Gastronoma

de Chile
La gastronoma chilena

es
producto de la combinacin de la
tradicin indgena a lo largo de
Chile, junto al aporte colonial
espaol,
combinando
sus
alimentos, costumbres y hbitos
gastronmicos. Ha tenido aportes
menores de cocinas europeas por
parte de inmigrantes, como la
italiana y alemana, pero en el siglo
XX tuvo una importante y marcada
influencia la reconocida cocina
francesa.
Estos
elementos
conforman lo que se conoce
actualmente como la cocina
criolla de Chile, la cual destaca
por su variado sabor y color,
acompaada
de
bebidas
alcohlicas como el vino y el pisco

La
cocina
colonial
chilena
empez a adquirir refinamiento a
mediados del siglo XVIII, poca de
fiestas y saraos y las mesas
comenzaron
a
adornarse
con
elegancia para el almuerzo y la
cena. Los productos regionales
dotaron a los cocineros criollos de
apetitosas
curiosidades.
Combarbal sus tortas. La Serena,
el pavo mechado. Chanco, sus
La comida del pueblo
quesos
era
y Chilo
diferente
su curanto.
a las que servan
en las mesas aristocrticas. La primera estaba
constituida de harina, charqui y porotos con sal y
pimiento seco. En los das de fiesta el men variaba.
Carne asada al palo, guatitas, carbonada, cazuela, mote,
pescado frito, chupe, empanadas y sopaipillas.

Llegaron entonces al pas, el

t y el caf del Per que dejaron
en segundo plano la costumbre
de beber mate. Los vinos
chilenos adquirieron fama y el
pueblo chileno se aficion a la
chicha de uva.
La cocina chilena adquiere una fisonoma definida
durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha
que marca el inicio de la independencia de Espaa, el
18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se
comienza a festejar el acontecimiento con empanadas,
chicha y vino tinto. El caldo de vaca con aj, espesado
con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de
los campos del Valle Central chileno.

El tratamiento de la caza
(venados y conejos), con
salsas de frutas reciben
el influjo alemn. Entre
las recetas autctonas es
conocida la preparacin
del conejo con Italia
aporta sus pastas a la
tradicin
gastronmica
chilena.

El men se hace abundante y variado. Carne de cerdo

salada, mezclada con papas, cebollas, repollos y
arvejas. El pueblo se aficiona al puchero y al charquicn
y de postre, melones, vino y sanda. En la Patria Nueva,
los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la
poca portaliana, la gastronoma ensayada en tiempos
de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza
jerarqua de plato tpico el arrollado: carne cocida en
trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o
cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos
tiempos eran la huaaca: gordura de vaca con harina
tostada, el encebollado de huevo, los miltrines o
aparejos, las papas achicharronadas, el pebre de
cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el guiso de
mote y el locro falso. En bebida gan popularidad el
ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con
azcar quemada.

Durante el siglo XX, la cocina

chilena desarroll fuertemente
el gran aporte de la gastronoma
francesa recibida a finales del
siglo XIX, se manifest en
variados guisos, chupes,
pucheros y postres,
preparaciones recopiladas por
varias autoras del pas. Se hace
patente sobre todo en los
pescados; corvina a la
mantequilla negra, el congrio
Margarita o las "omelettes" que
remplazan la tortilla espaola de
papas en este afrancesamiento
de la oferta.

Tambin en este siglo se

desarroll una caracterstica
comida
rpida
chilena,
como los famosos Barros Luco
y el Barros Jarpa, ambos
toman sus nombres de un expresidente y un ministro del
pas;
adems
de
las
variedades del hot-dog como
el completo, hecho con salsa
americana o chucrut, tomate
y mayonesa, el italiano que
lleva su nombre por los
colores de la bandera de ese
pas compuesto con tomate,
mayonesa y palta y el As, que
es una especie de hot-dog
pero con carne de lomo
picada a la plancha en vez de
salchichas.

Herencia culinaria
La herencia culinaria criolla
fue
trasmitida
de
las
generaciones,
mediante
recetas
guardadas
en
cuadernos o tarjetas, que
permanecieron por aos como
un secreto de las diferentes
familias, hasta el momento en
que alguien las recopilaba en
tomos y las publicaba. A
mediados del siglo XIX, se
comenzaron a redactar en las
imprentas, las viejas recetas de
las monjas y familias, que
seran
la
base
de
la
gastronoma nacional con el
pasar del tiempo.

La historia seala que en la mitad del mismo siglo

(XIX) en que se publicaban los primeros tomos de
importantes recetas culinarias, aparecieron en
Santiago y Valparaso varios libros de recetas,
destacando El libro de las familias, que eran
publicaciones que contenan manuales de cocina,
economa domstica, repostera, confitera y dos
curiosos manuales de salud y lavandera.
Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar
de la Ta Pepa, del chileno Rafael Egaa es
considerado un clsico de la cocina chilena en donde
se juntaron varias recetas de principios del siglo,
principalmente de las dedicadas a aves y caza, con
suculentas preparaciones de pollos, gallinas, gallos,
pavos y pavas, patos, perdices, trtolas, pichones,
gansos, torcazas y zorzales, entre otros.

El libro de recetas La Negrita Doddy, que tiene como

modelo un libro del importante Julio Grauff, cocinero de
Jockey Club de Pars; principalmente se recopilaban
infinidades de recetas de la cocina francesa, inglesa,
alemana, espaola e italiana.
La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita
por la antroploga Sonia Montecino, fue premiada por el
Gourmand World Cookbook, como el mejor libro de la
historia culinaria de Latinoamrica 2005. Este
reconocimiento se suma al que recibi en Chile por el
Crculo de Cronistas Gastronmicos de Chile, el ao
2004, y en el que participan notables periodistas
especializados chilenos, como Augusto Merino, Csar
Fredes o Daniel Greve.

Producto de la extensa geografa de Chile, las recetas

son muy variadas, pero se pueden diferenciar tres
macro zonas gastronmicas:
Gastronoma del Norte de
Chile

Gastronoma del Centro

de Chile

Gastronoma del Sur de

Chile

De todas ellas la cocina ha recibido el aporte de

los diferentes aborgenes a lo largo del pas, sus
diferentes costumbres y productos; pescados,
mariscos,
carnes
y
aves
con
diferentes
preparaciones y condimentaciones, y que van de
la mano de la influencia extranjera que ha
originado una amplia gama de postres y bebidas.
Un producto en que la cocina chilena ha sabido
sacarle el mximo partido y utilizarlo en mltiples
platos, es nada menos que el preciado maz o
choclo como se le conoce en Chile, y tambin la
papa y el poroto son materias primas
provenientes de la cocina indgena. Entre platos
dignos de nombrar a base de lo anterior, estn la
crema y el pastel de choclo, las humitas y guisos
a base de papas, la carbonada, el charquicn y los
porotos con zapallo.

Los espaoles trajeron al continente las carnes,

como las de chancho (cerdo) y vacuno, de donde
surgieron preparaciones como el chancho a la
chilena, chupe de guatitas (callos), costillas de
cerdo con aj, arrollados de carne, lengua en salsa
picante, entre otros platos.

La gastronoma tpica de la Isla de Pascua est

basada principalmente en pescados y mariscos, en
especial la langosta. Al igual que en el sur de Chile, el
curanto es la comida tradicional de la isla. Se
acompaa con papas sin pelar y el "poe", un budn
dulce hecho con harina, zapallo y pltanos.

Cultivos originarios y productos

populares
A lo largo de Chile se pueden apreciar frutas y
legumbres cultivadas desde tiempos milenarios, as
como en otros sectores de Sudamrica. Destacan en
recetas, como en importantes negocios de exportacin.
Entre los ms conocidos estn los siguientes:
Aceituna: Aunque el olivo
proviene de Europa, las
aceitunas de Azapa, en Arica
se consideran una variedad de
origen chileno, y son
reconocidas en todo Chile

Chirimoya: Nativa del rea

subtropical de los Andes, Chile
ha realizado estudios para
conocer su comportamiento,
aunque no es nativa de Chile es
uno de los principales pases
donde se consume.
Choclo: Este cereal plantado por
las tres grandes imperios de la
Amrica precolombina (Imperio
Maya, Azteca e Inca), tambin se
cultiv en los sistemas de
terrazas de los atacameos, y por
los
intercambios
comerciales
entre los pueblos se extendi
hacia el sur hasta llegar a ser
conocido y cultivado por los
mapuches y huilliches.

Lcuma: En un principio se ocupo la

lcuma chilena Pouteria splendens, no
obstante esta fue remplazada por la
lcuma de origen peruano. Sus
primeros cultivos se extendan desde
La Serena hasta Quillota, pero
actualmente se cultiva desde el Valle
de Azapa hasta Santiago. Se aplica
principalmente
en
repostera
y
heladera.
Murta o murtilla: Este exquisito fruto,
recolectado por el pueblo mapuche
desde antes de la llegada de los
espaoles, tiene un preciado valor en
el
rea
de
gastronoma,
principalmente
para
hacer
mermelada y un licor llamado
murtado o enmurtillado.

Palta: Se cultivaban diferentes tipos

de palta en Chile desde los tiempos
precolombinos; la palta de cscara
negra es de origen chileno, la cual
se cultivaba en La Cruz y el Valle
del Maipo. Chile es el tercer
productor
mundial
de
palta
despus de Estados Unidos y
Papa:
Mxico.(nombre cientfico Solanum
tuberosum)
es
una
especie
perteneciente a la familia de las
Solanceas, originaria de Amrica del
Sur.
Es
un
ingrediente
muy
importante en los distintos tipos de
platos tpicos. En Chile se encuentran
diferentes variedades, sin embargo el
centro de origen ms importante es el
Archipilago
de
Chilo;
la
gastronoma de esa zona la tiene
como parte fundamental de casi

Qunoa: quinua, qunoa, quinoa o

kinwa (Chenopodium quinoa) es un
seudocereal
de
la
familia
Chenopodiaceae que se produce en
los
Andes
de
Peru,
Bolivia,Argentina,Colombia, Ecuador
y chile adems de los Estados
Unidos, siendo Bolivia el primer
productor mundial seguido del Per y
los Estados Unidos. En Chile fue
cultivado
por
los
aimaras
y
atacameos; ellos aportaron las
distintas variedades de este producto
a la cocina del Norte Grande de Chile.

Un elemento caracterstico del mbito culinario chileno es

la variedad y calidad de pescados y mariscos, favorecida
por la situacin geogrfica en que se encuentra el pas.
Entre otros productos estn el pulpo, lenguado, albacora,
bacalao, cochayuyo, merluza, corvina, palometa, raya,
mero y atn.

El congrio colorado, negro o dorado se toma frito, al horno,

o en un delicioso y popular guiso, conocido como Caldillo
de congrio, que mereci una oda del gran poeta chileno
Pablo Neruda.

La Corriente de Humboldt provoca a que la oferta del

marisco sea muy amplia y cualificada como la de
pescados: locos u orejas marinas, langostinos, ostiones,
gambas, erizos, machas (almejas), cangrejos gigantes,
centollas, camarones, ostras, langostas, percebes,
picorocos, incluso anguilas que son parecidas a los
chanquetes.

en la costa de La Serena y Coquimbo se encuentra una

gran variedad de especies de peces; en el consumo de
mariscos, los erizos y los picorocos (percebes), ambos
prcticamente son ajenos a la cocina de casi todas las
dems naciones, productos que a futuro pudiesen llegar
a constituir propuestas novedosas en el mercado
exterior. Otros casos importantes lo revisten la presencia
de las langostas de Juan Fernndez (preparadas bajo el
nombre de "Perol de Langosta"), la centolla, el mejilln,
el krill austral, etc. En el sur estn las ostras gigantes, las
navajuelas y el huepo de Chilo. En fin, el mar chileno da
una amplia calidad y variedad productos marinos a la
gastronoma nacional y al mercado exterior, ya que Chile
es uno de los principales pases exportadores en el
mundo de productos del mar, ocupa el segundo lugar
mundial en la exportacin de harina de pescado y el
primero en la exportacin de salmn de alta calidad y
libre de contaminacin (30% del mercado mundial),
sobrepasando a Noruega en el 2006; actualmente una
importante fuente de riqueza por la exportacin a Japn,