NORMATIVA

FRUTAS Y HORTALIZAS
Ballesteros Hoyos Andrs; Gastelbondo Barragn
Ana;
Lpez Burgos Manuel; Soto Tuirn Lorena;
Surez Baquero Zoad

Repblica de Colombia

Ministerio de Salud
Resolucin numero 15790 de 1984 (30 de octubre de 1984)
Por la cual se establecen las caractersticas
organolpticas, Fisicoqumicas y
Microbiolgicas de los derivados del
tomate.

DE LA SALSA DE TOMATE

Articulo 3

Caractersticas fsico-qumicas

 Articulo 3. Caractersticas fsico-qumicas:

Articulo 4
Caractersticas microbiolgicas

Articulo 7

Articulo 8

Tomates
maduros, sanos
y limpios

Los slidos solubles exclusivos

del tomate no sern inferiores al
9%

La salsa de tomate deber elaborarse con

libres de contaminacin
por insectos, hongos y
manchas

Deben estar libre de

microorganismos
patgenos y de
residuos
plaguicidas.

Articulo 9
En la elaboracin de la salsa de tomate se permite
adems, la adicin de

Articulo 10

Se permite la adicin de los siguientes

espesantes y estabilizantes.

Articulo 11
No se permite la adicin de otras hortalizas y/o
frutas.

Articulo 12

El producto debe someterse a

tratamiento
fsico
que
garantice su conversin.

Articulo 13

El producto se denominar Salsa de Tomate

pudiendo aparecer en la etiqueta la fotografa
de tomates, cuando el producto cumpla los
requisitos de esta resolucin.

DE LOS CONCENTRADOS DEL TOMATE

Articulo 14. Las caractersticas organolpticas de los
concentrados de tomate diluidos con agua a 8 grados Brix

Articulo 15. Caractersticas fsico-qumicas

Articulo 15. Caractersticas fsico-qumicas

Articulo 16. Caractersticas microbiolgicas por gramo

Articulo 19

Articulo 22

Los concentrados de tomate debern elaborarse

con tomates maduros sanos y limpios, libres de
contaminacin por insectos, hongos y manchas.
Deben estar libre de microorganismos patgenos
y libres de residuos de plaguicidas

El producto se designar como pur pasta o pasta

concentrada de tomate dependiendo del
porcentaje de slidos solubles establecidos en
esta resolucin, pudiendo aparecer en el rtulo la
fotografa de tomates.

DEL JUGO DE TOMATE

Articulo 23. El Jugo de tomate deber presentar las siguientes
caractersticas organolpticas:

Articulo 24
El jugo de tomate deber
caractersticas fsico-Qumicas

presentar

las

siguientes

Articulo 26

Articulo 27

El jugo deber ser extrado, bajo

condiciones sanitarias, de tomates
maduros frescos, sanos, cuidadosamente
lavados, desprovistos median- te corte de
cualquier
parte
defectuosa
y
prcticamente libre de residuos de
plaguicidas
u
otras
sustancias
eventualmente nocivas.
Los tomates debern ser calentados
antes de la extraccin del Jugo pero
nicamente por procedimientos que no
den
por
resultado
un
aumento
significativo en la proporcin de agua
natural de la fruta.

RESOLUCIN 3929 DE
2013
Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los
requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas
con adicin de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de
fruta, clarificados o no, o la mezcla de stos que se procesen,
empaquen, transporten, importen y comercialicen en el
territorio
nacional

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

ARTCULO 1. OBJETO.
Establecer el reglamento tcnico, mediante
el cual se sealan los requisitos sanitarios
que deben cumplir las frutas y las bebidas
con adicin de jugo (zumo) o pulpa de fruta o
concentrados de fruta, clarificados o no o la
mezcla de estos que se procesen,
empaquen,
transporten,
importen
y
comercialicen en el territorio nacional, con el
fin de proteger la salud humana y prevenir
posibles daos a la misma, as como las
prcticas que puedan inducir a error a los
consumidores.

ARTCULO 2o. CAMPO DE

APLICACIN.

Las frutas
procesadas
Los
establecimientos
donde se fabriquen,
procesen,
empaquen,
transporten, importen y
comercialicen
Las actividades de
inspeccin,
vigilancia y control

TITULO II
CONTENIDO TECNICO
CAPITULO I
ART. 3. DEFINICIONES
Para efectos de la aplicacin presente del
presente reglamento tcnico, se tienen una
serie de definiciones.

CONDICIONES SANITARIAS PARA EL

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
PRODUCTOS SIMILARES
Artculo 4. Requisitos de las operaciones y de la produccin.
Las actividades de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento,
transporte y comercializacin de frutas procesadas y productos que se
procesen a partir de stos, deben dar cumplimiento de las Buenas
Prcticas de Manufactura -BPM

Condiciones sanitarias para el procesamiento de frutas y productos similares..

JUGOS O ZUMOS DE FRUTAS

6.1.1 CRITERIOS GENERALES.

JUGOS O ZUMOS DE FRUTAS

JUGOS O ZUMOS DE FRUTAS

Requisitos microbiolgicos

Requisitos microbiolgicos de jugos o zumos de frutas

Producto
Requisito
Jugos (zumos) sin
Recuento E. Coli ufc/g o ml
tratamiento trmico
congelados o no
Recuento de Mohos y levaduras ufc/g o ml
Detencin de Salmonella/25 grs
Jugos (zumos)
Recuento de
pasteurizados, edulcorados microorganismos msofilos
o no
ufc/g o ml
Recuento E. Coli ufc/g o ml
Recuento de Mohos y levaduras ufc/g o ml
Jugos (zumos) sometidos a Microorganismos aerobios y
proceso de esterilidad
anaerobios
comercial

Parmetro
n
m
5
<10

M
-

5
5
5

1.000 3.000
Ausencia 1.000 3.000

5
5
5

<10

c
0

2
0
1

0
100
200 1
Prueba de esterilidad
comercial: No debe
presentar crecimiento
bacteriano

6.2 Pulpa de fruta

6.2Pulpa de fruta
6.2.3 Requisitos microbiolgicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos
microbiolgicos que se establecen en la Tabla nmero 3.
TABLA NMERO 3
Requisitos microbiolgicos de pulpa de fruta
Parmetro
N
m
M C
5 < 10
- 0

Producto
Requisitos
Pulpa sin tratamiento
Recuento E. Coli ufc/g o ml
trmico congeladas o no
Recuento de mohos y levaduras ufc/g o ml 5 1.000 3.000 2
Deteccin de Salmonella/25 gr 5 Ausenci - 0
a
Pulpa pasteurizados,
Recuento de microorganismos
5 1.000 3.000 1
congelados o no
mesfilos ufc/g o ml
Recuento E Coli ufc/g o ml 5 < 10
- 0
Recuento de mohos y levaduras ufc/g o ml 5 100
200 1

6.3Pulpa azucarada de fruta

6.3.1 Requisitos fisicoqumicos: El contenido de grados Brix de pulpa azucarada,
se establece en la Tabla nmero 4.
TABLA NMERO 4
Requisitos fisicoqumicos de pulpa azucarada
Parmetro
Requisitos
Slidos solubles por lectura refractomtrica a 20C (Brix)
Contenido mnimo de fruta a su Brix Natural, expresado
como %
Lmite mximo de azcar adicionada en fraccin en masa
expresada como %
pH a 20C

Mnimo Mximo
40
60

40

REQUISITOS MICROBIOLGICOS

JUGOS (ZUMOS) Y PULPA DE

FRUTA CONCENTRADOS
Criterios Generales
Evaporacin o
cualquier otro
proceso tecnolgico

50% Brix mas que la

fruta natural.

Slidos solubles
totales

La suma del aporte

porcentual
de
slidos solubles de
cada fruta.

JUGOS (ZUMOS) Y PULPA DE FRUTA

CONCENTRADOS
Criterios Generales
Sustancias aromticas
y aromatizantes
voltiles restablecidas

No exceder la [ ]
normal de la fruta en
estado natural

En caso de
reconstitucin

Reportar en etiqueta

Requisitos Fisicoqumicos

Requisitos Microbiolgicos

NCTARES DE FRUTAS
Criterios Generales

Requisitos Fisicoqumicos

Porcentaje mnimo de fruta en los

nctares.

Requisitos fisicoqumicos

No se aplica a productos edulcorados por sustitucin total o

parcial de azcar.

Requisitos Microbiolgicos

REFRESCOS DE FRUTAS

Criterios Generales
Color, aroma y sabor
caracterstico.
En las mezclas predominar la
fruta que ms aporte slidos solubles.
Adicin de azcares, mieles,
jarabes, edulcorantes calricos o no
Dixido de Carbono como
coadyuvante.

Caractersticas Fisicoqumicas

Porcentaje mnimo de fruta y slidos solubles

en refrescos de frutas.

Requisitos Fisicoqumicos

Requisitos fisicoqumicos para refrescos

de frutas.

Requisitos Microbiolgicos

BEBIDA CON JUGO (ZUMO) O PULPA DE FRUTA

O CONCENTRADOS DE FRUTA CLARIFICADOS O
NO O LA MEZCLA DE STOS

Criterios Generales
Color, aroma y sabor caracterstico.
En las mezclas predominar la fruta que ms
aporte slidos solubles.
Adicin de azcares, mieles, jarabes, edulcorantes
o una mezcla de stos
Dixido de Carbono como coadyuvante.
Adicin de azcares, mieles, jarabes, edulcorantes
calricos o no

Requisitos Fisicoqumicos

Requisitos fisicoqumicos bebida con jugo (zumo) o

pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o
no a la mezcla de stos.
*No aplica al producto edulcorado por sustitucin total
o parcial de azcar.

Requisitos Microbiolgicos

FRUTAS EN CONSERVA

Criterios Generales
Color, aroma y sabor caracterstico.
Textura, consistencia y apariencia.

FRUTAS EN CONSERVA
Criterios Generales
Pueden envasarse en:
Agua
Agua y jugo (zumo) de fruta
Jugo (zumo) de fruta
Jarabe o almbar

FRUTOS EN CONSERVA
Criterios Generales
Frutas en conserva cidas, acidificadas
o de baja acidez envasadas
Resolucin 2195 de
2010

FRUTAS ENCURTIDAS
Criterios Generales

Compuestos por
una o mas variedad
de frutas con ph no
inferior a 4.6

Medios de cobertura:
Sal
Azcar, jarabes, miel
Aderezos
Vinagres
Zumos
Aceites

FRUTAS DESHIDRATADAS O
DESECADAS

Requisitos generales:
1.Minimo 12% de humedad
2.Pretratamiento (inactivar enzimas, destruir
sustratos, limpiar el producto favorecer
la rehidratacin)
Requisitos microbiolgicos:

JALEAS, MERMELADAS Y
CONFITURAS

Criterios generales

1.Libres de materias extraas, presencia de

burbujas de aire, ingredientes deben estar
uniformemente distribuidos.
2.Consistencia gelatinosa
3.Color, aroma y sabor uniforme y caracterstico
4.Mezclas de distintas frutas

JALEAS, MERMELADAS Y
CONFITURAS
Requisitos fisicoqumicos para jaleas

Contenidos mnimos de frutas

JALEAS, MERMELADAS Y
CONFITURAS
Requisitos fisicoqumicos de las mermeladas

Contenidos mnimos de frutas en mermeladas

JALEAS, MERMELADAS Y
CONFITURAS
Requisitos fisicoqumicos de las confituras
Para las confituras no se
admite
el
uso
de
almidones.
Las
confituras
deben
elaborarse de tal manera
que la cantidad de fruta
utilizada como ingrediente en
el producto terminado no sea
inferior al 35%.

Requisitos microbiolgicos para jaleas,

mermeladas, confituras

Caractersticas de Bocadllo de
frutas
Criterios generales:
Color uniforme; olor y sabor propio de la fruta procesada, libre sabores y
olores extraos y de consistencia firme.
Libre de materias extraas y sin seales de resequedad o revenimiento.
Los ingredientes: fruta, pulpa, sacarosa, glucosa, o edulcorantes permitidos.
Mnimo el 60 % de pulpa o fruta
Como aditivos solo se permite el uso de pectinas.

Caractersticas de Bocadllo de
frutas
Requisitos fisicoqumicos de las bocadillos de fruta

Requisitos microbiolgicos para bocadillos de fruta

Caractersticas salsas de frutas

o a base de frutas
Requisitos fsico qumicos para salsas de fruta

Requisitos microbiolgicos para salsas

ADITIVOS

Requisitos para residuos de

plaguicidas

Requisitos para contaminantes

ENVASE, ROTULADO Y
PUBLICIDAD

Resolucin 5109 de 2005

Resolucin 333 de 2011
Para los siguientes productos se deben cumplir los siguientes
requisitos:
1. Nctares, refrescos y bebidas con jugo (zumo) o pulpa de fruta o
concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de stos, se debe
declarar el contenido de fruta en el producto terminado en la
cara principal.
2. Los refrescos de fruta y las bebidas con jugo (zumo) o pulpa de fruta
o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos no
deben ser comercializados y publicitados bajo la denominacin de
jugo (zumo).

GRACIAS !!!