero.
Si por el contrario el plato es pesado, el vino debe ser tambin robusto y con buen cuerpo.
En cuanto a las alianzas "gustativas", las preparaciones con matices cidos como aquellas que llevan
tomate, limn o vinagre balsmico van bien con vinos de expresin cida.
A la hora de hacer un maridaje, en primer lugar se debe conocer el perfil de la gastronoma como as
tambin la naturaleza de sus ingredientes y elaboracin; luego, optar por un maridaje:

Entonces diremos que hablamos de maridaje cuando se realiza un acuerdo entre la bebida y la
comida de tal manera que ambas partes resulten favorecidas por la combinacin.

Reglas del Maridaje

Posiblemente hasta este siglo no ha comenzado a estudiarse en mayor profundidad este tema,
la combinacin de vino y alimentos, y por ello a la hora de ingerirlos ha sido siempre habitual
regirse por la mxima de consumir las preparaciones de la zona acompaadas por el vino de la
zona. Podramos afirmar que incluso la cocina y el vino regionales, evolucionan
indiscutiblemente hacia su propia compenetracin.

Esta idea es aplicable hoy en da, si bien debemos aceptar que tambin los estilos de vinos han
cambiado y evolucionado en los ltimos tiempos, y que en la actualidad se permiten mayores
concesiones y hay una mayor apertura que permite inclinarnos a descubrir nuevas sensaciones y a
arriesgarnos con ciertas combinaciones.
Sommeliers, Enlogos y Gastrnomos han trabajado arduamente para establecer ciertas reglas bsicas y
lgicas, que si bien no aseguran un matrimonio feliz, aportan una gua a la hora de tomar decisiones:
Unir no slo el sabor de la comida con el del vino, sino tambin con la intensidad de sabor y el
peso o cuerpo del vino. Esta frmula es clave, es incluso ms importante que la referente a la
conexin entre colores.
Considerar la textura de los alimentos: algunos entumecen la boca y dificultan la percepcin del
vino.
La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a travs de un vino inapropiado, o bien
complementada con un vino consistente y untuoso.
Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limn, por ejemplo, requiere vinos
tambin cidos.

 Los platos salados pueden acompaarse muy bien con

vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en
algunos tintos como en rosados.

Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han

de tener en cuenta en la eleccin del vino, que en
muchos casos tambin forma parte de la propia salsa.

La comida picante o llena de especias tambin complica

la eleccin del vino adecuado. Sin embargo existen vinos
con matices aromticos y de gusto especiado, que
pueden combinar mejor con platos cuyos ingredientes
estn acompaados por especias ms suaves y poco
picantes. Por ejemplo los rosados y los tintos jvenes,
cuya acidez hace frente a los condimentos fuertes de este
tipo de preparaciones, o vinos criados en robles con un
interesante aporte de matices especiados de las
maderas.

Con estas normas, complementamos las tradicionales reglas de

acompaamiento y sucesin de vinos y platos de las cuales,
adems, destacaban: los vinos jvenes se tomarn antes que los
ms viejos, los ligeros antes que los intensos, o los rosados antes
que los tintos. Aunque son vlidas no constituyen ms que una
mera orientacin, puesto que nada hay que hacer frente a la
decisin del particular o a la armona existente entre un vino y un
plato que puede no cumplir del todo tales requisitos.
En s la nica regla de los maridajes, es que no hay reglas fijas. Eso
s, en la bsqueda del acuerdo perfecto entre lo slido y el vino, hay
que tomar decisiones permanentemente. Luego, optar por un
maridaje de integracin o de contraste y, dentro de estos, uno
clsico u otro atrevido.
Para poder evaluar las posibles combinaciones debemos observar las caractersticas de la
bebida y la comida que queremos maridar, y a partir del anlisis de los distintos ingredientes y
elementos que definen la personalidad de un plato y de un vino, buscar las alianzas adecuadas.

Cuando analizamos el vino tenemos que tener en cuenta:

Intensidad aromtica.
Acidez.
Grado de alcohol.
Taninos y cuerpo.
Si es dulce o seco.
Si es un vino joven o evolucionado.
Si ha sido sometido al proceso de crianza en madera
Cuando analizamos el plato tendremos en cuenta:
La materia prima central.
El mtodo y punto de coccin utilizado.
La guarnicin.
La/s salsa/s.

Si pensamos en los maridajes clsicos, como un vino blanco con un plato de

pescado, o un vino tinto con una carne roja, que a primera vista son
adecuados

quizs se veran modificados si por ejemplo el pescado es

acompaado con unas lentejas o si la carne roja antes descripta se

presentara en un guiso muy especiado. Es por eso que decimos que se debe
contemplar el plato en conjunto, as como es conveniente no hablar de un
variedad de uva en particular si no, hablar de estilos de vinos en donde
analizaremos su estructura y como fue elaborado.
Veamos como analizamos los gustos bsicos y el maridaje:
Acidez: Un alimento en el cual la acidez sea distintiva debe acompaarse por un vino que posea
una acidez similar. En caso contrario es el vino el que se vera desfavorecido por la combinacin.
Dulzor: El dulzor en los alimentos debe ser combinado con vinos que tambin lo sean, de lo
contrario el vino resultara opaco y plano. Esta regla es valida tambin para vinos espumantes.
Contra lo que se puede imaginar el alimento dulce no aumentara la sensacin de dulzura del vino
sino todo lo contrario, resultando muy agradable para el paladar.

 Amargor: En estos casos muchas veces se optara por la

versatilidad de los vinos rosados. Los vinos dulces suelen ser
un buen contrapeso pero no siempre se adaptan al momento
del plato. En general debemos optar por vinos frescos y evitar
los taninos.
Salado: Debemos un optar por vinos frescos y poco tnicos.
El gusto salado refuerza la sensacin astringente del tanino,
pudiendo dar incluso sensacin de amargor. A veces,
dependiendo de la ubicacin del plato en el men, se puede
complementar el gusto salado con un vino dulce.
Por ejemplo: un vino botritizado con un queso azul.

Interacciones del Vino con Distintas Materias Primas y Productos

Como ya dijimos, hay dos criterios muy generales a la hora de combinar gastronoma y vinos:
1) Combinar por similitud o analoga: efecto sinrgico o potenciador (Ej. Si en la gastronoma a
servir predomina la acidez, el vino debera mostrar una expresin cida, sin que llegue a
molestar).
2) Combinar por oposicin o antagonismo: efecto compensador o equilibrante (Ej. Si en la
gastronoma elegida predomina el amargor este se puede equilibrar con un vino dulce.
Otras interacciones dignas de consideracin son las siguientes:
El sabor cido choca con los taninos del vino - Bocaditos cidos con vinos frescos y ligeramente
cidos.
El sabor dulce va bien con el carcter frutado y dulzn del vino - Bocaditos dulces con vinos
blancos / rosados frutados y algo dulzones.
La textura untuosa (alta materia grasa) va bien con la acidez o los taninos del vino - Bocaditos
grasos con vinos blancos cidos o vinos tintos tnicos.

Dos elementos principales afectan la percepcin de comidas y vinos sobre el paladar:

El Sabor

La Textura

Equiparar Sabores: La similitud de stos entre comida y vino da como resultado, agradables
combinaciones. Se sugiere que se ocupe algn componente del sabor del vino en la comida que va a
preparar. Por ejemplo los aromas y sabores especiados del Cabernet Sauvignon, pueden combinarse
bien con la presencia de pimienta negra en la salsa de la comida.
Equiparar Intensidad: Los sabores pueden ser desde sutiles y delicados a fuertes y aromticos.
Para apreciar en plenitud la combinacin de sabores en su comida y vinos, es importante equiparar la
intensidad de ambos. Los vinos delicados se disfrutan mejor con platos de sabores delicados, los
vinos ricos y aromticos van mejor con sabores fuertes en la comida. Por ejemplo, un Chardonnay
con madera opacara los delicados sabores de un filete de lenguado, pero este vino podra resultar
correcto quizs con algn plato con cerdo.

 Texturas: La textura del vino es la experiencia tctil que tiene la lengua al definir las sensaciones
de dulce, cido, salado, amargo y grasoso. Debido a que las texturas se reconocen a un nivel
muy bsico de los sentidos, su influencia resulta ser muchas veces ms importante que la de
sabores que son de definicin ms especfica.
Equilibrio de la Textura: Un desequilibrio entre las texturas del vino y la comida puede hacer
que un vino excelente no sepa como correspondera. Es preciso tener en cuenta las texturas de
un vino y los elementos en el plato que pretende servir. Las pautas a continuacin contribuirn a
ayudarlo en la eleccin.
Acido: Siempre los niveles de acidez en un plato deben ser menores que los del vino. De lo
contrario se perder la percepcin de acidez en el vino y ste le parecer plano y poco
interesante.

 Salado: Lo salado y lo cido funcionan muy bien por oposicin. Se potencian muy bien, por
ejemplo, un salmn ahumado con un buen Sauvignon Blanc. Lo salado tambin se opone a lo
amargo, disminuyendo la percepcin de los taninos a lo amargo, en comidas o vinos.
Gratitud: Generalmente se sirve queso en las degustaciones de vino, porque la grasa del queso,
recubre el paladar y disminuye la percepcin de los taninos o los sabores amargos. Las comidas
de un alto contenido graso requieren por lo general la intensidad de vinos gruesos.
Dulce: El sabor de un postre debe ser ms til que el dulce del vino que lo acompaa. De no ser
as, el paladar no percibir la fruta en el vino y ste sabr spero y delgado.
Sabores y texturas contrastantes: A veces pueden
lograrse combinaciones brillantes usando sabores o
texturas contrastantes en lugar de similares. Esto tiene
sus complicaciones, dado que no existen pautas
establecidas acerca de lo que puede o no funcionar. Pero
el rea de los contrastes es fascinante y permite una
continua experimentacin. Se sugiere a los cocineros
aventurados que intenten algunos experimentos. Resulta
muy excitante realizar un descubrimiento personal.